Scadenza e Conservazione della Pasta Fresca: Tutto Quello Che Devi Sapere

Se la pasta è una faccenda seria, la pasta fresca è una faccenda serissima. Uno degli alimenti più amati nel mondo, specialmente in Italia, ha un principale difetto per i suoi innumerevoli fan: la data di scadenza. Che siano trofie, strozzapreti, pizzoccheri, orecchiette o fusilli, possono essere conservati in frigo per un tempo solitamente compreso tra i 30 e i 90 giorni. Ma cosa fare per prolungare questo periodo?

Quanto Dura la Pasta Fresca?

Generalmente, la pasta fresca dura dai 4 ai 5 giorni. Ovviamente, la durata della pasta è legata anche alle modalità di conservazione e alla sua preparazione. Se la si vuole mantenere fresca più a lungo, è meglio tenerla nel suo contenitore originario, in un luogo non umido.

La scadenza della pasta fresca varia in base a fattori come il trattamento termico, la temperatura di conservazione, l’eventuale utilizzo di conservanti e il confezionamento in atmosfera modificata. Quest’ultima tecnica, anche chiamata MAP (Modified Atmosphere Packaging), è utilizzata già da diverso tempo in ambito industriale per aumentare considerevolmente la shelf life della pasta fresca (ma anche di altri prodotti alimentari). In base a questi criteri la pasta fresca normalmente può essere consumata in un periodo che varia dai 30 ai 90 giorni dopo il confezionamento.

Cosa Fare con la Pasta Fresca Acquistata dal Pastaio?

Ti sarà capitato qualche volta di acquistare della pasta fresca da un maestro pastaio ed in seguito accorgerti di aver esagerato con le dosi. Mangiare lo stesso piatto per tre giorni di fila può anche stufare e buttarlo sarebbe un peccato. La fiducia che si ripone sul rivenditore, che usa materie prime di qualità, è un presupposto fondamentale. Tieni presente che un professionista dispone di macchinari come essiccatoi ed abbattitori di temperatura con i quali asciuga e abbatte la pasta subito dopo averla prodotta.

• Tagliatelle: Se non lo ha già fatto il negoziante o non glielo hai chiesto, chiudi le tagliatelle in appositi sacchetti di plastica per alimenti che trovi in commercio, facendo attenzione affinchè non penetri aria all'interno che possa seccare la pasta e spezzarla quando poi andrai a cuocerla.
• Tortellini: Anche in questo caso, appena arrivi a casa, chiudi i tortellini in appositi sacchetti di plastica per alimenti (come per le tagliatelle) che andrai a conservare in frigorifero per 2-3 giorni ed in freezer per 2 mesi circa. La plastica, oltre ad evitare che i tortellini si secchino troppo, rallenta l'ossidazione della carne del ripieno, che così non diventerà troppo scura all'occhio. Ma attenzione! Non fidarti di tortellini troppo "chiari": l'ossidazione è un processo naturale che tende a scurire un pò il colore della carne e per impedirlo molti produttori usano spesso antiossidanti e conservanti chimici che rendono il prodotto più bello ma sicuramente meno genuino.
• Ravioli: Ora la cosa si complica un pochino (ma non troppo), perchè in questo caso oltre all'umidità della pasta all'uovo ti troverai ad avere a che fare anche con il siero della ricotta e l'umidità delle verdure che possono creare qualche problemino (i ravioli possono appiccicarsi tra loro e la pasta può rompersi facendo fuoriuscire il ripieno). Per affrontarlo al meglio prima di tutto evita di chiudere i ravioli nei sacchetti di plastica che creerebbero una specie di "effettto serra", anzi, apri completamente la confezione e riponili in frigorifero su dei vassoi di cartone separandoli il più possibile uno dall'altro, in modo che prendano aria. Puoi anche aggiungere del semolino o meglio ancora, della farina di riso che assorbe molto bene l'umidità: spolverala sul prodotto e girala delicatamente con le mani in modo che si attacchi bene al raviolo.
• Gnocchi: Per gli gnocchi devi usare le stesse accortezze che valgono per i ravioli in quanto anche qui c'è il rischio che si attacchino tra loro a causa della molta umidità presente nell'impasto.

Innovazioni per Prolungare la Durata della Pasta Fresca

Un gruppo di ricercatori dell’Istituto di biomembrane, bioenergetica e biotecnologie molecolari del CNR, dell’università Aldo Moro di Bari e del Food Safety Lab potrebbe aver trovato il modo di estendere il tempo di conservazione della pasta fresca fino a ben 120 giorni.

