Sciroppo di Zucchero Invertito: Proprietà, Usi e Controindicazioni

Sentiamo spesso parlare di zucchero invertito, ma sappiamo di cosa si tratta? Niente granellini, ma liquido dal potere ultra dolcificante da usare in cucina, a base di zucchero (saccarosio) e acqua.

Lo zucchero invertito si forma quando i legami tra gli zuccheri nel saccarosio si rompono, producendo uno sciroppo denso e dolce composto al 50% di fruttosio e al 50% di glucosio. Lo zucchero invertito aggiunge dolcezza e aiuta a migliorare la ritenzione di umidità e la qualità in gelati, torte, biscotti e caramelle.

Lo zucchero invertito si trova anche in alcuni alimenti, naturalmente presente nel miele e nei frutti più zuccherini (soprattutto nel succo d’uva), mentre viene aggiunto a livello industriale nella preparazione di alcuni prodotti da forno e pasticceri.

Proprietà e Vantaggi dello Zucchero Invertito

La funzione principale dello zucchero invertito è quella, ovviamente, di addolcire cibi e bevande, ma presenta anche numerosi vantaggi funzionali. Aiuta i prodotti da forno a trattenere l’umidità e migliora la consistenza evitando la cristallizzazione, che può verificarsi quando si utilizza lo zucchero da tavola normale.

Se hai mai provato ad aggiungere zucchero semolato a una bevanda fredda come tè o caffè freddo, probabilmente avrai notato che lo zucchero non si scioglie e la bevanda resta amara. Questo accade perché i cristalli di zucchero non si dissolvono facilmente.

Lo zucchero invertito aggiunge dolcezza e aiuta a migliorare la ritenzione di umidità e la qualità in gelati, torte, biscotti e caramelle.

Come Sostituire lo Zucchero Normale con Zucchero Invertito

Vediamo come sostituirlo ad una parte dello zucchero normale. La proporzione è: 100 grammi di zucchero invertito corrispondono a 130 grammi di zucchero normale (saccarosio). Quando lo sostituisci nelle ricette, tieni sempre in considerazione il suo alto potenziale dolcificante (il 30% in più).

Lo zucchero invertito è spesso usato anche per fermentare prodotti come la birra e il kombucha.

Come Preparare lo Zucchero Invertito in Casa

Non ha le stesse proprietà del miele (le api producono un enzima chiamato invertasi, che consente loro di scomporre naturalmente gran parte del saccarosio nella forma di zucchero invertito di glucosio e fruttosio), dello sciroppo d’acero o d’agave ma, a differenza di questi dolcificanti naturali e, nel caso dell’agave, anche a basso contenuto glicemico, lo zucchero invertito può essere preparato anche a casa.

Il processo richiede poco più di un’ora e tutto ciò di cui hai bisogno è acqua, zucchero, cremor tartaro e un termometro per dolci.

Inizia mescolando 2 tazze (480 ml) di acqua con 1 kg di zucchero semolato e 1/4 cucchiaino di cremor tartaro in una pentola. Porta la miscela a ebollizione a fuoco medio fino a raggiungere i 114 ° C ( 236 ° F ), mescolando di tanto in tanto. Quindi, rimuovi la miscela dal fuoco copri e lascia raffreddare.

Controindicazioni e Alternative allo Zucchero

Dal punto di vista nutrizionale, non cambia molto rispetto allo zucchero tradizionale, quindi il consumo eccessivo è da evitare in ogni modo. È zucchero, quindi dolce!

Lo zucchero fornisce energia per portare a termine tutti gli impegni che riempiono le nostre giornate, ma è carente di nutrienti, soprattutto di minerali essenziali di cui il corpo ha bisogno.

E’ utile sapere che lo zucchero ha diverse controindicazioni a livello metabolico, come ad esempio per i diabetici che devono limitare al massimo, se non eliminare del tutto, il suo consumo. Fare i conti con la golosità è una variabile che persone si trovano ad affrontare: i dolci sono una forte tentazione.

Lo zucchero, nella produzione industriale, viene aggiunto in molti prodotti e circa l’80% degli alimenti preconfezionati ne contiene una certa quantità. L’Organizzazione Mondiale della Sanità consiglia di consumare un limite massimo di 50 grammi di zucchero al giorno (max il 10% dell’apporto energetico giornaliero) che equivale a 12 cucchiaini per un adulto. La quantità ideale di zucchero al giorno sarebbe di 5-6 cucchiaini.

Dal miele alla stevia, passando per agave e betulla: dalla natura arrivano valide -e dolci- alternative allo zucchero, considerate decisamente più sane e con un profilo nutrizionale più interessante del classico saccarosio.

