La salsiccia, cibo tradizionale e amato, simbolo di abbondanza alimentare e ricchezza, è quotidianamente sulla bocca di tutti. Il suo consumo sulle nostre tavole è stato descritto nella nostra letteratura sin dai tempi più antichi. Ma di salsicce, reali o metaforiche, è piena la nostra letteratura, da Boccaccio a Manzoni.
Ma cosa è la Congiunzione? Le CONGIUNZIONI sono quegli elementi della frase che servono a collegare due elementi della frase. Possono essere due parole di qualunque categoria lessicale, come due sostantivi: Mi piace il pane e salame o anche due aggettivi: Penso che tu sia bella e brava o due verbi: Mi piace ridere e scherzare e anche avverbi o pronomi: Presto e bene raro avviene Siamo una bella coppia, tu e io Le congiunzioni possono anche unire due intere proposizioni: Ieri sono tornato tardi e sono andato subito a dormire Sono congiunzioni (disgiuntive) anche alcune congiunzioni che non sembrano congiungere: Preferisci una pizza o la pasta? Congiunzioni copulative = uniscono due parole o due frasi accostandole tra loro. Congiunzioni correlative = uniscono due parole o frasi mettendole in relazione.
Tra gennaio e febbraio nelle nostre campagne si ammazzava. E si facevano salumi e salami. E già a marzo nelle giornate di sole, dalle finestre aperte delle case, qua e là si cominciava a vederli appesi ad asciugare ai travetti delle camere da letto, come monili. È forse questo il momento dell’anno più adatto - mi son detto - per parlarne un po’.
L'etimologia dell'italiano salame è chiara: discende dal latino medievale salāmen, derivato da sal, che significa 'sale'. Il suffisso -amen, già nel latino classico, serviva a formare parole di significato collettivo, come calceamen (ogni tipo di calzatura) da calceus (calzatura) o lateramen (tutto ciò che è fatto di mattoni) da later (mattone). Anche il latino medievale salāmen designò quindi originariamente ‘ogni tipo di cibo conservato col sale o sotto sale (carne o pesce che fosse)’ e lo stesso significato continuò ad avere anche il suo continuatore italiano salame, sino a quando lo restrinse per lo più a quello, pur sempre generico, di ‘qualsiasi prodotto di carne suina, lavorata e conservata col sale’.
E la parola - si badi bene - in buon italiano (quello letterario raccomandato dai Vocabolari) almeno sino alla prima metà dell’Ottocento continuò ad avere solo e soltanto questo significato generico. Per secoli dunque anche i prosciutti, le mortadelle, le salsicce ecc.
Comincerei allora col dire - se mai ce ne fosse bisogno - che sull’etimologia dell’italiano salame non ci piove. La parola discende certamente dal latino medievale salamen derivato in suffisso da sal ‘sale’.
Se dico “sembra” è perché mi sfiora un dubbio. Comunque sia, se anche la prima attestazione di ‘salame’ nel suo significato moderno non fosse quella latina medievale del 1436 appena ricordata, sarebbe pur sempre, con ogni probabilità, d’area parmense.
Mi riferisco alla testimonianza di Giorgio Franchi, parroco di Berceto, che tra le sue nove (‘notizie, news’) riferite nel 1550 sul recto della carta 55 del suo manoscritto, oggi conservato acefalo nella Biblioteca Palatina di Parma (Ms. parm. 1184), racconta di aver visto, in una delle sue rare discese in città (quella in occasione della solenne entrata in Parma di Margherita d’Austria venuta in sposa al duca Ottavio Farnese), che tra i prodotti tipici offerti in dono dalla comunità di Parma alla figlia dell’Imperatore Carlo V, c’erano, tra gli altri “…dui [gran piati] de salame, dui de persuti…”. Segno evidente (nella particolare sequenza) che già allora nel Parmense con salame s’intendeva non un generico salume ma un salume dalla fisionomia particolare e caratteristica, ben diverso per es.
Salame Felino IGP
Ed è molto probabile che ‘salame’, nel significato attuale del termine, nella parlata parmigiana fosse già comune ben prima del Quattrocento e del Cinquecento.
A favore dell’origine parmigiana (o parmense) dell’italiano salame come denominazione di quel particolare tipo di salume che tutti conosciamo, depone anche un sicuro dato lessicografico. Il fatto che Ilario Peschieri nel suo Dizionario parmigiano-italiano (sia nell’edizione del 1828 sia in quella del 1841) traduceva il parmigiano salàm non con salame ma con “Salsicciotto s.m. Carne di majale minuzzata, addobbata con sale e droghe, messa a stagionare nelle intestina dell’animale stesso o d’altro”. Perché? Perché ancora ai tempi suoi in buon italiano (cioè nel toscano letterario) con salame s’intendeva qualcosa di notevolmente diverso da quel che voleva dire il dialettale parmigiano salàm.
