Spaghetti all'Assassina: La Ricetta Originale Pugliese

Con gli spaghetti all’assassina vi portiamo in Puglia alla scoperta di un primo piatto stuzzicante, entrato di diritto nella tradizione gastronomica della cucina pugliese. Questo piatto è il frutto di un’idea brillante e improvvisata.

Nato nel cuore di Bari nel 1967, per mano di Enzo Francavilla, chef del ristorante “Al Sorso Preferito”, un cliente chiese “qualcosa che non avesse mai mangiato prima” e Francavilla, con pochi ingredienti semplici e l’intuizione di cuocere la pasta direttamente nel sugo piccante, creò un piatto povero, rustico ma geniale. Oggi, sono numerosi i concorsi tra ristoratori che si sfidano per aggiudicarsi il titolo di "miglior assassina” della città. Questi spaghetti piccanti sono un piatto sfizioso e audace, perfetto per chi ama i sapori decisi e la cucina creativa: una vera dichiarazione d’amore per il peperoncino.

La ricetta originale di Enzo Francavilla, unico, solo e autentico creatore degli Spaghetti all’Assassina, è stata rivelata in un’intervista video, importantissima testimonianza della storia della cucina barese.

Francavilla racconta di una coppia di clienti napoletani che gli avevano richiesto un piatto “che non abbiamo mai mangiato”. Enzo aveva pochi ingredienti, aveva da poco rilevato la licenza del suo “Sorso Preferito” ed era, quindi, a corto di soldi. Così si guardò intorno, vide una “capa d’aglio”, il pomodoro, il peperoncino e gli “spaghetti che gli facevano l’occhiolino”.

Così inventò quelli che sarebbero diventati gli Spaghetti all’Assassina: “Misi a bruciare l’aglio nella padella di ferro, insieme a olio e peperoncino. Non lo mettevo a rosolare, ma lo bruciavo e poi lo toglievo. Nell’olio bollente versavo il pomodoro crudo, in realtà pelati schiacciati con le mani, e così faceva la fiammata. Quella fiammata era “l’allegria della cucina”, che io subito andavo a coprire con il coperchio. Quel po’ di fumo che si creava, rimaneva così all’interno e mi dava il gusto agli spaghetti, come se io li avessi bruciati e, invece non era vero, erano rosolati, abbrustoliti.

Nel frattempo, nell’acqua e sale portavo gli spaghetti, anzi i vermicelli, a meno di mezza cottura, quando si piegavano, li scolavo bene e li versavo nella padella con il pomodoro, per farli insaporire. Mescolavo continuamente e, se erano troppo secchi, aggiungevo altri pelati schiacciati, sempre crudi, e continuavo la cottura, finché non si erano cotti e il pomodoro ben ristretto. Poi li assaggiavo e, vedevo se la cottura, il sapore e il sale erano a posto, e con una gratinatura, un’abbrustolitura superficiale. Li lucidavo con un poco d’olio e così la mia ricetta era completa.

A quel punto li servivo a tavola, raccomandandomi di non bere mai durante il pasto ma solo alla fine, perché il piccante brucia e fa venire voglia di bere, ma se lo fai rovini tutto. Quando hai finito, bevi e puoi baciare anche una Regina!”.

Come potrete capire dal suo racconto, quindi, la ricetta originale non ha una serie di passaggi che si trovano nelle più comuni ricette in giro nel web. Tanto per cominciare non c’è la risottatura né la tostatura della pasta. Si tratta di due passaggi diffusi e definiti fondamentali nella ricetta dell’Accademia dell’Assassina, il cui presidente riteneva indispensabili in quella che definisce - in verità con una certa presunzione - “ricetta ufficiale”, pur non avendo mai conosciuto quella vera.

Praticamente nessun ristorante, comunque, fa la risottatura, anzi qualcuno, per comodità, precuoce persino gli spaghetti e li tiene da parte, pronti all’uso. Tanto, come direbbe il mitico chef Ruffi: “Non si è mai lamentato nessuno!”

