Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, utilizzato per far lievitare gli impasti e conferire sofficità a pane, pizza e dolci. Già 4000 anni fa gli egizi lo usavano per fare il pane, nel 1600 a.C. in Cina era utilizzato per preparare il liquore e poi le persone iniziarono ad usarlo per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci.
Tuttavia, può capitare di non avere a disposizione il lievito istantaneo o di voler sperimentare alternative per motivi di salute o preferenze personali. Fortunatamente, esistono diverse opzioni per sostituire il lievito istantaneo nelle preparazioni salate, mantenendo un risultato gustoso e soddisfacente.
In questo articolo, esploreremo le principali alternative al lievito istantaneo per ricette salate, fornendo consigli pratici e proporzioni per un utilizzo ottimale.
Cos'è il Lievito Istantaneo?
Il lievito istantaneo, anche detto lievito chimico, è un agente lievitante secco composto da una base debole e un acido debole. È un ingrediente utilissimo e molto comodo, perché ti basta aggiungerlo all’impasto così come è per aumentarne il volume e rendere le tue preparazioni sofficissime.
A livello di composizione si tratta di un agente lievitante secco composto da un elemento basico e uno acido che reagiscono chimicamente al calore o all’acqua e producono anidride carbonica, facendo così lievitare dolci e pastelle.
La lievitazione si attiva mettendo il lievito a contatto con gli altri ingredienti della ricetta e, in genere viene aggiunto insieme alla farina dopo essere stato accuratamente setacciato.
Alternative al Lievito Istantaneo per Preparazioni Salate
Esistono diverse alternative al lievito istantaneo, ognuna con caratteristiche e modalità d'uso specifiche. Vediamo le principali:
1. Lievito Madre
Il lievito madre è una pasta acida, un impasto a base di acqua e farina contenente un complesso di lieviti e batteri che provocano una fermentazione che comporterà la naturale lievitazione dell’impasto, conferendo una maggiore digeribilità e conservabilità al prodotto finale.
Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Ogni produttore di pane e pizza vanta un metodo di conservazione o di gestione della pasta madre, la stessa viene considerata quasi un essere con una sua vita. Panifici hanno lieviti madre che conservano da anni con il loro continuo utilizzo giornaliero ed è parte integrante dell'attività.
Proporzioni: 1 grammo di Lievito di Birra = 10 grammi di Lievito Madre. Si tratta solo di una proporzione matematica in quanto potrete usare una quantità di lievito madre a vostra scelta a seconda di quanto sia attivo.
Una volta preparato, il lievito madre fatto in casa deve essere rinfrescato più volte per poter crescere e avere un potere lievitante maggiore. Infatti, più il lievito è vecchio, migliore sarà la resa. In commercio, si può anche trovare, però, la pasta madre solida.
Se vi siete incuriositi o se avete sempre voluto provare a preparare il lievito madre in casa, forse oggi è arrivato il momento di lanciare a voi stessi questa bella sfida.
LIEVITO MADRE PASTA MADRE come fare il lievito naturale lievito madre pasta madre in pochi giorni
Ecco dosi e ingredienti per il lievito madre da fare in casa:
- 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g
- 60 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
Setacciate la farina in una ciotola, aggiungetevi l’acqua e il miele e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto liscio. Vi suggeriamo di aggiungere il miele perché è un ingrediente che serve a facilitare il processo di fermentazione.
Coprite la ciotola con un canovaccio di lino umido e, durante la fermentazione, bagnatelo ogni tanto per evitare che si asciughi. L’umidità permetterà al lievito di fermentare meglio. Lasciate riposare questo impasto per 48 ore. Un vago odore di acido starà a indicarvi che la fermentazione è in atto.
Trascorso questo tempo, pesate l’impasto che deve essere di 150 g, quindi trasferitelo in una ciotola capiente e aggiungete 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente.
Impastate, coprite nuovamente con il canovaccio umido e fate riposare la pasta per altre 24 ore. In questo momento l’impasto comincerà a crescere.
Trascorso questo tempo, ripetete l’operazione e lasciate lievitare ancora per un’intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Vi accorgerete, però, che dopo qualche tempo la pasta comincia a decrescere; a questo punto, mettetela in frigorifero e lasciatela lì fino al momento di utilizzarla.
