Parlando di zuccheri, va innanzitutto detto che la loro proprietà principale è ovviamente quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca del dolce, e contemporaneamente attenuare i sapori amari e aspri.
Lo sciroppo di glucosio è uno degli ingredienti più utilizzati dall'industria alimentare come sostituto dello zucchero. Se volessimo definire lo sciroppo di glucosio, potremmo dire che si tratta di soluzione concentrata di tipo acquosa, dalla consistenza simile a quella del miele fluido, concentrata di carboidrati, che si ottiene dalla lavorazione di amido, fecola e/o inulina.
Il glucosio per dolci si presenta come una sostanza trasparente ed inodore, in grado di apportare dolcezza alle preparazioni, ma questo è solo uno dei suoi aspetti, infatti, nell’ industria dolciaria, esso viene impiegato principalmente, per le sue proprietà anticongelanti ed anti cristallizzantidel lattosio. Si tratta di un prodotto più economico dello zucchero, ma che offre delle possibilità indispensabili.
Lo sciroppo di glucosio, può essere consumato anche da chi soffre di celiachia, anche se viene prodotto dal frumento, qualora venga purificato e vi si eliminino le proteine del glutine.
Lo sciroppo di glucosio è noto per le sue numerose qualità funzionali. A differenza dello zucchero classico, stabilizza le consistenze, migliora la lavorabilità degli impasti e conferisce una finitura perfetta alle tue creazioni.
Ecco i suoi principali vantaggi:
- Previene la cristallizzazione dello zucchero: ideale per caramelle, caramello, torrone, salse o sciroppi.
- Conferisce elasticità: perfetto per lavorare la pasta di zucchero, la gum paste o la pasta di cioccolato.
- Garantisce consistenze morbide e cremose: nelle glasse, ganache o dessert.
- Migliora la conservazione delle preparazioni evitando l'essiccazione.
Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di un gel denso, incolore, dal gusto neutro. Può essere incorporato a freddo o a caldo nelle tue preparazioni. Per facilitarne l'utilizzo, puoi riscaldarlo leggermente a bagnomaria o per qualche secondo nel microonde.
Lo sciroppo di glucosio è un dolcificante liquido che si presenta come una sostanza densa, incolore e dal gusto molto meno dolce rispetto allo zucchero. Non cristallizza. Per questo è molto usato in pasticceria per:
- rendere morbide le caramelle;
- dare struttura a ganache e mousse;
- ottenere semifreddi più cremosi;
- mantenere umide torte e pan di Spagna;
- lucidare crostate di frutta e glassature.
Quando lo usi, scalda leggermente il barattolo a bagnomaria o al microonde per pochi secondi: sarà più facile prelevarlo con un cucchiaio leggermente unto d’olio neutro.
La definizione di sciroppo di glucosio è abbastanza ampia, per cui tale denominazione è attribuibile a prodotti con caratteristiche leggermente diverse tra loro. Come anticipato, questi sciroppi vengono ottenuti da vari tipi di amido (generalmente da quello di mais) tramite un processo di conversione enzimatica; l'amido, infatti, è un polisaccaride costituito da tante unità di glucosio legate tra loro in maniera lineare e ramificata.
A livello industriale vengono quindi aggiunti degli enzimi capaci di sciogliere tali legami, originando catene di glucosio molto più brevi (maltosio, destrine) e singole unità dello zucchero. Tra questi enzimi ricordiamo l'alfa amilasi, che permette di ottenere sciroppi con un contenuto di circa il 10-20% di glucosio libero, e la gluco-amilasi, che aumenta tale percentuale finoltre il 90%.
Lo sciroppo di glucosio si presenta sotto forma di sciroppo denso, incolore e di gusto dolce. Pur essendo meno dolce dello zucchero (nelle bibite si preferisce sfruttare il maggior potere edulcorante e la maggiore solubilità dello sciroppo di fruttosio), presenta tutta una serie di vantaggi tecnologici.
Lo sciroppo di glucosio è anche apprezzato per le sue proprietà conservanti. Dal punto di vista nutrizionale, lo sciroppo di glucosio è un tipico esempio di alimento ricco di "calorie vuote", termine utilizzato per indicare il suo elevato potere energetico contrapposto all'assenza di vitamine, proteine, grassi e fibra, con un bassissimo contenuto in sali minerali.
