Gli spaghetti alla colatura di alici di Cetara rappresentano un'eccellenza gastronomica della Costiera Amalfitana, un piatto semplice ma ricco di storia e sapore. La colatura di alici, con il suo caratteristico colore ambrato e il gusto intenso e salmastro, è l'ingrediente chiave che rende questo piatto unico e indimenticabile.
La colatura di alici ha avuto negli ultimi dieci anni un grande successo, tale da caratterizzare gastronomicamente il piccolo borgo di pescatori della Costiera Amalfitana. Grazie alla colatura Cetara è cresciuta diventando nel Sud l’unico caso di borgo gastronomico compiuto grazie alla passione del sindaco Secondo Squizzato, responsabile a lungo del presidio Slow Food della colatura, e dei ristoratori che hanno innestato insieme una marcia in più.
La colatura di alici di Cetara, presidio slow food, è un prodotto molto antico: veniva preparato come oggi già dal XIII secolo, ma un prodotto analogo pare fosse diffusa già nell’antica Roma. I romani producevano una salsa simile alla colatura di alici, il Garum, ottenuto dalla macerazione di pesci piccoli e interi (probabilmente alici) e pesci grandi tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni) con l’aggiunta di erbe aromatiche e sale. Intorno alla seconda metà del XIII secolo i monaci cistercensi della Canonica di S. La tradizione vuole che questa salsa non possa mancare sulle tavole dei cetaresi il giorno della vigilia di Natale e data la sua versatilità in cucina, si utilizza in abbinamento anche a carne e verdura.
A Cetara uno dei piatti tipici natalizi è lo spaghetto con la Colatura di Alici: pochi e semplici ingredienti che insieme daranno un piatto unico dal sapore inconfondibile, veloce e facile da eseguire. La pesca, oggi come ieri, è una tra le principali fonti di sostentamento di Cetara e ogni anno a luglio si organizza “La Notte delle Lampare”: un evento culturale e gastronomico, durante il quale viene data la possibilità anche ai turisti di assistere ad una battuta di pesca. Lo scenario è quello suggestivo del mare di notte illuminato dalle sole luci delle lampare che hanno il compito di attirare i banchi di alici.
Come si può intuire gli spaghetti con la colatura di alici, oggi serviti durante tutto l’anno dai ristoranti locali, sono una prelibatezza e un’espressione dell’identità di questo borgo.
La colatura di alici è ormai nota in tutt'Italia anche grazie al continuo lavoro di Pasquale Torrente che da anni è impegnato nella promozione e conservazione dell'immenso patrimonio dei prodotti tipici della Costiera Amalfitana e della Campania.
Dal bel colore ambrato e dal sapore salino e leggermente affumicato, la colatura di alici è un ingrediente molto pregiato e pertanto va esaltato accostandolo a sapori non eccessivamente coprenti: una semplice pasta aglio, olio e peperoncino è una delle scelte più indicate.
Ingredienti e Preparazione
La pasta con colatura di alici è un primo piatto veloce e facilissimo, forse il modo migliore - sicuramente il più semplice - per gustare la colatura di alici di Cetara, un prodotto d’eccellenza della costiera amalfitana.
I pochi e semplici ingredienti utilizzati per questa ricetta esalteranno al meglio tutto il sapore della colatura di alici, vera e propria eccellenza campana. Se desideri puoi completare la preparazione con la scorza grattugiata del limone, un po' di prezzemolo tritato e del pangrattato tostato, come nella versione qui proposta oppure, per una nota piacevolmente piccante, puoi aggiungere del peperoncino fresco a rondelle.
I segreti per un’ottima pasta con la colatura di alici sono pochi: un bel soffritto di aglio e peperoncino (magari fresco, se ne avete, che è più profumato), pasta scolata molto al dente, in modo che termini la cottura in padella, e un po’ della sua acqua di cottura per mantecarla, che favorirà la formazione di un sughetto quasi cremoso. La colatura di alici non deve cuocere, per cui la cosa migliore è aggiungerla dopo aver impiattato la pasta. Altro accorgimento importantissimo per preparare la pasta con colatura di alici è non salare l’acqua di bollitura della pasta, o salarla pochissimo, poiché la colatura di alici è già sufficientemente salata. Una bella manciata di prezzemolo fresco tritato e la pasta con colatura di alici è pronta!
Gli spaghetti con colatura di alici preparati con questa ricetta semplice vi faranno gustare in purezza il sapore di questo straordinario prodotto senza coprirlo con altri sapori.
