Sciroppo di zucchero parzialmente invertito: cos'è, come si produce e perché usarlo

Lo sciroppo di zucchero parzialmente invertito è un ingrediente comune in pasticceria e gelateria, apprezzato per le sue proprietà uniche che lo distinguono dal comune zucchero da cucina (saccarosio). Ma cos'è esattamente lo zucchero invertito e perché viene utilizzato in così tante preparazioni dolci?

Cos'è lo zucchero invertito?

Lo zucchero invertito è una miscela di glucosio e fruttosio ottenuta dal saccarosio. La molecola di saccarosio viene scomposta in una molecola di glucosio e in una di fruttosio attraverso un processo chiamato inversione. Questo processo può essere realizzato industrialmente o con acidi, come l'acido citrico, oppure con degli enzimi naturali. Il risultato è uno sciroppo che ha proprietà diverse dal saccarosio.

Industrialmente esistono vari tipi di “zucchero invertito”: se tutto il saccarosio viene scomposto si ottiene uno sciroppo che contiene in parti uguali glucosio e fruttosio. La percentuale di acqua è solitamente tra il 20 e il 30 per cento. A livello professionale è anche disponibile lo “zucchero parzialmente invertito”. In questo sciroppo il saccarosio rappresenta il 50 per cento degli zuccheri presenti, mentre il glucosio e il fruttosio sono, ognuno, al 25 per cento.

Come si produce lo zucchero invertito?

La scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio può avvenire in due modi:

• Con acidi: Trattando una soluzione di saccarosio con acidi come l'acido solforico o il cloridrico e scaldando la miscela con cautela per un certo periodo. Questo metodo richiede la neutralizzazione dell'acido alla fine della reazione con soda o bicarbonato di sodio, lasciando un residuo salino.
• Con enzimi: Utilizzando un enzima chiamato invertasi, che catalizza la reazione e produce uno sciroppo con eguali quantità di glucosio e fruttosio.

Un tempo, trattare una soluzione di saccarosio con degli acidi quali l’acido solforico o il cloridrico avendo cura di scaldare, con cautela, la miscela per un certo periodo era il metodo utilizzato a livello casalingo (e industriale) per produrlo. L’acido non viene consumato durante la reazione, e quindi si doveva aver cura di neutralizzarlo, alla fine della reazione, con della soda, del bicarbonato di sodio o altre sostanze alcaline, lasciando inevitabilmente un residuo salino.

Perché si chiama zucchero invertito?

Il termine "invertito" si riferisce al diverso comportamento che la luce polarizzata mostra quando viene fatta passare attraverso una soluzione di saccarosio oppure di zucchero invertito. La luce viene "invertita" nel polarimetro, uno strumento che misura la rotazione ottica delle molecole.

Proprietà e usi dello zucchero invertito

Lo zucchero invertito è apprezzato per diverse proprietà che lo rendono un ingrediente prezioso in pasticceria e gelateria:

• Abbassamento del punto di congelamento: Utile soprattutto in gelateria per ottenere un prodotto più cremoso e meno soggetto alla formazione di cristalli di ghiaccio.
• Maggiore affinità per l'acqua: Aiuta a mantenere i prodotti più umidi, prolungandone la freschezza, particolarmente utile nelle torte.
• Prevenzione della cristallizzazione: Ideale per preparare glasse e coperture lisce e senza grumi.

Di solito si sostituisce al saccarosio di circa il 10-15% ma molto dipende dalla preparazione e dal potere anticongelante che si vuole fornire al preparato. Per le sue proprietà, lo zucchero invertito viene usato soprattutto in gelateria e in pasticceria.

Un’altra proprietà che lo rende in pasticceria l’ingrediente ideale per preparare glasse e coperture è quella che lo zucchero invertito evita o ritarda la cristallizzazione.

Come preparare lo zucchero invertito in casa

Se siete degli appassionati di arcaiche procedure chimico-culinarie, ed in un eccesso di masochismo volete a tutti i costi produrvi il vostro zucchero invertito , potete usare degli acidi meno pericolosi, come l’acido citrico o l’acido tartarico. NON pensateci nemmeno ad usare l’acido muriatico in vendita al supermercato!

