Spaghetti alle Fragole: La Ricetta Innovativa di Antonia Klugmann

Lo spaghetto alle fragole è la ricetta portafortuna di Antonia Klugmann, una deliziosa ironia su un risotto demodé. Il suo segreto? L’osservazione della natura come metodo creativo. Scopriamo insieme questa ricetta unica e come prepararla.

La Storia di un Piatto Inaspettato

Il posto delle fragole? È sugli spaghetti, anche se Ingmar Bergman non lo aveva previsto. Ora che i banchi dei mercati sono un tripudio di dolcezze rosse, torna di attualità la ricetta che negli anni ha rappresentato uno dei pochissimi piatti firma di Antonia Klugmann, solista geniale (e autodidatta) della cucina italiana, che ha fatto della sensibilità e dell’ascolto della natura un metodo creativo.

“Lo spaghetto alle fragole è uno dei pochi piatti che nel ricorrere delle stagioni primaverili, sono andata a ripescare. I miei menu infatti non hanno classici, cambiano continuamente. Man mano che il calendario avanza esce un piatto vecchio e iniziano le prove per il sostituto. È tutto un rincorrersi ininterrotto di novità. La ricetta è nata quattro anni fa, ero stata invitata a Paestum e mi era stato chiesto qualcosa di stagionale. Ho iniziato a fare prove, ma l’idea è stata repentina e gli ingredienti li ho comprati quando sono scesa dall’aereo, nel tragitto verso il congresso di LSDM, tranne l’aglio orsino che ovviamente veniva da casa.

Ed è uno spaghetto che ha avuto un grande riscontro, tanto che due anni fa, alla fine del primo lockdown, ho deciso di rimetterlo in carta come ricetta portafortuna. E anche l’anno scorso, dopo le chiusure, ho ripetuto il ripescaggio scaramantico. Per me è come un fil rouge della stagione".

Gli Ingredienti Chiave

“Si basa su due frutti, perché lo è anche il pomodoro, i quali si rincorrono dalla primavera all’estate. All’inizio la fragola è migliore, già dolce, mentre i primi pomodori sono ancora acidi, poi l’equazione si inverte e si arriva quasi a un punto di contatto: a occhi chiusi, sarebbe difficile tracciare distinzioni. Fino a fine estate, quando la fragola torna acidula e il pomodoro è tutto zucchero. Nel frattempo, anche l’aglio orsino cambia: prima usiamo le foglie tenere, quasi dei germogli, poi quelle grandi, seguite dai fiori e in ultimo dai semi, che raccogliamo e congeliamo, in modo che mantengano la loro freschezza.

Quindi il piatto dura fino a 5 mesi. In questo senso la penisola aiuta moltissimo, perché i prodotti si spostano dal sud al nord. Il cuoco dei primi è chiamato a centrare con la sua sensibilità equilibri sempre diversi. Dal punto di vista tecnico, l’interesse sta nella tecnica di preparazione del brodo di fragola con un estrattore a caldo che mi ha fatto conoscere il mio amico Piergiorgio Parini. Una tecnologia economica che sfrutta il vapore per ottenere brodi stabili dalla frutta, valorizzata interamente. Io, avendo un piccolo frutteto qui a Vencò, lo uso moltissimo perché mi consente di concentrare dolcezza e acidità in purezza. Vedi anche il brodo di susine del cappelletto di cinghiale.

È anche uno scherzo sul risotto alle fragole, vecchia ricetta in cui del frutto restava quasi solo il colore, pochissimo l’aromaticità. Mentre qui lo spaghetto è rosso per il succo ridotto, ma c’è anche un ‘sugo’ ottenuto con la tecnica casalinga della pasta al pomodoro, aggiungendo la cipolla in seconda battuta per evitare l’effetto soffritto.

Oltre all’orto del ristorante, ho un giardino selvatico vicino a casa mia, nel cui sottobosco conduco sperimentazioni con piante come il pungitopo e gli asparagi selvatici. Ci sono anche le fragole rifiorenti, una pianta su cui investire, che nel corso degli anni si moltiplica facilmente. Basta appoggiare una foglia per farla saltare ed è molto resistente al freddo di Vencò. La produzione non basta, ma è uno strumento di conoscenza, per capire come la pianta si sviluppa e il gusto cambia secondo il metodo di coltivazione”.

