Spaghetti alla Bagna Cauda: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Piemontese

La bagna càuda, che in italiano significa "salsa calda", è un'autentica espressione della tradizione culinaria piemontese. Originaria delle zone delle Langhe, del Roero e del Monferrato, con varianti nelle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti, questa salsa a base di aglio, olio d'oliva e acciughe è molto più di un semplice piatto: è un vero e proprio rito collettivo.

Più che un piatto è un rito collettivo, che prevede un tegame, il dian, a centro tavola in cui si intingono le verdure. È un piatto rurale associato al periodo della vendemmia, da settembre a novembre circa, ma è usato anche per condire la pasta o la polenta durante la quaresima. Un piatto contadino, dal sapore ruvido e forte, che unisce sapori molto decisi.

Vista la portata di odore di una così forte combinazione, la bagna càuda non è stata mai associata a una tavola elegante, borghese o principesca, pertanto non se ne hanno moltissime notizie. Per qualche motivo, probabilmente per una sorta di amore campanilistico e gastronomico, i piemontesi l’hanno diffusa nel mondo.

A questo piatto sono legati a filo doppio gli abitanti di Asti, tanto che nel 2005 la delegazione i dell’Accademia Italiana di Cucina ne ha depositato la ricetta canonica, come a dire: si fa così, punto. Molte sono le salse di antipasto con l’aglio, diverse se non infinite le preparazioni a base di acciughe salate. Preparazioni simili sono ad esempio il condimento per gli spaghetti aglio olio e peperoncino, il condimento per le puntarelle a Roma, la salsa aioli e i bagnèt dei bolliti.

In Piemonte vanno talmente fieri di questa robusta salsa che ogni novembre, tra Asti e il Monferrato, si tiene il Bagna Càuda Day, un fine settimana in cui circa 100 locali servono la ricetta riconosciuta dall’Associazione. La tradizione piemontese racchiusa in una salsa fortemente aromatica, anticamente punto forte della tavola imbandita di vivande, si tratta della bagna cauda che oggi si è diffusa anche in altre parti del mondo, come in Argentina dove molti piemontese in passato sono emigrati.

Usata spesse come salsa di accompagno a verdure crude o cotte, veniva un tempo usata in periodo quaresimale per condire la pasta e proprio da questa usanza nasce lo spunto per cucinare gli spaghetti con bagna cauda e noci che vi sorprenderanno con il loro gusto.

La bagna cauda si fa così: 7 passaggi da sapere

1. Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.
2. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.
3. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.
4. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.
5. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.
6. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.
7. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.

La bagna cauda ha il semaforo rosso per natura: composta da aglio in stragrande maggioranza, non può che essere così - anche se in tempi moderni qualcuno si azzarda in versioni meno tradizionali con poco aglio o addirittura senza.

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti. La ricetta tradizionale depositata della bagna cauda prevede una testa d'aglio, mezzo bicchiere d'olio d'oliva extravergine, 50 g di acciughe rosse di Spagna e un eventuale pezzetto di burro a fine cottura - a persona.

La Ricetta Canonica della Bagna Cauda

Riporto quindi la ricetta della bagna càuda canonica depositata dal notaio dall’Accademia Italiana di Cucina il 7 febbraio 2005.

Ingredienti per 12 persone

• 12 teste di aglio
• 6 bicchieri da vino di olio di oliva
• Se possibile, un bicchierino di olio di noci
• 600 g di acciughe rosse di Spagna

Preparazione

1. Tagliate a fettine gli spicchi di aglio privati del germoglio.
2. Metteteli in un tegame di coccio, aggiungete un bicchiere di olio e cuocete a fuoco bassissimo, mescolando con un cucchiaio di legno: non fate prendere colore all’aglio.
3. Aggiungete le acciughe dissalate e diliscate, mescolando delicatamente.
4. Coprite con l’olio rimanente e portate a cottura tutto a fuoco lento per una mezz’ora: non fate friggere la bagna.
5. Al termine della cottura, per un sapore più morbido, si può aggiungere un pezzetto di burro freschissimo.
6. Versate la bagna negli appositi fujot (fornellini di coccio) e accompagnatela con le verdure adatte.

Come Accompagnare la Bagna Cauda?

Per gustare al meglio la bagna càuda, le verdure crude adatte sono: cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni di Motta freschi e sotto graspa, cipollotti inquartati e immersi nel vino barbera. Per quanto riguarda le verdure cotte, scegliete le barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta e peperoni arrostiti. Tradizione vuole che alla fine si raccolga lo spesso della bagna strapazzandovi dentro un uovo.

La ricetta codificata è molto, molto dettagliata, indice di una volontà a difendere il territorio e le sue tradizioni contadine. Per molti piemontesi (e torinesi) Novembre è il mese dedicato alla bagna cauda: non c’è trattoria, ristorante o piola che non ne serva una particolare versione, ricetta della nonna, della mamma o della zia. Per tutti gli altri, che piemontesi non sono, non resta che provare a cucinarla a casa.

Spaghetti con bagna cauda e noci

Come fare

1. Pelate gli spicchi di aglio e divideteli a metà, quindi togliete il germoglio interno, detto anche anima, poiché ha un sapore molto accentuato e spesso non gradito da tutti. Tagliate l’aglio a fettine non troppo sottili e versatelo in un pentolino stretto e alto nel quale aggiungerete l’olio extravergine di oliva. Ponete sul fuoco a fiamma bassa e lasciate sobbollire tutto per una decina di minuti.
2. Trascorsi i dieci minuti unite anche le acciughe sott’olio e continuate a cuocere sempre a fiamma bassissima ancora per venti minuti, una volta cotti aglio e acciughe, togliete dal fuoco e lasciate che tutto si freddi.
3. Trasferite la salsa fredda in una ciotola alta e con un frullatore ad immersione riducete tutto in una crema sottile ed omogenea. Portate a bollore in una pentola dell’acqua con poco sale e cuocervi dentro gli spaghetti scolandoli bene al dente. Una volta scolata versatela in una padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura e passate al condimento.
4. Aggiungete agli spaghetti la bagna cauda e mantecate sulla fiamma per qualche minuto; assorbito il liquido, togliete dal fuoco e unite le noci tritate ed il prezzemolo fresco anch’esso tritato fine. Amalgamate bene e servite la pasta ben calda.

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