Sushi: Origini e Diffusione in Italia

Sulla tavola degli italiani ormai è consuetudine trovare pietanze provenienti da diverse culture ed etnie, uno di questi è il famosissimo sushi. Il 18 giugno è stato il Sushi Day e improvvisamente abbiamo scoperto che nel cuore della patria della pasta e della pizza, il sushi ha trovato casa. L’Italia, infatti, è oggi il primo paese in Europa per consumo di sushi, superando giganti come Germania, Francia e Regno Unito, sia per numero di ristoranti pro capite che per frequenza di consumo.

Un dato che, se letto superficialmente, può sembrare anomalo o addirittura provocatorio. Ma a ben vedere, racconta molto di più: dice chi siamo diventati a tavola, quanto la retorica della “tradizione” culinaria italiana sia, in fondo, un’illusione selettiva, e come il nostro palato si sia globalizzato ben oltre quanto vogliamo ammettere. A ben vedere, il sushi è un fenomeno molto italiano, perfettamente coerente con la storia della nostra cultura gastronomica.

Secondo dati rilasciati da Coldiretti e confermati da ricerche Nielsen, nel 2024 il numero di ristoranti giapponesi (o presunti tali) in Italia ha superato quota 15mila. A Milano, Torino, Bologna e Roma, ce ne sono ormai più di pizzerie. Il fatturato del settore legato al sushi - tra ristorazione, delivery e grande distribuzione - ha toccato i 3 miliardi di euro. In alcuni supermercati, la sezione sushi occupa più spazio dei salumi.

Ma da dove viene il sushi? In molti pensano che la storia del sushi abbia avuto origine in Giappone, ma in verità non è così. Scopriremo chi ha inventato il sushi secondo la tradizione e gli usi e costumi di antiche popolazioni che preparavano questo piatto a base di pesce crudo e riso.

Il sushi, una delle specialità culinarie giapponesi più apprezzate a livello globale, non è solo un piatto delizioso, ma rappresenta anche una storia ricca e affascinante che affonda le sue radici in antiche tecniche di conservazione del pesce. Le origini del sushi risalgono indicativamente al IV secolo nel sud est asiatico più verosimilmente tra Cina e Corea dove era diffuso un particolare metodo di conservazione del pesce che veniva eviscerato, salato e conservato con il riso cotto. Al momento di consumarlo, il riso veniva gettato. Questa tecnica di conservazione introdotta in Giappone è tuttora in uso in alcune zone del paese con i nomi di narezushi o funezushi.

Il riso usato per la conservazione del pesce, chiamato nanamare, si iniziò a consumare solo dal 1336. Successivamente, durante il Periodo Edo nacque l’haya-zushi che prevede l’aggiunta di aceto al riso cotto evitando così di dover attendere la fermentazione. Il nigiri sushi così come lo conosciamo oggi nacque intorno al 1800, la sua diffusione in tutto il Giappone risale alla prima metà del 1900.

Le origini del sushi risalgono a più di mille anni fa, in un’epoca in cui la conservazione del pesce era una necessità per le comunità costiere giapponesi. Il narezushi, il primo tipo di sushi conosciuto, veniva preparato utilizzando una tecnica di fermentazione del pesce con riso. Il pesce fresco veniva salato e pressato tra strati di riso, il quale fermentava producendo acido lattico che conservava il pesce.

Con il passare del tempo, il narezushi evolse in haya-zushi, un tipo di sushi meno fermentato che consentiva un consumo più rapido. In questa variante, il riso veniva miscelato con aceto, zucchero e sale, accorciando il tempo di preparazione e migliorando il gusto.

Il nigiri sushi, che consiste in una pallina di riso pressato con una fetta di pesce crudo o altri ingredienti sopra, emerse nel periodo Edo (1603-1868) a Edo, l’odierna Tokyo. Questa forma di sushi, sviluppata da Hanaya Yohei, divenne rapidamente popolare grazie alla sua praticità e alla freschezza degli ingredienti utilizzati.