L’abbinamento del sommelier Roberto Stella è un Sauvignon del Collio maturo dal tocco di legno, con l’alternativa di un metodo classico brut da uve chardonnay che abbia sostato oltre 48 mesi sui lieviti o di un macerato strutturato del Collio o della Brda.

La Ricetta Dettagliata

Ecco la ricetta dello spaghetto fragola e aglio orsino di Antonia Klugmann:

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di spaghettoni
• 1 kg di fragole mature
• 500 g di pomodori da salsa
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 8 foglie tenere di aglio orsino (o 8 fiori o una manciata di semi freschi)
• Olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Cuocere in un estrattore di succhi a caldo metà delle fragole, fino a ottenere un brodo trasparente.
2. Preparare un sugo di fragole e pomodoro con il resto della frutta: in una casseruola rosolare l’aglio con un fondo d’olio, appena sarà caldo aggiungere i pomodori e le fragole a grossi pezzi, quindi la cipolla tagliata a julienne.
3. Quando le due polpe avranno perso gran parte dell’acqua e risulteranno cotte, passare al passaverdure.
4. Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e saltarla in padella con il brodo di fragole.
5. Mantecare con olio extravergine.

Il mercoledì è il giorno dedicato alle ricette d’autore e ai piatti pensati dai più grandi interpreti della cucina italiana. Per prima cosa cuocete in un estrattore di succhi a caldo metà delle fragole fino a ottenere un brodo trasparente. Fate quindi una salsa di pomodoro e fragole con la frutta rimanente: in una casseruola rosolate l’aglio con un po’ d’olio. Appena l’olio sarà caldo aggiungete i pomodori e le fragole tagliati grossolanamente, quindi la cipolla tagliata a julienne. Quando la frutta e i pomodori avranno perso buona parte dell’acqua e risulteranno cotti, passate il tutto al passaverdura. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, scolatela al dente e saltatela in padella con il brodo di fragola.

Alla fine dovremmo aver ottenuto una salsa liscia ed omogenea. A questo punto, l’acqua della pasta dovrebbe cominciare a bollire, quindi versiamo al suo interno le farfalle e cuociamole seguendo il minutaggio riportato sulla confezione. Successivamente, aggiungiamo la salsa di fragole a quella di caprino e mescoliamole per bene, fino ad ottenere un’unica salsa di colore rosa. Una volta che la pasta sarà cotta al dente, scoliamola e versiamola nella padella contenente il condimento. Quindi, giriamo per bene il tutto, poi aggiungiamo la scorza di limone e mantechiamo con la panna. Infine, giriamo nuovamente il tutto e prepariamoci a servire.

500 g di Pappadelle all'uovo, 500 g di fragole fresche, 90 g di burro, 270 g di ricotta, scorza di limone, noce moscata, foglie di menta, sale. Cominciate con il preparare il condimento. Pulite delicatamente le fragole eliminando il picciolo, lavandole sotto l'acqua corrente e asciugandole con cura. In una padella a bordi alti fate sciogliere il burro e aggiungete le fragole tagliate a pezzetti e qualche foglia di menta per farle insaporire. Nel frattempo mettete a cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele ancora al dente e fate terminare la cottura nella padella con le fragole. Aggiungete la crema di ricotta e amalgamate il tutto.

È iniziato ufficialmente il periodo delle fragole, frutti eccezionali, ampiamente utilizzati per torte, frullati e macedonie! Ma non le avete mai provate nei primi piatti? Per questa ricetta si può usare qualsiasi tipo di pasta, comprese lasagne e pappardelle. Nel frattempo, versare l'olio extravergine rimasto in un pentolino: scaldare la pentola e aggiungere il pane grattugiato. Lo sapevi che... Servire la pasta con le fragole immediatamente, cospargendo la superficie con rucola fresca spezzata con le mani e una cucchiaiata abbondante di pane grattugiato tostato!

La Reazione del Pubblico

La pietanza, citata dalla 24enne in un'intervista, ha destato la curiosità di fan e media. Le fragole, a Wimbledon, sono di casa. Servite con la panna, sono il cibo simbolo del torneo tennistico inglese: ogni anno, nell'omonimo quartiere di Londra ne vengono consumati circa 35mila chili in due settimane. A scatenare involontariamente il fenomeno è stata la tennista polacca Iga Swiatek, che oggi affronterà in finale la statunitense Amanda Anisimova.

