Oggi vi proponiamo un piatto orientale che vi porta a viaggiare tra i sapori della cucina giapponese: il ramen naruto. Il ramen è un’iconica zuppa di noodles originaria del Giappone, amata in tutto il mondo per il suo sapore ricco e complesso. Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese.
Si tratta di un ramen, la tipica zuppa giapponese, a base di brodo di pollo, noodles, maiale e naruto. Quella che vi proponiamo è la ricetta originale realizzata con i consigli di un vero Maestro.
Non vi nascondiamo che la ricetta è impegnativa: non è difficile, ma ha diverse preparazioni che hanno bisogno del loro tempo sia di cottura che di marinatura. Per questo vedrete che la realizzazione necessita 3 giorni, ognuno dei quali dedicato alla "costruzione" di una parte del piatto.
Il Ramen è un cibo molto sensibile. Nato dalla necessità di insaporire con maestria e lunghissime preparazioni materie prime povere (maiale, pollo, bamboo, cipollotto, uova, pasta di grano), il Ramen richiede due elementi fondamentali per renderlo un’incredibile esplosione di gusto umami: il tempo e l’amore.
Quando mangi Ramen, l’umami indugia nella tua bocca portandoti in una dimensione in cui dimentichi spazio e tempo. Per, poi, arrivare al cuore carezzandoti l’anima.
Per questo, quando mangi Ramen per la prima volta, accade una cosa unica. Ti sembra di conoscerlo già, di essere arrivato in mondo completamente nuovo, ma che in qualche modo sa di casa.
In Giappone il Ramen è un perfetto esempio del concetto Kowadari: il ramen elevato ad livello di cucina molto elevato, con grande attenzione al dettaglio ed alle ricerca delle materie prime.
C’è una poetica ed un’estetica estremamente unica nel Ramen, molto romantica e nello stesso tempo punk. Tantissimi ingredienti, tante cotture, tante consistenze, tanti colori, tanti sapori, tanti odori. Un universo infinito di combinazioni, ma che devono sempre rimanere in equilibrio. Un po’ come la vita. Noi ce ne siamo innamorati profondamente.
Il ramen è uno dei piatti della cucina giapponese che più si sono diffusi in Italia negli ultimi tempi, portando alla nascita di ristoranti specializzati in tutto il Bel Paese.
Il Ramen è un piatto unico tipico della cucina giapponese: una zuppa di noodles in brodo servita con maiale affettato, uova marinate nella salsa di soia e zenzero, algha Kombu , cipollotto e altre guarnizioni! Una vera delizia, sostanziosa, saporita, aromatica, che ha origini in Cina nei primi del 900 dove erano semplicemente tagliatelle servite in un brodo fatto con le ossa di maiale.
Così come per il Poke, Noodles e altri piatti tradizionali, esistono tantissimi tipi di ramen e infinite varianti regionali: tra cui il Ramen shio , il più vecchio con aggiunta di pollo, verdure, pesce e alghe marine; il Tonkotsu dal sapore intenso di maiale e consistenza cremosa.
Quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale del Ramen giapponese, la versione classica base . Si tratta di una preparazione lunga che necessita 2 giorni per un risultato ottimale.
Ma credetemi, non è difficile; i segreti per un risultato perfetto sono: prima di tutto reperire ingredienti giusti , ogni elemento contribuisce a rendere unico ed equilibrato il gusto ; in secondo luogo, calcolare bene i tempi di cottura, marinatura e assemblaggio.
Gli Elementi Fondamentali del Ramen
Il ramen si compone principalmente di 3 parti:
- La base di brodo, solitamente di carne, che ha bisogno di una lunga cottura, anche di 12 o 24 ore. Noi ce ne mettiamo 6, che è già abbastanza per rendere saporita la zuppa. Il brodo è la parte fondamentale della ricetta.
- I noodles, ovvero i caratteristici spaghetti giapponesi, che possono essere fatti in casa seguendo la nostra ricetta base o comprati nei negozi specializzati, ma anche in qualche punto della grande distrubuzione si trovano.
La versione che vi proponiamo è quella di un ramen di carne realizzata insieme al Maestro Tatsumoto Katsuya, fondatore del centro di cultura giapponese Tozai di Milano che ci ha guidato passo passo.
