Siamo Fritti: Un Viaggio nella Storia e nelle Tradizioni Culinarie di Cosenza

Capita a volte di incontrare sulla propria strada la persona giusta al momento giusto. Capita, e c’è da esserne grati per la buona sorte. Potrebbe essere l’incipit di un racconto, è invece il caso di una lunga chiacchierata, bevendo un caffè davanti alla bella chiesa medievale, finita con una delle domande più ardite (e rischiose): “Dove ci consiglia di andare a pranzo?”.

Siamo ad Altomonte, borgo sulle propaggini del Massiccio del Pollino. Tredici ore di cammino lo separano da Cosenza, ore che il filosofo Tommaso Campanella percorse a piedi nel 1589 per trovare rifugio nella chiesa dei domenicani, Santa Maria della Consolazione che domina la piazza principale del piccolo borgo.

Viaggiare per provinciali e interpoderali ha il fascino della lentezza e il pregio dell’immersione in panorami che altrimenti sarebbero sfrecciati davanti ai finestrini, troppo velocemente per essere goduti. Uno di quei tanti bar su strade provinciali e statali che la fretta, quasi la bulimia di chilometri da macinare, ci ha fatto perdere il piacere di incontrare, a favore delle grandi stazioni lungo le autostrade.

Sembra fermo tra fine anni ’70 e inizio ’80, un bancone bar e un frigorifero sibilante. Un’accoglienza cordiale e discreta conduce a una porta ad arco, due sale attaccate, non piccole e non grandi, un’atmosfera in cui la boiserie in perlinato e la tv accesa in sottofondo portano la memoria all’indietro. C’è un menù, ma c’è anche chi senza vezzi e non per moda lo racconta a voce.

“Dodici a litro”, chiudi gli occhi e sei in Calabria. Sono i piccoli bicchieri, semplici e rastremati senza stelo. Dodici a litro, così si chiamano, sono sulla tovaglia pronti per essere riempiti con il vino della casa. Sfuso, locale, bianco, rosso o rosato. Schietto e senza pretese. “Facciamo mezzo litro, così se ne volete altro non si scalda” (e anche questa è attenzione al cliente). E poi: capocollo, salsiccia, soppressata, guanciale affettato a velo, fagioli in umido, peperoni secchi fritti (non cruschi, ma locali), verdure sott’olio croccanti al morso e non piene di aceto, polpette di carne e di melanzane, lunghe le prime e tonde le seconde come da tradizione.

Asciutta, croccante e fragrante la frittura dei fiori di zucchina dell’orto di proprietà, un sapore di verdura difficile da raccontare. Ma soprattutto le crespelle. Non crêpes con il nome italianizzato, ma le tipiche frittelle a forma di ciambella (o nastro, dipende dalle case) in pasta lievitata che accompagnano i salumi.

Ci sarebbero i secondi, per chi ha spazio nello stomaco, ci sono le verdure di stagione per chi vuole proseguire senza appesantirsi, il sapore di una terra arsa dal sole che si concentra nelle foglie e nei “pipi” (peperoncini piccoli, verdi e non piccanti) saltati in padella con generoso olio. E per concludere i dolci, fatti in casa.

Zio Pierino è una delle trattorie che si incontrano lungo la strada, a cui bisogna dar voce per non perdere le sue parole, sapori e ricette, nel rumore confuso di chi la terra e la tradizione la sbandiera e non la impiega.

“It’s the most wonderful time of the year”. L’hai letta cantando? Le playlist di Natale hanno la parte principale quando si tratta di creare l’atmosfera. Le conosciamo tutti, le conosciamo tutte e mentiremmo sotto mentite spoglie da Grinch se dicessimo che quel sottofondo di cingoli e campanelle non ci mette di buon umore, pure se è rosso sul calendario e stiamo ancora lavorando.

