Sciroppo di Banana: Ricette e Consigli per Preparazioni Casalinghe

Lo sciroppo di banana è una preparazione versatile e deliziosa, perfetta per arricchire bevande, dessert e altre creazioni culinarie. Esistono diverse varianti, dal cremoso bananino al più esotico Jamaica Syrup, fino a un estratto zero waste realizzato con le bucce. In questo articolo, esploreremo alcune ricette e tecniche per preparare uno sciroppo di banana fatto in casa, offrendo consigli utili per ottenere il miglior risultato possibile.

Bananino: Un Liquore Cremoso e Profumato

Il bananino è un liquore cremoso e profumato, preparato con banane fatte macerare nell'alcol a uso alimentare, zucchero, latte e panna, che gli conferiscono una consistenza densa e vellutata. Perfetto da servire come digestivo al termine del pasto tutto l'anno, ma soprattutto durante il periodo estivo, può essere usato anche per dare un tocco in più a torte soffici, plumcake e ciambelloni.

Preparazione del Bananino

L'esecuzione della ricetta è semplicissima e richiede solo un po' di pazienza per il tempo di macerazione, di circa 10 giorni; inoltre, è importante utilizzare barattoli di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica, e optare per banane mature, ma prive di macchie nere. Per ottenere una bevanda dal colore più intenso, basterà unire un pizzico di zafferano o di colorante alimentare giallo. Una volta pronto, conservalo in freezer o in frigorifero, per averlo sempre a disposizione ben freddo. Scopri come preparare il bananino seguendo passo passo procedimento e consigli.

Per preparare il bananino, sbuccia e taglia a rondelle le banane, poi trasferiscile in un vasetto di vetro sterilizzato e dotato di tappo ermetico. Versa l'alcol alimentare, sigilla il barattolo e lascia riposare per 10 giorni in un luogo lontano da fonti di luce e di calore.

Trascorsi i dieci giorni di macerazione, occupati del resto degli ingredienti: raccogli il latte e la panna in un tegame e unisci lo zucchero semolato. Versa le banane in un colino a maglie fitte, raccogliendo il liquido di macerazione in una ciotola. Versalo poi nella miscela di latte, panna e zucchero e mescola per bene. Il bananino è pronto per essere gustato.

Se preferisci, puoi preparare il bananino senza latte e panna: basterà mettere a macerare le banane con l'alcol come da indicazioni, poi preparare uno sciroppo con 910 millilitri di acqua e 490 grammi di zucchero e miscelarlo al liquido di macerazione.

Conservazione

Il bananino si conserva in freezer fino a 6 mesi, ben chiuso nella bottiglia di vetro con tappo ermetico.

Jamaica Syrup: Un Tocco Tropicale

Jamaica Syrup è una preparazione ispirata alla Giamaica, un’isola tropicale situata nel Mar dei Caraibi. L’idea era quella di unire concettualmente il Dirty Banana e le frittelle, in modo da creare uno sciroppo molto complesso con note gustative pungenti.

Per ovviare al problema, mi sono procurato direttamente dal Sud America dei bananiti, piccole banane di dimensioni ridotte. Successivamente, ho aspettato che maturassero al punto giusto, le ho raffreddate in abbattitore e le ho grattugiate all’interno di yogurt magro e latte intero, in modo da farle sciogliere completamente. Ho poi dolcificato il composto con zucchero liquido ed infine aggiunto una piccola quantità di acido citrico, giusto quanto basta per innescare il processo di cagliatura del latte e dello yogurt.

In seguito, ho aggiunto zucchero fino a portare la preparazione ad una concentrazione zuccherina del 62% per poterlo etichettare come sciroppo.

Ingredienti per il Jamaica Syrup

• 250 g Yogurt magro 0,1%
• 200 g Latte intero
• 100 g Bananito o banana classica abbattuta
• 50 g Sciroppo di Zucchero al 62%
• 2 g Acido citrico

Strumentazione Necessaria

• Bilancia
• Abbattitore Termico
• Bar spoon
• Careffe graduate
• Filtro in carta da liquore
• Imbuto
• Grattugia
• Bagno termostatato
• Rifrattometro
• Colino a maglie fini
• Agitatore magnetico (opzionale)

Preparazione del Jamaica Syrup

1. Metti i bananito in un abbattitore termico fino quando non saranno completamente congelati.
2. Versa in una caraffa lo yogurt magro, il latte e lo sciroppo di zucchero, mescola il tutto e immergi in un bagno termostatato a 38°C.
3. Grattugia all’interno della caraffa (direttamente sul composto) i bananito precedentemente congelati e miscela fino ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.
4. Aggiungi l’acido citrico e mescola nuovamente il tutto.
5. Attendi qualche minuto (circa 15/20 min.) che inizi il processo di cagliatura, poi filtra, prima con colino a maglie fini e poi con filtro carta da liquore.
6. Attendi che il liquido venga filtrato completamente (Milk Wash).
7. Pesa il liquido ottenuto, misura il grado brix e aggiungi lo zucchero necessario per portare la preparazione ad una concentrazione del 62%.
8. Metti in una squeezer, etichetta e conserva seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP.