Chi già un bel po’ di tempo addietro ebbe l’intuizione della non risottatura è la foodwriter tarantina Ornella Mirelli, la quale sostiene che, all’epoca, fosse una tecnica sconosciuta.

Tarantina di nascita ma ormai barese da una vita, passò la sua ricetta alla sua amica e bravissima scrittrice Gabriella Genisi che la inserì nel suo libro “Spaghetti all’assassina, appunto.

La Genisi, invece, con il suo vice questore Lolita Lobosco ha contribuito tantissimo alla popolarità della ricetta, ancor più quando la serie dedicata alla sexy poliziotta è stata portata in tv e interpretata dalla bravissima attrice Luisa Ranieri.

Purtroppo la popolarità acquisita così rapidamente dagli Spaghetti all’Assassina ha lasciato troppo spazio a tutti coloro che si sono inventati una ricetta senza alcuna base storica, autodefinendola perfetta e diffondendola come vera, quando in realtà non lo è assolutamente.

Banditi dalla ricetta originale altri elementi come aglio in polvere, pomodori freschi e tutte le altre aggiunte, stracciatella e tartare varie comprese. C’è pure chi consiglia di usare spaghetti di bassa qualità, perché rilascerebbero meno amido. Non credeteci, la pasta che rilascia meno amido è proprio quella di qualità essiccata a basse temperature, che gelatinizza gli amidi in cottura.

Ricetta Originale degli Spaghetti all'Assassina

Ingredienti:

• Spaghetti o vermicelli
• Pomodori pelati q.b.
• Peperoncino
• Aglio
• Olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Preparare, in una coppa, i pomodori pelati schiacciati con le mani e condirli con il sale.
2. In una padella di ferro (Francavilla usava la sartàscene, non la lionese), mettere abbondante olio, il peperoncino e gli spicchi d’aglio che faremo bruciare per poi eliminarli.
3. Quando l’olio è bollente, con un rapido gesto, versare i pelati schiacciati. L’olio si infiammerà e bisognerà subito mettere il coperchio, in modo da spegnere la fiamma e trattenere il fumo che si formerà e regalerà un sentore di affumicato alla pasta.
4. In una pentola capiente portare a bollore l’acqua, salarla e versarvi i vermicelli. Toglierli quando si saranno piegati e versarli nella padella con il pomodoro per completare la cottura. Non spezzateli assolutamente!
5. Nelle ricette diffuse fin qui si dice di non muovere la pasta in questa fase. Invece no, Francavilla dice che gli spaghetti vanno rimestati, a fuoco medio, proprio per favorire il matrimonio con il sugo e, se necessario, se ne può aggiungere dell’altro a crudo. La salsa pian piano caramellizzerà e si avvolgerà sugli spaghetti.
6. Quando la pasta sarà ben cremosa, ma con il sugo molto stretto, attendere ancora un po’ finché si sarà leggermente abbrustolita ma non bruciata, mi raccomando. A questo punto, un attimo prima di toglierla, va lucidata con un giro di olio extravergine.

La vera Assassina, insomma, è abbrustolita, leggermente tostata, ma non bruciata, quindi assolutamente non con la pasta carbonizzata come troppo spesso capita di vedere in tanti locali. Deve sapere di fumo, il sugo deve essere una crema che avvolge la pasta, gli spaghetti non devono sembrare paglia bruciata, ma “crocchiare” appena, al punto giusto. Ed essere piccanti, perché il significato di “all’assassina” è legato alla sensazione del piccante, non del bruciato.

Ecco, con dovizia di particolari e con tutti i passaggi, la vera, originale, originaria e buonissima ricetta degli Spaghetti all’Assassina by Enzo Francavilla.

È giusto dire che Francavilla la preparava nella padella di ferro, la cosiddetta “sartàscene”, non più utilizzabile nei ristoranti perché non a norma, che in molti oggi sostituiscono con la lionese, sempre di ferro ma molto più pesante e con una diversa conduzione del calore.

