La pizza è uno dei piatti più amati della tradizione italiana, e fortunatamente esistono delle varianti per coloro che sono celiaci o intolleranti al glutine. Intolleranza al glutine e celiachia possono rendere la vita molto difficile a chi soffre di queste patologie.
La Pizza senza glutine è un impasto lievitato che ho messo a punto per gli amici celiaci e intolleranti, usando acqua, lievito, olio, sale e farina gluten free (che contiene più fibre e meno proteine). La Ricetta è nata dopo tante richieste da parte vostra. Così, visto anche il successo della Focaccia senza glutine, che avete replicato in tanti, ho pensato di realizzare anche questa versione. Ho dovuto fare parecchi esperimenti, prima di trovare quella che oggi condivido come la Ricetta perfetta della pizza senza glutine !
Ma - per fortuna - la creatività in cucina non ha alcun limite, e oggi anche i celiaci e gli intolleranti al glutine potranno gustare una pizza deliziosa ma senza un briciolo di glutine. Come? Per una pizza senza glutine fatta ad hoc, basteranno pochissimi ingredienti, ma da scegliere con cura e andando sempre alla ricerca della qualità.
C’è qualcosa di più appagante che sfornare una pizza fatta in casa senza glutine, con la base fragrante e il profumo che avvolge tutta la cucina? Per chi segue un’alimentazione gluten free, riuscire a ottenere una pizza che sia davvero buona, elastica e ben cotta può sembrare una sfida. La buona notizia è che con gli ingredienti giusti, un po’ di esperienza e alcuni consigli mirati, si può raggiungere un risultato sorprendente, anche senza usare farine tradizionali.
Sia che tu stia cercando una soluzione per un’intolleranza al glutine, sia che tu preferisca semplicemente una dieta più leggera e digeribile, questa guida è ciò che ti serve per perfezionare la tua pizza fatta in casa senza glutine.
Le Basi della Pizza Gluten Free: Farine e Impasti Alternativi
L’assenza di glutine cambia completamente il modo in cui l’impasto reagisce. A differenza delle farine tradizionali, quelle senza glutine non sviluppano la maglia glutinica, essenziale per trattenere i gas della lievitazione.
Alcuni cereali o pseudocereali sono naturalmente liberi dal glutine: è il caso del riso, del mais, del grano saraceno e del miglio, oltre che dell’amaranto e della quinoa. Ma negli ultimi anni la richiesta di alimenti senza glutine si è fatta sempre più pressante, anche per diete stagionali.
Perciò, sul mercato, vengono oggi proposti dei mix di farine senza glutine ideati per essere impiegati negli usi più disparati: dai mix per pizza, con proporzioni di farine variabili per esaltare la sofficità dell’impasto, fino a quelli per realizzare la pasta in casa, che prediligono la tenuta dell’impasto in cottura.
Una strategia vincente è mescolare più farine, unendo la struttura della farina di riso alla friabilità del mais e alla forza del grano saraceno. Farina di teff o di sorgo, nutrienti e perfette per dare consistenza. I mix già pronti possono semplificare la vita, ma assicurati che siano privi di additivi inutili. Un altro elemento essenziale è l’aggiunta di psillio o gomma di xantano, fondamentali per dare elasticità e tenuta all’impasto.
Lievitazione e Idratazione: Due Segreti per un Impasto Perfetto
Una delle sfide più grandi nel realizzare una pizza fatta in casa senza glutine è ottenere una consistenza morbida e ariosa, evitando basi secche o troppo dense. Ecco perché lievitazione e idratazione sono i due pilastri del successo.
Le farine senza glutine assorbono più acqua rispetto a quelle tradizionali. Un impasto idratato correttamente (fino al 90% di acqua rispetto alla farina) permette una mollica più soffice. L’impasto deve risultare appiccicoso: niente paura, è normale!
La lievitazione deve essere lunga e a temperatura controllata. Un passaggio in frigorifero per 12-24 ore aiuta a migliorare la struttura dell’impasto e la sua digeribilità. L’uso del lievito madre senza glutine può fare la differenza in termini di aroma e leggerezza, anche se richiede più attenzione nella gestione.
Come Cuocere la Pizza Fatta in Casa Senza Glutine: Errori da Evitare
Una buona cottura valorizza tutti gli sforzi fatti nella preparazione dell’impasto. La pizza fatta in casa senza glutine ha bisogno di temperature elevate e tempi ben calibrati per evitare che rimanga cruda all’interno o troppo secca ai bordi.
