Bistecca di Controfiletto: Ricetta e Segreti per un Piatto Perfetto

Il controfiletto è un taglio di manzo appartenente alla prima categoria dei tagli di carne. È una porzione ricavata dal quarto posteriore dell'animale ed è adiacente al più pregiato e rinomato filetto. Sul banco del macellaio lo potete trovare anche con il nome di lombata, nome dovuto al fatto che questo taglio è in corrispondenza della schiena ovvero la zona lombare. Il controfiletto, insieme al filetto costituisce la famosa fiorentina.

Il controfiletto di manzo è una scelta eccellente per chi desidera un taglio di carne tenero e saporito. Questa parte del manzo è caratterizzata da un equilibrio perfetto tra grasso e carne, che garantisce una cottura succulenta e un gusto ricco.

La qualità di questo taglio di carne è molto suscettibile della lavorazione della stessa da parte del macellaio, la frollatura, infatti è un passaggio essenziale per poter gustare un controfiletto di primissima qualità. La frollatura è quel processo di mummificazione della carne stessa che la porta ad essere più tenera e saporita.

Questo alimento costituisce sicuramente una fonte privilegiata di proteine ad alto valore biologico, apprezzata soprattutto da noi italiani, non tralasciando, però, che si tratta di un alimento fonte anche di grassi saturi incidendo sull'apporto di colesterolo.

Essendo molto vicini ed avendo quasi lo stesso nome, viene spontaneo chiedersi quali siano le differenze tra filetto e controfiletto. Considerando che il filetto, per la posizione che ha, lavora molto meno durante la vita attiva dell'animale, è semplice dedurre che rispetto al controfiletto è sicuramente più tenero.

Il controfiletto, rispetto al filetto, è un po' più grasso e questo lo rende idoneo per cotture veloci come grigliate, tagliate o roast beef.

Se amate la carne rossa, e la tagliata in particolare, questa ricetta vi metterà subito appetito!

Il controfiletto di manzo è il taglio ideale per chi ama la carne tenera e saporita, ma senza complicazioni. Basta qualche ingrediente ben scelto - aglio, rosmarino e olio buono - e una cottura precisa per ottenere un piatto profumato, raffinato e sorprendentemente veloce da preparare.

L’entrecôte, il cui significato in italiano è fracosta, è più comunemente conosciuta controfiletto. È un taglio di carne molto pregiato ricavato dalla parte anteriore della lombata, che a sua volta è una parte ricavata dal quarto posteriore dei bovini. Al suo interno è compreso una piccola porzione di filetto e parte del lombo, chiamato anche muscolo lunghissimo. Altro non sono che costate senz’osso, uno dei tagli più pregiati dopo fiorentina e filetto e vengono ricavate dalle ultime sei costole del bovino.

Nel nostro caso parliamo di entrecote di vitello, perché più tenere, magre e facili da digerire. Come già anticipato, l’entrecote è una costata senz’osso. Appurata l’assenza di quest’ultimo, si riconosce per un’evidente venatura bianca fatta di grasso che attraversa la bistecca longitudinalmente.

Come tutte le bistecche, anche l’entrecote è buona con le patate, con un’insalata, da accompagnare con le puntarelle oppure con il riso in stile sud americano. Insomma, è buona sempre. È davvero difficile trovare salse e contorni che non vadano bene con l’entrecote.

Cucinare l’entrecote è tra le cose più semplici che esistano. La cottura ideale dell’entrecote è alla griglia o barbecue, questo perché è un taglio di carne che ama cotture brevi ad alte temperature.

L’entrecôte alla griglia o alla piastra è molto semplice da preparare. Ci sono però alcuni accorgimenti di cui tener conto per ottenere un risultato perfetto. È preferibile non aromatizzare la carne prima della cottura per gustarne il sapore naturale. Al massimo puoi preparare un pinzimonio emulsionato di: sale, pepe, succo di limone, olio, prezzemolo e spicchi d’aglio con cui irrorare la carne già cotta. Non esagerare, cerca di ottenere un risultato equilibrato che non copra troppo il sapore della carne.

Se abbiamo appena detto che le cotture più indicate per cucinare le entrecote sono griglia e piastra, è vero anche che il forno ha dalla sua 3 vantaggi non indifferenti. Il primo è che il grado di cottura è perfettamente controllabile essendo meno caldo della griglia. Il secondo è che, mentre il forno è caldo, ci potete cucinare le patate arrosto più buone di sempre. E il terzo? Vuoi ottenere un risultato da chef? Con un termometro raggiungerai livelli inaspettati. La carne cotta rosata all’interno raggiunge i 45° C al cuore. Mentre quella a cottura media arriva ai 55.

Tra le ricette delle entrecote da non perdere, c’è la ricetta dell’entrecote al sale, molto sfiziosa e veloce da preparare in padella. Ecco la ricetta dell'entrecote in padella. Un piatto semplice da preparare e molto sfizioso. Se invece vuoi provare la preparazione alla piastra, ecco un’altra ricetta decisamente sfiziosa: entrecôte di vitello alla piastra con insalatina di puntarelle. Un secondo piatto di carne perfetto per le tue ricette primaverili.

Il controfiletto di manzo con verdure e salsa chimichurri è un secondo piatto per palati decisi, perfetto da condividere con i vostri amici insieme a un buon bicchiere di vino rosso. Il chimichurri, una tipica salsa argentina a base di prezzemolo, aglio, origano e peperoncino, insaporisce la carne con il suo gusto aromatico unico e audace, mentre le verdure al forno fanno da accompagnamento aggiungendo una nota di colore e di freschezza.

