Mostarda d'Uva: Ricetta Tradizionale Pugliese

La mostarda d'uva è una delle confetture più amate, un ingrediente base delle tradizioni culinarie di molte regioni italiane, soprattutto del sud come Sicilia e Puglia. In Puglia, la ricetta autentica della marmellata di uva (o meglio, confettura) è un vero e proprio segreto che tante famiglie custodiscono e tramandano. LaTerradiPuglia offre la possibilità di assaggiare e gustare tutto il meglio degli strepitosi sapori di Puglia in qualunque momento dell'anno.

Il suo sapore non troppo dolce al palato consente di essere utilizzata anche per i cibi salati e per i formaggi piccanti e duri. Molto spesso viene servita accanto alle bistecche di manzo con cottura al sangue.

Questa confettura viene realizzata con l'uva a cui si aggiungono altri ingredienti come pere o mele cotogne, e spezie tra cui cannella, semi di garofano e di senape.

Le sue origini sono antichissime e poco note, e la ricetta viene custodita gelosamente. Il suo sapore particolare è dovuto al tempo di cottura molto più lungo rispetto a quello delle marmellate tradizionali.

La mostarda di uva è una confettura versatile che si abbina perfettamente a carni e formaggi.

Origini della Mostarda di Uva

Vi sono numerose storie riguardo alle origini precise della mostarda di uva. Con molta probabilità il suo nome deriva dal fatto che inizialmente veniva preparata solo con semi di senape. Questa ricetta ha origini transalpine, ed è molto diffusa nella regione della Provenza.

Le mostarde erano un alimento molto apprezzato anche per i Latini che la chiamarono "mustum ardens" perché i semi di sesamo gli conferivano un sapore molto forte e piccante. La diffusione a livello europeo è dovuta ai monaci di San Maurizio che svilupparono una nuova ricetta che prevedeva ancora più semi di senape. Le mostarde erano apprezzate grazie al loro potere antiossidante. Attualmente vengono preparate sia in case che presso industrie specializzate in marmellate e confetture e lentamente si stanno riscoprendo altre proprietà, tra cui quelle officinali.

La mostarda di uva può essere paragonata a una confettura. La differenza principale tra i due prodotti sta nel quantitativo di zucchero presente, che nella mostarda è davvero ridotto. È proprio questa sua caratteristica infatti a differenziare le due preparazioni e il loro utilizzo.

La mostarda di uva si può preparare con qualsiasi varietà di uva, anche da tavola o da vino, ma la migliore risulta essere l’uva fragola per via del suo alto tenore zuccherino.

È del tutto naturale domandarsi per quale motivo la mostarda di uva si chiami così. Per ricercare le origini del nome dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, a quando la senape veniva utilizzata per conservare la frutta. In origine infatti la mostarda era composta di soli semi di senape e si diffuse in Europa per mano dei monaci di San Maurizio.

Ricetta della Mostarda di Uva

Per preparare la mostarda di uva occorre molto tempo, e il procedimento è piuttosto complicato. La ricetta in realtà è molto semplice, ma per ottenere una confettura di qualità bisogna seguire alcuni passaggi fondamentali che richiedono pazienza e un buon braccio.

Dopo aver lavato l'uva sotto l'acqua corrente si devono separare gli acini e si devono eliminare tutti i semi e la pellicina. Successivamente si deve passare alla spremitura mediante un mixer o un passatutto. La polpa deve essere disposta in una pentola dove deve cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore.

Per farla addensare occorre aggiungere l'amido in una proporzione di 1 etto per 1 litro di composto. Per mescolare è preferibile utilizzare un cucchiaio di legno che non altera la temperatura e consente una cottura costante. Infine si devono aggiungere i semi di senape e si lascia raffreddare per qualche ora. La mostarda deve riposare sotto i raggi del sole per 48 ore (meglio utilizzare un canovaccio per coprirla) e può essere consumata entro due settimane.

Altre Ricette per la Mostarda di Uva

Non tutti riescono a rinunciare alla bontà e alla genuinità della mostarda di uva. I prodotti presenti in commercio sono sicuri e controllati, ma i cibi realizzati con le proprie mani hanno un sapore diverso e proprio per questo motivo sono state create delle ricette più semplici e versatili.

La prima ricetta che riprende in parte quella originale, prevede l'utilizzo di 5 kg di uva a cui va aggiunta una quantità minima di amido e una di zucchero, scorzette di arancia essiccata e infine le spezie come cannella e chiodi di garofano. Dopo la cottura si possono unire mandorle o nocciole tostate.

Un'altra ricetta succulenta è a base di uva fragola (sia bianca che nera), pesche e zucchero di canna. In base al proprio gusto personale si può speziare con un cucchiaino da caffè ti noce moscata o di cannella.

La marmellata d’uva è una piccola golosità che possiamo annoverare tra i prodotti tipici pugliesi. In realtà a voler proprio essere precisi non si tratta di una marmellata, bensì di una confettura. Come già sapete, infatti, la differenza tra marmellata e confettura sta nel fatto che la marmellata è a base di agrumi e la confettura invece è a base di tutta l’altra frutta.

