Come Conservare l'Impasto della Pizza: Guida Dettagliata

La pizza è uno dei piatti italiani più amati al mondo, apprezzata da grandi e piccini. Preparare l'impasto in casa può essere un'attività divertente e gratificante, ma spesso ci si chiede come conservarlo al meglio per utilizzarlo quando si ha più tempo a disposizione. In questo articolo, esploreremo i metodi più efficaci per conservare l'impasto della pizza, garantendo un risultato sempre perfetto.

Conservare l'Impasto della Pizza: Metodi e Consigli

La conservazione dell'impasto della pizza è una fase cruciale per mantenerne la qualità e la freschezza. Che si tratti di impasti freschi o già lievitati, scegliere il metodo giusto può fare la differenza in termini di gusto e consistenza. Avere sempre a portata di mano un impasto pronto all’uso è molto conveniente e utile, soprattutto quando si torna stanchi la sera e non si ha idea di cosa portare in tavola.

Impasto Pizza: Regole e Consigli per Farla in Casa

Preparare una buona pizza in casa non è complicato, basta seguire alcuni consigli e regole precise. Gli ingredienti sono pochi e semplici: farina, acqua, sale, olio e lievito. Potete decidere se farla bassa e croccante o alta e morbida, utilizzando un impasto con poco lievito che si adatta ad una lievitazione lunga per renderla più digeribile. Il consiglio è di impastare al mattino per gustarla la sera stessa.

Ingredienti:

• 300 g Farina 00
• 200 g Farina 0
• 3 g Lievito di birra secco (o 5 g fresco)
• 4 cucchiaini Olio extravergine d’oliva
• q.b. Sale
• q.b. Acqua
• 1 cucchiaino Zucchero (o miele)

Preparazione:

1. Setacciare la farina per evitare grumi.
2. Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
3. Versare il liquido in una ciotola capiente e aggiungere la farina setacciata.
4. Mescolare con la mano, aggiungendo altra acqua fino a ottenere un impasto lavorabile.
5. Aggiungere l’olio e continuare a mescolare, infine il sale.
6. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti.
7. Lasciare lievitare per circa 8 ore.

L’impasto pizza si può preparare anche con un’impastatrice per velocizzare. In questo caso, l’impasto sarà pronto quando si staccherà dalla ciotola.

Conservare l’Impasto Crudo in Frigorifero

Se l’impasto non viene lavorato immediatamente, un metodo efficace per mantenerlo fresco è la conservazione in frigo. Questo rallenta la lievitazione, evitando che l’impasto perda elasticità o che il lievito agisca troppo velocemente. La chiave è la temperatura: l’impasto deve essere riposto in un contenitore ben chiuso per evitare che si secchi e deve essere mantenuto sotto i 5°C.

Nel caso in cui decidiate di conservare l'impasto della pizza in frigorifero, dovrete trasferirlo in un contenitore di plastica, o, ancor meglio, di vetro, a chiusura ermetica e, al momento di utilizzarlo, lasciarlo riposare a temperatura ambiente e poi impastarlo ancora. Questo perché, nonostante il contenitore ne rallenti la formazione, il contatto con l’aria porta la pasta a sviluppare una crosta dura in superficie che va eliminata.

Se avete preparato un impasto con lievito madre, dovrete conservarlo a una temperatura di circa 4-8 gradi; se avete utilizzato del lievito di birra, invece, dovete conservarlo a temperature più basse, inferiori ai 4 gradi (senza scendere sotto i 2 gradi).

Conservare i Panetti in Frigorifero

Se preferisci conservare l’impasto per più giorni, i panetti devono essere conservati in contenitori ermetici e in frigo tra i 2° e i 5 °C. La conservazione dei panetti in frigo permette di ottenere una lievitazione controllata che renderà l’impasto facile da stendere e lavorare il giorno dopo. È fondamentale non lasciare i panetti troppo a lungo a temperatura ambiente, poiché la fermentazione accelerata potrebbe compromettere il risultato finale.

Sono avanzati dei panetti che non sono stati utilizzati? Le palline di pizza è probabile che siano state lasciate in cucina a temperatura ambiente durante la cena o il pranzo e che quindi abbiano raggiunto i 22 °C-24 °C. Per assicurarsi un impasto che dia gli stessi risultati, quindi alveolato e soffice, è opportuno riossigenarlo. Significa impallinare di nuovo i panetti uno a uno, tirando la maglia glutinica e dando ossigeno, per poi metterli nel contenitore prescelto (una cassetta di plastica o singolo) senza aggiunta di farina e di olio e lasciarli a temperatura ambiente, così che possano riacquistare dalle 24 alle 36 ore di vita.

Conservare l’Impasto nel Congelatore

Nel caso in cui decidiate di conservare l'impasto nel congelatore, dovete dividere l'impasto in panetti, e poi avvolgerli nella carta da forno, così da mantenerne intatta la consistenza. Dopodiché, dovrete avvolgerla in un ulteriore strato di alluminio.

