Il maiale, simbolo di abbondanza nella cultura contadina, ha sempre fatto parte della “famiglia” abruzzese. Ancora oggi molti lo allevano come un tempo, nutrendolo con gli scarti della famiglia o dell’azienda, e lasciandolo allo stato brado o quasi. Attraverso le sue carni saporite, declinate in gustosi e tipici salumi, il maiale garantisce un’importante riserva di carne tutto l’anno: salami, salsicce, prosciutto, pancetta, e così via.
La salsiccia di fegato aquilana, detta anche "cicolana", è un insaccato storico tradizionale della provincia dell'Aquila, ancora oggi molto apprezzato. La zona di produzione della salsiccia di fegato corrisponde all’intero territorio regionale abruzzese. La salsiccia di fegato è un prodotto storico ed è inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali della regione Abruzzo. La salsiccia di fegato è inserita fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi.
Il Presidio Slow Food vuole valorizzare questa antica produzione sulla base di un disciplinare rigoroso che prevede il rispetto della tecnica tradizionale, dalla tipica piega a campanella fino all’affumicamento, molto attento all’esclusione di conservanti e additivi nella lavorazione delle carni, alle spezie utilizzate per lavorare fegato, polmone e lingua del maiale, e alle modalità di essiccazione.
Salsiccia di Fegato con patate e cipolla - ricetta di BBQ da Blushu
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali della salsiccia di fegato aquilana sono il cuore, il fegato e la lingua del suino, ai quali si aggiungono carne magra e grasso, sempre di suino. Tagli di fegato, presenti in quantità predominante, e cuore, lingua, reni, milza, guanciale, pancetta e polmone. Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %. Sale marino, pepe macinato (facoltativo), peperoncino piccante secco, peperoncino dolce secco (facoltativo), aglio disidratato o fresco, buccia d’arancia.
La preparazione della salsiccia di fegato aquilana avviene in due modi differenti: nella salsiccia classica si utilizza come condimento pepe, aglio, peperoncino, mentre nella salsiccia dolce le spezie utilizzate sono in misura molto più limitata. L’aggiunta di miele permette alla carne di avere un sapore più delicato.
Il periodo di lavorazione avviene tra novembre e aprile. Le dosi esatte delle specie da utilizzare sono un segreto gelosamente custodito dai norcini che in famiglia continuano a tramandare il rito, e per entrambe le tipologie di salsiccia, il periodo di produzione va da novembre ad aprile.
Per entrambi i tipi di salsiccia le carni sono macinate con il tritacarne, anche due volte, per rendere la grana particolarmente fine. Una volta pronta la carne viene insaccata all’interno di un budello naturale, previa sgrassatura.
Le frattaglie vengono tagliuzzate con il coltello scartando le parti dure e cartilaginee dei polmoni. I ritagli di fegato, cuore, polmone, carne e grasso, una volta preparati, vengono macinati utilizzando un tritacarne con griglia di diametro compresa tra 1 e 2. Bisogna comunque garantire un perfetto rimescolamento degli ingredienti, in modo che i sapori si amalgamino con il macinato.
Stendete il composto su di un piano pulito e aggiungete il sale e gli aromi. Impastate bene con le mani in modo che i diversi ingredienti si amalgamino fra loro. A questo punto cominciate a preparare la salsiccia utilizzando l'apposito attrezzo per riempire il budello.
La carne viene insaccata, con l’apposita macchinetta, facendo bene attenzione a non fare entrare aria nell’impasto, operando quindi con sufficiente cura e lentezza. Infine le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, sia singole sia a formare una lunga catena le une con le altre. Le dimensioni oscillano intorno ai 10-12 cm di lunghezza e 3-4 cm di larghezza.
Effettuata la macinatura si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato, aglio, peperoncino piccante, scorza di arancia e l’eventuale aggiunta di altre spezie. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. Questa legatura conferisce al salame la caratteristica forma ad U (campanella).
Le ‘cicolane’ di fegato aquilane hanno una lunghezza di circa 40 centimetri e la loro forma a ferro di cavallo, detta anche a “U” o a campanella, è il frutto di un abile gesto dei produttori. La carne viene impastata e insaccata nel budello naturale, che viene legato a mano, grazie ad un’abile torsione al centro della salsiccia che conferisce la caratteristica forma a ferro di cavallo. Come la speziatura, anche la tecnica di legatura è frutto di saperi tramandati di padre in figlio.
Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare. Le salsicce devono restare appese e lasciate ad asciugare all’aria per circa un mese in idonei locali a temperatura ambiente. Durante questo arco di tempo le salamelle devono essere appese, in modo che dal composto possano sgocciolare i liquidi e la carne si possa ben compattare.
Le salsicce sono mantenute in ambiente caldo per circa una settimana, in prossimità di una stufa o di un camino, e infine appese ad asciugare su una pertica per una trentina di giorni in ambiente fresco e non termocondizionato.
