La cucina italiana è ricca di piatti iconici, ognuno con la sua storia e le sue varianti. Tra questi, gli spaghetti occupano un posto d'onore, e la loro preparazione in padella di ferro aggiunge un tocco di autenticità e sapore unico. Esploriamo due ricette emblematiche: gli spaghetti all'assassina, un'eccellenza della cucina pugliese, e gli spaghetti all'amatriciana, un classico della tradizione laziale.
Spaghetti all'Amatriciana: La Ricetta Originale Laziale
L'Amatriciana è un invito a nozze per tutti gli appassionati di cucina laziale! Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
Vi presentiamo qui la vera ricetta degli spaghetti all'amatriciana codificata e certificata dal Comune di Amatrice: spaghetti, guanciale di Amatrice, pomodori pelati e Pecorino Romano DOP. È quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
Ingredienti:
- Spaghetti
- Guanciale di Amatrice
- Pomodori pelati
- Pecorino Romano DOP
Preparazione:
- Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore.
- Prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
- Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo.
- Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare.
- Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
- Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere.
- Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente.
- Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare.
- Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
Spaghetti all'Assassina: Un Caposaldo della Cucina Pugliese
Gli Spaghetti all'Assassina sono un caposaldo della cucina pugliese. Niente paura questi spaghetti sono molto meno sanguinari del nome, che portano. Il nome infatti deriva dall'insolita preparazione di questa pasta. Una preparazione, che butta a mare tutte le regole comuni di cottura della pasta.
Gli spaghetti all'assassina sono una pasta risottata. Si dice che gli spaghetti all'assassina siano stati inventati in un ristorante di Bari alla fine degli anni Sessanta. Da allora, questa pasta ha trovato molti amanti entusiasti. Alcuni hanno addirittura fondato un'Accademia per la tutela della ricetta originale della Pasta all'Assassina.
Seguire le istruzioni in modo dettagliato incide sul gusto finale e la rende diversa da una qualsiasi pasta al pomodoro.
Spaghetti all'assassina: tutti i segreti della ricetta barese!
Ingredienti (per 4 persone):
- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino a piacere
Preparazione:
- Tradizionalmente, la Pasta all'Assassina viene preparata in una padella di ferro. La pasta deve tostare ma non bruciare. A questo scopo la padella deve essere oleata nel seguente modo: la padella deve essere prima cosparsa di olio, quindi riscaldata e quando inizia a fumare si spegne il fuoco e pulisce la padella con un foglio di giornale. In questo modo l'olio si sparge uniformemente sulla superficie della pentola.
- Mescolate tutti gli ingredienti per il brodo in acqua fredda e riscaldate il brodo.
- Scaldate l'olio in una padella antiaderente o in una padella di ferro trattata come descritto sopra. Soffriggete nell'olio l'aglio e il peperoncino.
- Aggiungete ora i 100 g di salsa di pomodoro e cuocere per qualche minuto.
- Quindi mettere gli spaghetti ben distribuiti nella padella e lasciarli inalterati finché gli spaghetti non iniziano a "sfrigolare".
- Girate le tagliatelle e fate abbrustolire bene anche l'altro lato.
- Aggiungete ora il brodo di pomodoro alla pasta, mestolo per mestolo. Attenzione, schizza!
- Cuocere la pasta al dente, mescolando, girando e rigirando continuamente.
Contrariamente alla "legge di purezza" dell'Accademia, esistono alcune varianti della ricetta al di fuori di Bari. Alcuni rifiniscono gli spaghetti con parmigiano o pecorino, altri aggiungono la stracciatella alla pasta finita.
Gli spaghetti all'assassina, uno dei piatti tipici della città di Bari, devono avere tre caratteristiche fondamentali: devono essere bruciacchiati, croccanti, piccanti.
Come sono gli spaghetti all'assassina?
Pericolosissimi ovviamente…perché sono troppo buoni! Nato in Puglia questo piatto tipico e tradizionale è diventato famosissimo grazie a film e libri che narrano le vicende del Commissario Lolita Lobosco.
La ricetta degli spaghetti all'assassina è molto semplice da realizzare, ma nasconde qualche piccola insidia che qui di seguito vi spiegherò come superare brillantemente.
Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella e ciò comporta che il risultato finale sia leggermente bruciacchiato, quasi croccante.
Ciò che non può mai mancare negli spaghetti all'assassina è la presenza del peperoncino che rende piccante questo primo piatto dal gusto e dal sapore irresistibili!
Siccome il sughetto deve essere stretto stretto, nella lista degli ingredienti troviamo il concentrato che lo rende denso e poco liquido.
Quando volete realizzare la ricetta degli spaghetti all'assassina dovrete procurarvi una padella in ferro, il quale è un ottimo conduttore di calore perfetto per eseguire questa preparazione, altrimenti potete utilizzate una padella antiaderente ma l’effetto “bruciacchiato” non sarà lo stesso.
Fate scaldare in padella abbondante olio, l’intera superficie della padella dovrà essere ricoperta per almeno 2,3 mm, unite quindi l’aglio e il peperoncino e fate rosolare a fuoco vivo, per qualche istante. L’aglio non dovrà colorirsi eccessivamente.
Poggiate ora gli spaghetti nella padella ben calda cercando di distribuirli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti, fateli tostare per qualche minuto, dovranno quasi friggere.
Maccheroni al Ferretto con il Sugo dell'Orto
Un'altra deliziosa variante di pasta fatta in casa è rappresentata dai maccheroni al ferretto con il sugo dell'orto. Questa ricetta, ricca di sapori freschi e genuini, è perfetta per chi ama i piatti semplici ma gustosi.
Ingredienti:
- 400 g di semola di grano duro rimacinata
- 200 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio extravergine
Per il condimento:
- 500 g di pomodorini
- 2 peperoni corno
- Foglie di basilico fresco al gusto
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine
- Pepe fresco (o peperoncino a piacere)
Preparazione:
- Per la pasta fresca: impastate la farina, l'acqua e l'olio, lavorate fino a ottenere una palla liscia, coprite con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.
- Formate dei cordoni di 1 cm di diametro, poi con un coltello riduceteli in pezzettini della stessa dimensione. Lavorateli attorno a un ferro da calza o uno stuzzicadenti lungo e ottenete i maccheroncini.
- Distribuiteli su un telaio o un vassoio infarinato con la semola: coprite con un canovaccio pulito e rigirateli più volte per fare essiccare in maniera uniforme.
- Lavate i peperoni, asciugateli, poi scaldate una piastra o il forno (in questo caso 100°C), scottatevi i peperoni rigirandoli più volte. Quando saranno morbidi e la pelle esterna inizierà a staccarsi toglieteli dal fuoco e metteteli in un sacchetto per alimenti. Chiudete e lasciate qualche minuto al suo interno: questo procedimento vi aiuterà a eliminare la pelle.
- Eliminate i semi e la placenta, tagliate i peperoni prima in falde, poi a listarelle grossolane.
- Scaldate l'olio con gli spicchi d'aglio schiacciati: unite i pomodorini già lavati e asciugati e fateli saltare. Cuocete a fiamma viva e incoperchiati: la buccia dovrà risultare caramellata e a tratti bruciacchiata.
- Unite i peperoni, qualche foglia di basilico e cuocete a fiamma bassa per qualche minuto ancora. Regolate di sale e spegnete.
- Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, saltatela nel tegame con il suo sugo, amalgamando con qualche cucchiaio di acqua di cottura, pepate e servite con altre foglie di basilico fresco.
Tabella Comparativa: Spaghetti all'Amatriciana vs Spaghetti all'Assassina
| Caratteristica | Spaghetti all'Amatriciana | Spaghetti all'Assassina |
|---|---|---|
| Origine | Lazio (Amatrice) | Puglia (Bari) |
| Ingredienti principali | Guanciale, pomodori pelati, Pecorino Romano | Passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, aglio, peperoncino |
| Tecnica di cottura | Sugo tradizionale, pasta lessata | Pasta risottata direttamente in padella |
| Sapore | Ricco, saporito, con note di guanciale e pecorino | Bruciacchiato, croccante, piccante |
| Padella ideale | Ferro o acciaio | Ferro (tradizionale) o antiaderente |