Una delle questioni più dibattute inerenti il cioccolato è il motivo per il quale il cioccolato diventa bianco. Capita di trovare una patina bianca sul cioccolato, che siano cioccolatini, barrette o tavolette, spesso perdono il loro colore originario e diventano biancastri. Vediamo di cosa si tratta esattamente.
Cos'è la Patina Bianca?
La presenza di patina bianca (non macchie, che potrebbero invece essere muffe), può suscitare alcuni dubbi in merito allo stato di conservazione del cioccolato, ma anche sulla scadenza e sulla bontà. Spesso interpretata come un segno di deterioramento o scadenza, questa sottile pellicola può generare domande sulle sue origini e sul suo impatto sulla sicurezza alimentare. «Viene chiamata “fioritura del cioccolato” ed è una reazione degli zuccheri e dei grassi, in particolare quelli del burro di cacao, presenti in questo prodotto che a contatto con le temperature elevate, gli sbalzi termici oppure l’esposizione alla luce riaffiorano sulla superficie favorendo la comparsa di macchie biancastre», spiega la nutrizionista Nicoletta Bocchino.
Le Cause Principali
La patina bianca sul cioccolato è una sottile pellicola che appare sulla sua superficie. Può assumere varie forme, da un sottile strato uniforme a piccole macchie sparse. La ragione per cui il cioccolato diventa bianco è da attribuirsi ai grassi contenuti all'interno del cioccolato e alla temperatura a cui viene conservato.
Quando, infatti, il cioccolato viene esposto a temperature troppo alte o troppo basse i grassi si separano e, attraverso la struttura porosa del cioccolato, affiorano in superficie per poi cristallizzarsi e assumere quel fastidioso colore bianco. In specifico modo, quando il cioccolato viene sottoposto a sbalzo termico, e quindi esposto a temperature troppo alte o basse, si innesca il fenomeno della separazione dei grassi -ossia del burro di cacao- che, attraverso la struttura porosa del cioccolato, salgono in superficie, affiorano, e si presentano come patina bianca a ricoprire tavolette e praline, che non sappiamo se mangiare o meno. «Accade ad esempio quando si conserva il cioccolato in frigorifero e poi si espone all’umidità», dice l’esperta.
Fioritura Grassa
Si verifica quando il burro di cacao nel cioccolato si separa e migra verso la superficie, dove si raffredda e solidifica, formando un rivestimento bianco. Questo può accadere quando il cioccolato viene esposto a temperature fluttuanti o viene conservato in modo inadeguato.
Fioritura Zuccherina
Si verifica quando il cioccolato viene esposto all'umidità. L’acqua fa sciogliere lo zucchero nel cioccolato, e quando l’acqua si evapora, lo zucchero cristallizza sulla superficie del cioccolato, dandogli un aspetto opaco o granuloso.
La Patina Bianca Altera il Cioccolato?
La presenza della patina bianca non altera il sapore del cioccolato, ma può influenzare la sua consistenza e la sua estetica. Ne consegue che anche se la tavoletta avesse la patina bianca in questione, non sia non è in alcun modo scaduta. Probabilmente il cioccolato avrà perso profumo e sapore, ma non ci saranno conseguenza come intossicazione, vomito o diarrea.
«Partiamo dal gusto. Un cioccolato sul quale si è formato una patina bianca ha un sapore leggermente diverso. Al palato è più pastoso», dice la nutrizionista Nicoletta Bocchino. Per quanto invece riguarda la sicurezza e il profilo nutrizionale del prodotto, si può mangiare tranquillamente. «La formazione della patina bianca sulla superficie non pregiudica né le qualità nutrizionali né tantomeno la sicurezza alimentare del prodotto».
È bene chiarire che il cioccolato è considerato un alimento non deperibile, il che significa che non scade e non va a male.
Alternative al consumo diretto
E se il gusto del cioccolato con la patina bianca non è molto gradito? «Anziché gettare via il prodotto si può usare per preparare una cioccolata calda oppure per una fonduta con la frutta, ad esempio con kiwi, mela e arancia a spicchi».
Le nostre ricette a base di cioccolato
Se quindi vi ritrovate in casa cioccolato ricoperto con la patina bianca, ecco qualche idea per utilizzarlo. E se preparassimo dei simpatici cioccolatini fatti in casa?
Come Prevenire la Fioritura del Cioccolato
Nonostante sia assolutamente commestibile, la formazione della patina bianca sul cioccolato è causa di non pochi problemi per i produttori. L’industria dolciaria arriva a perdere milioni di dollari ogni anno per colpa della “migrazione” dei grassi sulla superficie. Quando il cioccolato diventa bianco, infatti, non a tutti piace mangiarlo. Per questo sono in corso diversi studi mirati volti ad individuare delle tecniche di produzione che diminuiscano i pori nel cioccolato.
Per evitare la formazione della patina bianca, conservare il cioccolato in un ambiente fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Nell’attesa, si possono mettere in atto alcuni espedienti per limitare il fenomeno.
- Conserva il cioccolato in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce diretta del sole.
- Evita fluttuazioni di temperatura drastiche.
- Non conservare il cioccolato nel frigorifero a meno che non sia necessario.
- Innanzitutto occorre conservare il cioccolato ad una temperatura compresa tra i 14 e i 18°.
- Un altro sistema per evitare la formazione della patina bianca è quello di non conservare il cioccolato troppo a lungo.
freezer: il cioccolato in questo modo si conserva per lungo tempo. Ovviamente il cioccolato va messo in un sacchetto affinchè eviti gelate o assorba eventuali odori.