Il modello di produzione sperimentato dai ricercatori si basa sull’aggiunta all’impasto di alcune colture bioprotettive e su un innovativo processo di confezionamento della pasta. La pasta trattata con questi bioprotettori resta un prodotto clean label, ovvero privo dell’aggiunta di conservanti o additivi sintetici potenzialmente dannosi per la salute che vengono talvolta impiegati nella produzione di alimenti a livello industriale.

“Il processo di confezionamento dei cibi che riempiono gli scaffali dei supermercati prevede la sottrazione dell’ossigeno (che causa ossidazione e accelera il deterioramento del prodotto), e la sua sostituzione con una miscela di altri gas, quali anidride carbonica e azoto, creando così un’atmosfera controllata all’interno della confezione”, spiega De Leo. “Solitamente, quest’atmosfera controllata è composta dal 20% di anidride carbonica e dall’80% di azoto; quella che invece abbiamo sperimentato nel nostro lavoro era composta al 40% da anidride carbonica e dal 60% da azoto.

I processi di preparazione e confezionamento appena descritti hanno lo stesso livello di ecosostenibilità rispetto a quelli tradizionali, e lo stesso vale per i nuovi incarti sperimentali utilizzati per lo studio. Infatti, come spiega De Leo, “i materiali che compongono le confezioni da noi testate sono utilizzati già da tempo per il packaging alimentare.

Lo studio è stato condotto utilizzando un campione di trofie fresche fornite dal pastificio che ha collaborato allo studio. Trascorsi 120 giorni, i ricercatori hanno potuto constatare che il terzo gruppo di pasta era quello che si era conservato meglio e non conteneva alterazioni microbiche.

La speranza degli autori, quindi, è che le aziende di pasta fresca inizino a integrare le tecniche sperimentate in questo studio nei loro processi di produzione. “Bisogna comunque considerare che il nostro è un progetto pilota e che le evidenze raccolte sono pur sempre dei risultati di ricerca, sebbene siano stati tratti anche grazie alla collaborazione con il pastificio che ha fornito i campioni di pasta e ha eseguito le modifiche all’impasto e al confezionamento che sono state indicate loro”, spiega De Leo.

Un nuovo studio, pubblicato su Frontiers in Microbiology dai ricercatori dell’Ibiom e dei dipartimenti di Scienze del suolo, della pianta e degli alimenti e di Bioscienze, biotecnologie e Biofarmaceutica dell’Università degli Studi di Bari insieme a Food Safety Lab, si è occupato di testare alcune metodologie per aumentare il periodo di conservazione della pasta fresca.

L’approccio scelto dai ricercatori ha previsto una variazione nel materiale dell’imballaggio e nella composizione dell’atmosfera di conservazione, ma è stata valutata anche la possibilità di aggiungere probiotici all’impasto. Secondo i risultati ottenuti, integrare queste metodologie in fase di produzione permetterebbe di allungare il periodo di conservazione della pasta fresca sugli scaffali di ulteriori 30 giorni rispetto alle tempistiche consuete.

Lo studio si è concentrato sulla valutazione delle metodologie di mantenimento del prodotto preparato senza l’utilizzo di conservanti (chiamati anche metodi ‘clean label’) affinché il prodotto finale andasse incontro alle preferenze di molti consumatori.

I ricercatori hanno lavorato in collaborazione con un pastificio semi-industriale di Altamura utilizzando trofie fresche come base per la ricerca. Tutti e tre i campioni di trofie sono poi stati conservati a 4°C: il primo dopo 90 giorni ha mostrato una diminuzione nel quantitativo di anidride carbonica, lo sviluppo di muffe e l’aumento del quantitativo di microrganismi, mentre nell’arco di 120 giorni il secondo e il terzo campione hanno mostrato maggiore stabilità nella presenza di microrganismi, e non si è verificato lo sviluppo di muffe.

Dal risultato si evince che anche la differente atmosfera di conservazione combinata con un imballaggio meno permeabile permette di allungare la shelf life della pasta fresca di circa 30 giorni. Si tratta quindi di un metodo in grado di ridurre la perdita di qualità del prodotto nei primi 120 giorni dal confezionamento.

Cosa Fare con la Pasta Scaduta?

La pasta è l’alimento più presente sulle nostre tavole ma può accadere che la si dimentichi in dispensa e che questa scada senza che sia stata consumata. Cosa fare dunque della pasta scaduta?

