Il Frutto dell'Albero del Cacao: Alla Scoperta della Cabossa

E chi l’ha detto che di buono, dall'albero del cacao, ci si potesse ricavare solamente il cioccolato? Forse non tutti sanno che dalla pianta dai cui semi, poi, deriva uno degli alimenti più amati a livello mondiale si può ottenere anche un gustoso e gradevole frutto, la cui polpa negli ultimi tempi si sta facendo largo attraverso le più disparate declinazioni. Stiamo parlando della cabossa, un frutto di cui non molti conoscono l’esistenza, e ancor di meno sanno della possibilità di consumo.

Frutti di cacao (cabosse) che crescono direttamente sul tronco dell'albero.

Non Solo Semi: Il Frutto del Cacao

La pianta del cacao, nome scientifico theobroma cacao, produce un frutto dalla forma allungata, generalmente di 10-15 centimetri, che all'interno contiene i semi (cioè le fave) rivestiti da una polpa bianca, detta mucillagine. Il frutto colora gli alberi coltivati nella fascia equatoriale di Africa, Asia e America, sviluppandosi sia sui rami sia sul tronco (un po’ come la jabuticaba, di cui parlammo qualche tempo fa) e così come ogni altro normalissimo frutto è composto da buccia, polpa e semi. La cioccolata, in parole povere, si ricava dai semi di questo frutto da molti di fatto ignorato, che passa decisamente in secondo piano rispetto al fascino e al richiamo della cioccolata stessa.

Per secoli, infatti, il frutto del theobroma cacao è stato raccolto solamente per ricavarne le fave, dalle quali poi si sarebbe ottenuta la cioccolata. Negli ultimi anni, però, qualcosa sta cambiando e la curiosità verso alimenti esotici ha contribuito a puntare i fari anche sulla cabossa.

Questi ultimi, che rappresentano circa il 30% della composizione totale della cabossa, vengono estratti e lavorati per ottenere il cioccolato. Negli ultimi tempi la polpa, grazie anche al suo sapore gradevole, sta conoscendo sempre più considerazione, utilizzata prevalentemente nella realizzazione di sorbetti, gelati, succhi e concentrati.

Come si Ottiene il Cacao?

Vi siete mai chiesti come si fa il cacao? I frutti dell'albero di cacao si chiamano cabosse e contengono all'interno della loro buccia due elementi: le fave e la polpa. Una volta maturi, i baccelli vengono raccolti e aperti con il machete, per rimuovere le fave dalla polpa che le racchiude. A questo punto le fave di cacao sono amare e hanno bisogno di una fase di fermentazione per assumere il gusto che tutti conosciamo.

E la polpa di cacao? Bianca, ricca di nutrienti, consumata esclusivamente dai coltivatori locali, ma estremamente preziosa. Il succo utilizzato da Venchi viene da cabosse originarie del Ghana, la seconda regione più ricca di piantagioni di cacao al mondo. Viene estratto utilizzando in modo ecosostenibile attraverso l'energia solare. Inoltre, rimuovendo una parte di polpa in eccesso, la fermentazione del seme di cacao è 1-2 giorni più veloce rispetto a quella tradizionale: così facendo si riducono gli sprechi e si velocizza la fermentazione delle fave, valorizzando allo stesso tempo un ingrediente sconosciuto ai più.

Cabosse di cacao pronte per essere lavorate.

Il Sapore della Polpa di Cacao

Finalmente tutti potranno assaporare il gusto misterioso della polpa di cacao. La polpa e - di conseguenza - il succo del cacao hanno un gusto ben lontano da quello del cioccolato, avvicinandosi molto di più a quello di un frutto esotico, dolce e freschissimo, fra la pera e il lychee. Per via del suo sapore, la polpa di cacao viene utilizzata nella preparazione di bevande dissetanti, liquori oppure - nel caso di Venchi - di un sorbetto tutto da scoprire.

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Il Viaggio del Cacao: Dalla Pianta al Cioccolato

Il cioccolato è senza dubbio uno dei dessert più popolari al mondo. Ma da dove proviene questa dolce tentazione? In questo post viaggiamo nelle foreste pluviali tropicali dell'America centrale e meridionale, dove l'albero del cacao affonda le sue radici. Il nostro viaggio inizia nelle foreste pluviali tropicali dell'America centrale e meridionale, la patria dell'albero del cacao (Theobroma Cacao). È qui che l'albero del cacao affonda le sue radici da secoli. Gli Aztechi e i Maya veneravano il cacao come dono degli dei e lo utilizzavano nelle loro cerimonie.

La pianta del cacao appartiene al genere Theobroma e si traduce come “cibo degli dei”. Il termine riflette anche la venerazione dei Maya, degli Aztechi e degli Inca, che usavano il cacao anche come mezzo di pagamento. La pianta cresce esclusivamente nel sottobosco delle foreste pluviali tropicali.

