Salsiccia di Fegato Marchigiana: Un Tesoro della Tradizione Gastronomica Italiana

La salsiccia di fegato marchigiana è un prodotto gustoso della tradizione locale, un salume che racchiude sapori antichi e metodi di lavorazione artigianali. Purtroppo, questa salsiccia tipica delle Marche sta piano piano scomparendo dal banco dei norcini, diventando sempre più difficile da reperire.

Quella delle salsicce è una storia antica, oggi se ne contano più di un centinaio di varietà, ogni regione ha una sua salsiccia tipica, con un grado di stagionatura differente e una percentuale variabile di grasso. Esiste però un filo rosso che unisce tutte le salsicce regionali: la lucanica o luganega. Secondo lo storico romano Marco Terenzio Varrone, sono proprio le popolazioni della Lucania, il nome latino della Basilicata, a portare a Roma questo tipo di lavorazione.

Il salame di fegato marchigiano, noto anche come ciaùscolo di fegato o salamella di fegato, è un insaccato morbido di ristretta produzione territoriale. Del maiale non si butta niente come dice il proverbio. È noto che nella tradizione contadina anche le interiora si utilizzavano per preparare insaccati da consumarsi nell’arco dell’anno; e questa consuetudine era presente in tutta Italia.

Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), si nota che il salame di fegato e in generale gli insaccati di fegato si trovano nella gran parte delle regioni, con ben tre specialità per l’Abruzzo e la definizione mazzafegato per i prodotti dell’Italia centrale. Con questo termine di solito si intende la lavorazione della parte chiamata “corada” (che comprende sostanzialmente fegato, cuore, reni e polmoni) che veniva tritata e conciata. Ora è difficile trovare chi lo fa.

Esistono però produttori che decidono di abbracciare questo tipo di produzione, sia per una lavorazione più complicata e lunga rispetto alla salsiccia normale, sia per una clientela sempre più ristretta. I salumi sono il risultato di un sapiente lavoro artigianale che inizia con l'allevamento degli animali: di razza rigorosamente italiana, nati e cresciuti nella fattoria, alimentati con i cereali coltivati dai loro campi e lasciati crescere fino al giusto momento di maturazione delle carni, senza interventi artificiali che ne accelerino la crescita, ne aumentino l'appetito o la produzione.

La Salsiccia di fegato fresca si prepara utilizzando i tagli di spalla e pancetta finemente tritati, conditi e insaccati in budello assolutamente naturale.

Ingredienti e Preparazione

L’impasto, tritato finemente, è costituito da fegato di maiale, pancetta e carne della spalla. La parte grassa di solito è ricavata dalla pancetta e/o dal guanciale. Si trita a parte, perché la sua struttura è più morbida rispetto alle rifilature della carne e al grasso che completano l’impasto. Il fegato va pulito molto bene per evitare che le parti vicino alla cistifellea lascino sensazioni di amaro.

La concia è fatta con sale fino, pepe nero, poco peperoncino, buccia d’arancia, aglio schiacciato, noce moscata e cannella. Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. In Abruzzo il vin cotto, al Centrosud non può mancare il peperoncino.

L’impasto viene insaccato nel budello naturale. L’asciugatura, che dura 24 ore, avviene spesso per affumicatura. Il fegatino riposa quindi per circa 15 giorni nei locali di maturazione.

Ingredienti base:

• Fegato di maiale
• Pancetta
• Carne della spalla

Concia:

• Sale fino
• Pepe nero
• Peperoncino
• Buccia d’arancia
• Aglio
• Noce moscata
• Cannella

Varianti Regionali

Ne esistono fondamentalmente due versioni:

• Una simile al ciaùscolo per consistenza e presenza di grasso, è prodotta nella zona di Visso e nelle località vicine.
• Una più sottile è prodotta nella provincia di Ascoli Piceno.

Mediamente il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco. La forma può essere tonda, come quella lombarda; a salsiccetta, tipo quella umbre; a salsiccia a nastro, che viene ripiegata; e a salame. Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale.

Ecco alcuni esempi di produttori e varianti regionali del salame di fegato:

• Mortadella di fegato - Macelleria Ostinelli, Alzate Brianza (Como): Ricetta tradizionale con vin brulé.
• Salsiccia di fegato - Antica Macelleria Partenzi, Spoleto (Perugia): Sapore intenso di fegato.
• Ciauscolo di fegato - Salumeria Sandroni Gianni, Cingoli (Macerata): Lavorazione artigianale con taglio degli ingredienti a coltello.
• Salsiccia e salamella di fegato - Fattorie del Tratturo, Scherni (Chieti): Con buccia di arancia, piccante e fiore di finocchio.
• Salsiccia di fegato - Macelleria La Nostrana, Frosolone (Isernia): Con peperoncino piccante in polvere e a scaglie.

La concertazione di mioglobina deve essere preferibilmente elevata, componente fondamentale per far si che il prodotto assuma la sua caratteristica colorazione. La carne proviene da animali adulti, caratterizzata da grassi consistenti con alto punto di fusione e basso contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA). Si preferisce una materia prima con queste caratteristiche in quanto possiede un contenuto d’acqua inferiore, ed un contenuto di grassi più elevato, che supporta il processo di essiccazione.

