Spaghetti Aglio Nero e Bottarga: Un'Esperienza Sensoriale Unica

Da ricetta salva-cena a esperienza sensoriale unica… è un attimo! Scopri come trasformare un piatto semplice in qualcosa di straordinario con gli spaghetti aglio nero e bottarga. Questo primo piatto, facile da realizzare, stupirà i tuoi ospiti a tavola grazie all'armonia dei suoi ingredienti.

L’aglio nero è un ingrediente di origine asiatica che si è diffuso rapidamente anche nel resto del mondo: non si tratta di una particolare varietà di aglio, bensì di aglio bianco sottoposto a un doppio processo di fermentazione. Il risultato che si ottiene sono degli spicchi di colore nero dalla consistenza morbida e dal sapore delicato, caratterizzati da un retrogusto balsamico che ricorda la liquirizia e da una migliore digeribilità.

Cos'è l'Aglio Nero?

L’aglio nero o aglio fermentato arriva dall’oriente e non si trova in natura. È aglio fermentato delle varietà bianche più comuni, che attraverso un particolare processo assume questa colorazione bruna e un aroma sorprendente. Non fa male, non contiene conservanti e nemmeno additivi. È un ingrediente per la cucina relativamente giovane, creato tra Giappone e Corea, dove la fermentazione dei cibi è una pratica comune.

Dopo la raccolta, l’aglio viene mantenuto in un ambiente con temperature e umidità controllate per circa 30 giorni, quindi lasciato ossidare per altri 45 giorni prima di essere utilizzabile. Per ottenere l’aglio nero servono dunque oltre due mesi, durante i quali i rivestimenti esterni progressivamente si seccano e i bulbilli diventano sempre più teneri e bruni, fino a diventare neri.

Come derivato delle comuni tipologie bianche, l’aglio nero può essere preparato anche partendo da varietà pregiate. In Italia non mancano le sperimentazioni di qualità, come quella che riguarda l’Aglio Bianco di Voghiera DOP che è particolarmente vocato a questa nuova trasformazione.

Il colore dell’aglio nero è un bel colpo d’occhio in cucina. Ma non è tutto. Se è ottimo per dare sapore a molte ricette, l’aglio fermentato come dicevo prima è anche molto più digeribile rispetto al bianco e ha meno “effetti collaterali”, dall’alito pesante agli odori persistenti, grazie alla bassa concentrazione di allicina. Per cui chi ha paura del bianco, può andare sul sicuro col nero.

Ingredienti Speciali

• Spaghetto Quadrato La Molisana: Ideale per esaltare i sapori del mare.
• Acciughe del Cantabrico: Carnose, profumate e leggermente salate, sprigionano un sapore sorprendente in cottura.
• Bottarga di Muggine: Un concentrato di gusto dal colore ambrato, sufficiente da solo ad esaltare anche il piatto più semplice.

La Ricetta Dettagliata

Ingredienti

• 360 g di spaghettoni di grano Senatore Cappelli
• 8 spicchi di aglio nero fermentato
• 200 ml di brodo vegetale caldo
• 1 peperoncino secco
• 4 filetti di acciuga
• Olio extravergine di oliva
• 1 burrata
• 2 cucchiai di capperi dissalati
• 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
• Sale
• Pepe

Preparazione

1. In una padella antiaderente fate sciogliere nell'olio i filetti di acciuga, unite il peperoncino e gli spicchi d'aglio nero.
2. Fate insaporire per qualche minuti, eliminate il peperoncino e versate il brodo vegetale caldo.
3. Portate a bollore e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Riportatelo in padella, unite i capperi, le olive e tenete in caldo, aggiustando di sale e pepe.
5. Cuocete gli spaghettoni in acqua bollente salata, scolateli ben al dente e terminate la cottura risottandoli nella crema di aglio nero.
6. Trasferite nei piatti da portata formando un nido per piatto e unite al centro la stracciatella di burrata.
7. Completate con un giro d'extravergine. Servite subito.