In buon italiano la parola salame aveva ancora comunemente il significato collettivo, antico e generico, di ‘salume’, cioè ‘qualsiasi tipo di carne, e talvolta anche di pesce, conservato sotto sale’. E di questo il Peschieri era perfettamente consapevole. Egli stesso osservava che “la parola Salame viene definita in genere per Carne salata, come Salsicciotti, Prosciutti, Mortadelle ecc.”. Chiarito questo punto, per evitare gli strali dei puristi, si vedeva costretto, obtorto collo, a tradurre il parmigiano salàm non con salame, come certamente gli sarebbe venuto spontaneo di fare assecondando l’uso parmigiano, ma con “Salsicciotto”. Il che rivela che ancora ai tempi del nostro lessicografo la parola salame, nel suo specifico significato gastronomico, oggi comune ed esclusivo, non aveva ancora trovato la meritata accoglienza nei vocabolari della nostra lingua.
Soltanto qualche anno più tardi, il Malaspina, nel suo Vocabolario, avrebbe osato tradurre in italiano il parmigiano salàm non solo con “Rocchio, Salsiccia, Salsicciotto” ma anche con “Salame”. L’attuale italiano salame.
Ci sono insomma buoni motivi per ritenere che il nome di quel salume oggi comunemente noto in Italia come salame rappresenti - per dirla con parole difficili - un parmigianismo semantico dell’italiano, cioè una parola che nell’italiano comune ha assunto il significato che fu proprio di salame nella sua accezione originariamente parmigiana.
Va da sé che questa parmense antica specializzazione della parola salame nel significato parmigiano non si sarà verificata per caso ma grazie all’eccellenza, al prestigio e alla rinomanza (‘rinominanza’) di un particolare salame parmigiano, nella fattispecie di quell’eccezionale prodotto della salumeria parmense che fu, ed è, al salàm äd Flén, il salame di Felino.
In effetti quello di Felino è ancor oggi nell’italiano comune il salame per antonomasia, o, come appunto s’usa dire, “per eccellenza”. È il più rinomato tra i salami d’Italia. Insignito recentemente anche dall’Unione Europea del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). E non solo a Parma e in Emilia ma in gran parte d’Italia per essere identificato solitamente non richiede alcun “determinante”, quasi sempre necessario invece quando ci si riferisca ad altre, pur valorose, varietà di salami, quali per es. il ‘salame di Milano’, il ‘salame toscano’, il ‘salame di Varzi’, il ‘salame di Fabriano’, il ‘salame di Ferrara’, ecc.
È vero infatti che la parola salame non ha più il significato generico di ‘salume’ che ebbe in passato, ma conserva pur sempre un significato piuttosto ampio e variegato, riconducibile in ultima analisi a quello di ‘salume destinato ad una più o meno lunga stagionatura costituito da un trito salato e pepato di carne e di grasso di maiale insaccato in un budello’.
Tant’è che nel guazzabuglio dei numerosi salami contemporanei, (Giovanni Ballarini ne fornisce un significativo repertorio: vedi Parole a fette, Colorno PR, 2001, pp. 43-44) per distinguere doverosamente il salame di Felino dai molti altri sedicenti salami, si è reso necessario introdurre la dizione salame Felino, anche se - val forse la pena ribadirlo - per esso di solito basta dire salame, e il salumiere di turno capisce benissimo che ci riferiamo a questo e non ad altro.
Possiamo anzi permetterci di affermare che tutta la folta costellazione dei nostri moderni salumi detti “salami” ruota intorno alla loro accezione nucleare e prototipica che fu quella parmigiana (o parmense). Accezione in qualche modo “consacrata” da un fatto extralinguistico di straordinaria rilevanza: che hanno tutta l’aria di essere salami parmigiani, molto simili ai moderni salami gentili di Felino, quelli duecenteschi rappresentati nel celebre bassorilievo antelamico del Battistero di Parma.
Come ha osservato John B. Dancer [Giovanni Ballarini] (vedi: Il salame di Felino nato otto secoli fa, in “Gazzetta di Parma” del 27 maggio 1996), quei “due salami, di rilevanti dimensioni, sono stati certamente preparati con l’ultimo tratto dell’intestino, il cosiddetto «intestino gentile». Salami Felino di queste dimensioni sono tutt’ora attuali, anzi tra i più pregiati”.