A seconda della destrosio equivalenza, lo sciroppo di glucosio può esibire un indice glicemico (IG) più o meno alto (se la DE è alta, anche l'IG è elevato, e viceversa). Anche quando ottenuto a partire dall'amido di frumento, lo sciroppo di glucosio non crea grossi problemi al celiaco, perché purificato dalla componente proteica, quindi sostanzialmente privo di glutine.
L'equivalente destrosio (o destrosio equivalente, DE) è un'indice del contenuto in zuccheri semplici e disaccaridi, che determinano alcune caratteristiche del prodotto, tra cui la dolcezza relativa e il potere anticongelante. Infatti lo sciroppo di glucosio non contiene solo glucosio, ma anche fruttosio, disaccaridi (come il maltosio) e polisaccaridi, che influiscono sulla dolcezza e su altre caratteristiche del prodotto.
Nel caso in cui il DE di un prodotto sia inferiore a 20 non è possibile, per legge, parlare di sciroppo di glucosio. Lo sciroppo di glucosio si può ottenere tramite idrolisi acida dell'amido, oppure con la sua trasformazione enzimatica. Si utilizza in genere l'amido di mais, ma può essere usato anche quello derivante dalle patate, dal riso e dal frumento.
L'amido è un polisaccaride costituito da lunghe catene di molecole di glucosio che vengono "spezzate", in due modi principali. In uno con l'aggiunta di acido cloridrico l'utilizzo di alta pressione e temperatura; nel secondo metodo tramite l'utilizzo di enzimi come l'alfa-amilasi (in grado di ottenere sciroppi col 10-20% di glucosio libero) e la gluco-amilasi (più potente, consente di arrivare al 90% di glucosio libero).
Come abbiamo visto, lo sciroppo di glucosio non è sempre uguale, perché può contenere più o meno zuccheri semplici: è lecito quindi aspettarsi anche caratteristiche chimico-fisiche diverse. Lo sciroppo di glucosio è un prodotto molto variabile, a seconda della destrosio equivalenza, che in genere varia da 20 a 72: con il diminuire dell'equivalente destrosio, diminuiscono i poteri dolcificante, anticongelante, anticristallizzante, la viscosità e la capacità di legare liquidi.
Lo sciroppo di glucosio viene preferito al normale zucchero in quanto più economico, ma anche per altre sue importanti proprietà funzionali. Lo sciroppo di glucosio, come l'alcol, è un composto che si dice abbia "calorie vuote". Questo prodotto, infatti, pur avendo un alta contenuto calorico, dato dalla presenze degli zuccheri, non avrebbe una vera e propria funzione nutrizionale. Mancano, infatti, le proteine, i grassi così come anche le vitamine e i sali minerali, questi ultimi presenti solo in tracce.
L'indice glicemico di questo prodotto dipende dal valore di DE (destrosio equivalente); in particolare all'aumentare di quest'ultimo aumenta anche l'indice glicemico. A seconda del processo di produzione e del cereale utilizzato come fonte di amido, lo sciroppo di glucosio può avere un contenuto calorico differente.
Come sostituire lo zucchero con dolcificanti naturali
Lo sciroppo di glucosio è utilizzatissimo dall'industria alimentare, e non solo in pasticceria e in gelateria. In pasticceria viene in genere utilizzato uno sciroppo di glucosio con elevato equivalente destrosio (maggiore o uguale a 60 DE), perché si vogliono sfruttare le proprietà anticristallizzanti e leganti e, nel caso della gelateria, anche quelle anticongelanti.
Lo sciroppo di glucosio è usato in pasticceria come agente per prevenire la cristallizzazione, soprattutto nelle gomme da masticare e nei cioccolatini; inoltre fornisce una struttura omogenea, esalta il gusto dei prodotti e favorisce la conservazione. Anche nelle marmellate e nelle gelatine viene utilizzato per evitare la cristallizzazione, inoltre il suo basso potere dolcificante viene sfruttato per regolare la dolcezza sfruttando comunque le sue caratteristiche di conservante e di miglioratore della consistenza dei prodotti.
Lo sciroppo di glucosio è fondamentale per la preparazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico.
