Dopo la pausa estiva, torna la voglia di condividere una ricetta amata da tutti: gli Spaghetti al Pomodoro. Questo piatto, simbolo della cucina italiana, ha infinite varianti, ma la versione dello chef stellato Davide Oldani del D’O di Cornaredo è speciale, pensata per celebrare l'italianità a tavola.
La pasta col pomodoro è il piatto nazionale per eccellenza, un simbolo di semplicità e italianità. La pasta, come portata principale, e il sugo di pomodoro, non il ragù di carne, ne fanno un'icona culinaria.
La Storia di un Mito: Dalle Origini ai Nostri Giorni
Eppure, questa ricetta ideale ha solo un paio di secoli. Non è soltanto l'arrivo del pomodoro dal Nuovo Mondo ad aver dato l'innesco: per molto tempo, infatti, questo frutto era considerato velenoso e usato solo a scopo ornamentale. A metà del '600, il pomodoro inizia ad entrare nei ricettari, ma la salsa viene usata per accompagnare le carni. Dall'altra parte, la pasta veniva cotta in brodo o aggiunta a minestre, oppure servita con condimenti come burro e zucchero.
La Nascita della Pasta al Pomodoro
È solo all'inizio dell'800 che si parla di pasta al pomodoro, inizialmente pastine in brodo. Nel 1837, Ippolito Cavalcanti, con la sua "Cucina teorico-pratica", getta le basi dei ricettari moderni, includendo gli spaghetti al pomodoro: aglio soffritto nell'olio, pomodori cotti e passati, spaghetti scolati al dente, sale e pepe.
La cosa incredibile è che la prima ricetta della pasta al sugo è anche l'ultima: chi osa farla in modo diverso? Forse con basilico al posto del pepe o un pizzico di peperoncino, ma poi si scivola verso la pasta all'arrabbiata. Certo, si può raccomandare di fare una salsa a regola d'arte, ma sembrerebbe tutto.
Trucchi e Varianti per Esaltare il Piatto
La perfezione non può essere migliorata, ma si possono introdurre accorgimenti e varianti che esaltino questa ricetta. Un trucco diffuso è la risottatura: la pasta viene scolata a metà cottura e finisce di cuocere nella padella con il sugo, aggiungendo acqua di cottura per creare una cremina densa e deliziosa. È quello che fanno molti chef, come Davide Oldani, che suggerisce di aggiungere pomodori datterini canditi in forno a 130°C.
Altri chef rivoluzionano il sugo: Andrea Berton lascia marinare pomodorini, aglio, olio e sale, poi frulla e passa al colino. Viviana Varese usa pomodorini arrostiti e cotti in padella, frullati insieme. Matteo Baronetto utilizza ingredienti Slow Food: cipolla cotta al forno per ricavarne una melassa, pomodori cotti a bassa temperatura e tritati, aglio cotto nel latte.
PASTA AL POMODORO PERFETTA
Un Piatto, Mille Storie
La pasta al pomodoro racconta l'Italia, la sua storia, le sue contaminazioni. Ingredienti come farina, acqua, pomodoro, olio, aglio o cipolla e basilico si uniscono in un piatto che è il risultato di secoli di trasformazioni. Come spiega lo storico Massimo Montanari, la cucina italiana è frutto di una tradizione in continuo movimento.
La pasta ha radici antiche e dibattute, con un ruolo fondamentale degli arabi nella sua diffusione nel Mediterraneo. Il pomodoro arriva dall'America, accolto con diffidenza prima di diventare un pilastro del nostro gusto. Il basilico giunge dall'India. Eppure, oggi, "pasta al pomodoro" significa "Italia".
La pasta al pomodoro non è mai stata ferma, reinterpretata dai grandi chef in versioni gourmet che ne mantengono intatti profumo, sapore e memoria. Questo piatto racconta l'appartenenza a una cultura condivisa, quella del Mediterraneo, dove la pasta è un elemento comune.