L’aggettivo gentìl, applicato qui a salàm, vorrà dire ‘squisito, di gradevolissimo sapore’, secondo un’antica accezione che gentile, riferito a cibi, ebbe già per esempio nell’italiano trecentesco (per es. ne Il trecento novelle di Franco Sacchetti, vedi GDLI). Ma riferito in particolare a questi speciali prelibatissimi salami parmigiani l’aggettivo non sarà senza un pizzico di eufemistica ironia antifrastica. Voglio dire che l’aggettivo ‘gentile’ che, come tutti sanno, valse tra l’altro ‘nobile, alto’, sarà qui anche per non dire il contrario, cioè ‘ignobile, basso’.
I salami gentili si ottengono infatti insaccando un trito di carne e di grasso suino nel tratto più basso (in senso proprio e figurato) dell’intestino retto del maiale, quello detto appunto ironicamente budello gentile.
Ma torniamo ai salami. Guarda caso l’espressione salame gentile s’incontra già (credo per la prima volta in Italia), proprio nell’italiano-parmigiano (dovuto alla penna del “copista” parmigiano Carlo Giovannelli) di una ricetta dei secenteschi Li quattro banchetti destinati per le quattro stagioni dell’anno di Carlo Nascia, cuoco palermitano alla corte del Duca Ranuccio II Farnese. La ricetta recita “Di salame gentile vestito. Ne farai cuocere quattro e li taglierai per mezo levandoli le punte dall’una e l’altra parte”, (vedi l’edizione di Massimo Alberini, 2 voll., Bologna, 1981, p. 157).
Del resto l’espressione ironica del tipo ‘budello gentile’ per dire ‘intestino retto’ è ancor oggi d’area dialettale veneta, emiliano romagnola ma anche mantovana (vedi: Ferdinando Arrivabene, Vocabolario mantovano-italiano, Mantova 1882, s.v. budèl gentil) e si spinge sporadicamente sino al marchigiano sett. (cfr. LEI - Lessico Etimologico Italiano di Max Pfister, vol. VI, p.
A Parma i salàm gentìl son detti anche, con espressione non altrettanto elegante, salàm culär. Che non è soltanto parmigiana, anche se è molto probabile che proprio da Parma si sia diffusa. Si chiamano così perché si ottengono insaccando non un budello qualsiasi ma l’intestino retto del maiale, quello che in gran parte dell’Italia dialettale nordoccidentale (ma talvolta anche altrove, per es. in Abruzzo) è chiamato ancor oggi ‘budello culare’.
Così detto perché costituisce l’ultimo tratto dell’intestino, quello che - absit iniuria verbis - sfocia direttamente nel culo (inteso come ‘orifizio anale’, così come già l’intendeva Dante nel suo memorabile “ed elli avea del cul fatto trombetta” riferendosi alla diabolica pernacchia anale di Barbariccia in Inferno XXI, 139).
L’espressione budello culare è molto antica. Ma per chiudere in bellezza - si fa per dire - e per non farci mancare proprio niente, diremo che nello stesso significato di ‘intestino retto’ il LEI già citato registra anche il versiliese budel culàgnero e l’umbro occidentale (a Magione, PG, per esempio) budèl kulèo ‘id.’, (cfr. Giovanni Moretti, Vocabolario del dialetto di Magione (Perugia), Prefazione di Francesco A. Ugolini, s. v.
La prima attestazione a noi nota del termine, benché nella variante settentrionale sossiça, risale al XIII secolo, in un testo d’area bolognese (Serventese Lambertazzi, “Troppo li costa cara la sossiça / del porco, e la carne arostita, / ch’eli cavòno for de la stalla / a Tibaldello”; cfr. TLIO, s.v. salsiccia). Ma di salsicce, reali o metaforiche, è piena un po’ tutta la nostra letteratura, da Boccaccio (dove il termine salsiccia si trova anche impiegato scherzosamente per indicare l’organo genitale maschile) a Manzoni (“[...] legarli come salsicce, e condurli alla giustizia”, Fermo e Lucia, III, 8). Sicuramente reali erano, invece, quelle cui pensava Pellegrino Artusi mentre scriveva le ricette della sua Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (ess. Polenta di farina gialla colle salsicce, n. 232; Salsiccia colle uova, n. 243; Salsiccia coll’uva, n. 244; Pollo colle salsicce, n.
