La salsiccia di Bra è un vero e proprio elemento identitario, tanto da essere presidiata da un consorzio. Questo prodotto tradizionale della salumeria della città della Zizzola è una delle eccellenze gastronomiche più apprezzate in Piemonte.
Con la sua carne tenera e saporita di vitello, arricchita da una piccola percentuale di pancetta selezionata di maiale e un mix di spezie e aromi segreti, la salsiccia di Bra rappresenta una delle essenze della tradizione culinaria italiana. Non è solo un alimento, ma un'esperienza che racconta storie di famiglia e di passione per la buona tavola.
Storia e Tradizione
La storia della salsiccia di Bra affonda le sue radici nel cuore del Piemonte, a Bra piccolo comune della provincia di Cuneo. Si narra che la sua origine risalga a diversi secoli fa, quando la necessità di conservare la carne per lunghi periodi spinse i macellai locali a sviluppare tecniche di lavorazione e conservazione particolarmente efficaci.
Un tempo veniva preparata solo con carne bovina, poiché nella vicina Cherasco esisteva una nutrita comunità ebraica che si approvvigionava presso il mercato braidese ed esigeva insaccati senza carne suina. La tradizione pare sia stata ufficializzata da un regio decreto, emanato a seguito dello Statuto albertino, che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, essendo allora proibite le salsicce bovine in tutto il territorio.
Oggi, la salsiccia di Bra è un simbolo della tradizione gastronomica piemontese e un esempio di come il cibo possa unire culture diverse. Ogni anno, la città di Bra celebra questa prelibatezza con eventi e fiere dedicate, dove è possibile degustare la salsiccia in tutte le sue varianti e scoprire le tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione.
Caratteristiche e Produzione
La denominazione “Salsiccia di Bra” è riservata al tipico prodotto ottenuto da carni di vitello e suino che risponde a determinati requisiti stabiliti nel disciplinare e le fasi di produzione hanno luogo nella zona tipica di produzione geograficamente individuata dai confini amministrativi del Comune di Bra. Deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi.
Tutti i bovini sono allevati nelle cascine limitrofe di Bra secondo il metodo tradizionale: con cereali e non con mangimi o alimenti che non siano genuini. Gli animali devono poi essere macellati nel mattatoio di Bra, uno dei pochi mattatoi privati ancora attivi.
Il prodotto ultimato presenta una forma cilindrica allungata, dimensioni del diametro comprese tra 2 e 3 centimetri, superficie esterna liscia, lunghezza minima un metro, ma comunque legata alle caratteristiche del budello naturale. L’interno è di colore rosato con globuli di grasso bianco. L’impasto deve risultare compatto e ben miscelato, tenero e morbido.
In preparazioni particolari e innovative rispetto alla ricetta originaria è consentita l’aggiunta di vino bianco e formaggio grana. L’impasto dev’essere obbligatoriamente insaccato in budelli naturali di agnello ed è vietato l’uso di budelli sintetici. Di norma viene consumata cruda o può essere cotta alla griglia.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra nasce ufficialmente nel maggio 2003 ed esordisce pubblicamente nel dicembre 2003 nell’ambito della settima Rassegna braidese della carne di razza piemontese. Nato per volontà del Consorzio macellai braidesi e dall’Ascom di Bra, si propone di tutelare, valorizzare e incrementare la produzione della salsiccia di Bra così come ufficializzava il regio decreto che autorizzava i macellai di Bra a usare carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca, unico caso in Italia, proibendo all’epoca la produzione di salsicce bovine in tutto il resto del territorio.
Tra le novità promozionali messe a punto dal Consorzio di tutela e valorizzazione della salsiccia di Bra va segnalata l’apertura delle macellerie la domenica mattina che consente ai turisti di potersi portare a casa il prelibato insaccato. E così ogni domenica, dalle 8,30 alle 12,30, due aderenti al Consorzio aprono i loro negozi.
Un’altra idea che nasce dal Consorzio come strumento di promozione è il “Mac’d Bra”: la versione “street food” della salsiccia di Bra che si serve di prodotti esclusivamente “made in Piemonte”: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e la salsiccia sia cruda che cotta. È possibile trovarlo in tutti i locali della zona per avvicinare ancora di più le persone al prodotto.
La salsiccia di Bra
Come Gustare la Salsiccia di Bra
Nella tradizione locale questo insaccato vanta un posto particolare rispetto agli altri salumi: non avendo bisogno di stagionatura viene consumato fresco e tutto l’anno. Il suo consumo era e resta molto diffuso nella cultura alimentare non solo provinciale, ma anche regionale.