Il primo consiglio è scaldare molto bene la teglia o la pietra refrattaria prima di infornare. Questo consente di creare subito uno shock termico che dona croccantezza alla base. Il forno deve essere impostato al massimo della temperatura (250-280°C) e, se possibile, utilizzare la modalità statica o con funzione pizza.
Evita l’errore di farcire l’impasto crudo con ingredienti troppo acquosi: prima cuoci la base per 5-7 minuti, poi aggiungi pomodoro, mozzarella o altri topping e completa la cottura. Questo metodo a due fasi aiuta a mantenere l’impasto croccante e ben cotto.
Un altro trucco è stendere l’impasto con le mani bagnate su carta forno, evitando il mattarello che rischia di schiacciare troppo la massa e comprometterne l’ariosità.
MAI FATTA COSÌ - PIZZA in PADELLA Senza Lievitazione con Cornicione Senza Glutine | VivoGlutenFree
I Migliori Abbinamenti e Condimenti Gluten Free
Ottenuta la base perfetta, è il momento di esaltarla con condimenti all’altezza. Erbe fresche, come basilico, timo o rucola a crudo, per dare freschezza e profumo. Per la guarnizione: la classica combinazione di passata di pomodoro e mozzarella è sempre gustosa, soprattutto se resa più golosa con una fogliolina di basilico.
Attenzione alle salse e ai condimenti industriali: leggi sempre le etichette e prediligi ingredienti naturali. Un buon olio extravergine di oliva spremuto a freddo può fare la differenza, soprattutto se aggiunto a fine cottura.
Personalizza la tua pizza con basi diverse: prova l’aggiunta di polvere di pomodoro nell’impasto, oppure utilizza la farina di ceci per un tocco speziato. La libertà è uno dei vantaggi della pizza artigianale senza glutine.
Consigli aggiuntivi dal pizzaiolo Salvatore Di Bona
Come fare la pizza senza glutine a casa? Questa la domanda che abbiamo posto a Salvatore Di Bona, pizzaiolo del Sunrise a Caserta, un indirizzo che testimonia la vivacità dell’arte bianca cittadina. Qui i lievitati proposti accontentano tutti i palati, dai celiaci ai vegani, agli intolleranti al lattosio: l’impasto della gettonatissima pizza gluten free è stato addirittura brevettato.
“Per realizzare nella maniera più semplice la pizza senza glutine a casa, la prima cosa che consiglio è la gestione di un impasto conservato in un recipiente chiuso, per dare al panetto la possibilità di avere la giusta maturazione e per essere più malleabile durante lavorazione il giorno dopo”, spiega il pizzaiolo. “L’impasto senza glutine, inoltre, richiede molta più acqua di un impasto normale: la lavorazione risulta più difficile”.
Come lavorare l’impasto senza la formazione della maglia glutinica? “Il trucco per me è lavorarlo sempre il giorno prima, altrimenti sarebbe troppo molle e appiccicoso: noi preferiamo tenerlo in frigorifero dalle 16 alle 24 ore prima dell’uso. L’ingrediente amico, quando si fa una pizza senza glutine, è l’olio extravergine d’oliva. “Conservate l’impasto in un contenitore ben oleato, perché l’olio è ciò che ci dà una mano a lavorarlo, visto che è privo di maglia glutinica (che è ciò che riesce a rendere elastico l’impasto della pizza, conferendogli corpo e sostanza)”.
Con questi dosaggi, otterrete un impasto idratato all’82%: l’olio e l’acqua concorrono all’idratazione dell’impasto. L’olio, inoltre, dà sapore, colore e profumo all’impasto.
Nello stesso contenitore, mixare lievito, sale, olio, acqua e aggiungere gradualmente la farina senza glutine, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Una volta che l’impasto raggiunge una consistenza non grumosa (per evitare i grumi, si può stringere l'impasto con le mani, in modo da scioglierli), è pronto.
Con le mani ben oleate, disporre l’impasto in un recipiente precedentemente unto con olio, che possa accogliere almeno il raddoppio del suo volume. Spennellare con l’olio anche l’impasto (perché fa da filtro per il freddo e per la reazione con l’ossigeno). Lasciarlo un’ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione (i tempi possono variare in base alla stagione: in estate, se ci sono 30 gradi, bastano 30 minuti).