Il sushi, piatto tipico della cucina giapponese, è arrivato in Italia solo negli ultimi decenni. Nonostante le sue radici lontane, ha saputo conquistare il palato degli italiani grazie alla sua semplicità e raffinatezza. Il sushi è una pietanza che unisce il gusto del riso, del pesce crudo e di altri ingredienti, creando un mix di sapori unici e inconfondibili.

L’arrivo del sushi in Italia ha segnato l’inizio di un nuovo trend gastronomico, che ha portato alla nascita di numerosi ristoranti specializzati. Inizialmente, era utilizzato come metodo di conservazione del pesce, che veniva fermentato insieme al riso. Solo nel XVII secolo, con l’introduzione del riso aceto, il sushi ha assunto la forma che conosciamo oggi.

La Diffusione del Sushi in Italia

Nel corso dei secoli, il sushi ha subito numerose trasformazioni, diventando un vero e proprio simbolo della cultura giapponese. I primi ristoranti di sushi in Italia sono nati negli anni ’80, principalmente nelle grandi città come Milano e Roma.

Inizialmente, erano frequentati soprattutto da una clientela di nicchia, composta da appassionati di cultura giapponese e gourmet in cerca di nuove esperienze culinarie. Con il tempo, tuttavia, il sushi ha conquistato una fetta sempre più ampia di pubblico, diventando uno dei piatti più amati e diffusi nel panorama gastronomico italiano.

La preparazione del sushi richiede competenza e abilità. Il riso deve essere cotto alla perfezione, l’aceto di riso deve essere dosato con precisione, il pesce deve essere freschissimo e tagliato con maestria. Per questo motivo, i ristoranti di sushi in Italia si affidano a chef esperti, spesso di origine giapponese, che hanno studiato e praticato l’arte del sushi per anni.

L’autorevolezza della cucina giapponese ha giocato un ruolo fondamentale nell’affermazione del sushi in Italia. La tradizione, la precisione, la cura dei dettagli, tipiche della cultura giapponese, hanno contribuito a creare un’immagine di autenticità e qualità del sushi.

Inoltre, la presenza di chef giapponesi nei ristoranti di sushi italiani ha contribuito a mantenere viva la tradizione e a garantire l’autenticità del piatto. L’esperienza e l’affidabilità dei ristoranti di sushi in Italia sono fondamentali per garantire la qualità del piatto e la soddisfazione del cliente.

I ristoranti di sushi in Italia si distinguono per la loro professionalità, la cura dei dettagli, la freschezza degli ingredienti. Inoltre, molti di essi offrono un’esperienza gastronomica completa, che va oltre la semplice degustazione del piatto, proponendo un viaggio alla scoperta della cultura e della tradizione giapponese.

L’arrivo del sushi in Italia ha segnato l’inizio di un nuovo trend gastronomico, che ha visto la nascita di numerosi ristoranti specializzati. Nonostante le sue radici lontane, il sushi ha saputo conquistare il palato degli italiani grazie alla sua semplicità e raffinatezza. La sua diffusione, tuttavia, non è stata immediata, ma è avvenuta gradualmente, attraverso un processo di conoscenza e apprezzamento da parte del pubblico italiano.

Quello che è iniziato negli anni Novanta come una moda esotica riservata alle grandi città è diventato un pilastro della dieta urbana. Il sushi all-you-can-eat ha colonizzato intere generazioni, offrendo una formula che unisce estetica, leggerezza percepita e accessibilità economica. Gli chef cinesi travestiti da giapponesi hanno creato un ibrido culturalmente opaco ma incredibilmente efficace. Il sushi, in Italia, è diventato italiano - o perlomeno, è diventato quello che agli italiani piace pensare sia il sushi.

