Gli spaghetti alla chitarra, chiamati anche tonnarelli o maccheroni carrati, sono una specialità originaria dell’Abruzzo e del Molise. Si tratta di spaghetti di pasta fresca a sezione quadrata, un formato tipico della cucina abruzzese.
La cucina abruzzese offre tante specialità tradizionali saporite e gustose, chi non conosce i famosi arrosticini, l’agnello cacio e ova o i golosi soffioni? Anche nei primi piatti questa regione ci delizia con ricette dai sapori decisi e rustici che non passano mai di moda, come gli spaghetti alla chitarra con pallottine.
Hanno uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verranno conditi di aderire completamente alla pasta. La pasta preparata in questo modo è particolarmente porosa e raccoglie perfettamente il sugo.
Generalmente gli spaghetti alla chitarra vengono conditi con sughi importanti e sostanziosi a base di carne di maiale, di agnello, di pecora o cinghiale ma non soltanto vi assicuro che anche un buon ragù a base di verdure sarà perfetto per accompagnare in tavola gli spaghetti alla chitarra un formato di pasta superlativo.
Vediamo insieme come fare gli spaghetti alla chitarra, una delizia della tradizione abruzzese ma diffusa in tutta Italia.
Spaghetti alla chitarra all'abruzzese
La "Chitarra": Strumento Tradizionale
Si preparano con un telaio rettangolare di legno di faggio che viene chiamato proprio “chitarra” poiché lungo i suoi lati sono tesi dei sottili fili metallici che ricordano appunto le corde di una chitarra.
La chitarra, così chiamata perché le sue corde di acciaio vibrando emettono un suono simile a quello dell’omonimo strumento musicale, è composta da un telaio di legno rettangolare, oppure da due telai con le facce contrapposte che hanno nel loro spazio interno un piano inclinato di legno sul quale sono fissate delle corde metalliche: da un lato le corde sono poste ad una distanza di 2-3 millimetri per tagliare gli spaghetti.
La “chitarra maccarunare” fu realizzata dai “setacciari ”di San Martino sulla Marrucina, in provincia di Chieti, che costruirono il prototipo intorno al 1860, dopo l’introduzione in Italia del filo d’acciaio portato dai tedeschi. L’attrezzo era chiamato in origine “carratore per pasta” (in dialetto “lu carrature”), e spesso lo si ritrova tra gli oggetti che facevano parte del corredo della sposa.
Il nome “carratore” viene dal francese “carrer” che vuol dire squadrare regolarmente. Basta attrezzarsi della ” Chitarra ” utensile in legno munito di corde che occorre per realizzare gli spaghetti quadrati .
Preparazione degli Spaghetti alla Chitarra
Per preparare i maccheroni alla chitarra, iniziate setacciando la farina su un piano di lavoro; quindi create la forma classica a fontana e all'interno della conca rompete le uova. Sbattetele con la forchetta raccogliendo man a mano la farina.
Poi continuate impastando a mano per almeno 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate un panetto, schiacciatelo leggermente e avvolgetelo nella pellicola trasparente.
Dopo il riposo, la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla. Infarinate il piano di lavoro e dotatevi di un mattarello. Una volta formata la sfoglia, infarinatela per bene e poi ponetela sulla “chitarra”.
Passate sopra il matterello per tagliare la pasta. Ponete sul fuoco una pentola piena di acqua salata e portatela al bollore, versate gli spaghetti e cuoceteli per 5 minuti circa. Conseumate subito gli spaghetti alla chitarra con le pallottine.
Ingredienti
- 150 g farina tipo 00
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 3 uova medie
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- q.b. farina per la spianatoia
Preparazione Passo Passo
- Impastate la pasta fresca: sulla spianatoia setacciate la semola insieme alla farina, create un incavo al centro e sgusciatevi le uova insieme all’olio.
- Con una forchetta amalgamate le uova alla farina circostante fino ad avere una sorta d’impasto.
- Lavorate la pasta tirando e ripiegando su se stessa impastando con energia fino ad ottenere un panetto soffice e compatto.
- Ponetelo in un sacchetto a riposare per 15′ circa.
- Tagliate l’impasto una porzione alla volta e passatela più volte nei rulli della vostra macchina sfogliatrice tenendo lo spessore finale appena più grosso di quello abituale (io 1 numero in meno). Se invece utilizzate il mattarello stendete la pasta allo spessore richiesto dall’attrezzo o a piacere.
- Posizionate la chitarra sul tavolo e accertatevi che i fili della chitarra siano tutti posizionati negli incavi preposti.
- Tagliate porzioni di pasta fresca nella misura della chitarra, posizionatela sulle corde e passate più volte il mattarello avanti e indietro fino a che vedrete che la pasta si taglia.
