Salsiccia e Lampascioni: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Pugliese

La salsiccia con i lampascioni è un secondo piatto tipico della cucina salentina, un'esplosione di sapori rustici e decisi che affonda le radici nella tradizione gastronomica pugliese. Oggi desideriamo accompagnarti in un viaggio alla scoperta di un ingrediente straordinario e poco conosciuto, ma di grande valore nella tradizione gastronomica pugliese: i lampascioni.

Questi piccoli bulbi, simili a cipolle selvatiche, sono un vero tesoro nascosto della nostra cucina mediterranea, apprezzati per il loro sapore unico e leggermente amarognolo. La forma è simile a quella di piccole cipolline ma sapore e consistenza sono differenti.

In questa semplicissima ricetta sono cucinati in abbinamento alla salsiccia per un piatto casalingo dal gusto rustico e deciso.

Cosa sono i Lampascioni?

I lampascioni, nome botanico “Muscari comosum”, sono piccoli tesori racchiusi nel terreno pugliese. Questi prelibati bulbi, noti anche come “cipolline selvatiche”, emergono da un sodalizio armonioso tra la terra rigogliosa e la maestria dell’arte culinaria locale. Dalle forme sinuose e dai colori che sfumano dall’avorio al viola, essi rappresentano un’autentica delizia per il palato e un’iniezione di autenticità culinaria.

Queste piccole cipolline nascono spesso in maniera spontanea, in zone selvagge, vengono utilizzate in cucina e sono molto apprezzate per le loro proprietà nutrizionali. Il loro gusto è aromatico e dolce con un fondo leggermente amaro che viene eliminato lasciandoli a bagno per una notte o alcune ore prima della cottura.

I lampascioni si raccolgono a inizio autunno e sono consumati soprattutto nelle regioni meridionali (in modo particolare in Puglia e Basilicata) dove crescono anche spontaneamente.

I lampascioni sono una pianta molto diffusa nel mediteraneo i cui bulbi commesibili vengono appunto utilizzati in cucina per il loro carattestico e inconfondibile gusto amarognolo.

Proprietà Nutrizionali dei Lampascioni

I lampascioni sono molto ricchi di potassio, calcio, fosforo, ferro e magnesio e contengono inoltre saccarosio, fibre alimentari, glucosio ed amido. Hanno proprietà lassative, diuretiche ed emollienti e sono caratterizzati da un basso apporto calorico, stimolano l’appetito, attivano le funzioni digestive ed hanno un effetto anti infiammatorio.

Oltre ad essere versatili e saporiti i lampascioni sono anche ricchi di proprietà benefiche perchè ricchi di flavonoidi e sali minerali e per attenuare l'amaro in eccesso è sufficiente tenerli a bagno per qualche ora.

Le sue eccellenti proprietà erano apprezzate fin dai tempi degli Egizi e dei Greci, così come da altre popolazioni dell’area mediterranea dell’Asia minore. Questa preziosa pianta ha lasciato una traccia tangibile nella storia, nell’arte culinaria e nella cultura della Puglia.

La fama del lampascione ha attraversato i secoli e i confini geografici. Dall’inizio del Rinascimento, molti studiosi come Mattioli, Fuchs, Anguillara e altri ancora ne hanno esaltato le proprietà nutritive, curative e persino afrodisiache. L’interesse per questa pianta ha attraversato epoche e luoghi, a testimonianza della sua persistente importanza.

Non solo presente nei testi storici, il lampascione è protagonista di detti popolari e modi di dire tramandati di generazione in generazione. Questi riflettono il legame tra la pianta e la vita quotidiana delle persone.

Come Pulire i Lampascioni

Per pulire i lampascioni bisogna indossare dei guanti. Eliminare con uno spazzolino gran parte del terriccio, tagliate le radici e la parte superiore ed eliminate gli strati più esterni. Non appena mondati tuffateli in abbondante acqua fredda.

Iniziare pulendo i lampascioni ed avendo cura di eliminare tutti i residui di terra, tagliando con un coltello la base e la sommità. Sul fondo di ogni lampascione praticare un taglio, mettendoli poi a bagno in acqua fredda per tutta la notte, al fine di eliminare il loro sapore amaro.

Il mattino seguente lavare i lampascioni e metterli in una pentola con la carne di maiale, il formaggio, uno spicchio d’aglio, sale, peperoncino, prezzemolo fresco e olio di oliva.

Per realizzare questa ricetta puliamo i lampagioni come fossero cipolle, eliminando i residui di terra, spellandoli con un coltello ed eliminando la base e la sommità.

Ricetta Salsiccia e Lampascioni

La salsiccia con i lampascioni è una ricetta tipica pugliese e in particolare del Salento, tanto semplice quanto gustosa. Per la sua preparazione viene utilizzata salsiccia di maiale dalla grana piuttosto grossa. Utilizzatene una non troppo grassa e magari aromatizzata con semi di finocchietto selvatico. Ricordate di cuocerla fino a che è ben cotta fino al cuore.

La salsiccia è accompagnata dai lampascioni cotti in padella nel suo stesso fondo di cottura. La parte commestibile della pianta dei lampascioni è il bulbo che è simile ad una piccola cipolla ed ha un sapore amarognolo.

Per mitigare le note amare solitamente si posso lasciano a bagno in acqua fredda per qualche ora.