Il Profumo Inconfondibile del Fritto Natalizio

Vigilia e giorno dell’Immacolata sono già alle spalle ma ancora possiamo sentirne il profumo. Il fritto è così: resta sui vestiti e sui capelli e potrai lasciare aperta la finestra della cucina per 48 ore pensando, poi, di andare a dormire serenamente, ma l’indomani mattina, quando riaprirai la porta per dirigerti verso la macchinetta del caffè, respirerai ancora olio di semi e un vago ricordo di alici. Fa parte del gioco e non dà fastidio a nessuno. Anzi!

Non sarebbe festa senza quella nube di fumo che aleggia sulle case e lungo le strade. Perché se fino ad una manciata di anni fa l’appuntamento veniva rispettato in famiglia, da un po’ di tempo le nostre tipiche fritture sono diventate un vero street-food, alla stregua della pizzetta al taglio, solo con un tovagliolo in più intorno per evitare di ungerti e scottarti le dita.

In lungo e in largo per le cinque province calabresi, dalla costa all’entroterra, abbiamo affondato i denti in questa usanza, altrimenti nota come “cuddruriaddri”.

Una Ricetta, Infiniti Nomi: Alla Scoperta delle Varianti Regionali

E siamo pronti a farlo ancora visto che il menù Made in Sud non cambia in occasione di tutte le vigilie del tempo di Natale. Vuol dire che ci metteremo a tavola in nome del fritto la vigilia di Natale, di Capodanno e dell’Epifania. Adesso, però, una sosta è doverosa, perché quando si tratta di tradizione non vogliamo che nessuno ce la tocchi, a cominciare dal nome.

Parliamo di Calabria e raccontiamo sempre di varietà e diversità che riguardano i paesaggi e le culture, le origini e le abitudini e pure le parole. Infatti, quelli che a Cosenza sono detti cuddruriaddri (e pure qui c’è una piccola, eterna diatriba su chi rinnega la “a” e li chiama “cuddrurieddri”, con la “e”) quando sono a forma di ciambella e “vecchiareddre” quando sono chiusi e ripieni di alici, si chiamano cudduredde o grispelle a Catanzaro, crispedd’ a Crotone, cururicchi o zeppole a Vibo Valentia, zippuli a Reggio Calabria. E to be continued nelle centinaia di paesini in provincia. La ricetta e la magia, però, restano immutate: un impasto sofficissimo di acqua, farina, patate, lievito e sale. Un morso e tutto intorno è Jingle Bells!

Per i boomers non esiste altra variante rispetto alle alici. I millennial ai fornelli, invece, spesso sperimentano farciture diverse, dal classico pomodoro e caciocavallo silano a mo’ di panzerotto alla ‘nduja, dai cicoli ai broccoli di rape, dalla rosamarina alla salsiccia. Insomma: tanta Calabria può finire dentro un impasto e poi fare un triplo carpiato in padella (per la gioia di chi, alla fine, dovrà pulire). Nonostante la sinonimia, esiste un’origine comune.

Simbologia al Femminile: Il Significato Profondo dei Cuddruriaddri

Non tutte le ciambelle escono col buco ma i cuddruriaddri sì. Ed è per via di questa forma che anticamente venivano infilati nei bastoni di pastori e viandanti per facilitarne il trasporto. Il nome deriva dal greco κολλύρα (kollura), che significa appunto “corona”. Al di là della stretta etimologia, c’è pure un forte richiamo simbolico.

Perché la “cuđdùra” si è diffusa anche come “cunnùra”, dal latino “cunnus”, l’organo femminile. Cúnnus o cunnùra era anche il nome di un pane, che aveva proprio la forma compatta del sesso femminile. Quando le donne finivano di impastare la farina, creavano un panetto ovale e segnavano il centro con un colpo della mano da ripassare con un coltello: era il taglio che durante la cottura nel forno si allargava lentamente e s’indorava al centro. Forse, da oggi in poi, non guarderai più ai fritti della tradizione con gli stessi occhi!