Solitamente all’impasto di carne si aggiunge:

• Sale
• Pepe nero: contiene ioni manganese che agiscono come componenti stimolatori sui batteri lattici, influenzando il tasso di acidificazione durante il processo di fermentazione.
• Aglio: contiene antiossidanti che sono importanti inibitori dell’ossidazione dei lipidi, contribuendo a prolungare la shelf life del prodotto finale.
• Peperoncino
• Buccia d’arancia macinata
• Conservanti: nitrito e nitrato di potassio (nei limiti di legge)

La carne, dopo essere macinata, viene impastata ed insaccata in budelli naturali, che favoriscono il passaggio orizzontale di batteri utili alla trasformazione dell’insaccato.

L’ultimo passaggio prima dell’asciugatura è la legatura. Tale tecnica consente di mantenere le condizioni anaerobiche dell’impasto di carne, al fine di favorire la crescita del microbiota fermentativo desiderato e sopprimere i microrganismi deterioranti che solitamente contaminano la carne fresca (es. Pseudomonadaceae)

La fermentazione, può essere pilotata attraverso l’uso di culture starter, che selezionano batteri ad hoc, evitando risultati non voluti. Anche la standardizzazione dei processi produttivi, partendo dalla preparazione dell’impasto di carne fino alle fasi di asciugatura e stagionatura (monitorando temperatura ed umidità), hanno permesso di selezionare solo quei batteri che sono utili da un punto di vista tecnologico.

Pertanto, le salsicce subiscono periodi diversi di fermentazione che possono variare da 2 a 4 giorni fino ad arrivare ai 7 giorni e più.

Nel dettaglio, i batteri lattici (LAB) fermentano gli zuccheri disponibili formando acido lattico, mentre i cocchi coagulasi negativi (CNC) riducono il nitrato in nitrito.

L’ambiente acido favorisce la reazione del nitrito con la mioglobina, formando ossido nitrico mioglobina, molecola chiave per il caratteristico colore del prodotto finale. Tutto questo promuove la soppressione di microrganismi deleteri fra cui Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.

Il microbiota che va a comporre la Salsiccia di fegato marchigiana deriva principalmente da:

• Materia prima: carne e soprattutto fegato, che con la sua composizione ricca in glucidi (glicogeno) favorisce la crescita di batteri di interesse tecnologico.
• Involucro: preferibilmente se costituito da budello naturale (parte dell’intestano Ceco del maiale), si ha il passaggio di molti “good bacteria”
• Ambiente di lavorazione
• Regione climatica di produzione

Durante la fase di stagionatura, che non va oltre la 4 settimane, in camere a temperatura ed umidità controllata, si ha la trasformazione del prodotto e la modulazione del suo microbiota.

L’aroma e il gusto del prodotto finale vengono modificati dall’attività degli enzimi idrolitici dei CNC che rilasciano peptidi e aminoacidi. Non dobbiamo dimenticare il prezioso aiuto dei batteri lattici. Anche le muffe contribuiscono alla trasformazione della salsiccia, dato che scompongono grassi e proteine, favorendo così l’aumento del pH. L’attività del microbiota durante la stagionatura promuove la formazione di composti aromatici, come aldeidi, esteri e alcoli, contribuendo al sapore della salsiccia.

A fine stagionatura avremo un prodotto con: pH intorno a 5.5 ed aw intorno a 0.92.

Alla fine della stagionatura il microbiota si stabilizza presentando questi microorganismi caratteristici:

• Batteri lattici (omo ed etero-fermentativi): Si hanno concentrazioni intorno a 8.0 log UFC/g e le specie più rappresentative sono: L. sakei e L.curvatus.
• Cocchi coagulasi negativi (CNC): Si hanno concentrazioni intono a 5-6 log CFU/g e la specie più rappresentativa è S. xylosus
• Eumiceti (muffe): Si hanno concentrazioni intono a 5 log CFU/g
• Enterococchi: rappresentano uno dei gruppi autoctoni dei LAB, che possono essere trovati in numero elevato durante la fermentazione della salsiccia poiché contribuiscono allo sviluppo del sapore grazie alle attività glicolitiche, proteolitiche e lipolitiche. Aumentano all’inizio della stagionatura, per poi rimanere costanti fino alla fine. In base alla tecnica di produzione usata, tali microorganismi possono diminuire al termine della fase di maturazione. Si hanno concentrazioni intorno a 4-5 log UFC/g.

La conta media complessiva di Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae è inferiore a 1 log UFC/g.

La salsiccia di fegato marchigiana, con la sua storia ricca e il sapore inconfondibile, rappresenta un vero e proprio patrimonio gastronomico da preservare e valorizzare.

Consigli di Degustazione

La salamella di fegato può essere gustata sia da sola sia accompagnata con del buon pane casereccio, cotto a legna oppure appena bruscato. Infatti la sua consistenza morbida e cremosa la rendono perfetta da spalmare. Per esaltare al meglio le qualità di questa prelibatezza ci si può divertire a preparare dei gustosi aperitivi! Noi ti consigliamo dei crostini o del pane bruscato con sopra la salamella e una fetta di arancio.

Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare.

I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato. Salame, mortadella e salsicce di fegato: sono tante le versioni da provare, abbinandole a rossi morbidi e profumati. Oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo.

Il Montefalco Rosso di Adanti è di un colore rosso rubino intenso, al naso esprime le caratteristiche del terroir della zona di Montefalco. E’ un mix di toni balsamici e note fruttate, che spaziano dalle ciliegie al ribes, passando per mora e prugna.

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