Bigoli al Torchio Tradizionale: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Veneta

Tra le ricette più ricercate, spiccano i bigoli - i tipici spaghettoni a sezione tonda, la cui pasta, fatta in casa, veniva lavorata al torchio. Originari del Veneto, i bigoli sono un formato di pasta che affonda le sue radici nella storia culinaria della regione. Un tempo, l’espressione “andare per bigoli” significava “andare a un buon pranzo”, testimoniando l'apprezzamento per questo piatto.

Hanno una forma simile a dei grossi spaghetti, anche se più spessi e ruvidi. Infatti, la caratteristica distintiva dei bigoli sta proprio nella consistenza rugosa, che permette di trattenere bene i condimenti.

Origini e Storia dei Bigoli

I bigoli sono parte della storia culinaria veneta, tradizionalmente nelle case venete venivano preparati a mano utilizzando un'apposita macchina detta “bigolaro”. Prodotto di origine contadina in uso fin dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia, i bigoli venivano fatti in casa con un misto di farina di grano duro e di grano tenero e acqua. Spesso capitava che si aggiungesse anche farina integrale, più per motivi economici che altro: la farina bianca, infatti, era un prodotto rifinito “per nobili”.

Le tracce storiche di questa pasta risalgono già al 1300. Durante la guerra che la Serenissima Repubblica ingaggiò con i turchi colpevoli di affondare le navi che trasportavano il prezioso grano duro, a un pastaio venne l’idea di usare la poca farina di grano duro che restava, mischiata al grano tenero in modo da formare un grosso spaghetto. Nel 1604, un pastaio di Padova, Bartolomio Veronese detto Abbondanza, chiese al Comune un brevetto per registrare un macchinario di sua invenzione. Con questo riuscì a produrre diversi tipi di pasta, ma il popolo ne consacrò uno in particolare, gli attuali bigoli.

I bigoli hanno un nome che pare provenga dal termine dialettale bigàt che significa bruco e rimanda appunto alla loro forma allungata.

Il Bigolaro: Strumento Tradizionale per la Preparazione dei Bigoli

Fu così che due secoli più tardi quasi tutte le famiglie del nord-est dell’Italia avevano questo macchinario in casa, ribattezzato successivamente Torcio Bigolaro. Costruito in legno, questo particolare torchio aveva forma cilindrica e permetteva di comprimere l’impasto con una leva o a volte con un manubrio, facendolo passare attraverso una trafila a fori larghi dai 2 ai 2,5 mm, per formare il bigolo e altri formati di pasta. Il signor Abbondanza, infatti, pare che produsse diversi tipi di pasta ed il suo macchinario era perfetto per fare la pasta lunga.

Ancora oggi, alcune famiglie venete conservano un bigolaro come cimelio di famiglia. Questo semplice strumento casalingo veniva fissato al tavolo e al suo interno veniva fatto passare l’impasto tramite una pertica che andava girata con forza e alla quale, di solito, si alternavano una o più persone. Appena fatti, i bigoli ancora freschi, erano messi a essiccare, stesi su bastoni sospesi fra le sedie.

La Confraternita dei Bìgoi al Torcio

Da fine 2004 esiste la Confraternita dei bigoi al torcio, un gruppo di persone che meritano il giusto riconoscimento per il lavoro di recupero storico e per la valorizzazione di questo piatto tipico padovano. Come si trova scritto sul loro sito ufficiale:

“Lo “strumento operativo” mediante il quale la Confraternita realizza i propri scopi è dato dai “bìgoi al torcio”. Abbiamo ritenuto potesse suscitare interesse da parte della gente riscoprire e proporre un particolare piatto appartenente alla tradizionale cucina veneta. […] La torchiatura è eseguita solo manualmente, con “el bìgoearo”, […] ogni modalità meccanica viene rigorosamente esclusa in quanto altera alcune caratteristiche organolettiche specifiche dei bìgoi e rende diverso il gusto”.

L’attività della Confraternita è dettata da grande passione, dalla voglia di stare assieme e dal desiderio di portare avanti iniziative di solidarietà per la comunità.

Come Fare i Bigoli in Casa

Per fare i bigoli in casa, la ricetta tradizionale prevede un impasto di farina di grano tenero, acqua e sale. Esiste anche la versione con uova che ne fanno una pasta all'uovo davvero notevole. La proporzione è di 400 grammi di farina 00 per 4 uova e acqua. Se tradizionalmente l'impasto veniva passato al torchio, oggi si possono realizzare i bigoli con un trucco moderno, ovvero passando l'impasto in un tritacarne o schiacciapatate - anche se è deducibile che il risultato non sarà ottimale.

In una ciotola, setacciate entrambe le farine e mescolate; aggiungete un pizzico di sale, le uova, 2 cucchiai di olio e 1 bicchiere d’acqua a filo. Inserite il primo pezzo di pasta nella macchina per fare i bigoli; azionatela e man mano che i bigoli vengono fuori, sistemateli su un vassoio infarinato o ricoperto con un canovaccio di lino per evitare che si attacchino tra loro.