Potete scegliere di preparare la classica salsiccia lunga (detta anche luganega o ciambella) oppure delle salamelle legate con dello spago sottile (in questo caso non pressate molto la carne e praticate qualche forellino con uno stuzzicadenti sul budello in modo che non resti aria all'interno).
Possono essere successivamente conservate sott’olio di oliva o sotto strutto di maiale e tenute in vasi di vetro. Inoltre si vendono anche sott’olio o sotto strutto, come le salsicce di carne, oppure secche.
La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella. Può essere conservata sottovuoto, sotto strutto o sottolio. La stagionatura tradizionale prevede due fasi: la prima in ambiente caldo, vicino al focolare o altra fonte di calore, mentre la seconda in ambiente fresco e asciutto, avendo cura di ballare e pressare con le mani le salsicce per evitare che l’aria resti intrappolata nella carne.
Le estremità vengono legate con uno spago di piccolo calibro, in pezzature singole di circa 10 - 12 cm di lunghezza, concatenate le une alle altre formando una lunga catena. Se avanzano, si possono conservare in frigorifero e poi scaldare a bagnomaria o lasciarle.
Al taglio si presenta di colore vinaccia scuro, di impasto con grana media o grossa. Il grasso è di colore tendente al bianco e/o aranciato, riconducibile alla presenza di peperone.
La conoscenza della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità, regola imprescindibile. L' obiettivo è di portare sulle tavole i sapori autentici del territorio abruzzese. I salumi vengono prodotti con carni selezionate italiane di altissima qualità.
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto.
La salsiccia di fegato stagionata si sposa perfettamente con prodotti tipici del territorio abruzzese. Ottima per preparare antipasti ed aperitivi invitanti.
Come Gustarla
Le salsicce possono essere consumate subito o entro un periodo di tempo variabile se conservate sottolio, in strutto o sottovuoto. Se fresca, viene cotta alla brace oppure in padella con olio e vino (talvolta con aggiunta di patate) e servita anche insieme a quelle di carne. Se stagionata è usanza spalmarla su pane casereccio oppure consumarla tagliata in piccoli pezzi.
Se avete il camino, preparate i carboni sui quali metterere la griglia e cuocete la salsiccia fino a quando diventerà quasi croccante, avendo cura di girarla spesso. Potete ricorrere anche alla piastra su fornello.
Se invece volete assaporate il gusto forte e intenso del fegato, potete gustarlo insieme ad una birra artigianale o anche un Montepulciano d’Abruzzo passito adeguato all’aroma del fegato. Un consiglio: mangiatelo a fette non troppo sottili.
Fresche sono ottime arrostite sulla brace; ecco come prepararle. Le salsicce di Fegato, sono tipiche abruzzesi, e si mangiano soprattutto durante le grigliate o spalmate sul pane ed arrostite, da servire insieme alle bruschette sono una vera e propria delizia e possono essere utilizzate anche in altre ricette. Sono delle salsicce molto particolari, a base di fegato di maiale, grasso, spezie e peperone dolce secco.
Sono, quindi, un ottimo secondo piatto da accompagnare con verdure lessate oppure con i classici broccoletti ripassati in padella arricchiti dal sapore dell’aglio e si possono utilizzare nella preparazione di squisiti panini o piadine.
La salsiccia di fegato è ideale per preparare un sugo ricco e saporito per la pasta. La pasta con salsiccia di fegato abruzzese è buona, corposa, saporita e di facile preparazione. Un tempo si preparava la domenica a pranzo soprattutto se c’erano degli ospiti. Oggi invece non ci resta che riscoprire questa autentica perla gastronomica.
Come preparare la pasta con salsiccia di fegato: Cuocere il formato di pasta scelto; quando sarà al dente, scolare e distribuire nella padella con il sugo in modo da amalgamare per bene tutti gli ingredienti.
La salsiccia di fegato è molto diffusa in Abruzzo. Fresca o stagionata, rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione, tanto che la “cicolana”, così viene chiamata localmente nella provincia dell’Aquila, è presidio Slow Food.
Chiamata in dialetto locale “cicolana” è una soluzione perfetta per utilizzare tutte le parti dell’animale e grazie all’uso delle spezie anche le frattaglie diventano appetitose.
L’impasto contiene, oltre che la carne di maiale e il suo fegato, anche la corata, ed è arricchita e profumata con spezie e abbondante Peperoncino. Ne esistono diverse versioni sparse nelle quattro province, ma in linea di massima differiscono di poco.
Un’ulteriore variazione sul tema è quella che ci porta alle ottime salamelle di fegato al vino cotto.
Tabella riassuntiva delle varianti e degli utilizzi:
| Variante | Utilizzo |
|---|---|
| Salsiccia di fegato al vino cotto | Secondo piatto, panini, piadine |
| Salsiccia di fegato fresca o stagionata | Grigliate, spalmata sul pane, sugo per la pasta |
Salsiccia di Fegato Aquilana