Nel momento in cui deciderete di utilizzare la pasta per la pizza, dovrete ricordare di estrarlo dal freezer alcune ore prima, per farla scongelare a temperatura ambiente, così da ottenere un impasto morbido e malleabile pronto da essere farcito e messo a cuocere sulla pietra refrattaria nel vostro forno elettrico. Se non avete proprio tempo, potete anche eseguire lo scongelamento utilizzare il microonde, per scongelarlo.

Nell’impossibilità di usarli in tempi brevi c’è anche l’opzione congelamento, nonostante non sia la più adatta. Come spiega Zagarella: “quando congeliamo andiamo a distruggere l’ecosistema che c’è all’interno dell’impasto, uccidendo i microrganismi che abbiamo creato: una volta scongelato si avrà solo un blocco di farina e di acqua, privo di vita”.

Una soluzione, però, c’è, ed è quella di fare una precottura. Si tratta di stendere i panetti avanzati e di spalmare un velo di salsa di pomodoro, per poi infornarli per 2-4 minuti, senza quindi che prendano colore. Si tirano fuori dal forno e si congelano avvolti nella pellicola alimentare. In questo modo resistono anche un mese: quando si vuole impiegarli, occorre tirarli fuori dal freezer, condire e cuocerli.

Impasto Già Lievitato: Come Conservarlo

La conservazione dell’impasto già lievitato richiede una certa attenzione. Dopo che l’impasto ha raggiunto il giusto volume durante la lievitazione, è preferibile non lasciarlo troppo a lungo fuori dal frigo. Se hai preparato l’impasto in anticipo e lo vuoi conservare, mettilo subito in frigorifero. L’impasto lievitato può essere conservato in frigo per circa 12-48 ore, ma quando lo estrai, dovrai farlo riposare a temperatura ambiente per permettere alla lievitazione di riprendere.

Ciò che conta è fargli fare la fase del raddoppio, perché, come dice Zagarella “bisogna dare modo all’impasto di prendere vita e questo succede solo a temperatura ambiente”.

Impasto Non Lievitato: Cosa Fare?

Può accadere di mettersi all’opera per la realizzazione di un impasto e, però, di dover mollare tutto una volta creata la massa, in anticipo sulla prima lievitazione, per un imprevisto o un errato calcolo delle tempistiche. Cosa fare? È possibile riporre in frigorifero l’impasto non lievitato, ma bisogna seguire degli accorgimenti.

“La pasta si può far passare da temperatura ambiente direttamente a temperatura controllata appena formata, fino ai 10 minuti successivi” suggerisce Zagarella, andando a fermare l’impasto in un ambiente più freddo, inibendo il processo di lievitazione e maturazione che non è partito. “Questa operazione è sempre un’incognita”, precisa il pizza chef, perché “non abbiamo la certezza di come si comporterà quando lo estraiamo per riattivarlo”.

Le azioni da compiere sono quelle di toglierlo dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente aspettando il raddoppio “che potrebbe anche non avvenire se il lievito in frigorifero è morto”. L’impasto si può conservare in frigo anche per rallentare il processo una volta che è già avviato, può rimanerci per circa 24 ore prima di essere formato a panetti.

Tabella comparativa dei metodi di conservazione:

Come Far Lievitare l'Impasto per il Giorno Dopo

Ottimizzare i tempi in cucina è fondamentale. La pizza è un buon esempio, puntando su un impasto che necessita di pochissimo lievito e una lunga lievitazione, tipo il 24 ore, stile Bonci (ma non solo).

Primo passaggio. Una volta che si hanno pronti tutti gli ingredienti, prima di far entrare in contatto la farina con l’acqua, va fatta ossigenare, visto che era chiusa nel sacchetto. Poi si pratica una autolisi. Cosa vuol dire? "Nella pratica" dice Zagarella, "si smette di lavorare l’impasto ancora grezzo, tipo la biga, quando sono mescolate tutta la farina e il 60% dell’acqua totale e si fa riposare per 10-20 minuti".

Questa azione aiuta a dare elasticità, trasforma gli zuccheri da composti a semplici per favorire la digeribilità e, cosa più importante, permette di utilizzare meno lievito, dato che l’impasto si nutre dei lieviti che sono presenti naturalmente nell’aria. Passato il tempo necessario, si prosegue a impastare.

Secondo passaggio. Una volta creata la massa la si mette in un contenitore unto di olio extravergine d'oliva, ricordandosi di distribuirne un filo anche sulla superficie della pasta, massaggiandola: si copre e si aspetta quasi il raddoppio. Una volta ottenuto, si ripone in frigo per 8-10 ore, quindi se si fa alla sera, per tutta la notte.

Terzo passaggio. Si procede alla formazione dei panetti dopo aver tirato fuori la massa dal frigo e fatta acclimatare, raggiungendo i 14 °C-15 °C. Le palline si lasciano nuovamente a temperatura ambiente per un’ora, o un'ora e mezza, il tempo che ceda la maglia glutinica, e a questo punto le si può conservare in frigorifero, per riprenderle una o due ore prima dell’infornata.

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