Ecco una ricetta per preparare i bigoli con il torcio:

1. Versare la farina setacciata sul piano da lavoro e creare una fontana.
2. Sgusciare al centro le uova ed il sale ed iniziare a mescolare dapprima con una forchetta, poi con le mani.
3. Si dovrà ottenere un composto sodo ed omogeneo.
4. Coprire l’impasto con un canovaccio pulito e fare risposare 30 minuti.
5. Trascorso questo tempo riprendere l’impasto e prelevarlo a pezzi.
6. Introdurlo nel torchio ed iniziare a girare la manovella per ottenere i bigoli.

In alternativa al torchio utilizzare un tritacarne privato delle lame. Tagliare i bigoli alla lunghezze desiderata e farli asciugare su un vassoio all’aria per un paio di ore.

Oggi, la pasta può essere realizzata anche con l'ausilio di macchine per la pasta, anche se può essere facilmente acquistata già pronta.

Come Condire i Bigoli

I bigoli sono il formato di pasta ideale per gustare un primo piatto dal sapore rustico e tradizionale. Le principali caratteristiche di questo grosso spaghetto sono la ruvidità e la porosità, caratteristica che li rende perfetti per trattenere sughi e altri condimenti. La ricetta tradizionale, semplice e genuina, vede l’insieme di tre soli ingredienti: grano tenero, acqua e sale. Niente uova (almeno all’inizio), nonostante i bigoli siano a tutti gli effetti una pasta fresca. Questo perché in passato le uova erano molto preziose e spesso venivano usate come merce di scambio per barattare altri alimenti.

Proprio grazie alla loro consistenza ruvida, i bigoli si prestano perfettamente a condimenti a base di sughi. I bigoli tradizionali, infatti, sono quelli conditi con ragù di carne o frattaglie di anatra, ma una delle ricette tipiche venete sono anche i bigoli con le acciughe, un piatto povero, che in passato veniva consumato ad esempio nel Venerdì Santo o alla vigilia di Natale. Oggi il numero di ricette e abbinamenti è notevolmente aumentato: melanzane, fiori di zucca, radicchio, fave, tonno e formaggi ma anche ragù bianchi.

Condimenti Tradizionali per Bigoli

• Bigoli all’anatra
• Bigoli in salsa (acciughe o sarde)
• Bigoli al ragù di carne

Ricetta Bigoli in Salsa

I bigoli in salsa sono un primo piatto tipico del Veneto che, secondo tradizione, venivano consumati durante i giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva.

Ingredienti:

• 500g di bigoli
• 2 cipolle grandi
• 80g di acciughe sotto sale
• Olio extravergine d'oliva
• Pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Per prima cosa, sbucciate e affettate molto sottilmente le cipolle, poi mettetele in una ciotola piena d’acqua fredda e lasciatele da parte.
2. Scolate le cipolle e sistematele in una padella capiente e dai bordi alti, aggiungete 6 cucchiai di olio e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno ammorbidite. Per evitare che si brucino, abbiate cura di mescolarle continuamente con un cucchiaio di legno e, se volete scongiurare qualunque rischio, aggiungete in padella anche un bicchiere d'acqua.
3. Aggiungete a questo punto le acciughe (non fatevi tentare dall'abitudine di salare le salse perché le sarde saranno capaci di dare al condimento la giusta sapidità), mescolate con il cucchiaio e fate amalgamare ed insaporire gli ingredienti.
4. Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata in una pentola, tuffatevi i bigoli e fateli cuocere molto al dente, scolateli e trasferiteli in padella.
5. Una volta pronti, i bigoli con le sarde dovranno essere gustati caldi con una spolverizzata di pangrattato saltato in padella con 1 cucchiaio di olio.

Dove Mangiare i Bigoli a Verona e Padova

I “bigoi” sono un piatto tipico padovano inseriti nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Punti di riferimento in provincia di Padova sono i bigoli di Monterosso ad Abano Terme e il bigoli al torchio di Limena. Nel 2014, infatti, Abano Terme e Limena, nella cintura urbana di Padova, hanno ottenuto la De.Co, denominazione comunale per la valorizzazione dei bigoli. È una carta d’identità del prodotto a tutela del consumatore che ne attesta l’origine, la composizione, la genuinità. Anche in provincia di Verona è possibile assaggiare un ottimo piatto di bigoli: alla trattoria Biondani di Bussolengo (VR) questo antico piatto della tradizione viene proposto nella variante Bigoli al torchio con ragù.

Sagre e Feste dei Bigoli

Formato di pasta molto legato al territorio, vi sono diverse feste e sagre dedicate ai bigoli - ad esempio, la Festa dei Bigoi al Torcio a Limena ogni anno all'ultima settimana di aprile.

Tabella riassuntiva delle principali informazioni sui bigoli:

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