Pane casereccio con lievito madre
Una volta ottenuto il lievito madre, sarà bello impiegarlo per qualche ricetta speciale. E cosa c’è di più speciale di una bella pagnotta da sfornare e di cui sentire la fragranza per tutta la casa? Se volete preparare un buon pane casereccio, vi suggeriamo una ricetta facile che potrete provare subito.
Vi serviranno:
- 1 kg di farina macinata a pietra
- 20 g di sale
- 500 g di lievito madre
- 8 g di malto
- acqua
Per comodità, vi suggeriamo di procedere alla preparazione del pane con il lievito madre aiutandovi con una planetaria. Mettete il lievito madre nella ciotola della planetaria, aggiungete 300 ml di acqua e cominciate a impastare.Un cucchiaio alla volta, unite la farina, quindi aggiungete anche il sale e il malto.
Quando il composto si è ben amalgamato, potete staccare la ciotola dalla planetaria, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e continuare con l’impasto a mano, fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola molto capiente, copritelo con un panno umido e fatelo lievitare.
Dovrete aspettare almeno 3 ore, lasciando la ciotola nel forno riscaldato a 40°. Questa sarà la prima lievitazione. Trascorso questo tempo, con la punta di un coltello a lama liscia, incidete una croce sulla superficie. Ricoprite di nuovo la ciotola con un canovaccio umido e fate proseguire la lievitazione per altre 2 ore, sempre lasciando la ciotola con il panetto in forno preriscaldato a 40° e con la luce di cortesia accesa. Queste ultime 2 ore hanno il compito di completare la lievitazione.
2. Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio
Il cremor tartaro è il nome di fantasia attribuito al BITARTRATO DI POTASSIO, ovvero il sale di potassio dell'acido tartarico. Questa sostanza si cristallizza nelle botti durante la fermentazione del mosto o si forma nel succo d'uva fresco lasciato riposare, precipitando sul fondo sottoforma di polvere cristallina.
Per trasformarlo in agente lievitante, il cremor tartaro dev'essere addizionato a una base (es. bicarbonato di sodio) e mischiato ad acqua per reagire. Il bicarbonato di sodio è un'altra sostanza molto usata in cucina come componente di lieviti ad azione istantanea.
Quando si fanno reagire i due ingredienti, la leggera acidità del cremor tartaro provoca l'idrolisi del bicarbonato e la conseguente produzione di anidride carbonica.
Proporzioni: Una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi si sostituisce con 8 grammi di cremor tartaro e 8 grammi di bicarbonato di sodio. Si aggiunge il mix direttamente ci composti e subito si infornano: non necessita di lievitazione fuori dal forno.
Per preparare il lievito istantaneo in polvere (conservabile), mischiare il cremor tartaro con il bicarbonato di sodio e l'amido di mais. Setacciare il composto, raccoglierlo in un contenitore con tappo a vite e conservare per 4-6 mesi in un ambiente buio e riparato da fonti di calore.
Per donare un aroma alla vaniglia al lievito istantaneo, si può aggiungere una bustina di vanillina oppure arricchire la polvere con dei semi di un baccello vaniglia.
3. Bicarbonato di Sodio e Aceto o Succo di Limone
Un altro modo per far lievitare gli impasti è mischiare il bicarbonato di sodio con una sostanza acida, che può essere succo di limone o aceto. Il lievito dev'essere aggiunto come ultimo ingrediente, poco prima di infornare il dolce.
Proporzioni: Per sostituire una bustina di lievito istantaneo da 16 grammi, puoi utilizzare 6 grammi di bicarbonato di sodio mescolati alla farina e 50 ml di aceto di mele da aggiungere all'impasto, oppure 35 ml di succo di limone.
4. Bicarbonato di Ammonio
Anche questa sostanza viene utilizzata in alcuni impasti come agente lievitante. In particolare, è indicata per la preparazione di biscotti, crackers o comunque di prodotti a basso contenuto di umidità. Se il prodotto a cui viene aggiunto è ricco di acqua, l'impasto tende a trattenere ammoniaca, dunque la ricetta non risulterebbe buona.
