Spaghetti alla Catanese: Un Classico della Cucina Siciliana

Se la pasta con le sarde è un piatto strepitoso di origine Palermitana, la pasta “cche masculini” è altrettanto strepitosa, ed è catanese. La pasta alla catanese, chiamata anche pasta chi Masculini (alici), è una ricetta tipica di Catania.

Espressione di una cucina povera, ma saporita, questa ricetta viene preparata in molte varianti, tradizione che la lega ad un gioco di ingredienti (presenti o meno) che vanno dal sugo di pomodoro assaporito da alici (masculini) e piselli, la mollica di pane tostata o ‘atturrata’ e il finocchietto selvatico o ‘rizzo’ che non deve mancare mai. Qualcuno ama aggiungere anche uvetta e pinoli.

Ma prima di passare alla ricetta è bene chiarire per coloro che, anche siciliani ma non della provincia di Catania, non sanno cosa siano i masculini. Con il termine “masculini” i catanesi si riferiscono alle alici o acciughe, uno tra i pesci più amati dai siciliani per la facile reperibilità, il costo economico ma, soprattutto, per il gusto.

La cucina tradizionale è speso fatta di ingredienti poveri, ma che messi insieme diventano ricchi di gusto. In diverse regioni del nostro Sud, soprattutto la Calabria e la Sicilia, la pasta lunga con la mollica di pane e pesci molto comuni, come alici o acciughe è presente in tutte le case.

Oggi però cuciniamo insieme gli spaghetti alla catanese, una delle tante varianti. Ci sono poche regole da seguire, ma tutte importanti. Quella fondamentale è utilizzare la mollica di pane raffermo, vecchio di almeno 3-4 giorni, e non il pangrattato che in questa ricetta non c’entra nulla.

Differenza tra Pasta che Masculini e Pasta con le Sarde

La pasta che masculini può essere considerata la versione orientale della più famosa pasta con le sarde che spopola nella parte occidentale dell’isola. A prima vista sono davvero molti i punti di contatto tra le due ricette ma, se si guarda attentamente nel dettaglio, le differenze sostanziali sono due:

• La prima riguarda il tipo di pesce: nella pasta con le sarde si usano, come risulta evidente fin dal nome del piatto, le sarde; nella pasta che masculini le alici.
• La seconda differenza è la presenza dei piselli nella ricetta catanese, ingrediente non previsto in quella palermitana.

Nella realtà si deve ammettere che la notevole popolarità del piatto, presente in tutte le famiglie, ha favorito il sorgere spontaneo di molteplici varianti. Alcune riguardano proprio i piselli, non sempre presenti, altre prevedono in aggiunta alla salsa di pomodoro anche l’estratto di pomodoro. In pratica ogni “famiglia è tribunale”, come si dice da queste parti anzi cassazione, senza possibilità di appello.

Ingredienti e Preparazione

Trattandosi di un piatto povero e tradizionale, ogni famiglia ha la sue versione di pasta “cche masculini”, inutile dire quale sia quella giusta e quale quella errata, ci si avvierebbe in interminabili discussioni senza fine. Così oggi vi darò la versione della “pasta cche masculini che si fa a casa mia” e che vede la presenza anche del finocchietto selvatico e del pangrattato “atturratu” aggiunto alla pasta già impiattata.

Ingredienti (per 4 persone):

• 360 g di spaghetti
• 120 g di mollica di pane raffermo
• 8 acciughe sotto sale
• 1 dl di vino bianco
• 2 spicchi di aglio
• 1 peperoncino piccante
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione:

1. Versate 2-3 cucchiai di olio extravergine in una padella ampia e mettete a rosolare l’aglio già sbucciato e intero.
2. Quando l’aglio è colorato e ha dato sapore all’olio, toglietelo e aggiungete anche il peperoncino piccante tagliato a rondelle.
3. Dopo un paio di minuti unite le acciughe (precedentemente dissalate e private anche delle lische. Aiutandovi con una forchetta schiacciate le acciughe affinché si sciolgano bene.
4. Quando siete a posto, bagnatele con il vino bianco, lasciatelo evaporare e cuocete a fuoco basso fino a quando le acciughe diventano una crema.
5. Calate gli spaghetti in abbondante acqua salata arrivata bollore, cuoceteli e scolateli quando sono ancora al dente tenendo un mestolo o due dell’acqua di cottura.
6. Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio. Sminuzzate la cipolla e fatela soffriggere insieme alle alici (ben pulite e senza lisca). Con la forchetta fate rosolare per bene le alici insieme alla cipolla frammentandole con la forchetta (se vi piacciono alla vista, lasciatene una o due intere o smezzate). Una volta dorata la cipolla aggiungete il pomodoro ed i piselli e lasciate cuocere a fuoco lento.
7. Lessare la pasta al dente nell’acqua di bollitura dei finocchietti. Scolate la pasta, amalgamatela con la salsa e servite spolverando con il pangrattato tostato.

