La scarpaccia è una torta di ortaggi nata in Versilia, precisamente tra le città di Viareggio e Camaiore, che se ne contendono da sempre la paternità. La scarpaccia di Camaiore o camaiorese si chiama così per via della sua origine. Si tratta di un piatto tipico di Camaiore, un piccolo comune toscano in provincia di Lucca.
La scarpaccia è un simbolo della memoria gastronomica della Versilia. È una ricetta che si basa su ingredienti locali, stagionali e a basso impatto ambientale. Utilizza verdure “imperfette” che spesso vengono scartate e non richiede carni né prodotti esotici.
Origini e Storia della Scarpaccia
La ricetta della scarpaccia fa parte di quella tradizione italiana che rischia l’oblio. Tipica della costa toscana, in particolare tra Viareggio e Camaiore, questa torta salata a base di zucchine e cipolle è un perfetto esempio di cucina povera, sostenibile e intelligente. Ma quanti la conoscono davvero?
Il nome può trarre in inganno. “Scarpaccia” evoca qualcosa di brutto o duro, ma in realtà si tratta di una torta salata sottile, croccante ai bordi e umida all’interno. Nasce come piatto di recupero, creato per non sprecare le zucchine dell’orto (soprattutto quelle più dure e grandi, considerate meno pregiate) e altri ortaggi estivi come le cipolle.
Sull’origine del nome ci sono varie teorie: la tradizione popolare tramanda due versioni del nome: la prima ci dice che essendo un piatto povero è una cosa di poco conto, proprio come una scarpa vecchia; l’altra invece racconta che il nome derivi dal fatto di essere schiacciata, sottile e crostata come la suola di una scarpa vecchia.
Secondo il racconto di Brigida Leofanti, titolare del ristorante “Puccini” di Celle dei Puccini, una piccola frazione del comune di Pescaglia, la Scarpaccia ebbe origine nell’entroterra lucchese ben settecento anni fa, quando Castruccio Castracani, signore di Lucca dal 1320 al 1328, si spinse con il suo esercito fino alla Val di Roggio. Rimasto privo di rifornimenti, il condottiero si rivolse ai contadini locali che gli offrirono zucchine e farina.
CASTRUCCIO CASTRACANI E LA NASCITA DELLA SCARPACCIAL’origine della scarpaccia è legata a Castruccio Castracani, famoso condottiero e signore di Lucca. Durante una marcia lungo la valle del Serchio nella zona di Colognora e Castello di Val di Roggi, l’esercito si trovò a corto di riserve. Il malumore iniziava a serpeggiare e quindi Castruccio chiese l’aiuto dei contadini della zona. Essi accorsero subito mettendo a disposizione quello che avevano al momento: alcuni portarono zucchine, altri uova, altri ancora farina. I soldati li amalgamarono insieme e poi li cossero in capienti padelle. E fu così che nacque la Scarpaccia.
Non sappiamo se le cose siano andate proprio in questo modo, sta di fatto che la Scarpaccia è una pietanza umile, legata alla cultura contadina: in passato le massaie la cucinavano con le zucchine appena raccolte dall’orto di casa, che tagliavano a rondelle e lasciavano riposare per due o tre ore coperte con un po’ di sale, per far fuoriuscire l’acqua che sarebbe servita per la torta. Preparavano poi un impasto morbido con farina, il liquido degli ortaggi, sale e pepe, cipolle, fiori di zucca e zucchine, che portavano a cuocere nel forno a legna del panettiere del paese, all’interno di teglie unte con lo strutto.
Passarono gli anni e la Scarpaccia si diffuse molto: era semplice, nutriente e buona. Tanto che dalla fantasia popolare nacque la variante dolce: a Viareggio la Scarpaccia divenne un dolce buonissimo.
Questa deliziosa torta salata è una vera e propria celebrazione delle zucchine, uno degli ingredienti simbolo dell’estate e dell’abbondanza di prodotti freschi che caratterizzano la regione. Le zucchine, appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, sono le regine silenziose dell’orto estivo. Crescono generose, spesso in abbondanza, senza chiedere troppo in cambio. Con la loro polpa chiara e il sapore delicato, si prestano a mille interpretazioni: dai piatti più semplici della cucina contadina alle creazioni più raffinate. Non hanno la pretesa di stupire, ma sanno accogliere e valorizzare ogni ingrediente accanto a loro.