Siccome è complesso e pericoloso trattare lo zucchero con l’acido solforico o l’acido cloridrico, si può aggiungere un po’ di cremor tartaro (nome comune per l’idrogeno tartrato di potassio) ad uno sciroppo per invertirlo parzialmente, ed impedirne la formazione dei cristalli.

Si può anche preparare dello zucchero invertito sciogliendo dello zucchero in acqua nella proporzione di 8 a 5 (Kg./L.) ed aggiungendo 0,3 g. di acido citrico per Kg.

Sappiate che la reazione di idrolisi è tanto più veloce quanto più è basso il pH (quindi la soluzione deve essere molto acida) e tanto più è alta la temperatura.

Tempo necessario per trasformare metà di una data quantità di zucchero ad un certo pH

Il grafico mostra che a 80 °C servono quasi un paio di ore per trasformare i primi 500 grammi di zucchero in glucosio e fruttosio. Per questo motivo a livello casalingo non è facile riuscire a produrre dello zucchero totalmente invertito. Ad esempio a pH 2 e a 80 °C servono 97 ore per arrivare ad una purezza del 99.99%.

Il grafico mostra come la reazione di inversione proceda anche a temperatura ambiente, anche se più lentamente. Questo significa che preparazioni dolci e acide, come marmellate, confetture o succhi di frutta, subiscono una lenta trasformazione anche lasciate a se stesse.

Alternative allo zucchero invertito

Se non avete a disposizione lo zucchero invertito, potete utilizzare alternative come:

• Miele: Ha una composizione simile allo zucchero invertito ed è composto principalmente da glucosio e fruttosio. Il miele è lo zucchero invertito in forma di sciroppo che in natura è composto da fruttosio e glucosio, ed è noto ed utilizzato da millenni. La sua struttura è molto simile a quella dello zucchero invertito e si comporta in modo simile.
• Golden Syrup: È semplice zucchero invertito a cui hanno lasciato un po’ di melassa bruna derivante dalla raffinazione dello zucchero di canna. È per questo che ha un colore ambrato e viene da alcuni usato come sostituto del miele.

Se proprio avete bisogno dello zucchero invertito e non riuscite a trovarlo potete usare del miele poco aromatico, eventualmente diluito in acqua.

Zuccheri alternativi: quali sono e come usarli

Nel grande mondo dei dolci, soprattutto se vi ispirate a ricette inglesi o americane, si trovano molto spesso zuccheri, dolcificanti e sciroppi che non siamo abituati a vedere sulle nostre tavole.

Ecco alcuni esempi:

• Zucchero Demerara: Il tipo più comune è la varietà Demerara, tanto che la parola “Demerara” è solitamente usata in inglese come sinonimo dello zucchero di canna. E’ molto comune, si trova in tutti i supermercati. Questi zuccheri sono più scuri e più fini, hanno la consistenza della sabbia umida, ed hanno un sapore più deciso e un lieve retrogusto di liquirizia.
• Zucchero Muscovado (o Mascobado): Personalmente il Muscovado (o Mascobado) è lo zucchero che uso più spesso per i dolci, spesso in sostituzione dello zucchero bianco, e sempre quando viene richiesto lo zucchero di canna. Si trova spesso nelle ricette inglesi, è un dolcificante ottenuto durante la lavorazione dello zucchero di canna, ha una consistenza molto densa simile al miele, ed un colore molto scuro. Non si trova in vendita nei supermercati ma i negozi di alimentari bio o etnici più forniti certamente ne sono provvisti.

Glucosio e fruttosio: alternative allo zucchero invertito

Per chi volesse realizzare uno zucchero invertito in modo semplice e veloce basta acquistare fruttosio e glucosio cristallino, miscelarli in egual misura ed aggiungerli alla preparazione.