La pianta del cacao predilige un ambiente umido, caldo e semi-ombreggiato e per questo è particolarmente originaria di paesi tropicali come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Ecuador, il Camerun e l'Indonesia. La pianta del cacao preferisce una temperatura costante di 25 gradi e non tollera gli sbalzi di temperatura, motivo per cui la coltivazione in Europa tende a essere difficile. La pianta del cacao ha foglie giallo-verdastre di circa 10-40 cm e, in condizioni naturali, può raggiungere un'altezza compresa tra i 10 e i 15 metri. La pianta di cacao cresce a gradoni, ramificandosi verso l'alto.

I fiori dell'albero del cacao crescono direttamente sul tronco e sono piccoli e di colore giallo. In natura, questi fiori vengono impollinati da moscerini e mosche molto piccole e solo alcuni fiori diventano frutti di cacao. Quando l'albero del cacao fruttifica, si formano dei frutti allungati e giallastri che contengono i preziosi semi di cacao. Quando sono maturi, i frutti del cacao diventano marroni e appuntiti. Le fave di cacao sono i semi del frutto. I semi sono circondati da una polpa piuttosto viscida.

Sebbene il cacao abbia le sue radici in Sud America, oggi i paesi dell'Africa occidentale come il Ghana e la Costa d'Avorio sono i più importanti produttori di cacao al mondo. Gli alberi di cacao crescono rigogliosi e il cacao è uno dei più importanti prodotti di esportazione. Le piante di cacao crescono meglio nelle regioni tropicali, dove il clima è caldo e umido. La temperatura deve essere compresa tra i 24°C e i 28°C tutto l'anno. Anche l'elevata umidità in queste zone è importante per sostenere l'albero del cacao. I raccolti sono particolarmente produttivi quando gli alberi crescono all'ombra e ricevono acqua a sufficienza durante tutto l'anno.

Il percorso che porta dall'albero del cacao al cioccolato è complesso e prevede diverse fasi. Ecco le fasi principali:

1. La prima fase del viaggio del frutto del cacao dall'albero del cacao al cioccolato inizia con la raccolta, che di solito viene fatta a mano. I contadini usano coltelli o machete per tagliare con cura i frutti dagli alberi. I semi vengono estratti dalla polpa e poi lavati e fatti fermentare.
2. Nella fase successiva, le fave vengono essiccate per conservarle. Tradizionalmente si utilizza l'energia del sole. Se questo non è possibile, ad esempio perché il clima è troppo umido, si utilizzano forni speciali per l'essiccazione. Segue la tostatura, una fase cruciale per permettere al cacao di sviluppare tutto il suo sapore.
3. I semi tostati vengono infine macinati. In questo modo si libera il burro di cacao e lo si estrae dalla massa di cacao.
4. Per trasformare la massa di cacao in cioccolato, viene leggermente riscaldata e mescolata costantemente. Vengono aggiunti vari ingredienti, come il burro di cacao, lo zucchero o il latte in polvere, in modo da poter produrre diversi tipi di cioccolato. Infine, la massa di cioccolato liquido viene modellata nella forma desiderata, da praline e tavolette a figure di cioccolato.

Dopo la raccolta, i semi di cacao vengono fatti fermentare. Vengono poi essiccati e tostati prima che il cacao venga macinato. Durante il concaggio, alla massa di cacao vengono aggiunti ingredienti come zucchero, latte in polvere e burro di cacao, creando così il cioccolato.

Il mondo del cacao è tanto vario quanto i paesi in cui è originario. Gli alberi del cacao sono estremamente adattabili e nel corso dei secoli hanno sviluppato profili di sapore unici in diverse regioni del mondo. Ciò si traduce in un'ampia gamma di sapori di cioccolato. È grazie a questa diversità regionale che il cioccolato è disponibile in diversi gusti, da quello delicato e fruttato a quello intenso e piccante.

Mappa delle principali regioni di coltivazione del cacao nel mondo.

Varietà di Cacao

La pianta del cacao è una pianta dalla diversità sorprendente. Cresce in diverse varietà e specie che hanno sapori e sfumature differenti. Queste varietà possono sviluppare profili di sapore molto diversi a seconda della regione.

Esistono diverse varietà di cacao, tra cui:

• Criollo: Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose.
• Forastero: Semi violetti dal gusto forte e amaro. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro.
• Trinitario: Originario dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni.

Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d'anni.

Proprietà e Benefici del Cacao

Oltre alla varietà di sapori, il cacao è anche un superfood grazie ai suoi ingredienti. È ricco di antiossidanti e contiene teobromina.

Il Cacao contiene triptofano, un neurotrasmettitore che viene trasformato dall'organismo in serotonina, una delle sostanze che maggiormente favoriscono la serenità e il buonumore, oltre a notevoli quantità di magnesio, un minerale che aiuta a produrre una sensazione di benessere. Il consumo regolare, seppur moderato, di fave di Cacao, tal quali o come cioccolato fondente nero, ad alta concentrazione di Cacao, possono aiutare a gestire i disturbi dell'umore, in particolare nelle donne afflitte dalla sindrome premestruale, che può causare nervosismo e ansia.