Ecco uno dei primi piatti più buoni della tradizione siciliana che coniuga il sapore del mare, la freschezza del finocchietto selvatico, detto finocchietto rizzo, e il pangrattato, uno degli espedienti siciliani più antichi per rendere questo primo piatto ancora più gustoso: la pasta chi masculini.

Il pangrattato leggermente abbrustolito, in tempi di povertà, diventava un’alternativa saporita al formaggio grattugiato ed è utilizzato ancora oggi come tocco finale di diverse varianti di primi di pasta.

Per masculini si intendono le alici, un genere di pesce azzurro facilmente reperibile nella provincia catanese, ricco a livello nutrizionale, come tutti i pesci di piccole dimensioni si difende dall’inquinamento ed è venduto fresco nella prima mattinata, Per cui, se vi trovate nella provincia catanese e volete cimentarvi nella preparazione di questo gustoso primo piatto, armatevi di pazienza e alzatevi presto per andare a comprarlo al mercato ittico più vicino.

La ricetta della pasta chi masculini ha diverse varianti, a partire dal formato di pasta da abbinare al condimento: potete scegliere quello che più gradite, ma vi consiglio una pasta riccia, come i fusilli, o ruvida perchè il condimento possa restare “aggrappato” alla pasta; anche gli spaghetti, con il loro arrotolarsi alla forchetta si prestano bene allo scopo.

La prima cosa da fare è pulire le alici: basta tagliare la testa, incidere la pancia del pesce, rimuovere le interiora. Rimuovete la lisca staccandola con delicatezza dalla coda. Una volta venuta via, all’interno del pesce non resteranno ulteriori e fastidiose lische. Le alici hanno sul dorso una piccola pinna, facilmente individuabile, togliete anche quella, perché risulterebbe fastidiosa durante il pasto.

Pulite il finocchietto selvatico con acqua e bicarbonato, sciacquate bene e mettete a bollire in pentola con acqua salata. Quando la cottura del finocchietto sarà a buon punto, ovvero quando sarà tenero, rosolate in un po’ di olio uno spicchio di aglio schiacciato in una padella wok capiente.

Buttate dentro i pomodori ciliegini tagliati grossolanamente e lasciateli appassire rigirando spesso. Unite al condimento il finocchietto tagliuzzato e lasciatelo insaporire con il resto per non meno di 10 minuti. Intanto tritate il prezzemolo ben lavato.

Dunque, aggiungete alcuni capperi, le alici e infine il prezzemolo tritato. Una volta messe a cuocere le alici, cercate di mescolare giusto il necessario per non rompere in pezzetti piccolini il pesce. E’ un pesce delicato e non necessita che di pochi minuti per la cottura.

Buttate nella wok la pasta ben scolata e mischiate il tutto. Ultimo tocco: pangrattato e un filo di olio d’oliva. Impiattate e date un ultima spolverata di pangrattato a mò di parmigiano.

Spesso bastano davvero pochi ingredienti per realizzare un piatto povero ma ricco di gusto. Quando volete realizzare gli spaghetti alla siciliana per prima cosa fate tostare il pangrattato in una padella, preferibilmente antiaderente, insieme ad un giro d'olio.

Versate in una padella capiente un giro d’olio extravergine d’oliva, fate scaldare leggermente e profumate con uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciato in camicia.

Consigli aggiuntivi

Quella che vi proponiamo è la ricetta originale degli spaghetti alla catanese. Se volete renderla tutta vostra, potete aggiungere delle olive verdi o nere a rondelle, dei capperi, oppure sostituire le acciughe con il tonno.

Se vi piace alla fine guarnire con un po’ di mollica tostata, preparatela a parte, in un pentolino, aggiungendo un po’ di olio e facendoci rosolare la mollica di pane fin tanto non avrà assunto un bel colore ambrato.

Se vi piace alla fine guarnire con un po’ di mollica tostata, preparatela a parte, in un pentolino, aggiungendo un po’ di olio e facendoci rosolare la mollica di pane fin tanto non avrà assunto un bel colore ambrato.

Abbinamento Vino

Il vino bianco che suggeriamo di abbinare a questa ricetta ha vinto il premio Oscar del vino 2015. E' uno Chardonnay, prodotto in Sicilia dall'azienda Tasca d'Almerita: si chiama Chardonnay Contea di Scafani "Vigna San Francesco". I vitigni sono piantati a circa 500 metri di altitudine, le uve sono raccolte nel mese di agosto e fatte fermentare in barili di rovere francese, per otto mesi affinano ancora in barili e, successivamente, in bottiglia per sei mesi. E' un vino che profuma di frutta esotica e di vaniglia; il gusto è morbido e avvolgente. In questa ricetta, sposa sia i sentori tostati delle mandorle, sia la sapidità di pomodori, acciughe e capperi.

tags: #spaghetti #alla #catanese