Il quadro delle varianti locali appare piuttosto complesso (cfr. AIS vol. V, c. 599): in Toscana, accanto a salsiccia, concorre in modo consistente anche salciccia (o sarciccia, con un fenomeno di rotacismo), forma che diviene ampiamente predominante nelle altre regioni centrali. Ancora più variegato è il panorama osservabile nel Sud e nelle isole, che spazia da sauciccia, sauziccia o sauzizza di Campania e Puglia, a sazizza, salzizza, sanzizza o altre forme simili in Basilicata, Calabria e Sicilia, fino a saltizza, sattizza o sattizzu in Sardegna. Nelle regioni del Nord, infine, predominano le forme salsisa, salsesa o sasisa in Liguria, Emilia Romagna, Lombardia e Veneto, susisa o susiccia in Piemonte.
Tra le tante varianti segnalate, la più fortunata è decisamente salciccia, autorizzata e nobilitata, del resto, dalla penna di autori come Luigi Pulci, Pietro Aretino, Francesco Berni o Alessandro Tassoni (es.
Ma salsiccia e salciccia possono essere considerate forme equivalenti? Vediamo cosa dicono i principali strumenti lessicografici. Partendo dai dizionari storici più antichi, si può notare come la voce salciccia sia del tutto assente, ad esempio, nel Vocabolario degli Accademici della Crusca: nella prima così come nella quarta impressione, l’unica forma presente è salsiccia (“Spezie di salame. Carne minutissimamente battutta, e messa con sale, e altri ingredienti, come finocchio, curiandoli, nelle budella del porco. Lat. lucanica: da altri *Isicium, overo *Insicium”, I ed.). La variante salciccia è invece accolta, peraltro senza alcuna particolare controindicazione, nel TOMMASEO-BELLINI, dove si legge: “salsiccia, e salciccia”, con descrizione pressoché identica e attestazioni in letteratura di entrambe le forme.
Passando agli strumenti moderni, per il GDLI la forma principale e preferita per indicare il nostro insaccato è salsiccia, mentre salciccia è inserita fra le varianti “antiche e regionali”. Anche nel GRADIT salciccia è identificata come “variante popolare”: il lemma principale, al quale si rimanda, è sempre salsiccia. La stessa restrizione, del resto, compare anche nei dizionari d’uso più comuni, come il Sabatini-Coletti 2006, il Devoto-Oli 2012 o lo ZINGARELLI 2012 (tutti s.v.
La posizione della lessicografia più recente, dunque, è chiara. Nonostante questo, sono molti i parlanti che ricorrono a questa variante, consapevoli o meno della sua “coloritura” popolare. Una semplice ricerca attraverso il motore di ricerca di Google, ad esempio, rivela che la forma salciccia ricorre almeno 200.000 volte (a fronte delle 4.900.000 di salsiccia) e non sempre in contesti in cui è evidente l’intento di abbassare il registro espressivo a un livello colloquiale o comico-ironico. A cosa si deve il successo di questa variante?
Sostanzialmente, la forma salciccia viene percepita da molti come più “corretta” semplicemente perché in essa appaiono evidenti e ben distinguibili gli ingredienti principali dell’insaccato: il “sale” e la “ciccia” , cioè la carne. A ben guardare, tuttavia, l’origine del termine salsiccia ha poco a che fare con la “ciccia”: secondo i principali dizionari etimologici, infatti, la voce deriverebbe dal latino tardo salsicĭa (neutro plurale, non sicuramente attestato), sovrapposizione di salsus e insicĭa ‘polpetta’, composto dalla preposizione in e da un derivato di secāre ‘tagliare’ (cfr. DELI e L’Etimologico, entrambi s.v. salsiccia).
Merita un’ultima considerazione il già citato ricettario di Pellegrino Artusi: come si è visto, qui l’autore - un non toscano colto, ma sensibile agli usi della piazza - predilige e utilizza esclusivamente la forma salsiccia. Una scelta importante, dal momento che La Scienza in cucina, vero bestseller dell’epoca, riuscì a entrare rapidamente nelle case di moltissime famiglie italiane, da Nord a Sud, diventando non soltanto un punto fermo nella storia della nostra tradizione culinaria, ma anche un riferimento linguistico solido attraverso cui si poté fissare la moderna terminologia gastronomica italiana.
Concludendo, pur riconoscendo il valore acquisito per le sue attestazioni in letteratura e per la sua potenza, si potrebbe dire, “visiva”, salciccia resta variante popolare e regionalmente connotata, e si consiglia di limitarne l’uso a contesti familiari.