Ingredienti:

• salsiccia 1 kg
• lampascioni 500 g
• olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio
• vino bianco 100 g
• sale
• rosmarino 1 rametto

Preparazione:

1. Iniziate la preparazione del piatto pulendo i lampascioni. Eliminate tutto il terriccio in eccesso e, aiutandovi con un coltello, asportate la punta, la membrana esterna che li ricopre e la radice (se potete acquistateli già puliti dal fruttivendolo).
2. Lavateli bene e metteteli in ammollo in acqua fredda per almeno 3-4 ore, cambiando l’acqua più volte, in modo da ridurre il loro gusto amarognolo. In alternativa potete sbollentateli per qualche minuto. Infine tagliateli a spicchi.
3. Bucherellate la salsiccia e fatela rosolare in un tegame con l'olio.
4. Aggiungete i lampascioni, fateli rosolare qualche minuto con la salsiccia e salate leggermente.
5. Sfumate con il vino bianco a fiamma viva, poi riducete la fiamma, profumate con il rosmarino e continuate la cottura con il coperchio per circa mezz'ora.

Quando la salsiccia è pronta toglietela e tenetela da parte. Nella stessa casseruola versate i lampascioni. Salateli leggermente e fateli bene insaporire. Coprire e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza senza mai sollevare il coperchio durante la cottura. Al termine della cottura i lampascioni dovranno essere morbidi.

I lampascioni rappresentano un ottimo contorno per accompagnare qualsiasi piatto.

Fate raffreddare qualche minuto e poi servite. Eccellente!!!

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Come Conservare l'Olio Extravergine d'Oliva

Conservare correttamente l'olio extravergine d'oliva fa la differenza tra gustare un prodotto d'eccellenza e sprecare un acquisto di qualità. Spesso si sottovaluta l'importanza della conservazione, pensando che l'olio possa mantenere automaticamente le sue caratteristiche. In realtà, anche l'olio extravergine più pregiato può perdere rapidamente profumi, sapori e proprietà benefiche se non viene protetto adeguatamente da un’esposizione inadeguata.

Il nemico principale dell'olio extravergine è l'ossidazione: un processo chimico che degrada progressivamente le componenti organolettiche del prodotto. Un olio ossidato sviluppa sapori rancidi, perde le note fruttate caratteristiche e le preziose proprietà antiossidanti.

Cosa rovina l'Olio Extravergine e come evitarlo:

• La luce: I raggi UV accelerano l'ossidazione dei composti fenolici presenti nell'olio. Ecco perché l'olio conservato in bottiglie trasparenti ed esposto alla luce si deteriora molto più velocemente di quello protetto in contenitori scuri.
• L'ossigeno: Ogni volta che apri il contenitore l'aria entra in contatto con l'olio, avviando un processo di ossidazione irreversibile. Più aria c'è nel contenitore, più veloce sarà il deterioramento.
• Il calore: Temperature elevate accelerano tutte le reazioni chimiche, comprese quelle che degradano l'olio. Conservare l'olio vicino ai fornelli o altri fonti di calore è uno degli errori più comuni.

Come scegliere il contenitore per l'olio: Latta, Vetro, Ceramica o Bag in Box?

• La tradizionale latta: L’ideale per trasporti e per conservare il prodotto per periodi di tempo più lunghi poiché molto compatta; una volta aperta si consiglia il travaso.
• Bottiglie in vetro (possibilmente scuro): Consigliate per un fattore estetico, una possibilità pratica ed efficiente per l’utilizzo quotidiano; evitare formati più grandi se non si fa uso frequente d’olio riducendo l’esposizione all’ossigeno.
• Ceramiche artigianali: Una valida alternativa alle classiche bottiglie in vetro poiché maggiormente esponibili anche su una tavola ben imbandita e il tutto fungendo da ottimi isolanti termici.
• Bag in Box: La soluzione moderna a tutti i problemi/minacce precedentemente elencate; una pratica sacca per contenere l’olio, isolandolo termicamente, inserita in un cartone.

Non esiste un contenitore universalmente migliore: la scelta dipende dalle tue abitudini di consumo. Usi poco olio? Opta per bottiglie in vetro scuro da 0,5L. Consumi grandi quantità? Il bag in box ti garantirà freschezza costante. Cerchi eleganza e praticità? La ceramica artigianale è la soluzione ideale. L'importante è ricordare le regole d'oro: proteggi sempre l'olio da luce, aria e calore. Il resto è questione di praticità e gusto personale.

Ecco una tabella riassuntiva:

Altre Ricette con i Lampascioni

I lampascioni pugliesi possono essere utilizzati in molteplici modi. Per esempio, possono essere arrostiti in forno con un filo d’olio e un pizzico di sale, per un contorno rustico e saporito.

Non possiamo parlare dei lampascioni senza menzionare le tradizionali ricette pugliesi. I lampascioni alla pugliese rappresentano un vero e proprio emblema della cucina regionale. Lampascioni ricette e ingredienti per 8 preparazioni gustosissime.

Ecco alcune idee:

• Lampascioni con Agnello al Forno: Un Connubio Perfetto di Sapori
• Lampascioni Conditi con Olio e Limone: Semplicità e Gusto Intenso
• Lampascioni al Forno con Patate: Un Incontro di Croccantezza e Sapore
• Lampascioni Fritti in Pastella: Una Delizia Tradizionale

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