Proporzioni: Si usa in dosi pari a 10g/500 g di farina.
5. Yogurt o Latticello e Bicarbonato
Mescolando il bicarbonato di ammonio con yogurt, latticello o panna acida si ottiene un altro agente lievitante, perfetto da preparare al momento (ma non conservabile).
Proporzioni: Per sostituire una bustina di lievito istantaneo per dolci da 16 g, vi basterà mescolare 70 g di yogurt bianco con 6 grammi di bicarbonato di sodio. E’ fondamentale mescolare yogurt e bicarbonato all’ultimo secondo e, una volta attivati, aggiungerli immediatamente all’impasto (come ingrediente finale, proprio come si fa per la bustina di lievito istantaneo) ed infornare poi immediatamente.
6. Lievitino o Criscito
Il lievitino o criscito o pasta di riporto è il lievito naturale che si usava ai tempi delle nostre nonne. Si staccava dall’impasto del pane un pezzetto di impasto e lo si conservava in frigorifero per il pane del giorno dopo, ma non solo: si regalava alle vicine che a loro volta preparavano il pane.
Per farlo in casa basta usare una quantità minima di lievito di birra fresco o secco (1 grammo è sufficiente) sciolto in 100 ml di acqua e mescolato con 100 grammi di farina 0 o 00. Si fa lievitare coperto da pellicola per 24 ore a temperatura ambiente poi si usa negli impasti di pane, pizze e focacce. Da questi impasti potete staccarne un pezzetto e conservarlo in un barattolo per preparazioni future.
7. Acqua Fermentata
Si tratta di acqua fermentata con pezzi di frutta o verdura, più comunemente con una mela. Si tratta di tenere pezzi di frutta (meglio la mela) in infusione in acqua per almeno 5 giorni. Si filtra e successivamente può essere usata in sostituzione del lievito di birra, in aggiunta farine, per la preparazione di pizze e focacce.
L’acqua fermentata si basa su un processo di fermentazione di acqua miscelata con zuccheri naturali (della frutta o della verdura, appunto) e può essere usata esattamente al posto dell’acqua negli impasti, fino al 100%.
Tabella Riassuntiva delle Alternative al Lievito Istantaneo
| Alternativa | Proporzioni | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 1 g lievito di birra = 10 g lievito madre | Tempi di lievitazione più lunghi |
| Cremor Tartaro e Bicarbonato | 8 g cremor tartaro + 8 g bicarbonato per 16 g lievito | Aggiungere direttamente all'impasto |
| Bicarbonato e Aceto/Limone | 6 g bicarbonato + 50 ml aceto/35 ml limone per 16 g lievito | Aggiungere all'ultimo momento |
| Bicarbonato di Ammonio | 10g/500 g di farina | Ideale per biscotti e prodotti secchi |
| Yogurt/Latticello e Bicarbonato | 70 g yogurt + 6 g bicarbonato per 16 g lievito | Mescolare all'ultimo e infornare subito |
| Lievitino o Criscito | 1 g lievito di birra + 100 ml acqua + 100 g farina | Lievitare 24 ore prima dell'uso |
| Acqua Fermentata | Sostituire l'acqua nella ricetta | Frutta in infusione per almeno 5 giorni |
Quando Sostituire il Lievito
Sostituire il lievito non è solo una soluzione d’emergenza quando ti accorgi di non averlo in dispensa: può diventare una scelta consapevole per ottenere risultati specifici.
È consigliabile, ad esempio, se soffri di intolleranza al lievito o se segui una dieta che ne limita l’uso, ma anche quando vuoi alleggerire una preparazione o migliorarne la digeribilità. Alcuni sostituti, come il bicarbonato combinato con ingredienti acidi, agiscono più rapidamente del lievito tradizionale, riducendo o eliminando i tempi di attesa: ideali quindi per ricette “last minute” come torte veloci, pancake o focacce da cuocere subito.
Altri, come il lievito madre, offrono una fermentazione più lenta e complessa, che arricchisce l’aroma e prolunga la conservabilità di pane e dolci.
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