In genere è gustata cruda come antipasto o nella preparazione di diversi piatti quali aperitivi come ad esempio i salatini alla salsiccia di Bra, primi piatti per la preparazione di sughi per tajarin, sughi per risotti, ecc., secondi piatti come polenta e salsiccia, peperonata e salsiccia, salsiccia cotta al vino, ecc.
Conservazione e Durata
Chi acquista la salsiccia per consumarla cruda deve farlo entro un paio di giorni, mentre chi desidera può acquistarla sottovuoto e conservarla in frigorifero anche per 4-5 giorni alla temperatura di 0-4° C, in modo tale che non perda alcuna proprietà. Può anche essere messa in “freezer”.
La vendita avviene solo nelle macellerie di Bra: una scelta del Consorzio che non ha voluto dare il benestare per la rivendita al di fuori. È possibile trovarla solo nei ristoranti a prodotto finito.
Conservazione Sottovuoto:
Il sottovuoto è un metodo moderno, pratico ed economico per conservare, marinare e persino cuocere la carne. La quasi totale assenza di ossigeno, infatti, rallenta l’attività e la proliferazione dei batteri, permettendo così di prolungare la durata dei cibi conservati.
Il sottovuoto può aumentare la durata di un alimento come la carne anche di ben 5 volte in più rispetto al normale. Quindi le salsicce fresche sottovuoto quanto durano? In generale, ricordatevi che le carni bianche e rosse in frigorifero hanno una durata di circa 2-3 giorni, mentre le stesse carni messe sottovuoto (sempre in frigorifero) possono durare fino a 15 giorni. In freezer, invece, le carni non sottovuoto possono durare dai 3 ai 5 mesi. Con il sottovuoto anche 10/15 mesi al massimo.
Un altro motivo per il quale conviene mettere la carne sottovuoto riguarda la marinatura. L’ambiente interno dei contenitori per il sottovuoto fa sì che tutti gli ingredienti siano a stretto contatto tra di loro, creando un maggiore trasferimento dei sapori delle marinature sulla carne.
Fate attenzione a distinguere i contenitori per la conservazione sottovuoto da quelli per la conservazione e cottura sottovuoto. Se state acquistando degli alimenti sottovuoto, assicuratevi che ci sia attaccata l’etichetta con la data di confezionamento e la provenienza degli alimenti.
La temperatura necessaria per la buona conservazione della carne in frigorifero non dovrebbe mai superare i 2 gradi in macelleria e i 5/6 gradi a casa.
Consigli Utili:
- Prima di cuocere la carne sottovuoto, consigliamo di aprire la carne per “farle prendere aria”. Infatti può accadere che la carne presenti un odore leggermente più intenso del solito, in quanto stando senza ossigeno, gli odori tendono ad intensificarsi.
- L’ambiente chiuso nella busta impedisce ai succhi di uscire dalla carne, mantenendo così inalterato il gusto e una morbidezza eccezionale.
Salsiccia in Italia e nel Mondo
Insaccato di carne, diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, la salsiccia non ha una composizione fissa di ingredienti. Quella della salsiccia è una storia che comincia da lontano. Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello.
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
Guardando all’Europa abbiamo la morcilla (Spagna), una salsiccia di sangue di maiale coagulato e poi cotto, a cui vengono aggiunti riso, pane e cipolla. La salsiccia di Cumberland è tra le preparazioni più diffuse in Inghilterra, il Black pudding (anch’esso inglese) è una sorta di sanguinaccio servito secondo la tradizione a colazione, il Loukaniko greco è di fatto una salsiccia suina con buccia d’arancia, semi di finocchio e porri.
Tra le salsicce più particolari c’è la Moronga che - diffusa a Cuba, in Messico e a Porto Rico - ha il sapore tipico dell’origano e della menta e viene servita con cipolle fresche, chili e jalapenos. In Cile nessun barbecue può prescindere dalla longaniza de Chile servita nel panino, mentre in Corea la Sundae risale addirittura al 1600 e - oltre alla carne - vanta un mix di dangmyeon, orzo, tofu, radicchio, germogli di soia fermentati e cavolo.
Tabella: Tempi di Conservazione della Carne
| Tipo di Conservazione | Durata (Carne Bianca e Rossa) |
|---|---|
| Frigorifero (normale) | 2-3 giorni |
| Frigorifero (sottovuoto) | Fino a 15 giorni |
| Freezer (normale) | 3-5 mesi |
| Freezer (sottovuoto) | 10-15 mesi |
tags: #salsiccia #di #bra #conservazione #sottovuoto