Eppure, questo amore per il sushi convive - senza apparente contraddizione - con un’altra narrativa fortissima: quella della sacralità della cucina italiana. “La cucina della nonna”, “le ricette della tradizione”, “i sapori di una volta”. Basta accendere un programma televisivo, entrare in una trattoria per turisti o aprire il menù di un ristorante “autentico” per essere travolti da un culto nostalgico del passato.

Ma a chi è realmente rivolta questa retorica? Non certo alle ultime generazioni di italiani, ormai avvezze a un gusto globalizzato, ma piuttosto al turista americano che cerca “la vera carbonara” o al boomer milanese in vacanza che vuole sentirsi a casa anche in Puglia. La verità è che questa narrazione ha poco a che fare con il modo in cui gli italiani mangiano davvero nel quotidiano.

Il sushi è solo l’esempio più eclatante, ma il fenomeno è molto più ampio: kebab, poké, ramen, tacos, burger gourmet, cucina thai, cucina etiope. La cucina italiana si difende bene, certo - ma non è più la sola sulla scena. E forse non lo è nemmeno nei cuori (e negli stomaci) degli italiani.

Mangiare sushi, per gli italiani, non è più un atto esotico. È diventato routine. Ha una sua grammatica estetica - la ciotola di soia, le bacchette, il wasabi - che ormai fa parte dell’immaginario pop. È instagrammabile, è leggero, è multitasking: perfetto per una pausa pranzo veloce, una cena tra amici, una serata da delivery. È, paradossalmente, un cibo identitario per una generazione che rifugge ogni identità rigida.

Eppure, il sushi in Italia non è quasi mai giapponese. È una creatura meticcia, che deve più alla Cina che al Giappone, che si è adattata ai gusti locali (maionese, Philadelphia, frittura, salsa teriyaki), che ha fatto della contaminazione la sua forza. In questo, forse, non è molto diverso dalla nostra “tradizione”.

Come non mi stancherò mai di ripetere, la “tradizione” è una costruzione sociale, non un dato di fatto immutabile. Lo era quando il pomodoro è arrivato dall’America nel XVI secolo, lo era quando l’ananas ha iniziato a comparire sulle pizze (con scarso successo i Italia, ma con un vero e proprio trionfo nel resto del mondo). E lo è oggi, quando parliamo di “cucina regionale” dimenticandoci che molte delle ricette che oggi consideriamo storiche sono invenzioni recenti, codificate spesso nel dopoguerra.

Il pesto come lo conosciamo oggi ha meno di cent’anni. La “vera” carbonara è una creazione postbellica, influenzata dalla presenza americana. La parmigiana, in mille varianti, è un esempio perfetto di caos filologico.

Eppure, il brand “cucina italiana” vende. Vende all’estero, dove rappresenta qualità, semplicità e passione. E vende in Italia come prodotto di rassicurazione culturale. È l’ultima difesa di un’identità nazionale liquida, sempre più messa in crisi dalla modernità. Ma è, appunto, solo un brand.

In un'epoca di crisi climatica, di nuove consapevolezze alimentari, di città meticce e di gusti in continua evoluzione, parlare ancora di “autenticità” culinaria è un esercizio sterile. Il sushi in Italia non è la fine della cucina italiana. È, se vogliamo, una sua evoluzione.

Tabella: Evoluzione del Sushi in Italia

Nei primi Duemila, a Milano, la cucina giapponese era sostanzialmente inesistente: poco più che una suggestione esotica osservata con sospetto, quasi una provocazione gastronomica. D’altronde non è un gran mistero il fatto che non esista territorio più fondamentalista del campanilismo italiano sul cibo: una tradizione, quella italica, che crede quasi dogmaticamente nella sua supremazia e sembra un po’ perversamente rinvigorirsi ogni volta che le viene dato modo di indignarsi a difesa del proprio status, come quando l’anno scorso, lo storico dell’alimentazione Alberto Grandi (fondatore del curiosissimo podcast DOI: Denominazione di Origine Controllata) confutò, in un’intervista al Financial Times, alcuni falsi miti della tradizione culinaria italiana.