Interpretazioni d'Autore
Molti chef hanno reso omaggio a questo piatto immortale, proponendolo in versioni sorprendenti:
- Gualtiero Marchesi: Esalta la semplicità e la qualità degli ingredienti, con pomodori San Marzano, cipolla e basilico.
- Preparare i pomodori: Incidere una croce sulla base dei pomodori e sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
- Soffriggere la cipolla: In una casseruola, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e aggiungere la cipolla tritata finemente.
- Cuocere i pomodori: Aggiungere i pomodori preparati alla casseruola con la cipolla.
- Aggiustare il sapore: Rimettere la salsa sul fuoco, aggiungere qualche foglia di basilico fresco, salare e, se necessario, aggiungere un pizzico di zucchero per correggere l’acidità.
- Davide Oldani: La sua "Cucina Pop" valorizza semplicità, accessibilità, qualità e innovazione.
- Paccheri alla Vittorio (Famiglia Cerea): Un'icona della cucina italiana contemporanea, con pomodori San Marzano e cuore di bue.
- Preparare il sugo: In una padella, rosolare l’aglio in mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i pomodori San Marzano e cuore di bue tagliati a pezzi. Cuocere per circa 35-40 minuti, quindi frullare il sugo e passarlo al setaccio per ottenere una salsa liscia.
- Mantecare la pasta: Scolare i paccheri e trasferirli nella padella con il sugo. Aggiungere il burro e il Parmigiano Reggiano, mescolando delicatamente per amalgamare il tutto.
- Capellini laccati al pomodoro di Niko Romito: Una reinterpretazione moderna ed essenziale, con cottura dei capellini direttamente in padella con l'acqua di pomodoro.
- Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi: Una raffinata reinterpretazione con foglie di fico per esaltare l'aroma del pomodoro.
- Salsa di pomodoro: Tagliare i pomodori per il lungo e asciugarli in forno a 160 °C con 0% di umidità e ventola a 3 per 20 minuti. Passarli al passaverdura con fori larghi, poi al setaccio fine. Mettere in infusione con basilico e aglio tagliato a metà.
- Burro al fico: Fondere 200 g di burro a bagnomaria a 85 °C e aggiungere 60 g di foglie giovani di fico tagliate a julienne grossolana. Lasciare in infusione per 45-60 minuti, evitando l’estrazione di componenti amare.
- Olio di fico: Mettere 200 g di olio extravergine delicato e 50 g di foglie giovani di fico tagliate a julienne in una busta da sottovuoto. Cuocere al Roner a 65 °C per 120 minuti.
- Olio di perilla: Congelare 200 g di olio extravergine delicato e 40 g di foglie di perilla a -20 °C, quindi pacossare due volte.
- Olio all’aglio: Rosolare 5 spicchi di aglio rosso di Sulmona privati dell’anima e tagliati a fettine sottili in 50 g di olio extravergine delicato.
- Fumetto di rombo: Rosolare leggermente 1 kg di teste, spine e corone di rombo con 200 g di mirepoix di carota, sedano, cipolla e porro, e 20 g di prezzemolo in 60 g di olio extravergine per un minuto. Coprire con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 15 minuti.
- Cottura della pasta: Cuocere la calamarata in abbondante acqua per 11 minuti. Scolare e trasferire in padella con fumetto di rombo e olio all’aglio, cuocendo per altri 3 minuti.
- Impiattamento: Disporre la pasta nei piatti piani, aggiungere 6 gocce di olio di perilla per piatto, nappare ogni pezzo di pasta con la salsa di pomodoro, aggiungere foglie di basilico e la salsa ottenuta dalla mantecatura.
La Pasta al Pomodoro Risottata: Un'Alternativa Semplice e Cremosa
La cottura "one pot" permette alla pasta di catturare meglio il sugo e rilasciare l'amido, rendendo il condimento cremoso. Sara Foschini spiega che questa tecnica, tipica della cucina campana, permette di risparmiare spazio, tempo ed energia.
