Tra i più celebri piatti della tradizione italiana, la polenta concia è una ricetta preparata e diffusa in tutto il Nord Italia e in tantissime altre zone del Paese, sebbene pare che la ricetta originale della polenta concia sia contesa fra la Valle D’Aosta e il Piemonte. Oggi andiamo in Piemonte, precisamente a Biella, e realizzeremo una polenta concia con toma e maccagno, due formaggi tipici della tradizione biellese. Questo piatto popolare montanaro è molto ricco e al tempo stesso facile da fare. Solitamente viene consumato come primo piatto o addirittura come piatto unico.
Cosa Significa "Concia"?
Ma cosa significa “concia”? Questo termine dialettale significa condita. Talvolta poterete trovare la ricetta indicata come polenta uncia ma in sostanza la preparazione non cambia. Tenete presente però che trattandosi di un piatto diffuso in tutto l’arco alpino, i formaggi possono variare in base alla zona. La Toma è il filo conduttore di tutte le preparazioni e via via si abbina alla Fontina (in Valle D’Aosta), al Maccagno in Piemonte e all’Asiago in Veneto. L’importante è scegliere formaggi che filano.
La Polenta concia (Polenta conscia o uncia) è un piatto unico squisito, tipico della cucina valdostana e piemontese; la classica Polenta di farina di mais e acqua, viene arricchita con formaggi come fontina, toma e burro, per una consistenza ancora più cremosa, filante appunto ‘concia’ letteralmente pasticciata! dunque infinitamente golosa! Volete preparala in casa anche voi? Si tratta di una preparazione facilissima e molto veloce! Ottima come piatto unico, sia pranzo che per cena, nelle fredde giornate d’inverno, magari insieme a Gulash; qualche fetta di Brasato al barolo, Arista di maiale o Arrosto di vitello!
Ingredienti e Preparazione
Noi, come avrete capito, abbiamo preparato la ricetta originale della polenta concia con gli ingredienti tipici del Piemonte. Infatti quello che distingue le varie versioni del piatto sono essenzialmente i prodotti utilizzati. La polenta con la Fontina è tipica della Valle d’Aosta, il formaggio viene fuso nella stessa maniera della versione piemontese. Ma ogni regione del Nord ha la sua versione, che si scosta dalle altre essenzialmente per il formaggio scelto: in Veneto usano il formaggio Asiago, in Friuli il Montasio e così via per le altre zone. Inoltre anche il tipo di polenta può cambiare non solo da regione a regione, tanto infatti dipende dal gusto.
Questa modifica viene attuata in tutte le versioni della ricetta golosa: oltre alla polenta gialla è molto famosa, soprattutto in Piemonte, la polenta concia con la polenta taragna (che viene mischiata anche alla farina di grano saraceno) oppure con la polenta bramata.
Ingredienti per la Ricetta di Beata di Loranzè
- 1 kg di farina di mais
- 4 litri e mezzo d’acqua
- 700/800 g di formaggi morbidi, come toma o fontina Dop
- 125/150 g di burro
- sale q.b. per l’acqua
- un goccio d’olio extravergine d’oliva da aggiungere nell’acqua prima della farina
Preparazione
- Tagliare a pezzettini i formaggi e accendere il pentolone d’acqua salata per la polenta, che deve essere alto e, possibilmente, in rame o in ghisa.
- Portare a ebollizione l’acqua e aggiungere prima un filo l’olio per evitare i grumi e, poi, la farina di mais a pioggia.
- Iniziare quindi a mescolare spesso con un cucchiaio di legno o con una frusta, fino a ottenere la consistenza ideale (ci vorranno circa 30/40 minuti).
- Nel frattempo, scaldare il burro a fuoco lento in un pentolino per farlo fondere.
- Quando la polenta è cotta, aggiungere i formaggi, girare bene per farli sciogliere, aggiungere il burro fuso e continuare a girare per amalgamare il tutto.
- Portare a tavola la polenta molto calda per ottenere l’“effetto filante".
Preparate il vostro paiolo per polenta in rame, perfetto per la conduzione del calore per una cottura uniforme della polenta, munitevi di frusta da cucina in acciaio inox o anche di un semplice cucchiaio in legno, il quale richiede un po’ più di attenzione nel mescolamento.
- Porta a ebollizione l’acqua salata.
- Prosegui la cottura per 45 minuti/1 ora girando spesso, mantenendo la polenta fluida e cremosa, della consistenza di un semolino.