Alternative allo Zucchero

• Xilitolo o zucchero di betulla: È un componente naturale di alcune verdure e frutti (per esempio cavoli, bacche e prugne) e viene prodotto anche dallo scarto delle pannocchie di mais.
• Miele: Il dolcificante naturale per eccellenza, ricco di nutrienti.
• Stevia: Lo zucchero steviolico è estratto da una pianta del Sud America chiamata stevia rebaudiana.
• Agave: Noto anche come sciroppo d’agave, è prodotta dal succo dell’agave, una pianta che si trova in Messico. Ha un sapore simile al miele ma una consistenza meno densa. A differenza dello zucchero normale, l’agave contiene metabolici, vitamine e minerali. E’ adatto anche ai vegani.

Sciroppo d'Agave: un'Alternativa Controversa

Lo sciroppo d'agave è spesso pubblicizzato come un “dolcificante salutare”, ma non senza critiche da parte della comunità scientifica. Infatti, a causa del suo elevato contenuto in fruttosio (superiore anche rispetto allo sciroppo di mais), può essere responsabile dell'aumento cronico dello zucchero nel sangue (iperglicemia), che si correla a: sovrappeso, insulinoresistenza ed ipertrigliceridemia (tutti fattori di rischio cardiovascolare).

Come anticipato, lo sciroppo d'agave è costituito principalmente da glucidi; nello specifico, il 47-56% di fruttosio ed il 16-20% di glucosio. A parità di carico glicemico (ovvero di porzione), l'indice glicemico dello sciroppo d'agave è sovrapponibile a quello dello sciroppo di fruttosio.

Lo sciroppo d'agave è 1,4-1,6 volte più dolce di quello di saccarosio ed è spesso utilizzato in sostituzione allo zucchero nelle ricette. Essendo estremamente solubile, viene utilizzato come dolcificante per le bevande fredde.

I processi con cui si ottiene il succo cambiano drasticamente gli zuccheri naturalmente presenti nella pianta, trasformandoli e concentrandoli. Alla fine, infatti, ci si viene a trovare con in mano un prodotto dall’eccessiva quantità di fruttosio concentrato.

Lo sciroppo d’agave presenta delle controindicazioni legate soprattutto alla presenza di fruttosio che, come già detto, nelle varianti industriali è molto alto. Anche per lo sciroppo d’agave vale lo stesso consiglio che per gli altri dolcificanti: non abusarne! Il fruttosio tra l’altro non riduce la sazietà e non fa dimagrire come prima si pensava.

Dolcificanti Artificiali: Pro e Contro

Gli edulcoranti di sintesi (artificiali) sono nati come dolcificanti per diabetici e, grazie al loro potere calorico estremamente basso, si sono presto diffusi in molti alimenti dietetici. Queste sostanze hanno infatti un potere dolcificante estremamente elevato tanto che sono sufficienti piccolissime quantità per donare un sapore particolarmente dolce all'alimento.

Questi dolcificanti, molto diffusi, non si trovano in natura ma vengono sintetizzati in laboratorio. L'aspartame in particolare ha un potere dolcificante 200 volte superiore rispetto allo zucchero, mentre quello della saccarina è addirittura 450-600 volte superiore.

I dolcificanti naturali sono invece quelli che, come il miele o il fruttosio, si trovano come tali in natura. Il fruttosio in particolare ha un indice glicemico più basso dello zucchero mentre il suo potere dolcificante è leggermente superiore (circa il 33%) in più.

Vantaggi dei Dolcificanti Artificiali:

• Acalorici
• Potere dolcificante maggiore del saccarosio
• Non stimolano la produzione di insulina (anche se dalle ultime ricerche potrebbero esercitare uno stimolo indiretto)

L'organizzazione mondiale della sanità consiglia di non superare il 10% delle calorie totali attraverso il consumo di zuccheri. Un consumo eccessivo di questo dolcificante naturale aumenta infatti il rischio di cadere nella trappola dell'obesità con tutte le conseguenze negative del caso (iperlipidemia, insulino resistenza, problemi cardiocircolatori, maggiore suscettibilità ad alcune forme tumorali).

Considerando tutti questi fattori l'utilizzo dei dolcificanti artificiali sembrerebbe risolutivo ed altamente salutare.

Recente è, per esempio, la notizia di una ricerca che dimostra, per l'ennesima volta, la cancerogenicità dell'aspartame sui ratti. Questo studio ha suscitato molto scalpore e - anche se per fortuna uomo e topi non sono uguali - ci ha comunque ricordato che per sicurezza è bene non esagerare con il consumo di dolcificanti artificiali.

Mantenendo l'abitudine al dolce è più facile consumare cibi ipercalorici come dolciumi e bevande zuccherate. A conti fatti i dolcificanti artificiali possono pertanto avere un effetto ingrassante.