Ma il cibo è così: non è mai soltanto una faccenda di ingredienti e masticazione. È come dice lo chef tristellato Massimo Bottura: cucinare è respirare il tempo che si vive, trasmetterlo e trasformarlo in bocconi masticabili. Così, ogni impasto e ogni morso si fa storia e memoria e finisce, di generazione in generazione, a riunire persone davanti allo stesso piatto.

“Respirare”, poi, è davvero la parola chiave in questi giorni e mettere il naso nell’aria è un po’ il trailer di quello che si scatenerà intorno alla tavola. E finché c’è musica noi balliamo. Finché è Natale noi friggiamo.

Fratelli Figurato: L'Eccellenza Cosentina alla Conquista di Madrid

Quando mi siedo con Vittorio Figurato, proprietario e fondatore insieme al fratello Riccardo delle premiate pizzerie Fratelli Figurato di Madrid, rimango colpito dal suo atteggiamento umile e dal suo entusiasmo contagioso. Si presenta con un ampio sorriso e un luccichio negli occhi, desideroso di condividere la storia di come lui e suo fratello Riccardo siano arrivati a conquistare la scena gastronomica di Madrid.

Originari della piccola città di Cosenza, nel sud dell'Italia, Vittorio e Riccardo sono cresciuti a Napoli, città nota per la sua ricca storia e la sua deliziosa cucina. Sono stati pervasi da un profondo apprezzamento per le loro radici meridionali, soprattutto per quanto riguarda l'amata pizza. Tuttavia, è stato solo quando si sono trasferiti a Madrid nel 2010 che hanno scoperto la loro vera vocazione. "Non proveniamo da un background di pizza", ammette Vittorio, "ma abbiamo sempre avuto una forte passione per la cucina del Sud Italia. Entrambi abbiamo studiato marketing e poi abbiamo deciso di aprire una pizzeria a Madrid perché la vedevamo come una possibile opportunità".

Un'opportunità che si è rivelata tale, visto che la loro prima pizzeria, aperta nel 2017, è diventata rapidamente un successo tra la gente del posto e i turisti. Anche se non hanno avuto una formazione tradizionale nel mondo della pizza, la dedizione e la passione di Vittorio e Riccardo per l'autenticità li hanno spinti ad andare avanti. Si sono immersi nella scena gastronomica di Madrid, studiando e sperimentando diverse tecniche e ingredienti per perfezionare il loro mestiere.

Il successo ottenuto con i Fratelli Figurato li ha portati ad ampliare la loro attività e ad aprire un secondo ristorante, Trattoria Popolare, dove servono anche pasta fresca e fatta in casa. Una delle pizze di punta dei Fratelli Figurato è l'Amatriciana, un omaggio all'Italia, con i suoi sapori perfettamente bilanciati di pomodoro, pancetta e pecorino. Ma anche la Diavola de León, preparata con chorizo locale, si è guadagnata un seguito di culto tra i clienti. Inoltre, le loro pizze stagionali, come la Ora, con ingredienti speciali come pomodori antichi, salsiccia al finocchio e formaggio artigianale, fanno sì che i clienti tornino per averne ancora.

Per Vittorio e Ignazio, il talentuoso pizzaiolo di Fratelli Figurato, la creazione di una pizza autentica e deliziosa non riguarda solo gli ingredienti, ma anche la tecnica. Sono orgogliosi del loro impasto ben lavorato, che ha un sapore rustico e tradizionale, proprio come quello delle pizze che si trovano per le strade di Napoli. Il loro obiettivo non è solo quello di servire cibo delizioso, ma anche di portare un pezzo di cultura italiana del cibo di strada a Madrid.

Per Vittorio e Riccardo era importante portare a Madrid il sapore della loro amata città natale, e ci sono riusciti grazie all'autentico street food italiano e ai piatti perfettamente fritti. Mentre parliamo del loro percorso, Vittorio ci rivela che il loro obiettivo finale è quello di continuare a portare a Madrid i gusti e i sapori del Sud Italia. Cercano costantemente di migliorare e innovare, pur rimanendo fedeli alle loro radici.