- 10 minuti prima di togliere la polenta dal fuoco, aggiungi il formaggio e mescola bene per scioglierlo e farlo filare.
- A cottura quasi ultimata, fai fondere il burro in un tegamino fino a ottenere una bella doratura.
Per realizzare la polenta concia iniziate tagliando a cubetti la fontina e la toma, versate la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno e mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente. Intanto ponete il burro in un tegame e scioglietelo a fuoco dolce. Con il dorso di un cucchiaio realizzate una conca al centro della polenta e versate qui il burro fuso.
Polenta concia
Varianti Regionali e Consigli
La polenta concia è una tradizione culinaria che abbraccia tutto l’arco alpino, per ovvie ragioni di reperibilità e di caratteristiche degli ingredienti, soprattutto nelle epoche passate, quando il lavoro nelle stagioni rigide chiamava pasti caldi, completi e nutrienti. Ancora nel secondo dopoguerra la polenta era più diffusa del pane.
È grazie alla ricetta nata nella Valle di Oropa e legata all’omonimo santuario se la polenta concia del Biellese è così cremosa, gustosa e indimenticabile. Le dosi di formaggio nel piatto sono sostenute e i più golosi possono abbondare a piacere, senza compromettere la preparazione. La Fontina d’Aosta DOP è indubbiamente un formaggio perfetto per la polenta concia, ma a Biella sono la Toma morbida e il Maccagno a farla da padrone. Ognuno può poi utilizzare un mix di formaggi personale, come ad esempio Margot alla birra, Goliardo al vino o un’aggiunta di prodotti a lunga stagionatura come Madama Reale, per una punta di intensità.
Nessun canale ufficiale di ricette gourmet vi consiglierà quella che nelle case del Biellese è una squisita abitudine, ovvero utilizzare avanzi di degustazione dei formaggi per creare un mix da acquolina in bocca (quale cibo da mense povere, un tempo erano contemplate anche le croste)! L’ingrediente base però, fondamentale per la buona riuscita della pietanza, rimane una farina fatta con i crismi. E il Caseificio Rosso ce l’ha: è la Fioretto di Vallini, farina integrale di mais Vitreo, prodotta a regola d’arte in un vero mulino artigianale con antichi palmenti in pietra naturale La Fertè.
Come Servire e Conservare la Polenta Concia
La polenta concia si deve consumare al momento, quando è bella calda e con il burro fuso e avvolgente. Potete conservarla in frigo per circa 2 giorni, poi potete utilizzarla in questo modo: tagliatela a fette e passatela in forno o in padella per un ricco antipasto.
La polenta concia piemontese (polenta cunscia) è il piatto tipico che scalda gli inverni delle famiglie biellesi. E la polenta concia di Oropa va cucinata con l’aggiunta in cottura di abbondante formaggio (e di latte, a piacere) per renderla cremosa e filante. Va accompagnata da un vino rosso strutturato e da una buona dose di amici e risate.
La polenta è un cibo tradizionale del nord Italia, ma è diffuso in tutto il resto paese con alcune varianti. Potete infatti trovare la polenta concia, fritta o taragna, solo per fare qualche esempio. La polenta è una preparazione a base di farina, cotta a lungo nell’acqua bollente fino a diventare densa e cremosa. Un piatto “povero ma buono”, la polenta ha sfamato per secoli le famiglie contadine, anche prima che dell’arrivo della farina di mais dall’America. In Piemonte e in Monferrato non è raro trovare nei ristoranti la polenta concia. Questa variante è indicata soprattutto per le giornate invernali, quando al ritorno da una passeggiata tra le colline ci si vuole scaldare con un piatto caldo e recuperare le energie. Infatti la polenta concia ha l’aggiunta del formaggio fuso, che la rende decisamente più calorica e anche molto gustosa.
Ci sono ricette che non hanno confini, piatti poveri e rustici che erano consumati dai contadini e dai pastori di un tempo nelle aree montane del Nord Italia, uno fra tutti la polenta concia. Si tratta di un modo di cuocere la polenta con burro e formaggio e quest'ultimo può essere quello tipico della zona in cui la si gusta o si prepara. La polenta concia rappresenta è una pietanza della tradizione corposa e nutriente, nata come risposta alla fame dei tempi più duri, quando l’arte di arrangiarsi dava vita a preparazioni dalla bontà intramontabile che si tramandano da sempre...
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