Jamaica Syrup è pronto per essere utilizzato.

Consigli

Assicurati di avere un buon abbattitore termico, un rifrattometro e un bagno termostatato, attrezzature di uso comune in bar e cucine di oggi. Utilizza bananiti o banane cavendish mature al punto giusto. Una volta “abbattute” alla perfezione, potrai grattugiarle in modo che si sciolgano, garantendo una consistenza più facile da filtrare. Ti sconsiglio vivamente di frullare le banane, poiché il risultato non sarebbe lo stesso e perderesti molto tempo nel processo di filtraggio. Inoltre, frullandole, potrebbero imbrunire molto rapidamente.

Estratto di Bucce di Banana: Miscelazione Zero Waste

La miscelazione Zero Waste viene sempre inserita nel più ampio contesto della Sostenibilità al Bar. In assenza di un’attenta progettazione della carta drink, c’è l’elevato rischio che creare un ingrediente da uno scarto possa diventare uno spreco (se non si riesce ad utilizzare quell’ingrediente). E, come è facile immaginare, uno spreco è molto peggio di uno scarto.

Ingredienti

• 200 g Bucce di Banana
• 200 g Zucchero

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Cucchiaio
• Bilancia
• Ciotola
• Caraffa
• Rifrattometro
• Squeezer
• Macchina del sottovuoto (opzionale)
• Sacchetto del sottovuoto (opzionale)

Preparazione dell'Estratto di Bucce di Banana

1. Lava molto bene le banane e utilizza banane non trattate o bio.
2. Dopo aver lavato la buccia, asciugala e tagliala in piccoli pezzi.
3. Pesa le bucce e copri con lo stesso peso di zucchero.
4. Amalgama bene il composto con il cucchiaio e lascialo riposare.
5. Miscela di tanto in tanto per accelerare il processo.
6. Fai avvenire il processo estrattivo in osmosi sottovuoto in un roner a 62°C per 2-4 ore.
7. Una volta terminata l’estrazione (si deve sciogliere tutto lo zucchero) filtra il succo, imbottiglialo in uno squeezer ed etichetta come da manuale HACCP.
8. Controlla la % zuccherina con un rifrattometro.

Come Usare l’Estratto di Bucce di Banana

Questo succo estratto in osmosi, potrebbe non essere uno sciroppo di bucce di banana perché non è detto che abbia una percentuale di zucchero maggiore o uguale al 62%. Nonostante questo, può comunque essere utilizzato come parte zuccherina in un drink, o in qualunque altra preparazione home made. Può essere utilizzata come parte dolce in un Ti Punch, oppure in un Old Fashioned a base rum (ma anche con il whisky si sposa alla grande). L’estratto è ottimo anche come base per uno cordial o uno shrub, da utilizzare indistintamente in drink alcolici o analcolici.

Succo di Banana Fatto in Casa

Preparare i succhi di frutta in casa ci permette di preparare un prodotto sano e genuino, senza aggiunta di aromi e conservanti. Preparandolo in casa possiamo decidere la quantità di frutta e zucchero da utilizzare. Per preparare il succo di banana è meglio utilizzare banane belle mature, che hanno più sapore.

Preparazione del Succo di Banana

1. Prepariamo lo sciroppo: in una pentola mettiamo l’acqua e aggiungiamo lo zucchero, mescoliamo per farlo sciogliere, quindi portiamo a bollore e facciamo bollire per 3 minuti.
2. Versiamo la frutta tagliata a pezzi grossi e il limone nello sciroppo ancora caldo e riportiamo a bollore, facciamo bollire per 4 minuti.
3. Filtrate il succo di banana con un colino a maglie strette per eliminare eventuali semini neri.

Il succo di banana si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Se volete conservare il succo di banana per qualche giorno in più, mettetelo ancora bollente dentro bottigliette sterilizzate, tapparle e metterle a testa in giù per creare il sottovuoto.

Banane Sciroppate

Quando si hanno in casa molte banane e non si sa più come usarle prima che diventino nere, una buona opzione è quella di realizzare le banane sciroppate. Si tratta infatti di un dolce semplice da realizzare e che si presta ad essere gustato sia da solo che con del gelato. Inoltre, per renderle ancora più speciali è possibile servirle su una fetta di torta o insieme a della marmellata fatta in casa.

Preparazione delle Banane Sciroppate

1. Iniziate sbucciando con cura le banane, eliminando ogni traccia di filamento e tagliandole tutte a metà nel senso della lunghezza o, in alternativa in piccoli pezzi, in modo da renderle più semplici da gestire.
2. Bagnatele nel succo di limone in modo da non farle annerire.
3. In un pentolino fate scaldare lo zucchero con un po’ d’acqua in modo da ottenere un vero e proprio sciroppo. Bisognerà mescolare per bene il tutto al fine di non farlo attaccare sul fondo.
4. Aggiungete le banane nel pentolino e fate ridurre lo sciroppo appena ottenuto.

Le banane sciroppate andrebbero mangiate sul momento o in giornata perché con il passare delle ore tendono a sfaldarsi.

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