“Forse non veniamo dal mondo della pizza, ma la nostra dedizione e il nostro amore per la cucina del Sud Italia ci contraddistinguono”, dichiara Vittorio con un sorriso orgoglioso. Mentre concludiamo la nostra conversazione, non posso fare a meno di sentirmi ispirato dalla storia di Vittorio e Riccardo. La loro determinazione ad avere successo, nonostante non abbiano un background tradizionale nell'industria alimentare, è la prova che la passione e il duro lavoro possono superare qualsiasi ostacolo.

Cosenza e il Suo Territorio: Un Patrimonio Enogastronomico da Scoprire

La Calabria è il regno delle acque minerali e ogni anno riesce a oltrepassare i confini nazionali. Molti snack, poca frutta fresca e la tendenza al sovrappeso delle nuove generazioni. Il pane è il simbolo della dieta mediterranea, il cibo è anche e soprattutto cultura.

La seconda edizione del Torron&fest, sinergia con la Fondazione Field presieduta da Mario Muzzì, è un'occasione per celebrare il prodotto artigianale locale. L'impegno per la qualificazione e la valorizzazione dell'enologia locale e un ricco paniere di produzioni tipiche rappresentano un volano per il turismo enogastronomico.

A Cosenza esiste una vecchietta natalizia più iconica della Befana: i cuddruriaddri. In assenza di fonti, nel range bibliografico che va da La cucina calabrese in 300 ricette tradizionali di Ottavio Cavalcanti (Newton&Compton, 2003) al formidabile e forse sottovalutato Calabria in cucina di Valentina Oliveri (Sime Books, 2014), abbiamo trovato una flebile traccia della dicotomia forma circolare vs. Niente di più sulla versione circolare e salata né, soprattutto, sulla genderizzazione - come direbbe Michela Murgia - e sulla connotazione anagrafica imposte a Cosenza alla versione salata e allungata con acciuga.

Altro argomento su cui non esistono disciplinari o ricette depositate - se non nelle agende delle cuciniere cosentine, patrimonio (im)materiale Unesco - è il giusto dosaggio di patate, farina/e, lievito, nonché sui ripieni delle V, e quindi alici, ‘nduja o sardella con relative varianti da bancone dai nomi improponibili tipo “pesciolini piccanti”; ci avventureremmo in un campo più minato della carbonara o dello spritz perfetti.

Non solo: visto che il fritto è qualcosa di ancestrale, a Cosenza il tempio del freet (perché non chiamare con questa crasi lo street food fritto? mah) per eccellenza si trova alla confluenza tra Crati e Busento: luogo germinale della città.

Fuori da questa lista, che poteva arrivare tranquillamente a 100, sia chiaro, restano fuori decine di locali e soprattutto uno che il “freet food” ce l’ha nell’insegna: se Siamo Fritti (via Roma) non sforna né C né V lo fa per una scelta di campo, quasi filologica, una citazione uguale e contraria che rende un tributo al compianto Tonino Napoli: al tempo del Pantagruel di Rende, proponeva anzi imponeva ai clienti i turdiddri come dolce fuori dal periodo canonico.

Qualunque sia la vostra regione, è molto probabile che anche per voi la festa di Carnevale abbia il gusto familiare delle Chiacchiere. O Frappe, Cenci, Bugie, Maraviglias, che dir si voglia. Ritagli di pasta fritti e zuccherati che nel nostro Paese assumono un repertorio di nomi diversi, con leggere sfumature di forma - e talvolta di gusto - che compongono un panorama variegato. Ma dei punti fermi: l’origine antichissima e il metodo di cottura, che come per molti del periodo passa per l’olio (o lo strutto!) bollente.

Tabella: Nomi Regionali delle Chiacchiere

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