Spaghetti all’aglio nero fermentato e bottarga

Ingredienti per 2 persone

• 1 litro di brodo vegetale per la cottura della pasta (va bene anche il brodo di pesce o semplice acqua)
• 1 spicchio d’aglio (questo è facoltativo, al suo posto si può utilizzare un ciuffetto di prezzemolo, meglio ancora se impiegate entrambi gli ingredienti)
• 1 cucchiaio di polvere di aglio nero fermentato
• 1 cucchiaio di bottarga di muggine (da grattugiare al momento)
• 1 cucchiaino di pecorino stagionato grattugiato
• olio extravergine d’oliva qb

Preparazione

1. Prima di cuocere la pasta ho preparato il condimento. Parto con la padella su fuoco basso, con 4 cucchiai d’olio e 1 spicchio d’aglio (questo passaggio è facoltativo perché spesso si usa solo l’aglio fermentato proprio per evitare l’aglio fresco) e un peperoncino. Lascio insaporire dolcemente.
2. In un pentolino verso la polvere di aglio nero fermentato e un mestolo d’acqua calda e lascio in infusione su fuoco basso, mescolando bene e sciogliendo eventuali piccoli grumi (l’operazione di sgretolare eventuali grumi la faccio anche prima a secco tra le dita).
3. A parte grattugio la bottarga e il pecorino.
4. Porto a bollore il brodo. Non completo la cottura della pasta, scolo 2-3 minuti prima per poi passarla nella padella a fuoco vivo, dove ho preparato l’intingolo per completare la cottura.
5. Quasi contemporaneamente unisco l’infusione di aglio nero (tutto il contenuto del pentolino).
6. Aggiungo il pecorino e se serve un po’ di liquido di cottura della pasta.
7. L’operazione di mantecatura deve durare qualche minuto e la pasta rimanere al dente, quindi faccio attenzione ai tempi e ai passaggi cruciali.
8. A questo punto impiatto, cospargo la pasta di bottarga e aggiungo una bella macinata di pepe che a me piace tanto.

Un Tocco di Eleganza

Nevio Ronconi afferma che l’aglio è amato o odiato. Ma per chi non lo ama, c’è sempre l’aglio fermentato. Ha un altro sapore, leggermente dolce e sa quasi di liquirizia. Soprattutto, è digeribilissimo. E poi dà un tocco di eleganza al piatto. Come mettere il vestito della festa, uno smoking o un abito da sera. Con la bottarga è come accompagnare il vestito a un foulard arancione. Sapori e colori che legano benissimo tra loro. E il risultato è più che appagante, da leccarsi i baffi, credetemi.

Linguine all'Aglio Nero, Gambero Rosso e Burrata

Le linguine mantecate all'aglio nero, gambero rosso di Mazara del Vallo e crema di burrata sono un piatto straordinario che delizierà i vostri sensi e vi lascerà senza parole. Immaginate delle linguine cotte alla perfezione, avvolte in una crema vellutata di aglio nero, accompagnate da gamberi rossi di Mazara del Vallo, prelibatezza del mare siciliano, e coronate da una morbida e cremosa burrata.

Spaghettone con Crema di Aglio Nero, Limone e Bottarga

Lo spaghettone con crema di aglio nero, limone e bottarga di muggine è un primo piatto di forte identità aromatica, costruito su equilibrio e precisione tecnica. La base è una crema vellutata ottenuta dalla riduzione di latte e panna, arricchita con aglio nero, acciughe sciolte in olio extravergine e una leggera nota di aglio dorato.

Preparazione della Crema

1. In una casseruola a parte, scaldare un filo di olio extravergine di oliva con lo spicchio d’aglio, lasciandolo imbiondire delicatamente.
2. Aggiungere quindi gli spicchi di aglio nero e lasciarli insaporire.
3. Versare nella casseruola la miscela di latte e panna ridotta e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, amalgamando i sapori.
4. Terminata la cottura, eliminare lo spicchio d’aglio e trasferire il composto in un bicchiere da frullatore.

Assemblaggio del Piatto

1. Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua bollente salata.
2. Arrotolare lo spaghettone creando un nido allungato e disporlo al centro di un piatto piano.
3. La mantecatura finale consente alla salsa di aderire perfettamente allo spaghettone, creando una consistenza avvolgente.
4. La scorza di limone non trattato introduce freschezza e tensione acida, mentre la bottarga di muggine, grattugiata al momento, dona sapidità marina e persistenza gustativa.

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