Ramen velocissimo: Ricetta Facile e Veloce | Benedetta Parodi - #BeneInCucina
Preparazione del Ramen: Un Percorso di Tre Giorni
Il ramen ha tempi lunghi di preparazione. Ecco come suddividerli per ottenere un risultato ottimale:
Giorno 1: Preparazione del Dashi
Per prima cosa realizzate il dashi, fondamentale per dare sapore al brodo: mettete in ammollo in mezzo litro d'acqua l'alga kombu e il katsuobushi, lasciandoli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori.
Giorno 2: Preparazione del Brodo, Marinatura del Maiale e delle Uova
Per preparare il brodo: mettete le ossa di pollo nell'acqua tiepida per un'ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergentele per 30 secondi - 1 minuto nell'acqua bollente per sgrassarle: non lasciatele a bollire più del tempo indicato, o perderanno il loro sapore.
A questo punto legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto. Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e fate andare a fiamma bassa per un'ora e mezza.
Togliete il maiale e aggiungete tanto quanto dashi è necessario per tornare a 1 litro di liquido. Continuate a cuocere il brodo sempre molto dolcemente (la temperatura ideale è di 70°) per altre 4 ore e mezza (per un totale di cottura di 6 ore) unendo sempre un po' di dashi ogni volta che il brodo si restringe. Con una schiumarola togliete di tanto in tanto la parte grassa che tende a salire in superficie.
Dedicatevi adesso alla marinatura del maiale e delle uova. Preparate la salsa chashu: unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l'alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: ponetelo in frigorifero per tutta la notte.
Per le uova, invece: fatele prima sodare per 6/7 minuti nell'acqua e fatele raffreddare. Intanto preparate la salsa: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l'alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate andare per 1 minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova, inseritele in una busta di plastica con la salsa e riponete in frigorifero per una notte.
Giorno 3: Preparazione dei Noodles e Assemblaggio del Ramen
L'ultima preparazione per il ramen è quella dei noodles, da fare il giorno stesso di quando verrà consumato. Preparate i tipici spaghetti giapponesi secondo la nostra ricetta base.
Una volta pronti, riscaldate il brodo realizzato il giorno prima e preparare la base della zuppa, al gusto di miso. Cuocete il trito di maiale in padella e unite tutti gli ingredienti al brodo nella ciotola da portata. Per una porzione calcolate circa 300 ml di brodo.
Ed ognuno di questi ha uno stile differente, una propria idea di Ramen. Ognuno di questi, ripetendo ogni giorno gli stessi gesti (cuocere brodi per lunghe ore, preparare noodles a mano, scolarli e comporre la ciotola) ricerca la perfezione e la realizzazione spirituale.
Ingredienti e Preparazione Passo Dopo Passo
Cucinare passo dopo passo non è mai stato così semplice!
- Per preparare le uova marinate, portare ad ebollizione gli ingredienti descritti nel punto A (tranne le uova). Togliere dal fuoco e aggiungere le uova sode sbucciate. Lasciar marinare per 3 ore.
- Per il maiale marinato, far bollire il maiale per 30 minuti e aggiungere gli altri ingredienti descritti nel punto B. Mettere il tutto in una pentola a pressione e cuocere per 20 minuti.
- Far bollire i cavoli e i germogli di soia per 3-5 minuti.
- Preparare i noodle seguendo le istruzioni sul pacchetto
- Portare a ebollizione circa 540 ml di acqua in una pentola, mescolare con 60 ml di Base per zuppa di Ramen Kikkoman.
- Dividere la zuppa in due ciotole. Scolare bene i noodle e aggiungerli alla zuppa.
- Tagliare a metà le uova e affettare il maiale cotto
- Mettere le uova, la carne di maiale a fette, il cavolo, i germogli di soia e il mais dolce nella zuppa.
La Magia degli Ingredienti
Il narutomaki, o naruto, è un tipo di kamaboko, cioè surimidi pesce prodotto in Giappone. Le sue fette sono contraddistinte dalla tipica forma di nuvola e dal motivo a spirale rosa che vuole ricordare il vortice di Naruto, situato tra l’Isola Awaji e lo Shikoku.
Sono scagliette di tonno essiccato che vengono aggiunte nel brodo per dare una nota affumicata. I niboshi sono delle sardine essiccate tipiche della cucina giapponese che conferiscono una nota marina ricca di umami e non è possibile sostituirle. Il tamari è una salsa di soia più concentrata, senza aggiunta di acqua.