Scarpaccia di Camaiore e Scarpaccia di Viareggio: Due Varianti
Le ricette che troviamo nelle due città, in realtà, non sono identiche: la Scarpaccia camaiorese, croccante e dorata, è una pietanza salata servita caldissima dai ristoranti e trattorie della costa toscana come antipasto e venduta anche da forni e panetterie, come spuntino da mangiare in qualunque momento della giornata; quella viareggina è dolce e morbida e dalle famiglie del posto viene gustata tiepida o fredda a fine pasto, come insolito dessert.
Una curiosità: a Viareggio, cittadina adiacente a Camaiore, la scarpaccia si fa con basilico, zucchero, uova, vaniglia e lievito… una vera torta dolce-salata profumatissima, dal gusto molto particolare. DA SALATO A DOLCE BUONISSIMO A dispetto del finale “accia” che non promette niente di buono, basta un assaggio e il dispregiativo scompare magicamente.
La Ricetta Tradizionale della Scarpaccia Camaiorese
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo di zucchine tagliate a fette sottili, cipolla, fiori di zucca e farina. Le zucchine vengono preparate in modo da rilasciare l’acqua di vegetazione, conferendo alla torta una consistenza croccante e leggera.
La particolarità di questa ricetta è che non esiste una dose precisa per tutte le componenti. Dipende soprattutto da quanta acqua produce la zucchina mentre si cuoce e dal tipo di farina utilizzata. Per questo si va “a occhio”. Tuttavia, io, dopo averla preparata tante volte, ho pensato ad una dose orientativa da suggerirti. Questa versione è abbastanza “light”, esistono varianti della scarpaccia di Camaiore con le uova o addirittura dolci.
La Scarpaccia Camaiorese richiede una preparazione semplice ma richiede un po’ di tempo. Dopo aver tagliato le zucchine e la cipolla, vengono messe in una ciotola e condite con pepe, sale e un tocco di rosmarino fresco per arricchire il sapore. Le verdure vengono quindi massaggiare per alcuni minuti per far rilasciare l’acqua in eccesso.
Dopo un breve periodo di riposo, l’acqua di vegetazione viene raccolta e viene preparata una pastella aggiungendo la farina.
Ingredienti
- Zucchine
- Cipolla
- Fiori di zucca
- Farina
- Sale
- Pepe
- Rosmarino fresco
- Olio extra vergine d'oliva
Preparazione
- Affetta le zucchine a rondelle con uno spessore di 2/3 mm. Puoi aiutarti anche con la mandolina.
- Taglia la cipolla a fette sottili.
- Lava i fiori di zucca e tagliali a strisce sottili.
- Metti in un recipiente la cipolla, le zucchine affettate e i fiori di zucca.
- Condisci il tutto con il sale (in abbondanza) e il pepe.
- Massaggia il composto bene per 2/3 minuti.
- Lascia riposare la tua scarpaccia di Camaiore. Puoi appoggiare sopra gli ingredienti un peso per velocizzare il procedimento in modo da ridurre a due ore il tempo di riposo.
- L’acqua che ha perso il composto deve essere conservata.
- Prepara una pastella con l’acqua di vegetazione e la farina.
- Mescola la pastella al composto aiutandoti con un filo d’olio extra vergine.
- Versa tutto su una teglia antiaderente, ben oliata. Utilizza la carta forno per livellarla perfettamente, aggiungi il rosmarino fresco, l’aglio e un filo d’olio.
- Metti in forno ventilato a 220 gradi e fai cuocere per 30-35 minuti circa. Finché la scarpaccia non acquisterà una doratura.
Ecco pronta la nostra gustosa e saporita scarpaccia di zucchine! Insomma in qualunque modo decidiate di proporla, vedrete che giusto il tempo di portarla a tavola e sparirà in un lampo! Allora: le zucchine in fiore, di questa stagione, le abbiamo sicuramente in frigo, le cipolle in cucina non mancano mai, come pure gli altri semplici ingredienti… quindi che aspettate?
La scarpaccia di Camaiore croccante è pronta per essere servita! Si può consumare anche tiepida o fredda. Può essere considerata come un pasto unico o scelta come contorno.
Prima di iniziare ci tengo a dirti che per una riuscita perfetta della ricetta, la teglia deve essere antiaderente. Questo perché si tratta di una torta sottile ed è facile che si bruci o che l’impasto resti attaccato alla superficie.
