La salvia fritta in pastella senza glutine è un'idea originale, semplice ma davvero sfiziosa. Uno stuzzichino davvero speciale da preparare con estrema facilità e velocità. Se stai cercando cosa preparare per cena e hai un orto (o anche solo un vaso) pieno di salvia… sai già la risposta. È quel tipo di piatto che fa compagnia, che accende un sorriso, che sparisce in un attimo lasciando il profumo sulle dita. È perfetta come antipasto, io la uso anche come contorno poetico, o come piccolo snack da aperitivo. Se hai ospiti, puoi servirla con una salsina leggera allo yogurt o al formaggio fresco. Anche da sola, calda, appena salata, è già tutto quello che serve.
La salvia fritta è una di quelle ricette che sembra nata per gli avanzi di pastella e invece ha una sua dignità, una sua storia regionale e un posto ben preciso nei piatti tipici italiani. La troviamo in versione nobile nel fritto misto alla piemontese, dove accanto ad animelle, cervella e altre parti “importanti” c’è anche lei: la foglia di salvia, come a dire che la semplicità si guadagna sempre il suo spazio. Non è solo il Piemonte ad averla fatta sua. Nelle Marche e anche in alcune zone della Toscana, friggere le erbe aromatiche è un piccolo rito. Una foglia fragrante, leggera, aromatica, che apre la cena con un tocco croccante, magari servita con un bicchiere di bollicine fresche.
Ricetta pastella per verdure fritte senza glutine - Ricetta finger food foglie di salvia fritte
Ingredienti e Preparazione
Per questa preparazione servono delle belle foglie grandi e sane di salvia da intingere in una pastella preparata con farina di ceci, acqua frizzante fredda da frigorifero e un pizzico di sale. Ci vogliono davvero pochi e semplici ingredienti per prepararla, e la pastella è assolutamente senza uovo: della salvia, possibilmente a foglia larga, e una pastella veloce fatta con farina, birra e sale! Noi l’abbiamo preparata con la farina di riso per renderla gluten-free, ma se non l’avete a casa, si fa benissimo anche con la farina di ceci o farina integrale, in più, abbiamo utilizzato la birra avanzata dalla cena di ieri, che anche se era un po’ sgasata, nella pastella ha sortito l’effetto voluto!
Preparazione della Pastella
Il principio per preparare una pastella senza uovo è semplice: liquido freddissimo e una farina senza glutine. In questo caso la birra aiuta a gonfiare un po’ la pastella in frittura e mi raccomando alle temperature! Raccogli delle foglie di salvia con il loro gambo, servirà per prenderle nei vari passaggi. Lavarle bene e porle ad asciugare sopra ad un canovaccio. In un piatto fondo, versare la farina e il sale, quindi aggiungere gradatamente la birra (o l’acqua frizzante) freddissima da frigorifero. Mescolare bene per rendere il composto fluido e senza grumi.
Versate la farina di ceci in una ciotola e aggiungete l’acqua frizzante fredda un poco alla volta, mescolando con una frusta o forchetta. Continuate a mescolare fino ad ottenere un pastella omogenea e priva di grumi, dopodichè regolate di sale a vostro piacere. La pastella può essere preparata anche con la birra al posto dell'acqua gassata. Essendo questa una ricetta senza glutine e più leggera, io ho scelto di usare l'acqua frizzante. La birra di suo aiuterebbe a gonfiare di più la pastella e la renderebbe senz'altro molto appetitosa.
Un consiglio: Nella pastella, si può aggiungere dell’olio extra vergine di oliva oppure del succo di limone.
La pastella avanzata può essere aggiunta ad altri impasti oppure conservata in frigorifero per massimo 2 giorni.
Frittura Perfetta
La frittura ideale si fa con olio di semi di arachide a 150°C! Per una frittura croccante e asciutta, la cottura deve mantenere una temperatura costante, intorno ai 170 °C. Per capire quando l’olio ha raggiunto la giusta temperatura, utilizzare un termometro da cucina oppure immergere nell’olio la punta di uno stuzzicadenti (una briciola di pane o un pezzetto di verdura), l’olio è pronto quando tutto intorno si formano tante bollicine. E’ sempre meglio abbondare con la quantità d’olio, così il cibo ha più spazio e non urta contro le pareti della pentola, inoltre si forma più facilmente una crosticina integra che fa da barriera all’assorbimento dell’olio. Troppa quantità di cibo nell’olio ne fa abbassare la temperatura e favorisce l’assorbimento dell’olio, rendendo il risultato finale più unto.
Cottura delle Foglie di Salvia
Una volta che l’olio ha raggiunto i 170-180 °C, versarci dentro poche foglie di salvia alla volta, dopo averle intinte nella pastella. Quando le foglie saranno dorate, toglietele dall’olio e mettetele a scolare su della carta assorbente da cucina. Appena sono dorate scolale bene e mettile su un foglio di carta assorbente. Friggile poche alla volta da entrambi i lati.
Un segreto: Il vero passaggio fondamentale è lo shock termico: pastella freddissima, olio caldissimo. Io uso olio extravergine di oliva portato a 180°C - lo so, tanti preferiscono altri oli, io sono affezionata al sapore deciso, al suo alto punto di fumo, e al fatto che, usato correttamente, non impregna. Le foglie vanno immerse una a una, asciutte e ben pulite, fritte poche per volta, dorate, croccanti, e poi subito ad asciugare su carta assorbente.
Il Tocco Finale
Il sale viene dopo, sopra, quando tutto è ancora bollente, e possibilmente in forma di cristalli, così scricchiola sotto i denti. A quel punto, un pizzico di sale e via, a tavola. Sala con cristalli di sale.
Consigli Utili
- Non mettere il sale nella pastella. Mai.
- Utilizzare birra ghiacciata (mezz’ora in freezer è la chiave) e due cucchiaini di succo di limone. Il limone aiuta a inibire la formazione del glutine, rendendo la pastella ancora più croccante e leggera.
- Regolarsi con la quantità di liquido nella pastella in base al grado di umidità della farina.
Varianti e Alternative
Noi celiaci però non sempre abbiamo della birra in casa perché la nostra birra deve essere senza glutine e allora io ho pensato di utilizzare un ingrediente alternativo. Avevo dello spumante in frigo da consumare e l’ho usato per sostituire in parte i liquidi della ricetta in aggiunta all’acqua fredda.
La mia pastella veloce è la mia gloria personale. Ogni friggitore seriale (sì, esistiamo) ha la sua formula magica, quella che non cambia mai, quella che funziona sempre. La mia è fatta con birra ghiacciata (mezz’ora in freezer è la chiave) e due cucchiaini di succo di limone. Non solo per il profumo: il limone aiuta a inibire la formazione del glutine, e questo rende la pastella ancora più croccante e leggera. È un piccolo trucco da condividere tra amiche.
Tabella Riassuntiva Ingredienti
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Foglie di salvia | Q.B. | Grandi e sane |
| Farina di riso (o ceci) | 100g | Senza glutine |
| Birra senza glutine (o acqua frizzante) | 150ml | Freddissima |
| Spumante | 50ml | Alternativa alla birra |
| Sale | Un pizzico | Cristalli di sale |
| Olio di semi di arachide (o extravergine d'oliva) | Q.B. | Per friggere |