Ora che abbiamo chiarito questo punto, scopriamo la ricetta della marmellata d’uva, o confettura che dir si voglia. Continuiamo per comodità a chiamarla marmellata d’uva, secondo l’usanza e la consuetudine che, se vogliamo, possiamo definire “popolare”. Ma forse potremmo anche chiamarla mostarda d’uva.

La ricetta della marmellata d’uva è piuttosto semplice e vi consente di dare spazio a personalizzazioni di vostro gusto. Innanzitutto sceglierete l’uva che più preferite. Solitamente la marmellata d’uva si fa con l’uva nera, ma potete anche valutare di usare l’uva bianca.

Il procedimento può essere un po’ noioso in quanto dovrete dapprima rimuovere i semini interni ad ogni acino con l’aiuto di un coltellino. Se proprio pensate di non avere la pazienza necessaria per togliere i semi dalla marmellata d’uva, ecco un metodo più veloce. Dovete mettere l’uva in una pentola a bollire, dopo appena 10 minuti la passate con il classico passino che usate per fare la passata di pomodoro fatta in casa o con un semplice setaccio.

Dopo aver setacciato l’uva alla quale avete dato una pre bollitura, rimettetela senza semi e bucce in pentola, con tutto il suo succo. Fatela bollire per bene sino a quando non si sarà ridotta di un terzo di volume. A questo punto aggiungete lo zucchero.

Al termine della cottura fate la prova del piattino. Prendete un cucchiaino di marmellata d’uva e versatelo su un piattino. Inclinate il piattino. Se la confettura d’uva è densa e non scivola via allora è pronta.

La marmellata d’uva è ottima per preparare una crostata con marmellata d’uva oppure, in Puglia le pitteddhe, che sono dei dolcetti di pasta frolla. Le pitteddhe con marmellata d’uva sono ottime sia come dessert da servire a fine pasto, sia come colazione o merenda.

Dovete sapere che la marmellata d’uva è anche nota, in Puglia, come mostarda d’uva. Si tratta di un prodotto antichissimo che ancora oggi si trova sia in provincia di Barletta che in provincia di Lecce. Si prepara con vitigni autoctoni, come il Negroamaro, il Malvasia bianca o nera o il Primitivo.

Come mai, direte voi, si chiama mostarda? Perchè nella tradizione franco provenzale questa preparazione prevedeva che vi si aggiungessero semi di senape (moutarde, appunto, mustard in inglese). La primissima mostarda peraltro era proprio a base d’uva, infatti la derivazione latina di questo temine è mustum ardens, cioè mosto ardente. E più passavano i secoli, più la mostarda diventava ardente, perchè i monaci Cistercensi presero l’abitudine di aggiungerci parecchi semi di senape!

Oggi non si mette senape, né spezie, né nulla che le conferisca un sapore piccante. Dunque è la medesima marmellata sopra descritta, con uva e zucchero, anche se con un nome un po’ più tradizionale. Come detto anche per la marmellata, ognuno può aggiungere spezie ed aromi, ma oggi non è una mostarda come la potremmo intendere noi, perchè non vi si aggiunge senape.

L’unica differenza tra la marmellata d’uva e la mostarda d’uva è forse nei tempi di cottura, che nel caso della seconda sono più lunghi.

Alla tradizione Pugliese appartiene invece il vincotto d’uva. In Puglia la preparazione del vincotto ha origini molto antiche. Il vincotto d’uva, di fichi o di ciliegie è il “nettare” delle grande occasioni.

La confettura di uva è ideale per colazioni e crostate.

La mostarda di uva è una semplicissima confettura da preparare in questo periodo dell’anno, è povera di zucchero e serve solo tanta pazienza per prepararla. La mostarda di uva è una preparazione deliziosa che ben si sposa con carne e formaggi.

Per prima cosa staccate tutti gli acini dal grappolo scartando quelli raggrinziti e tenendo solo i più maturi. Sciacquateli poi sotto acqua corrente in modo da rimuovere tutte le impurità. Trasferite l’uva in una pentola e cuocetela per un’ora, mescolando di tanto in tanto, meglio se con un cucchiaio di legno: questo non altererà la temperatura del composto.

Trascorso questo intervallo di tempo l’uva si sarà separata nelle sue tre parti: polpa, buccia e semi. È il momento di passarla con il passaverdure. Rimettete in pentola il liquido ottenuto aggiungendo lo zucchero e, a piacere, gli aromi indicati ossia la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di arancia prelevata con un pela patate in modo che sia più semplice da rimuovere a cottura ultimata. Inoltre, per addensare il composto e ridurre almeno in parte i tempi di cottura, unite la fecola, mescolando bene in modo che non si formino grumi.