Lo zucchero invertito è entrato come ingrediente in pasticceria semplicemente perché un tempo non erano disponibili commercialmente i due costituenti glucosio e fruttosio, che hanno proprietà diverse dal saccarosio. A volte lo zucchero invertito veniva usato per la presenza del glucosio (ad esempio per impedire cristallizzazioni indesiderate del saccarosio nelle glasse). Altre volte per la presenza del fruttosio, più dolce del saccarosio.

Beh, visto che lo zucchero invertito è composto da glucosio e fruttosio, e che ora entrambi si trovano facilmente in commercio, perché semplicemente non combinarli nella giusta proporzione?

Effetti sulla salute: zuccheri sì o zuccheri no?

È fondamentale considerare l'impatto degli zuccheri sulla salute. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di limitare l'assunzione di zuccheri semplici a meno del 10% del consumo totale di energia, con ulteriori benefici per la salute riducendo l'assunzione a meno del 5%.

L’OMS si riferisce agli zuccheri semplici, ovvero quegli zuccheri che vengono aggiunti nei cibi in fase di produzione, ad esempio per zuccherare bevande, ma anche nelle merendine o nei cereali. Nessun limite, invece, per i cosiddetti zuccheri intrinseci, quelli presenti naturalmente nella frutta o nella verdura, per i quali non ci sono evidenze di effetti dannosi per la salute.

Gli zuccheri possono essere:

• MONOSACCARIDI (zuccheri semplici) glucosio, fruttosio e galattosio
• DISACCARIDI (zuccheri doppi) saccarosio, maltosio e lattosio
• POLISACCARIDI (zuccheri multipli) maltodestrine, amidi (amiliosio, amilopectina)
• POLIALCOLI isomalto, sorbitolo, maltitolo

Un’ulteriore riduzione al di sotto del 5% dell’energia totale (25 grammi = 6 cucchiaini) fornirebbe ulteriori benefici per la salute.

Tutto questo zucchero può essere un fattore chiave in diverse malattie più gravi e importanti, incluse le malattie cardiache e il diabete.

Se reiterato nel tempo in maniera continuativa, questo fenomeno non viene tollerato bene: il meccanismo tende a stararsi, portando a un maggior rischio di sviluppare insulino-resistenza, ovvero una minor efficacia dell’insulina. Sovrappeso, obesità e stato infiammatorio generale dell’organismo sono correlati.

Lo zucchero, spiega il prof. Franco Berrino, è dannoso per la nostra salute, non solo perché alza la glicemia, ma perché contiene fruttosio: questo favorisce la sintesi di grassi a livello epatico, disturbando il normale meccanismo dell’insulina, quell’ormone che adempie a regolare i livelli di glucosio nel sangue: ecco perché alcuni studi han visto come l’utilizzo costante e intensivo dello sciroppo di glucosio e fruttosio come dolcificante sarebbe implicato nella diffusione dell’obesità e delle patologie dismetaboliche (es.

Il problema si pone quando lo zucchero è costantemente e in maniera eccessiva presente nel sangue. In questo caso, il glucosio non viene più portato all’interno delle cellule, ma finisce a circolare nel sangue, portando di conseguenza un aumento della glicemia.

Il prof. Berrino, oncologo, epidemiologo ed esperto di alimentazione, spiega perché lo sciroppo di glucosio e fruttosio fa male alla nostra salute. Lo sciroppo di glucosio e fruttosio è meno costoso, più solubile, si trasporta più facilmente e viene utilizzato anche in qualità di conservante. Nonostante glucosio e fruttosio si trovino in natura, uno sciroppo prodotto dall'amido di mais, con l'aggiunta di acidi inorganici e o enzimi, non può certo definirsi un ingrediente naturale.

Non dovremmo trovare un sostituto dello zucchero, quanto cercare di abituare il nostro palato ai gusti meno dolci. Zucchero chiama zucchero: bisognerebbe sollecitare l'industria alimentare e noi, nel nostro piccolo, potremmo leggere meglio le etichette e abituare pian piano il nostro palato a una sempre maggiore carenza di zucchero. Meno zucchero per un'alimentazione sana, più “dolce”.

tags: #sciroppo #di #zucchero #parzialmente #invertito