Varietà di Ramen in Giappone
Un po’ come in Italia ci sono vari tipologie regionali di pasta, allo stesso modo regioni diverse del Giappone offrono varietà di Ramen diverse. Nel freddissimo nord ci sono varietà, ingredienti, tipologie di brodi completamente diversi rispetto al caldo sud. Elencare tutte le varietà regioni è impossibile, ci limitiamo alle 5 più importanti.
- Hakata (Fukuoka) / Tonkotsu Ramen: E’ qui che è nato il Ramen Tonkotsu, il cui brodo viene preparato con ossa di maiale bollite ad alta temperatura per molte ore, fino al rilascio del collagene. Il risultato è un brodo ricco e lattiginoso che viene tagliato con brodo di pesce.
- Fukushima / Kitakata Ramen: Fukushima ha la più alta percentuale di Ramen Shop pro capite di tutto il Giappone ed ha dato vita al proprio Ramen. Il brodo viene preparato con Niboshi (sardine), Tonkotsu (ossa di maiale) e talvolta pollo e verdure. I noodles sono più grossi ed il piatto viene servito con chashu, cipollotti, germogli di bambù fermentati e naruto.
- Tokyo / Shoyu Ramen: Si tratta del Ramen più diffuso nella capitale, l'archetipo del Ramen aromatizzato con Shoyu (salsa di soia) con brodo di maiale, pollo e dashi. Il risultato è un brodo non troppo pesante, sofisticato e profondo. Viene servito con chashu di maiale, cipollotto, alga nori, bamboo e naruto.
- Tokyo / Tsukemen Ramen: Si tratta di un Ramen "scomposto", dove i noodles sono serviti separatamente rispetto alla zuppa. Inventato nel 1961 da Kazuo Yamagishi, a Tokyo, ora è diventato un piatto molto popolare in tutto il Giappone e super trendy in California. Il brodo è molto più denso e cremoso rispetto a quello del Ramen tradizionale ed i noodles sono più spessi.
- Sapporo (Hokkaido) / Miso Ramen: Sapporo, capitale della fredda regione del Nord dell’Hokkaido, è famosa per essere la città che ha dato vita al Miso Ramen. Vigoroso, ricco e super intenso, il Miso Ramen riempie cuore e stomaco durante le fredde giornate con il suo brodo di maiale, miso rosso e bianco, cipollotto e burro.
Ramen: Un Piatto con Storia e Filosofia
Anche se adesso il Ramen è un piatto iconico della cultura giapponese, in realtà si tratta di un piatto di origine Cinese, importato tra la fine del 1800 ed i primi del 1900. Nella sua versione originaria cinese, si tratta di un semplice piatto di tradizione millenaria di noodles in brodo, chiamato lamian (che significa, appunto, noodles fatti a mano).
Nel 1945, dopo la seconda guerra mondiale, il Giappone, distrutto e affamato, andò incontro al peggior raccolto di sempre di riso, tradizionalmente considerato il “pane del Giappone”. Fu costretto ad importare grano dall’America, con il quale produrre noodles. Da allora il consumo di noodles e di Ramen aumentò esponenzialmente, grazie alla sua versatilità, diventando il piatto del popolo.
Nel 1985 il film Tampopo rese ancora più iconico il Ramen: il film contiene numerose scene su come mangiare il Ramen e racconta di quanto amore sia necessario per preparare un brodo fatto come si deve.
Nel 1994 apre a Yokohama il Museo del Ramen, un parco divertimenti del cibo dedicato al Ramen, dall’atmosfera vagamente vintage, nel quale tutte le più importanti insegne di Ramen hanno il loro shop.
Nel 2008 il film Ramen Girl riuscì a trasmettere in Occidente tutto l’amore del Giappone per il Ramen. Nel film, una ragazza americana che vive in Giappone decide di cambiare vita e di imparare a cucinare il Ramen. Si tratta di una grande celebrazione dell’arte di preparare il Ramen e di un grande omaggio alla capacità di confortare e dare speranza che una ciotola può dare a chi lo mangia.
Nel 2016 il ramen-ya Tsuta, nel centro di Tokyo, è stato il primo Ramen Bar a riceve la Stella Michelin, per aver trasformato il Ramen in un piatto di altissima gastronomia. Questo riconoscimento ha generato un’ondata di interesse di tutta la gastronomia occidentale verso il Ramen.