Malto come alternativa allo zucchero

Ha un buon sapore, aromatico, dolce ma non troppo. Non a caso, il malto è uno dei dolcificanti alternativi allo zucchero più apprezzati nella cucina naturale.

Qual è la differenza tra il malto e lo zucchero tradizionale?Il malto contiene circa il 20% di acqua ed è costituito soprattutto dal maltosio, uno zucchero formato da due molecole di glucosio. Contiene anche destrine, brevi catene di glucosio, composti che diventano dolci solo quando vengono scomposti dalla saliva. Il malto è dunque meno dolce del componente principale dello zucchero “normale”, il saccarosio: una caratteristica, questa, che non è da considerare uno svantaggio.

Il malto d’orzo si ricava dalla germinazione dei semi che producono enzimi capaci di trasformare gli zuccheri complessi in zuccheri più semplici, come il maltosio e le destrine. L’orzo maltato così ottenuto viene unito alla farina e poi decotto a basse temperature.

Per ricavare malto di mais, riso, frumento e altri cereali si aggiunge orzo maltato alle rispettive farine.

A causa della presenza d’acqua, il malto fornisce circa 315 calorie per 100 grammi contro le 390 del saccarosio, e contiene una piccola quantità dei principi nutritivi dei cereali da cui proviene, fra cui piccole quantità di proteine, vitamine e minerali. Di particolare interesse è la presenza di silicio, rimineralizzante delle ossa.

Per quanto riguarda i suoi zuccheri semplici, secondo la medicina naturale, sono più adatti all’alimentazione umana rispetto al fruttosio concentrato presente nel comune zucchero da tavola, che in natura si trova sì nella frutta ma in quantità più modesta.

Maltosio e destrine del malto, invece, sono gli stessi zuccheri semplici che derivano dalla digestione dei carboidrati complessi dei cereali, alimenti consumati da migliaia di anni.

Sta di fatto che il malto viene assorbito con maggiore facilità dello zucchero e non provoca fermentazioni. Meglio, comunque, usarlo con parsimonia, come tutti i dolcificanti, soprattutto in caso di diabete e sovrappeso.

Uno-due cucchiai al giorno, in sostituzione e non in aggiunta allo zucchero, non hanno controindicazioni.

Zuccheri e Dieta FODMAP

La dieta a basso contenuto di FODMAP è utile nel ridurre i sintomi legati alla Sindrome del Colon Irritabile. Si tratta di una dieta di esclusione in cui diversi alimenti devono essere eliminati per un certo periodo, tra questi zuccheri, sciroppi e dolcificanti.

La prima cosa da sottolineare è che zucchero e dolcificanti dovrebbero essere consumati in piccole quantità in una dieta sana ed equilibrata: il gusto dolce è di sicuro uno dei più graditi al nostro palato, ma è importante mantenere sotto controllo il consumo di dolcificanti e sciroppi, alimenti molto ricchi dal punto di vista calorico ma in genere poveri di nutrienti.

L’acronimo FODMAP indica Oligosaccaridi, Disaccaridi, Monosaccaridi e Polioli Fermentabili, un’insieme di sotanze che in individui suscettibili sono scarsamente assorbite nell’intestino tenue, possono richiamare acqua nel lume intestinale e vengono rapidamente fermentate dai batteri intestinali, specie nel colon, con produzione di gas. I sintomi tipici sono distensione e gonfiore dell’addome, talora con dolore e alterazioni importanti del transito intestinale.

La dieta low FODMAP mira a ridurre il consumo di queste sostanze per contenere i sintomi riportati.

Tecnicamente tutte le sostanze che vanno eliminate sono dei carboidrati e questo potrebbe indurre a conclusioni precipitose.

Non tutti gli zuccheri devono essere eliminati, ce ne sono diversi che non generano alcun problema e che possono essere utilizzati nel dosi adeguate; il fruttosio, per esempio, è zucchero problematico, ma soltanto quando sia presente in eccesso rispetto al glucosio, assieme al quale viene assorbito.

La dieta FODMAP non è necessariamente una dieta a basso contenuto di carboidrati e non ha alcuna rilevanza se il cibo consumato è biologico o privo di OGM: le sostanze che creano problemi sono tutte perfettamente “naturali” e si trovano normalmente in una grande varietà di cibi.

Si tratta di una dieta da seguire per 4-6 settimane, valutando con attenzione la reazione del soggetto, per iniziare poi un percorso di reintroduzione degli alimenti, in modo da garantire una dieta varia ed equilibrata minimizzando sintomi e disturbi.

Il comunissimo zucchero da tavola, può essere ottenuto da barbabietola o da canna da zucchero. Si tratta essenzialmente di saccarosio, un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio legate fra di loro.

Tabella Comparativa dei Dolcificanti

tags: #sciroppo #di #zucchero #invertito #fa #male