Ma al di là di un certo conservatorismo permaloso, a Milano, città che forse più di tutte in Italia si è aperta a fusion e contaminazioni in fatto di cibo, 20 anni fa, non c’era ancora una coscienza gastronomica nipponica formata e i ristoranti giapponesi autentici, in città, erano ancora pochissimi: Osaka, Poporoya, Tomoyoshi Endo e pochi altri.

“Era bizzarro il fatto che molte persone mi domandassero se avessi provato questo o quel ristorante quando io non ne conoscevo nessuno. Quei piatti, nel modo in cui sono stati reinterpretati e si sono diffusi qui, non esistono nella tradizione giapponese quindi da sempre, nel mio percorso, ho preferito pensare a un’esplorazione diversa: per esempio, un buon modo per far recepire la cucina nipponica è a mio avviso quello di giocare sui punti di condivisione tra Giappone e Italia, come le cotture lunghe, gli stufati, le fritture e l’importanza del brodo in tante preparazioni” mi confida lo chef Niimori Nobuya, fresco di recente apertura dell’omonimo ristorante.

È quindi più semplice, a mio avviso, apprezzarne ora sia la smisurata varietà che la qualità più autentica” ribadisce lo chef. Non mancano, in effetti, luoghi della cucina giapponese che hanno saputo trovare uno stile e un linguaggio riconoscibili distintivo in città - sia sul fronte kaiseki (il percorso gastronomico di fascia medio-alta, nda) sia su proposte più accessibili.

Pensiamo alla proposta dello chef Yoji Tokuyoshi con Bentoteca che, grazie al sodalizio con Alice Yamada, si è sdoppiata in uno spin-off di street food, Katsusanderia (dove poter assaporare il delizioso pane in cassetta shokupan ripieno di carne fritta, nda) per poi espandersi anche con la bakery kitchen PAN. A testimonianza di come una stratificazione della proposta possa essere una chiave virtuosa per esportare la cultura giapponese a Milano, e in Italia, in modo meno stereotipato.

Sgonfiatasi la bolla egemonica dei sushi, quindi, ci troviamo in una zona nuova ed entusiasmante per la cucina giapponese a Milano. Da un lato il fronte kaiseki, per l’appunto, con una cucina fusion che ambiziosamente combina territorialità e stagionalità dei prodotti italiani mantenendo l'autenticità del cibo giapponese e facendo da apripista sui “nuovi” percorsi culinari.

Sempre Nobuya: “Il dry aging, ad esempio, in Giappone è una tecnica sperimentata già da molti anni ma qui non è una via ancora battuta. Si tratta di una tecnica di frollatura a secco del pesce, che in inglese si chiama appunto dry aged e prevede che il pesce, una volta privato delle interiora e di tutte le parti che potrebbero favorire la proliferazione di batteri, venga appeso all’interno di una cella frigorifera, in modo tale da rimuovere i liquidi in eccesso, fare rilassare le fibre e renderlo più gustoso e digeribile.

Esiste una serie TV, Midnight Diner: Tokyo Stories, ambientata in una taverna izakaya situata nel quartiere di Shinjuku di Tokyo, aperta da mezzanotte alle 7 del mattino per accogliere i clienti che hanno terminato il proprio lavoro ma che ancora non vogliono tornare a casa. Il protagonista uno chef, da tutti chiamato "Master" e con una vistosa cicatrice sul viso, propone un menu piuttosto basilare, ma i clienti possono chiedere qualsiasi piatto di loro voglia e, se ha gli ingredienti necessari, Master lo cucinerà per loro.

La tradizione è un uso che si evolve. E di conseguenza della tradizione culinaria italiana è ormai entrato di buon diritto il sushi, passato da moda a pilastro.

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