Scarpaccia di zucchine o scarpaccia camaiorese, una ricetta toscana di una torta salata sottile e croccante a base di zucchine e cipolle, ne esistono tantissime versioni, con la farina di ceci, farina di mais, farina 00 o solo una delle tre, chi mette l’uovo e chi no, poi c’è anche la scarpaccia dolce senza cipolle ovviamente! Io la volevo croccante e quindi ho utilizzato la farina di mais e farina 00 ma pochissima, insomma non volevo una pappetta di farina e zucchine, quindi ne ho messa davvero poca.
Si tratta di una preparazione tipica toscana, per essere precisi di Camaiore in provincia di Lucca, semplicissima e buonissima e vi dirò, anche leggera! La scarpaccia di zucchine camaiorese è una torta salata sottile con in superficie una crosticina dorata e croccante che, benché si prepari con ingredienti poveri come zucchine in fiore e cipolle, è super saporita e appetitosa… quindi non fatevi ingannare dal suo nome e dal suo aspetto che ricordano la suola di una vecchia scarpa: anzi fate come me, che curiosissima di assaggiarla ne sono rimasta talmente entusiasta che adesso la preparo spessissimo.
Questa ricetta povera, una volta si faceva con le zucchine e le cipolle dell’orto. Oggi le acquistiamo ma possiamo comunque goderci un sapore antico tipico di quando, con quello che si coltivava, si preparavano piatti semplici ma talmente buoni che ancora oggi si tramandano per tradizione. Ma vediamo come si prepara la scarpaccia di zucchine: la ricetta è facilissima e soprattutto senza uova, anche se dall’aspetto potrebbe confondersi con la classica frittata… Innanzitutto le zucchine: possiamo prendere quelle con il fiore oppure acquistarle separatamente. La cosa importante da fare, dopo aver tagliato sottilmente le zucchine, i fiori e le cipolle - io ho usato il cipollotto bianco, dal sapore più dolce e delicato, ma vanno bene quelle che preferite - è quella di mettere il tutto in una ciotola, salare, coprire e lasciare riposare in frigo per almeno due ore. In questo modo le verdure rilasceranno l’acqua di vegetazione che successivamente non dobbiamo eliminare ma sarà necessaria per l’impasto. Un consiglio: se volessimo organizzarci in anticipo, possiamo anche preparare le verdure la sera prima e lasciarle in frigo tutta la notte per poi cuocere la nostra scarpaccia comodamente il giorno dopo.
Dopo il riposo si aggiungono le spezie preferite: io ho messo una spolverata di pepe, pochissima farina mischiata con quella di ceci, un filo d’olio e si mescola il tutto per realizzare una pastella cremosa da distribuire uniformemente in teglia e infornare.
La scarpaccia di Camaiore originale, quella che preparano durante la sagra estiva, si prepara usando la classica farina bianca ma si può anche sostituire con la farina integrale o altri tipi di farina. Io e Sera, la mia amica che dà voce a “unaseraincucina”, abbiamo provato una nuova variante con la farina di mais, in modo da rendere la scarpaccia più croccante.
La Scarpaccia può essere gustata sia calda che fredda ed è perfetta come antipasto, accompagnamento o piatto principale leggero. Il suo sapore fresco e la consistenza croccante la rendono una scelta ideale per le calde giornate estive, quando le zucchine sono abbondanti e gustose.
In un’epoca in cui si parla tanto di green food, di cucina circolare e di riduzione dello spreco alimentare, la scarpaccia è un esempio virtuoso di come il passato possa ispirare il futuro.
Una specialità semplice e leggera, ideale da preparare in primavera - quando al mercato compaiono le prime zucchine di stagione - e per tutta l’estate.
Consigli
- Se volessimo organizzarci in anticipo, possiamo anche preparare le verdure la sera prima e lasciarle in frigo tutta la notte per poi cuocere la nostra scarpaccia comodamente il giorno dopo.
- Per una riuscita perfetta della ricetta, la teglia deve essere antiaderente.
Segreti per una preparazione con i fiocchi!La Scarpaccia Camaiorese rappresenta una prelibatezza culinaria che cattura l’autenticità dei sapori toscani. Preparala seguendo questa ricetta tradizionale e immergiti nella gioia di assaporare un piatto ricco di storia e tradizione.
Scarpaccia Toscana (senza uovo e senza lievito)
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