Gli spaghetti alla chitarra sono un formato di pasta fresca a sezione quadrata, un simbolo della tradizione culinaria italiana, particolarmente diffuso nella cucina abruzzese. Si preparano anche in altre regioni d’Italia, dove magari prendono nomi diversi e la ricetta subisce qualche piccola variazione.
Fare gli spaghetti alla chitarra in casa è molto semplice. Vediamo insieme come preparare questa delizia della tradizione abruzzese.
Ingredienti e Preparazione dell'Impasto
Per preparare i maccheroni alla chitarra, iniziate setacciando la farina su un piano di lavoro; quindi create la forma classica a fontana e all'interno della conca rompete le uova.
Per farli infatti ci vogliono due tipi di farina, quella di semola e quella 00, nonché le uova. Rompi al centro le uova e aggiungi un pizzico di sale. Sbatti le uova con la forchetta.
Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina; poi continuate impastando a mano per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Trasferisci quindi il composto ottenuto sul piano di lavoro e prosegui a impastare. Forma un panetto liscio e omogeneo.
Formate un panetto, schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente.
La pasta è a base di farina e uova impastate insieme, e deve riposare per almeno un’ora prima di essere stesa.
Trascorso il tempo, dividi a metà l'impasto e assottiglialo con un matterello o con l'apposita macchinetta sfogliatrice. Al termine dovrai ottenere una sfoglia spessa circa 2 mm.
Stendete la pasta fresca con uno spessore di circa 1,5 mm (se utilizzate la macchina apposita, impostate la regolazione 4). Realizzate dei rettangoli di pasta abbastanza lunghi da coprire la superficie della "chitarra" (l'apposito strumento per fare questo tipo di pasta).
L'importanza della "Chitarra"
A quel punto, entra in scena l’accessorio protagonista della ricetta: la chitarra.
La chitarra per la pasta, detta anche maccarunàre, è composta da due lati, uno in cui le corde sono più larghe e l’altro in cui sono più strette fra loro.
Costituita da una serie di fili tesi come le corde dello strumento musicale, ne esistono tanti tipi e per tutte le fasce di prezzo.
Per realizzare gli spaghetti alla chitarra, però, ci vuole uno strumento indispensabile: ovvero la chitarra, che ricorda vagamente lo strumento musicale, che sia la chitarra o una specie di piccola arpa.
Si tratta di un arnese di legno, composto da una sorta di scatola rettangolare che sostiene una graticola fatta di fili lunghi e sottilissimi.
Una volta che si stende la pasta, la si deve poggiare sui fili, poi si passa il mattarello in modo da fare pressione e fare in modo che quei fili taglino la pasta. Gli spaghetti a quel punto scivoleranno nella base della chitarra e saranno pronti da cuocere.
Stendiamo il foglio di pasta sulla chitarra e passiamoci sopra il mattarello in modo che i fili possano tagliare la pasta.
Passate un piccolo matterellino usato per questo formato di pasta o un mattarello comune su tutta la lunghezza della sfoglia, facendo una forte pressione in modo deciso, perchè la sfoglia si recida in un'unica passata.
Adagiatela sulle corde: premete rullando il matterello avanti e indietro, in modo che la sfoglia si tagli in tanti spaghetti, cadendo nel vano inferiore dell’attrezzo.
Fai scorrere il matterello sulla sfoglia. Passalo delicatamente più volte avanti e indietro fino a quando la pasta non sarà ben tagliata. Procedi in questo modo fino a esaurire tutto l'impasto: man mano che sono pronti, disponi gli spaghetti su un tagliere infarinato. Se desideri puoi anche arrotolarli e formare dei piccoli nidi.
Cottura e Conservazione
Gli spaghetti fatti in casa cuociono velocemente nell’acqua salata bollente, poi possiamo liberare la fantasia e condirli come preferiamo.
In una pentola capiente fate bollire circa 4 litri d’acqua, salatela e fate cuocere gli Spaghetti alla Chitarra per 13 minuti.
I maccheroni alla chitarra si possono conservare in frigorifero coperti con un canovaccio pulito leggermente infarinato per 1-2 giorni al massimo.
Si possono congelare, dopo aver fatto riposare la pasta 2-3 ore. Si possono disporre distanziati su un vassoio leggermente infarinato e dopo che saranno congelati, trasferirli in un sacchetto gelo.
Gli spaghetti alla chitarra si conservano in frigo, avvolti con un canovaccio leggermente infarinato, per 2 giorni massimo.
Suggerimenti per il Condimento
Una volta pronti, grazie alla loro consistenza ruvida e porosa, gli spaghetti alla chitarra si prestano a essere insaporiti con ragù ricchi e corposi a base di polpa macinata di agnello, vitello o maiale oppure, come tradizione abruzzese vuole, con le "pallottine": delle deliziose polpettine di carne, fritte in olio di semi bollente e cotte poi nella salsa di pomodoro.
Di solito nelle trattorie e osterie abruzzesi troviamo sugo di pomodoro con carne realizzato in diverse maniere, dalle polpette al ragù, fino agli involtini e alle salsicce.
In alternativa puoi optare per un pesto di basilico o un sughetto di verdure, adatto anche a ospiti vegetariani, oppure puoi cimentarti con una versione di mare e condire gli spaghetti con gamberi, pomodorini e olive taggiasche.
Se vogliamo puntare su salse e sughi classici possiamo condirli con il ragù alla bolognese, che con la pasta all’uovo sta sempre benissimo. In alternativa, possiamo cercare soluzioni più colorate e fantasiose scegliendo una delle tante ricette di pesto da provare.
Oggi vi presentiamo un primo piatto profumatissimo, fatto con pochi ingredienti e facilissimo da cucinare: potete preparare il condimento in pochi minuti, mentre cuoce la pasta.
Scolate la pasta e trasferitela in padella, aggiungete un po' di acqua di cottura della pasta per amalgamare al meglio il tutto.
Spaghetti alla Chitarra con Sugo di Castrato e Peperoni
Se volete preparare i maccheroni alla chitarra con il sugo di castrato, non dovete fare altro che aggiungere al soffritto di aglio e cipolla 250 gr di polpa di agnello, e farla rosolare, bagnarla poi con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare ed unirvi il passato di pomodoro e due foglie di alloro. Lasciate cuocere per circa 45 minuti, e poi unite al sugo dei peperoni di diverso colore tagliati a listarelle e precedentemente saltati in padella con dell’olio.
Spaghetti alla Chitarra al Limone
Spremete i due limoni da succo, grattugiate la buccia del limone non trattato e mettete da parte. Tagliate a cubetti il burro e fatelo sciogliere in una padella a fuoco lento. Affettate lo scalogno alla julienne e fatelo soffriggere nel burro sciolto, aggiungete poi uno dei due pepi macinato al momento e l’altro in grani. Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato pepe lungo da grattugiare e pepe del Sichuan, ma potete scegliere tipologie diverse in base ai vostri gusti. Aggiungete la buccia del limone grattugiata, mescolate e versate il succo dei due limoni.
Consigli Utili
Diversi dai classici spaghetti da scaffale, quelli più diffusi in Abruzzo sono in realtà una preparazione di pasta fresca e non secca.
Ci sono dei paralleli in altre paste del centro Italia, per esempio i tonnarelli laziali (che sono lunghissimi di solito) i troccoli pugliesi o i cirioli molisani.
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.