Differenze tra salame e salsiccia
Complementi Grammaticali
Nella grammatica italiana, i complementi svolgono un ruolo cruciale nell'arricchire e specificare il significato delle frasi. Ecco una panoramica di alcuni complementi importanti:
Complemento di Specificazione
Il complemento di specificazione è sempre introdotto dalla preposizione DI (che si trova anche in altri complementi). La sua funzione è molteplice, in quanto può specificare:
- il possessore di qualcosa: La casa di Irene è molto accogliente.
- la provenienza: Il prosciutto di Parma è famoso in tutto il mondo. Ho incontrato una ragazza di Torino.
- l'autore di un'opera: Hai mai letto un romanzo di Niccolò Ammaniti?
Complemento di Termine
Il complemento di termine è preceduto dalla preposizione A e indica la persona, l'animale o la cosa a cui si indirizza l'azione espressa dal verbo: Ieri ho offerto pane e salame alla mia amica vegetariana. Ho inviato il rapporto alla direzione.
Complemento di Luogo
I complementi di luogo possono anche indicare un luogo figurato. Sono quattro:
- Complemento di stato in luogo: Indica il luogo in cui avviene qualcosa o in cui si trova qualcuno o qualcosa: Vive a Roma. Ho dimenticato la borsa in macchina. Se fossi in lui, accetterei (stato in luogo figurato). Le preposizioni più frequentemente usate sono A e IN.
- Complemento di moto a luogo: Indica il luogo verso il quale qualcuno o qualcosa si muove: Per arrivare al rifugio ci sono molte vie. Ti raggiungerò in giardino. Si è cacciato in un brutto pasticcio (moto a luogo figurato). Anche in questo caso le preposizioni più frequentemente usate sono A e IN.
- Complemento di moto da luogo: Indica il luogo dal quale qualcuno o qualcosa si muove: Tornerò dalla Russia in tempo per il tuo compleanno. Come uscire da questa situazione? (moto a luogo figurato). Il complemento di moto da luogo è in genere preceduto dalla preposizione DA.
- Complemento di moto per luogo: Indica il luogo attraverso cui qualcuno o qualcosa si muove: Nessuno passeggia per i boschi di notte. Attraverso quel terreno passa un metanodotto. Siamo passati attraverso gravi difficoltà (moto per luogo figurato). Le preposizioni più frequenti sono PER e ATTRAVERSO.
Complemento di Tempo
Ve ne sono due tipi:
- Complemento di tempo determinato: indica il momento (l'ora, il giorno, l'anno, ecc) in cui avviene un certo fatto: Nel 1985 si sposarono i miei genitori. Solo ieri eravamo in un altro continente e ora eccoci di nuovo a casa. Le preposizioni più frequenti che introducono il complemento di tempo determinato sono A, IN e DI. Può essere espresso anche per mezzo di avverbi di tempo.
- Complemento di tempo continuato: indica il periodo di tempo durante il quale si verifica un certo fatto: Ho studiato per tutto il pomeriggio. È da un'ora che sei al telefono. In genere è introdotto dalla preposizione PER, IN, DA.
Complemento d'Agente e di Causa Efficiente
Sono introdotti dalla preposizione DA, o dalle locuzioni preposizionali come da parte di, a opera di. Indicano l'essere animato (allora sarà un complemento d'agente) o inanimato (allora sarà di causa efficiente) che compie l'azione espressa dal verbo di forma passiva: I ragazzi sono generalmente scoraggiati dagli insuccessi sportivi. Da parte del governo sono state fornite tutte le assicurazioni.
Complemento di Causa
È introdotto da DA, DI, PER, A CUSA DI ecc. Indica la causa per quale avviene qualcosa: Tutti si piegavano in due dal ridere. A causa del ritardo treno non riusciremo ad arrivare in tempo.
Complemento di Mezzo
È introdotto da PER, IN, DA, DI, CON, PER MEZZO DI, MEDIANTE ecc. Indica il mezzo per la quale ci serve una certa azione: Il baritono attaccò con la sua voce tonante. Verrò a piedi.
Complemento di Modo
È introdotto da IN, CON, DI, A ecc. Spesso è reso non da un gruppo preposizionale, ma da un avverbio di modo. Indica il modo in cui avviene qualcosa: Capisce sempre le cose con una certa lentezza. Ho concluso il lavoro solo a fatica.
Complemento di Fine
È introdotto da PER, IN, A, DI, ALLO SCOPO DI.