Il consiglio che mi sento di dare è che la padella deve condurre il calore in modo molto immediato, quindi usate tranquillamente la sartàscene a casa vostra, oppure a mio modesto parere va benissimo, in sostituzione, l’antiaderente e anche la lionese se proprio vi piace. C’è chi usa la paella, cioè la padella spagnola in acciaio, e pensate che lo chef stellato Felice Sgarra la prepara in un preziosissimo tegame in cordierite.

Variante Esclusiva: Spaghetti all'Assassina con Stracciatella e Pistacchi

Questa esclusiva ricetta, creata da I Piatti di Crecida, rivisita il classico piatto pugliese degli Spaghetti all'Assassina, arricchendolo con stracciatella e pistacchi tritati.

Ingredienti:

• Spaghetti
• Olio EVO Pugghia
• Aglio
• Pomodorini ciliegino
• Passata di pomodoro Pugghia
• Stracciatella
• Pistacchi tritati

Preparazione:

1. Inizia scaldando l'olio EVO Pugghia in una padella larga e bassa. Aggiungi gli spicchi d'aglio e lasciali dorare leggermente, quindi rimuovili. Aggiungi i pomodorini ciliegino tagliati a metà e lasciali appassire per qualche minuto.
2. Una volta che i pomodorini si sono ammorbiditi, versa la passata di pomodoro Pugghia e cuoci il sugo a fuoco medio per circa 10 minuti, finché non si sarà leggermente addensato.
3. Ora arriva la parte speciale della ricetta. Gli spaghetti vengono messi crudi direttamente nella padella con il sugo di pomodoro. Mescola bene per farli impregnare nel sugo. Continua a cuocerli a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, e lasciali bruciare leggermente sul fondo della padella. Questo "bruciare" è ciò che rende unico il piatto degli Spaghetti all'Assassina.
4. Una volta che gli spaghetti sono perfettamente cotti e hanno quella caratteristica bruciatura sul fondo della padella, trasferiscili nei piatti. Aggiungi una generosa quantità di stracciatella a ogni porzione e cospargi con pistacchi tritati.

Con questa ricetta, potrai sperimentare la vera essenza della cucina pugliese utilizzando prodotti di qualità della regione!

L'Accademia dell'Assassina e la Padella di Ferro

Gli spaghetti all'assassina sono una religione, qui a Bari, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia. Si tratta di amanti ed esperti di questo piatto che si impegnano per valorizzarlo attraverso incontri mensili che ruotano attorno alla condivisione e alla convivialità.

Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, utensile indispensabile alla preparazione dell'Assassina secondo la tradizione e l'Accademia. Si tratta di una padella oliata, bruciata e mai lavata. Per pulirla si usava la carta di giornale, in modo che non perdesse tutto il grasso.

Il presidente dell'Accademia dell'Assassina, Massimo Dell'Erba, caldeggia l'uso della padella di ferro perché ha una conduzione del calore maggiore rispetto a quelle normali.

Premesso che, per un'Assassina domestica, Romano spiega che «va benissimo anche una padella antiaderente», Dell'Erba puntualizza: «Le padelle di ferro acquistate al mercato sono illegali perché possono rilasciare ossidi o altre sostanze. Esistono poi padelle in ferro professionali (le cosiddette lyonnaise) che sono perfettamente utilizzabili in ristorazione».

Locali a Bari Dove Gustare la Vera Ricetta

Durante le sue ronde perlustrative tra i locali di Bari, l'Accademia è giunta a un'importante verità. «Non sempre lo stesso locale fa buona l'Assassina. Dipende dal numero dei commensali. Se sono tanti, si preferisce lo spaghetto al vermicello, ma soprattutto la pasta viene sbollentata».

Quindi anche uno stesso locale va provato più volte. Perché l'Assassina, come la Carbonara, è volubile e non sempre replicabile.

Tabella Comparativa delle Varianti

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