Con la pasta ormai scaduta si possono creare delle belle ghirlande, da colorare d’oro con lo spray. Utilizzate le farfalle oppure qualunque altro tipo di pasta corta che possa servire allo scopo. Dipingetele con la bomboletta spray e poi incollatele su di un cartoncino al quale si sarà data una forma circolare. Se si prende un cono di cartone e poi gli si incollano sopra i pezzi di pasta, si crea un bellissimo albero di Natale da adoperare come soprammobile. Lo spray verde completa l’opera. Con la pasta scaduta si creano delle finte piantine, basta dipingerla con della tempera verde e poi riporla in vecchi ditali, che fungono da vasi. Utilizzate la pasta che volete per realizzare dei ritratti di pasta, che sono belli da vedere e originalissimi.

La pasta va, di solito, gettata nel contenitore dei rifiuti organici, dove vengono eliminati anche gli scarti della frutta, della verdura e tutti gli avanzi di cibo sia cotti che crudi, così come quelli avariati.

Consigli Utili sulla Scadenza

Sull’etichetta della maggior parte dei prodotti freschi confezionati la data di scadenza è segnalata con la dicitura “Da consumarsi entro il…” seguita da giorno e mese entro il quale dovrebbero essere mangiati. Si tratta di alimenti come latte fresco, yogurt, würstel per i quali sarebbe meglio rispettare questa indicazione.

Tuttavia una certa flessibilità è possibile. La durata di questi prodotti infatti è strettamente legata al rispetto della catena del freddo, alla qualità della materia prima e alle tecnologie di produzione e confezionamento. La scadenza è stabilita dal produttore che si impegna a garantire la qualità del prodotto sino alla data indicata, se gli alimenti sono conservati alle temperature riportate sull’etichetta.

La ricotta e la robiola sono alimenti delicati, per cui un’interruzione abbastanza lunga della catena del freddo oppure la conservazione in frigoriferi che non rispettano le temperature raccomandate, favoriscono l’avvio dei processi di alterazione organolettica diversi giorni prima della scadenza. In questi casi il degrado sensoriale è evidente, anche se in genere non c’è una proliferazione batterica pericolosa per la salute. Il consiglio è di consumare questi latticini dai cinque ai sette giorni prima della data indicata, anche perché il frigorifero di casa spesso non garantisce una temperatura di conservazione adeguata.

Anche per la mozzarella vaccina in genere, che scade dopo un mese, è meglio anticipare il consumo al massimo entro tre settimane dalla produzione. Il latte fresco di alta qualità per legge scade sesto giorni dopo il trattamento termico e il confezionamento. Se però viene conservato bene nel frigorifero domestico, si può bere anche uno o due giorni dopo senza problemi. Si può ancora consumare anche lo yogurt che ha superato di sette-dieci giorni la data riportata sul vasetto, a patto che non ci siano rigonfiamenti sospetti o muffe. In genere la scadenza di questi prodotti viene fissata a distanza di 30 giorni dal confezionamento.

Per le uova è necessaria una maggiore cautela. La legge fissa la scadenza entro 28 giorni dalla deposizione, ma i microbiologi consigliano di consumarle otto o dieci giorni prima, per evitare qualsiasi problema. Dopo questa data, le membrane interne delle uova cominciano ad alterarsi, consentendo ai batteri, specialmente la Salmonella, di crescere e riprodursi.

Le tagliatelle, i ravioli e altre paste fresche confezionate in vaschetta con atmosfera modificata in genere scadono dopo 40- 60 giorni. Si possono mettere in pentola anche una settimana dopo la data indicata, se non ci sono odori sospetti.

Invece, è meglio rispettare la scadenza dei salumi affettati in busta in atmosfera modificata per evitare un’indesiderata crescita di Listeria monocytogenes, un batterio che prolifera anche alle temperature del frigorifero. La data entro cui consumarli consigliata dai produttori varia da 30 a 60 giorni, e molto dipende dalla lavorazione, dall’umidità e dal tipo di salume o di insaccato.

Per i würstel l’unica regola è rispettare la data di scadenza, che varia da due a tre mesi, e soprattutto non mangiarli mai crudi. Il salmone fresco affumicato affettato, in genere scade dopo 30-40 giorni. È uno dei prodotti più delicati a causa della facile contaminazione da Listeria.

Il Consumo di Pasta nel Mondo

Nel mondo si mangia sempre più pasta: negli ultimi vent’anni la produzione di penne, spaghetti, mezze maniche, è aumentata del 63 per cento. E siamo passati da 9,1 milioni di tonnellate all’anno, a 14,8 milioni di tonnellate. Un piatto di pasta su quattro che viene consumato nelle case e nei ristoranti di tutto il mondo, è made in Italy.

Ma chi mangia più pasta al mondo? In questa classifica ci sono un paio di sorprese. Il primato, e non potrebbe essere altrimenti, spetta all’Italia: 23 chilogrammi di pasta all’anno pro-capite.

Ecco una tabella riassuntiva dei principali paesi consumatori di pasta:

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