- Fate cadere gli spaghetti sul fondo pizzicando le corde, poi prelevateli e adagiateli su vassoi (quelli a rete alimentare sono perfetti) infarinati ad asciugare in attesa della cottura.
Passate un piccolo matterellino usato per questo formato di pasta o un mattarello comune su tutta la lunghezza della sfoglia, facendo una forte pressione in modo deciso, perchè la sfoglia si recida in un'unica passata. Procedete nello stesso identico modo per tutte le sfoglie di pasta, e a mano a mano che ricaverete i maccheroni alla chitarra, disponeteli sull'apposito stendipasta oppure distribuiteli ben aperti su di una spianatoia infarinata per farli asciugare un po’.
Varianti e Consigli
La pasta all’uovo deve essere impastata con farina di semola rimacinata e uova fresche; dopo averla fatta riposare il tempo necessario si tira ad uno spessore leggermente più grosso di quello abituale, si ritagliano le sfoglie di misura dell’attrezzo ( chitarra) e si tagliano gli spaghetti facendo aderire la pasta alle corde tramite la pressione del mattarello.
Setacciare le due farine sulla spianatoia e disporle a fontana, aggiungere le uova e cominciare a impastare (se volete potete aggiungere all’impasto una bustina di zafferano sciogliendola nelle uova per dare alla pasta più colore e un sapore più intenso). Lavorare l’impasto a lungo, ottenendo un bel panetto liscio ed omogeneo. Farlo riposare avvolto nella pellicola una mezz’oretta.
Se si è pratici col mattarello, tirare la sfoglia, altrimenti utilizzare la macchinetta per la pasta. Per preparare gli spaghetti nella maniera tradizionale con la chitarra: poggiare le sfoglie sulla la chitarra. Esercitare sopra una leggera pressione con il mattarello. E in un attimo gli spaghetti saranno pronti. Infarinarli e sistemarli su un vassoio, coperti fino al momento di cuocerli. Se non avete la chitarra servitevi pure della macchinetta per la pasta.
Tritare le foglie di salvia , precedentemente lavate ed asciugate . Sulla spianatoia ( o planetaria ) versare le farine e la salvia tritata . mescolare ed iniziare ad impastare , aggiungendo l’acqua poca per volta . Lavorare l’impasto , fino a che risulta compatto , liscio e non appiccicoso. Staccare dei pezzi di pasta e stendere la sfoglia con l’aiuto della macchinetta sfogliatrice ( questo passaggio serve per sminuzzare meglio i pezzettini di salvia ) Iniziando dal foro più largo , fino a raggiungere una consistenza non troppo sottile . Spolverare ogni sfoglia con farina di semola . Posizionare una sfoglia per volta, sul taglia-pasta a chitarra e procedere premendo con il rullo o matterello , per tagliare gli spaghetti.
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In una pentola portare a bollore abbondante acqua salata , aggiungere un cucchiaio d’olio e versare la pasta .
Conservazione
I maccheroni alla chitarra si possono conservare in frigorifero coperti con un canovaccio pulito leggermente infarinato per 1-2 giorni al massimo. Si possono congelare, dopo aver fatto riposare la pasta 2-3 ore. Si possono disporre distanziati su un vassoio leggermente infarinato e dopo che saranno congelati, trasferirli in un sacchetto gelo.
Le polpette potete conservarle separatamente in frigorifero per 1-2 giorni oppure congelarle se avete utilizzato ingredienti freschi. E’ possibile preparare le polpette 8-12 ore prima di cuocerle conservandole in frigorifero.
Per questa preparazione la pasta all’uovo non deve essere morbida.
Spaghetti alla Chitarra con Sugo di Castrato
Se volete preparare i maccheroni alla chitarra con il sugo di castrato, non dovete fare altro che aggiungere al soffritto di aglio e cipolla 250 gr di polpa di agnello, e farla rosolare, bagnarla poi con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare ed unirvi il passato di pomodoro e due foglie di alloro. Lasciate cuocere per circa 45 minuti, e poi unite al sugo dei peperoni di diverso colore tagliati a listarelle e precedentemente saltati in padella con dell’olio.
Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
Si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (conosciuti anche come maccheroni o tonnarelli) che hanno la tipica sezione quadrata che li contraddistingue, realizzati con un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici che ricorda proprio una chitarra. Il condimento di questi spaghetti è un sugo di carni miste molto saporito che richiede una lunga cottura ed è arricchito con piccolissime polpettine di manzo, le pallottine appunto.
Per realizzare gli spaghetti alla chitarra con pallottine iniziate dalle pallottine: in una ciotola ponete la carne trita, l’uovo, il pepe, il formaggio, il sale e un pizzico di noce moscata. A mano a mano che formate le pallottine, ponetele su un vassoio infarinato, poi coprite con pellicola e tenete da parte. Mescolate in modo da insaporire la carne, salate e pepate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore.
Avvertenze
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.