Portate il composto a bollore quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un’altra ora. Fatta la prova del piattino mettete nei vasetti sterilizzati e capovolgete in modo da formare il sottovuoto. Una volta freddi, trasferiteli in dispensa apponendo l’etichetta con nome della conserva e data di preparazione.

Se preferite un risultato più dolce vi consigliamo di provare la confettura di uva: spalmata sul pane è deliziosa. La mostarda di uva si mantiene in dispensa per oltre un anno. Una volta aperta invece va riposta in frigo e consumata nel giro di un paio di settimane.

In Sicilia la mostarda di uva è nota come mustata di uva ed è strettamente legata al periodo della vendemmia. A differenza della ricetta proposta viene preparata con il mosto di uva, ossia il risultato della pigiatura del vino. Sebbene all’apparenza la differenza sia sottile, il gusto che se ne ricava è leggermente diverso. In origine poi per addensare la composta veniva utilizzata la farina, più povera rispetto alla fecola di patate. Al tutto veniva poi aggiunto della frutta secca tritata come noci e mandorle.

Caratteristiche della Mostarda di Uva

Uno dei prodotti più antichi della tradizione pugliese, in particolare della provincia di Lecce e Barletta. La mostarda di uva è una confettura dal sapore inconfondibile. La preparazione prevede l'uso di uve tipiche della zona come il Negroamaro e la Malvasia, sia Bianca che Nera.

La Denominazione “PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale”

Riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Puglia.

Le Caratteristiche

Uno dei piatti tipici barlettani non prevede senape, né canditi, spezie o aromi. La mostarda pugliese offre il gusto autentico dell’uva appena colta. Si tratta di una confettura semplice, realizzata con uva bianca e zucchero. Priva di retrogusto piccante, la tradizionale mostarda meridionale esalta l’uva come ingrediente principe. Ma non è raro trovare varianti che prevedano l’aggiunta di semi, spezie o aromi.

La Produzione

Per la preparazione si utilizzano uve provenienti da vitigni locali. Lavate e pulite accuratamente, vengono poi separate dagli acini. Per ogni chilo di uva si aggiungono 200 grammi di zucchero, facendo cuocere il tutto fino al raggiungimento della compostezza ideale. La mostarda viene poi conservata in vasetti di vetro a chiusura ermetica.

La Cultura

La mostarda di uva può essere preparata con uva unita a vari frutti dolci, a seconda del tipo di ricetta locale proposta. Pere cotogne o mele, sono spesso gli ingredienti utilizzati con varie spezie classiche quali cannella, semi di senape e chiodi di garofano. La mostarda va preparata con una cottura mediamente lunga e poi resa come una confettura.

In Cucina

La mostarda può essere utilizzata come normale confettura per la preparazione di dolci e crostate. Ottima con formaggi freschi e stagionati, può anche accompagnare carni bianche o rosse e selvaggina.

Ricetta: Mostarda di Uva Bianca

Ingredienti:

• 1 kg di uva bianca
• 200 gr di zucchero

Preparazione:

1. Unire gli ingredienti in una pentola.
2. Far cuocere a fuoco dolce senza aggiunta d’acqua.
3. Durante la cottura, mescolare spesso fino a quando si raggiungerà la giusta consistenza.
4. Frullare il composto per renderlo meno grumoso e inserirlo caldo in vasi di vetro sterilizzati.
5. Chiudere e capovolgere il barattolo.
6. Lasciare in questa posizione fino a completo raffreddamento.

La marmellata di uva bianca pugliese è una vera specialità della tradizione culinaria della Puglia. In realtà, tecnicamente, si tratta di una confettura di uva bianca alla quale, talvolta si aggiungono delle spezie.

Due soli ingredienti per un risultato sorprendente. L’unico sforzo è togliere i semi agli acini di uva, una faccenda lunga soprattutto se si desidera fare tanta marmellata.

Un metodo semplice per togliere le bucce all’uva consiste nello sbollentarle per 30 secondi.

Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)

I valori possono variare in base alla quantità di zucchero aggiunto e alla varietà di uva utilizzata.

La mostarda di Aglianico a Venosa non è altro che una confettura di uva da vino nera. Per preparare la confettura di uva nera dovete prima di tutto lavare bene l’uva. Separate la buccia dal resto del contenuto dell’acino, vi basterà premere ogni acino. Aggiungete l’acqua alla polpa con i semi e fate cuocere per circa 20 minuti girando spesso.

Rimettete la polpa nella pentola e aggiungete le bucce messe da parte precedentemente. Versate lo zucchero e fate cuocere a fuoco medio per una quindicina di minuti. Spegnete il gas e con un minipimer ad immersione frullare il tutto. Continuate la cottura a fuoco medio finché raggiungerà la consistenza giusta.

Versate la mostarda d’Aglianico ancora bollente in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, chiudeteli e lasciateli raffreddare capovolti. Lasciate i barattoli capovolti fino a completo raffreddamento, in questo modo nei vasetti si formerà il sottovuoto che importante per la conservazione della marmellata per un tempo più lungo.

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