L'utilizzo di un dolcificante meno dolce del saccarosio (ma con calorie identiche) sembra assurdo, ma viene fatto per sfruttarne le caratteristiche evitando che il prodotto diventi troppo dolce. Per il suo elevato contenuto calorico e per l'indice glicemico che può essere elevato nei casi di utilizzo di sciroppo di glucosio ad elevato DE, come nel caso dei prodotti da pasticceria, questo prodotto è controindicato nelle diete per diabetici e per l'obesità.
Diversi studi hanno correlato il consumo di sciroppo di glucosio con l'aumento dell'incidenza dell'obesità infantile e del diabete di tipo II, due malattie tipiche del mondo occidentale. Di conseguenza, al fine di prevenire queste patologie, si raccomanda sempre un uso limitato di sciroppo di glucosio, così come anche di alimenti che lo contengano, i più comuni dei quali sono quelli prodotti industrialmente. Ci si chiederà quindi come poter sostituire lo sciroppo di glucosio nella nostra alimentazione.
La soluzione è molto semplice, e non è quella di sostituire lo sciroppo di glucosio, ma semplicemente quello di assumere una quantità di zuccheri corretta, perché lo sciroppo di glucosio è uno zucchero, e tutti gli zuccheri fanno male, ma solo se in eccesso.
Lo sciroppo di glucosio 45/49 DE è il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità. Nelle preparazioni da forno e di pasticceria viene utilizzato per donare morbidezza e per favorire la conservazione.
Lo sciroppo di glucosio liquido 40 DE si presenta sotto forma di soluzione acquosa densa depurata e concentrata di mono e polisaccaridi. Il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero. Trasparente e dolce, può essere sostituito o aggiunto allo zucchero nella preparazione di dolci da forno, gelée, pasta di zucchero, cioccolato plastico.
Lo sciroppo di glucosio 36/39 DE è il principale ingrediente nella realizzazione della pasta di zucchero e del cioccolato plastico, perché a differenza dello zucchero dona elasticità. Nelle preparazioni da forno e di pasticceria viene utilizzato per donare morbidezza e per favorire la conservazione.
Il glucosio in polvere 39 DE derivante dallo sciroppo di glucosio disidratato. Il glucosio ha un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero. Si utilizza nella preparazione di gelati e semifreddi, ma anche campo del cake design perché - rispetto allo sciroppo di glucosio - permette un dosaggio più preciso.
Ci sono tante, tante preparazioni che abbisognano di questo ingrediente. Di fatto, per gli appassionati di dolci moderni, è praticamente impossibile non imbattersi, prima o dopo, in una ricetta che prevede dello sciroppo di glucosio.
Insomma, sì, se ne potrebbe fare a mano…ma il risultato finale ne risentirà: anche la carbonara si può fare con la pancetta anziché con il guanciale, no? Ecco il discorso è lo stesso: la differenza può sembrare minima, ma sarà difficile non notarla!
Composizione dello sciroppo di glucosio:
| Componente | Valore |
|---|---|
| Ceneri solfatate | Non superiori all'1% in peso sulla sostanza secca |
Diversi dolcificanti:
| Dolcificante | Descrizione |
|---|---|
| Saccarosio | Lo zucchero più utilizzato come dolcificante sia in pasticceria che in gelateria ed è dato dalla condensazione di glucosio e fruttosio. |
| Fruttosio | Lo zucchero più dolce, fino al 70 per cento in più del saccarosio a parità di peso. |
| Melassa | Un fluido scuro e denso ottenuto tramite centrifugazione dello zucchero, derivante sia dalla barbabietola che dalla canna. È il classico sciroppo da mettere sui pancake. |
| Sciroppo d’acero | È prodotto principalmente in Canada facendo bollire a lungo la linfa raccolta da alcune specie di aceri come l’acero da zucchero, l’acero nero e l’acero rosso. |
| Sciroppo d’agave | Chiamato anche “nettare d’agave” viene ottenuto da alcune specie di Agave, soprattutto l’Agave blu (Agave tequilana) usata in Messico anche per la produzione della Tequila. |
| Zucchero di cocco | La fonte del nettare in questo caso è la palma da cocco (Cocos nucifera). Anche in questo caso si estrae il nettare dall’infiorescenza e lo si concentra portandolo all’ebollizione. |
| Malto | È il prodotto della germinazione del seme di un cereale. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri. |
