Andiamo alla scoperta di uno dei “sughi” tipici dell’Emilia Romagna, il savor preparato con la ricetta tradizionale. Anche nel caso del savor modenese, ci troviamo al cospetto di una preparazione dalla storia molto antica, risalente anche in questo caso all’epoca delle colonizzazioni Romane; questo dolce si guadagna quindi un posto fra i più antichi conosciuti nell’area emiliana.
Volendo descrivere sommariamente il savor potremmo paragonarlo a una sorta di marmellata a base di mosto d’uva e frutta fresca. Preparata solitamente a cavallo tra settembre e ottobre in corrispondenza della vendemmia, veniva conservata in otri di terracotta dal collo stretto. Un tempo rappresentava il sostituto per eccellenza dello zucchero nella preparazione dei dolci paesani ma veniva consumata anche in abbinamento alle carni. I bambini invece lo aggiungevano alla neve per ottenere una sorta di granita invernale.
Il savòr è un dolce tipico della tradizione contadina della Bassa.
La cucina emiliana, si sa, ha una posizione estremamente permissiva in fatto di calorie, soprattutto durante le stagioni più fredde. Nella tradizione contadina, infatti, i mesi dell’autunno inoltrato e quelli invernali, nonostante i campi fossero ormai a riposo, non erano certo dedicati all’ozio, ma ad attività che comunque richiedevano tanto dispendio di energia, come la fabbricazione e la riparazione degli attrezzi e il governo del bestiame. E poi c’era bisognava essere in forze per affrontare il freddo e le scorte di cibo dovevano durare il più a lungo possibile.
Il savor, grazie al suo particolare sapore dolce e brusco allo stesso tempo, si adatta a farcire molti tipi di cibi, da una semplice fetta di pane come era uso presso le famiglie contadine ai formaggi a pasta dura. Tuttavia, è con i dolci che dà il meglio di sé, in particolare le crostate, le ciambelle e il bensone, un dolce tipico del modenese dalla forma ovoidale o allungata, a base di farina, uova, burro, latte e zucchero, cotto al forno e tradizionalmente consumato inzuppandolo nel vino, preferibilmente il lambrusco o il trebbiano.
Ingredienti del Savor Modenese
Come sempre quando si parla di tradizioni contadine, la lista degli ingredienti varia un po’ in base alle zone e alle disponibilità, ma in generale protagonisti nella preparazione del savor sono pere e mele cotogne, eventualmente fichi, anche se non mancano varianti che vedono l’aggiunta di pezzetti di verdure come carota e zucca o quella di scorze di limone e arancia.
Si concentra il mosto fino al 50%, si preparano gli ingredienti che si vogliono aggiungere: mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpine sempre a spicchi, mele dalla polpa soda grattugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve preparare in estate conservandola in un vaso di vetro ben chiuso), zucca a pezzettini, noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichi secchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti.
Preparazione del Savor Modenese
Questa delizia emiliana richiede diverse ore di cottura. Il tempo varia in maniera significativa a seconda che partiate dal mosto d’uva o dal mosto cotto (chiamato saba in Emilia Romagna). La saba, e quindi anche il savor, vengono prodotti nel periodo della vendemmia, tra settembre e ottobre, a partire dal mosto d’uva.
Il primo a mettere per iscritto l’esistenza di questo particolare preparato è stato niente meno che Pellegrino Artusi nel suo fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, con queste parole: “La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. I paragrafi successivi sono poi dedicati a spiegare il procedimento di realizzazione, abbastanza semplice, come nel caso dell’aceto balsamico di Modena e di altri prodotti del territorio emiliano, è necessaria una buona dose di pazienza. L’uva viene pigiata e lasciata fermentare per un giorno, dopo di che il mosto deve essere sottoposto a bollitura tra le 6 e le 10 ore, fino alla riduzione del liquido a circa un terzo del quantitativo iniziale. L’usanza di bollire il mosto d’uva per ottenere questo liquido sciropposo, utile come condimento e in passato ritenuto curativo, risalirebbe nelle zone della pianura Padana addirittura ai tempi dei Romani.
Se volete cimentarvi nella preparazione del savor modenese per insaporire i vostri dolci con questa antica specialità, occorre armarvi di pazienza e non pensare alla prossima bolletta del gas! q.b. In una pentola, mettete a bollire la saba con i gherigli di noci tritati, i frutti tagliati a dadini e le scorze. Procedete in questo modo fino a che, passate alcune ore, il contenuto della pentola non si sarà ridotto a circa un quarto di quello iniziale. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare il composto.
Aggiungete la mezza stecca di cannella, un po’ di scorza di limone e di arancia e alzate la fiamma per portare il tutto a ebollizione. Quando ciò avviene, abbassate la fiamma e fate cuocere per tre ore circa, in modo da far restringere il tutto. Mescolate di tanto in tanto e accertatevi che il composto non si asciughi troppo bruciandosi. Se ciò dovesse avvenire, riducete i tempi di cottura. Quando il composto avrà raggiunto l’aspetto di una marmellata significa che è pronto.
Rovesciare il tutto nel pentolone del mosto mescolando ogni tanto; fare bollire, non troppo forte per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, vedete che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso (tipo miele) assaggiate la frutta dai pezzi più grossolani, se è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, a questo punto si dovrebbe essere giunti alla fine, totale di tempo circa 7-8 ore.
La saba è ottima se accompagnata ai legumi e come insaporitore per bagnare dolci di pastafrolla come i ravioli, i tortelli o le crostate. Si può utilizzare inoltre sulla polenta o per arricchire il sapore del pane.
Un altro modo per gustare il savor è con la piadina romagnola. Un tempo, quando sul finire dell’inverno le conserve cominciavano a scarseggiare, questo semplice abbinamento rappresentava un pasto tipico della popolazione della zona. Questa ricetta romagnola si può conservare anche per diversi mesi. Una volta aperta, però, dovrà essere riposta in frigo dove durerà all’incirca una settimana.