Qualità del cioccolato
Se il cioccolato è di buona qualità viene preparato utilizzando la pasta di cacao o meglio ancora le fave di cacao. Fin dai processi di lavorazione si intuisce come la qualità del prodotto finale dipende molto anche da come la materia prima viene trattata e dalle tipologie di ingredienti utilizzate. In genere, tanto maggiore è la percentuale di cacao nel cioccolato, tanto superiore è la presenza di flavonoidi. Nel cioccolato di buona qualità sono da considerare buone anche le concentrazioni di fosforo, potassio e soprattutto magnesio. Anche i grassi presenti nel cioccolato fondente non sono poi così del tutto nocivi.
È dunque buona regola scegliere un cioccolato dal contenuto in cacao maggiore possibile. Si consiglia di iniziare con alimenti contenenti percentuali di cacao pari o superiori al 65%, aumentando poi gradualmente tale valore per dare tempo al palato di abituarsi.
Consumo moderato
Gli sportivi e a chi conduce una vita attiva possono sentirsi più liberi nel consumo, ma non sono giustificati gli eccessi. I LARN - Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana (IV revisione) - consigliano una porzione media di 30 g; ma attenzione, si tratta di una quantità stabilita nel rispetto di una frequenza al consumo sporadica.
Il Temperaggio del Cioccolato
Come Temperare il Cioccolato
Il temperaggio è un processo utilizzato nella lavorazione del cioccolato che coinvolge il riscaldamento e il raffreddamento controllati del cioccolato fuso. Questo processo è essenziale per stabilizzare il burro di cacao presente nel cioccolato, permettendo al cioccolato di cristallizzare in una forma ottimale.
Il risultato è un cioccolato che ha una finitura liscia e lucida, una consistenza croccante e un punto di fusione ideale che assicura che si sciolga in modo uniforme in bocca.
Prerequisiti Fondamentali per il Temperaggio
- Qualità del Cioccolato: Utilizzare cioccolato di alta qualità è il primo passo fondamentale. Il cioccolato deve avere un alto contenuto di burro di cacao per garantire una buona cristallizzazione.
- Attrezzature Appropriate: Avere le attrezzature giuste può fare una grande differenza.
- Controllo della Temperatura: Il temperaggio richiede precisione nella gestione della temperatura.
- Ambiente di Lavoro: L’ambiente in cui si tempera il cioccolato dovrebbe essere privo di correnti d’aria e mantenuto a una temperatura costante, preferibilmente intorno ai 20°C.
- Tecnica Corretta: Seguire la tecnica corretta è cruciale.
- Pazienza e Pratica: Il temperaggio è un’arte che richiede pazienza e pratica. Non scoraggiarti se i primi tentativi non vanno come previsto.
- Pulizia: Assicurati che tutti gli strumenti e le superfici siano puliti e asciutti.
- Preparazione Adeguata: Prima di iniziare, assicurati di avere tutto il necessario a portata di mano.
Tecniche di Temperaggio
- Temperaggio a Bagnomaria: Questo metodo consiste nel fondere delicatamente il cioccolato tritato in un contenitore posto sopra una pentola con acqua fredda (o addirittura cubetti di ghiaccio).
- Temperaggio al Microonde: Inizia rompendo il cioccolato in pezzi piccoli e uniformi. Metti i pezzi di cioccolato in un contenitore adatto all’uso in microonde. Imposta il microonde a bassa potenza e riscalda il cioccolato per intervalli di 15-20 secondi.
Cosa Succede se Non Temperi il Cioccolato Correttamente?
- Aspetto Opaco e Macchie Bianche: Se il cioccolato non è temperato correttamente, tenderà ad avere un aspetto opaco e potrebbero formarsi delle antiestetiche macchie bianche.
- Problemi di Solidificazione: Il cioccolato che non è stato temperato correttamente può avere difficoltà a solidificarsi a temperatura ambiente, rimanendo morbido o addirittura appiccicoso.
- Difficoltà nella Lavorazione: Il cioccolato non temperato è più difficile da lavorare.
- Mancanza di “Snap”: Uno dei segni distintivi di un cioccolato di qualità è il suo caratteristico “snap”, ovvero quel suono croccante che si percepisce spezzandolo.
Intolleranze e Allergie al Cioccolato
In realtà, come abbiamo sottolineato prima, più che una vera e propria intolleranza, spesso si tratta di reazioni legate ad altri fattori come l’allergia ad ingredienti specifici, la presenza di lattosio, l’eccesso di zuccheri o la sensibilità a minerali o metalli pesanti.
È noto, ad esempio, che nel cioccolato c’è il nichel, un metallo che può provocare dermatite da contatto in soggetti sensibili. Questa composizione lo rende un alimento potenzialmente problematico per chi soffre di intolleranza al lattosio.
L’allergia al cioccolato, più precisamente al cacao, è molto rara.
Cosa Fare se il Cioccolato si Radda?
All’improvviso mentre state mescolando una goccia d’acqua, forse il risultato del vapore condensato, cade nel cioccolato fuso. Entro pochi secondi accade il disastro. appaiono dei grumi, non è più fluido. Che cosa è successo?
Ecco quindi la soluzione che sembra paradossale: poca acqua ha causato il problema ma aggiungendone ancora possiamo porvi rimedio. Senza scaldare ulteriormente potete aggiungere, un cucchiaino alla volta, dell’acqua tiepida e mescolare dopo ogni aggiunta.