Vediamo ora alcune ricette e preparazioni per esaltare al meglio questo taglio di carne.

Ricetta 1: Controfiletto al Forno

Questa ricetta è pensata per chi ama la carne tenera e succosa, cotta lentamente per esaltarne i sapori.

1. Scaldate il forno a 80°.
2. Prendete una pirofila e posizionatela nel forno caldo.
3. Lasciate la pirofila a riscaldare, a fuoco medio fate rosolare la carne in una padella con un po’ di olio per circa 3 minuti.
4. Trasferite la carne nella pirofila e lasciate cuocere per circa 50 minuti.

Durante la cottura, potete preparare una salsa di accompagnamento:

1. Prendete degli scalogni, tritateli in un mixer e fate rosolare con 2 cucchiai di olio di oliva, il mirto e la scorza di un’arancia.
2. Aggiungete farina, vino e Sherry.

Ricetta 2: Controfiletto alla Griglia con Salsa Chimichurri

Questa ricetta combina la semplicità della grigliata con la freschezza e l'aroma della salsa chimichurri.

Ingredienti:

• 8 Bistecche di controfiletto, da 200 g ca. ciascuna
• 6 cl Aceto di vino rosso
• 1 Limone
• 8 spicchi Aglio
• 12 filo Prezzemolo
• 12 cl Olio d’oliva
• Sale, pepe
• 1 cc Fiocchi di peperoncino

Preparazione:

1. Togliere la carne dal frigo e farla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di cuocerla.
2. Nel frattempo preparare la salsa chimichurri. In una ciotola, mescolare il succo di limone, l’aglio tritato e privato dell’anima, il prezzemolo tritato e l’olio. Aggiungere un pizzico di sale, pepe e il peperoncino.
3. Sistemare la griglia all’interno dell’apparecchio.
   • Versione digitale: Impostare la modalità GRILL a 200°C e preriscaldare per 15 minuti. Condire le bistecche con sale e pepe, poi metterle nel cestello e cuocere per 2 minuti per lato.
   • Versione meccanica 2in1: Preriscaldare a 200°C, poi condire le bistecche con sale e pepe e metterle nel cestello dell’apparecchio. Cuocere per 2 minuti per lato.

Per una cottura ottimale, seguite questi consigli:

• Tirate fuori la carne dal frigo almeno 40 minuti prima della grigliata. Questo è importante per una cottura uniforme.
• Preparate un intingolo con olio, aglio schiacciato e rosmarino tritato, e massaggiate bene ogni controfiletto.
• Scaldate la griglia e cuocete ogni controfiletto 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue, o qualche minuto in più se li preferite ben cotti.
• Fate riposare la carne 3-5 minuti prima di servirla, così i succhi resteranno all’interno e il morso sarà tenero e saporito.

Ricetta 3: Controfiletto di Manzo alla Griglia

Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare il controfiletto alla griglia.

Ingredienti:

• 4 fette di controfiletto di manzo (circa 200g ciascuna)
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe nero macinato fresco q.b.
• 2 rametti di rosmarino
• 2 spicchi d’aglio

Preparazione:

1. Preparare la carne: Asciugare le fette di controfiletto di manzo con carta da cucina. Spennellare entrambi i lati con olio extravergine d’oliva e condire con sale e pepe nero macinato fresco.
2. Marinatura: Disporre le fette di carne in un piatto, aggiungere i rametti di rosmarino e gli spicchi d’aglio schiacciati. Coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare in frigorifero per almeno 30 minuti.
3. Riscaldare la griglia: Portare la griglia a una temperatura alta. Se si utilizza una griglia a carbone, assicurarsi che le braci siano ben accese.
4. Cuocere la carne: Posizionare le fette di controfiletto di manzo sulla griglia e cuocere per circa 4-5 minuti per lato, a seconda del grado di cottura desiderato.
5. Riposo della carne: Una volta cotta, lasciare riposare la carne per qualche minuto su un tagliere coperto con alluminio per permettere ai succhi di distribuirsi uniformemente.

Ricetta 4: Controfiletto con Verdure e Salsa Chimichurri

Questa ricetta unisce la succulenza della carne con la freschezza delle verdure e l'aroma della salsa chimichurri.

1. Versate anche l’olio 7 e l’aceto di vino rosso 8, poi mescolate bene 9.
2. Nel frattempo occupatevi della carne: eliminate la membrana dal controfiletto 10, poi tagliatelo a fette dello spessore di circa 4 cm 11.
3. Passate alle verdure: mondate e tagliate le carote prima a fette 13 e poi a bastoncini sottili 14.
4. Riducete anche il peperone a listarelle della stessa dimensione delle melanzane 16.
5. Aromatizzate con timo e rosmarino 22, poi irrorate con un giro d’olio 23 e mescolate con le mani per insaporire le verdure in modo uniforme 24.
6. Mettete sul fuoco una griglia di ghisa.
7. Trasferite il controfiletto su una gratella 31 e lasciate riposare per 8 minuti, così i succhi si redistribuiranno.
8. Adagiate le fettine di carne sopra le verdure 34, poi irrorate con la salsa chimichurri 35.

Abbinamenti Consigliati

Per esaltare il sapore intenso del controfiletto di manzo alla griglia, consigliamo di abbinarlo con un calice di Nebbiolo Langhe. Questo vino rosso, con le sue note fruttate e speziate, si sposa magnificamente con la succulenza della carne, creando un’esperienza gastronomica indimenticabile.

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