Il Cacao è ricco inoltre di antiossidanti, polifenoli, flavonoidi, come l'epigallocatechina, che aiutano a proteggere le cellule dall'ossidazione e dall'invecchiamento, contribuiscono a sostenere le funzioni cardiache, a prevenire le malattie dell'apparato cardiocircolatorio, favorendo la fluidità del sangue e aiutando a mantenere l'elasticità delle pareti arteriose. Il Cacao contiene anche teobromina, dalle proprietà cardiotoniche, broncodilatatrici, vasodilatatrici, diuretiche ed euforizzanti; contiene inoltre una piccola percentuale di caffeina, circa il 20% rispetto a quella contenuta nel seme del Caffè, perciò difficilmente il Cacao produce irritabilità o insonnia, ma comunque se ne deve tener conto, se si è particolarmente sensibili agli effetti della caffeina, per evitarne il consumo la sera.

Il cacao ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933[8], circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante.

Nuove Frontiere del Cacao: Anti-Spreco e Sostenibilità

Come resistere al cacao? A maggior ragione ora che, anche al supermercato, lo si trova declinato in tante versioni diverse: fave da sgranocchiare, tisane da degustare o burro per cucinare. Tutte proposte curiose e da sperimentare per assaporare tutte le inaspettate declinazioni di questa delizia tropicale. Ma non solo: alcuni di questi prodotti sono decisamente anti-spreco perché sono stati creati per utilizzare tutte le parti del frutto dell’albero del cacao (Theobroma cacao), comprese le tante che normalmente restano inutilizzate.

Di solito, infatti, se ne usa solo il 25%: in altre parole tre quarti del frutto del cacao vengono normalmente scartate. O almeno così capitava finora. Se, invece, questi nuovi prodotti conquisteranno i consumatori, allora la battaglia contro lo spreco sarà vinta e queste nuove declinazioni del cacao risulteranno doppiamente buone: per noi e per l’ambiente. Ma per apprezzarle, occorre conoscerle. Proviamoci…

Fave a Merenda

Sotto la loro corteccia rugosa, gli allungati frutti dell’albero del cacao (le cosidette cabosse) nascondono una polpa dolce e rosea con decine di semi, circondati da una sottile polpa dolce. Sono i grani di cacao, che per la loro forma sono chiamati fave. E sono l’ingrediente indispensabile per ottenere il cioccolato. Ma per essere usate devono essere lasciate fermentare prima e fatte essiccare poi, in modo che il loro gusto amaro e acre si attutisca favorendo lo sviluppo della parte aromatica. Quindi, vengono tostate per far sì che sprigionino il loro inconfondibile profumo e il loro caratteristico sapore.

Quelle che si trovano in commercio (di solito nel reparto frutta secca) sono già pronte da sgranocchiare: una tira l’altra, ma occorre attenzione perché, come tutti i semi, sono un concentrato di energia (circa 500 calorie per etto!). Le fave di cacao si possono aggiungere agli yogurt, ai frullati, alle macedonie o ai cereali della colazione, a cui apportano fibre e un buon quantitativo di rame, utile per mantenere efficienti il sistema immunitario e quello nervoso. In cucina le fave di cacao sono usate soprattutto in pasticceria, in particolare in torte, budini, biscotti, semifreddi e ciambelle.

Tisane a Colazione

Sono una novità recente le tisane a base di cacao. Possono essere realizzate a partire dalle scorze tostate o dal cacao fermentato e, oltre che in purezza, talvolta sono arricchite con altri ingredienti “golosi”, come cocco, frutti rossi, caramello, zenzero o mandorle. Profumate e vellutate, gustate calde, si rivelano molto gradevoli e insolite, e soddisfano la voglia di qualcosa di morbido e dolce anche quando si deve seguire una dieta, perché hanno zero grassi e zuccheri e pochissime calorie (4 a tazza). Queste tisane sono anche una soluzione per rendere più invitante o insolita la colazione perché si possono anche aggiungere al latte o alle bevande vegetali calde.

Burro a Tutto Pasto

Ottenuto per pressione dal grasso naturale contenuto nelle fave di cacao, il burro di cacao è un prodotto pregiato e utilizzato in molti settori, ad esempio per la produzione di stick protettivi per le labbra (sì, proprio il burrocacao) o di sapone e cosmetici. Ma è ricercato soprattutto in pasticceria per il sapore intenso di cioccolato, l’aroma delicato e la consistenza morbida ma non untuosa. Ma non è solo delizioso: ha anche il vantaggio di resistere meglio al calore rispetto al burro comune (si sciolgono rispettivamente a 35 e 28 gradi circa), e quindi permette di ottenere dolci che a temperatura ambiente non si squagliano, ma mantengono la loro forma originale. Per poi sciogliersi delicatamente in bocca quando vengono gustati.

Un altro punto di forza del burro di cacao è l’origine vegetale, che ne determina l’assenza di colesterolo, e la provenienza dalla pianta del cacao, di cui mantiene il ricco mix di antiossidanti. Quindi, il burro di cacao si rivela un’ottima alternativa vegetale al burro vaccino in quasi tutte le normali preparazioni, sia in forno che in padella, e un ingrediente perfetto per piatti vegani.

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