Davide Oldani suggerisce di tostare direttamente la pasta con un filo di olio o di sfumare la cipolla con vino bianco, e di aggiungere poco zucchero nella passata di pomodoro per un gusto più morbido.
Ricetta: Pasta al Pomodoro Risottata
Ingredienti per 4 persone:
- 350 g passata di pomodoro
- 320 g pasta tipo casarecce
- 250 g burrata
- 4 taralli piccoli
- ½ cipolla piccola
- zucchero semolato
- vino bianco secco
- basilico
- rafano fresco
- olio extravergine d’oliva
- sale
Procedimento: Rosolare la cipolla tagliata finemente con un filo di olio in una pentola capiente.
Spaghetti di Oldani al Profumo di Norma
Questa ricetta unisce la tradizione della pasta al pomodoro con i sapori della pasta alla Norma, utilizzando melanzane fritte e frullate insieme al pomodoro, e chips croccanti per guarnire.
Ricetta: Spaghetti di Oldani al Profumo di Norma
Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di spaghetti
- 500 g di pomodori datterino maturi
- 2 melanzane lunghe
- 1 spicchio d'aglio
- olio evo q.b.
- basilico, sale e ricotta salata q.b.
Preparazione:
- Mettete i datterini in una pentola e schiacciateli con le mani. Fare sobollire a fiamma bassa per circa 10-15''. Trascorso il tempo spegnete e passate i pomodori al passaverdure.
- Riportate sul fuoco e continuate la cottura aggiungendo basilico e uno spicchio d'aglio, lasciate andare per altri 10' mescolando continuamente per ottenere la consistenza giusta. Spegnete, regolate di sale e aggiungete altro basilico e l'olio.
- Intanto friggete le due melanzane tagliate a cubetti e unitele al sugo, fate insaporire per alcuni minuti e passate di nuovo tutto al passaverdure.
- Lessate la pasta per 3'. Aggiungete al sugo mezzo bicchiere di acqua bollente e versate gli spaghetti prendendoli con una pinza e portateli a cottura girandoli continuamente. Verso fine cottura se dovesse esserci troppo sugo aumentate la fiamma, ma non dovrebbe succedere. Potete anche tenere un po' di sugo da parte che aggiungerete solo in caso di necessità.
Spaghetti al Pomodoro di D. Oldani
Lo chef Davide Oldani reinterpreta in chiave gourmet gli spaghetti al pomodoro, rivelando il segreto della cottura finale nella salsa, con l'aggiunta di menta fresca e pomodori canditi.
Ricetta: Spaghetti al Pomodoro di D. Oldani
Ingredienti:
- 10 pomodori San Marzano
- pomodorini ciliegino (o datterini)
- olio extravergine d’oliva
- origano (secco)
- basilico
- sale
- 160 g spaghetti
Preparazione:
- Incidiamo i pomodorini e tuffiamoli per 1′ in acqua bollente, scoliamoli, facciamoli raffreddare e poi peliamoli. Fatta questa operazione, tagliamo i pomodorini in 2 o 3 parti, e disponiamoli in una teglia con un filo d’olio e qualche granello di sale grosso. Inforniamo a 140°C (ho usato la modalità ventilato per fare prima) fino a che i pomodori risulteranno raggrinziti. Fuori dal forno aggiungere dell’origano essiccato (aggiunta mia), se piace.
- Peliamo a vivo i pomodori san marzano, e tuffiamoli in poca acqua bollente salata (li deve almeno ricoprire), con un goccio d’olio e foglie di basilico spezzettate (aggiunta mia). Con il frullatore a immersione, facciamo la salsa e finiamo di cuocere.
- Tuffiamo gli spaghetti nell’acqua bollente salata e dopo circa 4′ scoliamoli e passiamoli nella pentola con la salsa in ebollizione e portiamo a cottura.