Salsa Vellutata di Pollo: La Ricetta Perfetta per Esaltare i Tuoi Piatti

La salsa vellutata è una delle cinque salse madri della cucina francese, rinomata per l'ampio ricorso alle salse. Sapere come preparare la salsa vellutata, o una qualsiasi delle altre salse madri, non può che migliorare le proprie abilità culinarie. È simile, almeno apparentemente, alla besciamella - si addensa come questa con il roux - ma al posto del latte contiene il brodo. In quanto a quest’ultimo, il più diffuso è quello di pollo, anche se si possono utilizzare quello di carne di vitello o quello di pesce. Aspetto, questo, che la rende adatta agli intolleranti ai latticini per i quali, ad esempio, la besciamella è off limits.

La salsa vellutata si ottiene con tre soli ingredienti: burro (di ottima qualità), farina e brodo, preferibilmente fatto in casa e di pollo, almeno nella sua versione più diffusa. La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. Il principio della vellutata è un roux al quale si aggiunge un liquido caldo. In base alla ricetta da realizzare il liquido potrà essere acqua, brodo, vino o fondi di cottura. Quando il liquido usato è il latte la salsa viene chiamata besciamella. Secondo il tipo di roux usato e il grado di cottura la salsa prenderà un colore e un sapore differenti.

La tentazione è forte ma non chiamatela besciamella. Bianca, cremosa e dal sapore delicato, si prepara con pochi ingredienti ed è perfetta per accompagnare uova, carne, pesce e verdure. Vediamo insieme come prepararla, come usarla e in cosa si differenzia dalla più nota besciamella. Un’altra differenza riguarda il tempo di cottura, generalmente più lungo per la vellutata, che assume così una consistenza più fine e un sapore meno lattiginoso.

La salsa vellutata è una base neutra che si abbina a numerosi ingredienti. Ma le sue potenzialità non finiscono qui: può essere personalizzata con aromi, spezie o ulteriori ingredienti per creare delle varianti. Ti piacciono le salse?

Oltre alla salsa vellutata comune, esistono altre salse vellutate fatte a partire da un fondo bianco di vitello, di pollo o di pesce e sono la vellutata di vitello, la vellutata di pollo e la vellutata di pesce. La salsa vellutata di pesce si prepara utilizzando come liquido di base il fumetto di pesce. Vi si può ricorrere per completare diversi primi piatti, come ad esempio delle lasagne ai frutti di mare o dei cannelloni con calamari e zucchine.

Della salsa esistono diverse varianti, a seconda del tipo di brodo (o, più in generale, del liquido utilizzato). Ciascuna delle vellutate che ne derivano costituisce la base della rispettiva salsa madre secondaria. Ad esempio, la vellutata di pollo fortificata con panna diventa la salsa suprema. La vellutata di vitello addensata con tuorli d'uovo e panna diventa la salsa Allemande. E la vellutata di pesce più vino bianco e panna diventa la salsa al vino bianco.

La salsa vellutata al limone - nota anche come salsa Ravigote - si ottiene unendo succo di limone e aceto di vino bianco alla vellutata base, alla quale si possono aggiungere a piacere cipolle, scalogni o senape. Ultima, ma non per ordine di importanza, è la salsa vellutata di pollo che, come anticipato, si realizza con il relativo brodo. Tuttavia, con l’aggiunta di cipolla, paprika e vino bianco diventa la salsa ungherese.

La salsa vellutata non è un primo piatto: in effetti, quando si parla di “vellutata” si pensa subito alle morbide creme di verdure. Ma la velouté è anche una delle salse madri, catalogate da Auguste Escoffier nella sua Guida alla grande cucina: il grande cuoco ne elenca tre, secondo il tipo di brodo utilizzato, cioè di vitello, di pollame o di pesce. Si può preparare certamente anche con un brodo di verdure, per una versione “vegetariana”. La sua struttura è simile a una besciamella, con l'utilizzo di brodo anziché di latte, a completare una base (roux) di burro e farina.

Ricetta della Salsa Vellutata di Pollo

Ingredienti:

• 500 g di brodo di pollo
• 30 g di burro
• 30 g di farina
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:

1. Preparate un roux con il burro fuso e la farina.
2. Dopo 2 minuti, unite ⅓ del brodo e mescolate per evitare grumi, quindi unite il resto del brodo e portate a bollore.
3. Abbassate e fate addensare la salsa a fuoco basso per 15-20 minuti.
4. Salate e pepate alla fine.

Piccoli trucchi per la vellutata perfetta:

• Il roux va cotto per almeno 2 minuti, per evitare che si senta il sapore della farina.
• Si versa prima ⅓ del brodo, e non tutto, per evitare che si formino grumi: mescolate bene con una frusta, poi unite il resto del brodo.
• Se il brodo è setacciato all’origine, ed è quindi limpido e privo di impurità, non ci sarà bisogno di setacciare la salsa. In caso contrario, oppure se si fossero formati accidentalmente grumi durante la cottura, passatela a un setaccio: in questo modo si eliminano le eventuali impurità e si rende la salsa più liscia.

Conservare la vellutata e come rigenerarla:

Come la besciamella, la vellutata è una salsa stabile: si può quindi conservare per un po' dopo la sua preparazione. Mettetela in un contenitore chiuso ermeticamente e riponetela in frigorifero, per un massimo di 3 giorni.

Chi l’ha detto che passati, creme e vellutate sono solo vegetariani?

Istruzioni:

1. Cuoci il pollo. Porta a ebollizione 1,5 l di acqua con 1 carota, 1 cipolla e 1 costa di sedano puliti e tagliati a pezzetti, 1 foglia di alloro e qualche grano di pepe nero. Sala e lascia sobbollire per almeno 30 minuti. Filtra il brodo ottenuto, riportalo a ebollizione e lessa 1 petto di pollo da circa 500 g di peso per circa 20 minuti. Quindi sgocciolalo e lascialo raffreddare. Filtra ancora il brodo attraverso un colino a maglie fitte e tienilo da parte.
2. Elimina osso e cartillagine del petto di pollo lesso e taglialo a metà nel senso della lunghezza. Riduci 1 filetto a pezzettoni e frullalo al mixer con 1/2 bicchere di brodo.
3. Fai la vellutata. Sciogli 50 g di burro in una casseruola. Unisci 50 g di farina e falla tostare a fuoco moderato per 3-4 minuti, mescolando. Unisci 1 l di brodo di pollo tiepido e mescola con la frusta a mano, in modo da evitare la formazione di grumi. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e prosegui la cottura per 15 minuti. Passa il frullato di pollo attraverso un colino a maglie fitte, aiutandoti con il dorso di un cucchiaio, direttamente nella casseruola della vellutata.
4. Completa la zuppa. Versa nella casseruola 1 dl di panna, regola di sale e pepe, insaporisci con una grattugiata di noce moscata, mescola e spegni. Sbatti velocemente in una ciotolina 1 tuorlo d’uovo, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato e i 20 g di burro rimasti. Versa la cremina nella vellutata e mescola con una frusta.
5. Porta in tavola. Distribuisci la vellutata di pollo nelle ciotole individuali. Distribuisci il filetto di pollo a listarelle sulle vellutate, spolverizza con erba cipollina tagliuzzata e servi, a piacere, con crostini di pasta sfoglia.

Ingredienti salsa vellutata:

• 40 g Farina
• 40 g Burro
• 500 ml Brodo
• q.b. Sale
• q.b. Pepe

Preparazione:

1. In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate.
2. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce).
3. Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d’ora.
4. Regolate sale e pepe.

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