Spaghetti con la colatura di alici: ricetta di Pasquale Torrente
Scopri come preparare gli spaghetti con colatura di alici seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Per preparare gli spaghetti con colatura di alici, fai imbiondire per prima cosa 2 spicchi d'aglio con un filo generoso d'olio extravergine di oliva 1. Versa il pangrattato 2 e mescola con un cucchiaio. Aggiusta quindi di sale e di pepe 3 e lascia tostare per circa 5 minuti. Aggiusta quindi di sale e di pepe 3 e lascia tostare per circa 5 minuti. Fai rosolare in un tegame capiente l'aglio rimanente con un giro d'olio e qualche gambo di prezzemolo 4. Lessa la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata 5. Quando sarà cremosa e ben mantecata, leva la pasta dal fuoco e aggiungi un paio di cucchiai di colatura di alici 7. Profuma con la scorza grattugiata del limone e con un trito di prezzemolo fresco 8 e mescola per bene. Distribuisci gli spaghetti con colatura di alici sui piatti individuali, completa con una spolverizzata di pangrattato tostato 9, porta in tavola e servi.
Il nostro Michele Ghedini, per una riuscita impeccabile, ha portato a cottura la pasta, scolata al dente, direttamente nella padella con l'olio aromatizzato: in questo modo si creerà una irresistibile cremina che si legherà alla perfezione con la colatura di alici, da aggiungere rigorosamente lontano dai fornelli per un gusto più persistente.
Una volta pronti, puoi servire gli spaghetti per il pranzo della domenica in famiglia, ma anche per una cena speciale con ospiti: conquisteranno tutti per bontà e facilità di esecuzione.
Varianti e Consigli
Una punta di peperoncino dona vivacità al piatto. Per una versione più fresca, puoi aggiungere un po' di succo di limone o scorza di agrumi(limone o arancia) grattugiata.
Se vuoi una variante più "colorata" degli spaghetti con colatura di alici, puoi aggiungere dei pomodorini freschi tagliati a metà. Aggiungili alla padella dopo aver soffritto l’aglio, lasciandoli cuocere giusto qualche minuto. Per una variante ancora più saporita, aggiungi delle olive nere e capperi dissalati. Questi ingredienti potenziano il gusto mediterraneo del piatto e lo rendono più ricco.
Per chi ama le acciughe, una buona alternativa è aggiungere qualche acciuga fresca o marinata. Per un tocco di classe, puoi aggiungere un po' di bottarga grattugiata alla fine, insieme al prezzemolo.
Durante i mesi estivi, puoi trasformare questo piatto in una versione fredda. Una volta cotti e scolati gli spaghetti, raffreddali sotto acqua corrente e condiscili con la colatura, olio extravergine, aglio (puoi eliminarlo a fine preparazione), peperoncino, e magari delle verdure fresche come pomodorini o cetrioli a dadini.
Gli spaghetti con colatura di alici sono un piatto che andrebbe gustato subito, appena preparato, per apprezzarne al meglio il sapore e la consistenza. Tuttavia, se avanza, puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 24 ore.
Ricette dai Ristoranti di Cetara
Noi ve la proponiamo secondo la versione dei tre locali più conosciuti e presenti in tutte le guide.
Spaghetti con colatura di alici secondo Gennaro
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 1 spicchio di aglio tritato
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo e peperoncino q.b.
Preparazione:
Preparate in una zuppiera da portata tutti gli ingredienti: l’olio di oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati, la colatura di alici e il peperoncino a piacere. Fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta scolati, aggiungeteli al sughetto con un cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta. Saltateli a crudo e decorate con una spruzzatina di prezzemolo fresco.
Ristorante Acquapazza
Spaghetti con colatura di alici secondo Franco
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 2 cucchiai di colatura di alici
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- pinoli e noci (a piacere)
Preparazione:
Fate bollire l’acqua per gli spaghetti. Nel frattempo preparate il condimento a crudo: in una zuppiera mettete l’olio, la colatura di alici, l’aglio schiacciato a mano e un po’ di prezzemolo tritato. Ricordate di non aggiungere sale all’acqua di cottura. Scolate gli spaghetti al dente e conditeli nella zuppiera. A piacere potete addocire il piatto con pinoli o noci tritate.
Ristorante San Pietro
Spaghetti con colatura di alici secondo Pasquale
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
- peperoncino piccante
- olio extravergine di oliva
Preparazione:
Mettete in una insalatiera l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino tritati in olio d’oliva. Cuocete la pasta senza sale al dente e unitela al condimento. Aggiungete la colatura a vostro gusto.
Ristorante Al Convento
Spaghetti con colatura di alici secondo Vincenzo e Claudio
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- 1 peperoncino piccante
Preparazione:
Mettete in una zuppiera - rigorosamente a crudo - l’olio, la colatura, l’aglio e il peperoncino tritati e lasciate insaporire insieme il tutto. Cuocete i vermicelli senza sale al dente e uniteli al condimento.
Ristorante La Cianciola
Abbinamenti
Il piatto è molto sapido e, nonostante le apparenze, anche strutturato con un sapore intenso, affumicato e salmastro, che resta a lungo. Penso che in questo caso l’abbinamento migliore sia costituito da un Greco di Tufo come il Vigna Cicogna di Benito Ferrara.