Usare un forno precedentemente riscaldato a 180-190°C (forno statico senza grill) e cuocere per 20 minuti, avendo l’accortezza di non mettere la mozzarella sulla pizza in fase iniziale della cottura, ma solo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Ricetta Veloce
Pensate che una pizza senza glutine non possa essere gustosa e saporita come quella tradizionale? Con la nostra ricetta cambierete sicuramente idea! Una pizza in teglia alta e morbida cotta al forno e condita come una semplice margherita, che voi potrete tranquillamente personalizzare con i vostri ingredienti preferiti, prendendo spunto dalle ricette classiche come la pizza alla diavola o la pizza capricciosa. L’impasto ad alta idratazione non sviluppa la maglia glutinica, per questo motivo è consigliabile utilizzare una planetaria per poterlo maneggiare più facilmente. La doppia lievitazione e la cottura in due fasi faranno il resto! Vi sta venendo l’acquolina alla bocca solo a guardarla?
Preparazione Nella ciotola della planetaria unisci. Il Mix Più Nutrifree con il lievito, lo zucchero e il sale, mescola per uniformare tutto ed aggiungi l’acqua. Impasta, con il gancio foglia, per 6-7 minuti. Aggiungete anche l’olio e agganciate la foglia. Il composto non potrà incordarsi data l’assenza della maglia glutinica, ma dovrà diventare uniforme. Trasferisci la massa in una ciotola e metti a lievitare, coperto, per circa 1 ora a 30°.
Riprendi l’impasto e forma due palline uguali. Aiutandoti con poca farina da spolvero composta da Farina di Riso Finissima Nutrifree e Farina di Mais Nutrifree stendi, a mano, un disco di circa 25cm di diametro. Trascorso il tempo di lievitazione rovesciate l’impasto in una leccarda foderata con carta forno. Ungetevi le mani con poco olio e stendete l’impasto delicatamente fino a coprire l’intera superficie della teglia; fate attenzione a non metterci troppa forza altrimenti si strapperà. Trascorsi i 45 minuti distribuite il condimento sulla superficie della pizza. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, sul ripiano in basso.
Nel forno pizza o nel forno elettrico su pietra refrattaria ben calda, fai una breve precottura (1 minuto o poco più a 300°) in bianco, fuori dal forno condisci con pomodoro precedentemente salato e mozzarella tritata, poi termina la cottura e a piacere aggiungi i tuoi ingredienti preferiti. Una volta cotta sfornate e trasferite la pizza sulla gratella del forno, senza la carta forno. Aggiungete le foglie di basilico e infornate nuovamente per 7 minuti con modalità grill alla massima potenza, posizionando la gratella nella parte medio-alta del forno.
Attenzione alla Contaminazione
Un discorso analogo va fatto per l’ambiente dove si lavora, si conserva e si cuoce l’impasto, che deve essere il più possibile incontaminato. “Attenzione a non contaminare gli utensili, l’ambiente, il frigorifero e il forno: conservate sempre il mix senza glutine lontano dalla farina con glutine aperta in dispensa, proprio per evitare contaminazione. Una volta che l’impasto è pronto, va steso in modo accurato. “La principale accortezza è provare a stendere l’impasto omogeneamente su tutta la superficie: ci vuole una leggera compressione con il palmo della mano (non con le dita) e una pressione leggera”, dice Di Bona. “Creare il cornicione come si fa con l’impasto normale è sconsigliato: meglio stendere in maniera uniforme, considerando che, man mano che l’impasto assume la temperatura dell’ambiente, è più lavorabile. In genere bastano 5 minuti di lavorazione”.
Forno per Pizza Ooni Karu 16
Un forno per pizza Ooni è un piccolo concentrato di tecnologia e design impeccabile, capace di offrirti una cottura della pizza perfetta con qualsiasi tipo di impasto. Ooni KARU 16 Forno per pizza multicarburante (legna/carbonella/gas) da esterno portatile. Karu 16 di Ooni è l'incredibile e potente forno da esterno portatile, multi-carburante: alimentato a legna, a carbone di legna (carbonella) e a gas - con apposito bruciatore (acquistabile separatamente) - in grado di cucinare una squisita pizza napoletana in 60 secondi. Consigliato per uso domestico” dall'Associazione Verace...