La 24enne, al quarto posto nel ranking Wta, ha citato il piatto durante un'intervista a margine della vittoria al terzo turno contro Danielle Collins. È «semplicemente fantastico», ha detto, affermando che sia il suo piatto preferito fin da bambina e di prepararlo «con un po' di yogurt». Le parole di Swiatek, condivise in un breve video sui canali social ufficiali del torneo, hanno acceso la curiosità del web e dei media.

Nei commenti, le opinioni si sono divise in due dal primo momento. Sono tanti gli scettici - tra cui diversi italiani - che hanno definito la ricetta «un'offesa alla pasta». Molti polacchi hanno però difeso i «Makaron z Truskawkami», sottolineando che siano un piatto tradizionale del loro Paese e un caro ricordo d'infanzia: «È una classica pietanza estiva polacca! Provatela!», ha scritto una ragazza.

L'invito a non giudicare senza aver prima assaggiato, in effetti, è stato accolto. In un articolo apparso sul quotidiano britannico The Mirror, la giornalista Alice Sjoberg ha raccontato di aver cucinato e mangiato il piatto, con risultati non proprio esaltanti: «Sembra perfetto per l'estate ma, in ogni caso, non posso dire che sia qualcosa che avrò voglia di riprovare in futuro», ha scritto la giornalista, che ha raccontato di essere rimasta spaesata dal mix insolito di sapori dolci e salati.

A dedicare spazio alla pietanza è stato anche lo statunitense New York Times, che ha pubblicato una versione della ricetta per i lettori più curiosi sull'inserto di cucina Cooking. Il formato di pasta suggerito? I fusilli: ideali per trattenere il condimento denso. Per il resto, il procedimento è molto semplice: tagliate a pezzi le fragole e fatele macerare nello zucchero. Quindi schiacciatele con uno schiacciapatate e mischiate con lo yogurt. Cuocete la pasta al dente (salando normalmente l'acqua), fatela raffreddare e aggiungete il condimento. Impiattate e completate il piatto con altri pezzi di fragole.

Varianti e Consigli

Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto che definisce Alice, presentatrice del programma Ricette di Alice, su My-personaltrainerTV. Avete mai pensato di condire la pasta con le fragole? Ebbene sì, forse non sapete che con le fragole si possono preparare non solo torte, gelati, creme e frullati dolci, ma anche piatti salati insoliti e gustosi - proprio come con la nostra amatissima pastasciutta.

Strabiliati? Allora, ecco i nostri consigli per preparare un'inaspettata e gustosa pasta con le fragole e anche qualche variante per tutti i gusti.

Esistono diversi primi piatti che si preparano con le fragole, lo sapete? Il risotto con fragole e champagne (ma anche senza champagne), per esempio è un classico, un po' come quello di mirtilli o di pere e, a differenza di quello che possono pensare le persone che non l'hanno mai assaggiato, non è dolce e stucchevole, anzi, il gusto delle fragole quasi non si percepisce. La delicata nota dolce-acida fruttata, infatti, si sposa alla perfezione con la dolcezza dello scalogno o della cipolla e con la sapidità di un formaggio stagionato, come parmigiano o taleggio, e questo primo è unico nel suo genere.

Come fare la pasta con le fragole

Ingredienti

• 200 g di linguine o bavette o spaghetti
• 100 g di fragole non eccessivamente mature
• 1 scalogno
• 50 ml di panna da cucina
• olio extravergine di oliva
• pepe
• parmigiano grattugiato
• sale

Procedimento

1. Per prima cosa buttate la pasta in acqua bollente salata e a parte tritate lo scalogno e rosolatelo in padella con l'olio.
2. Dopo un paio di minuti aggiungete le fragole tagliate a pezzetti e la panna, abbassate il fuoco e lasciate che si formi una sorta di cremina schiacciando anche le fragole con la forchetta.
3. Regolate di sale e pepe.
4. Scolate la pasta al dente mantenendo da parte un po' di acqua di cottura e mantecatela nel condimento aggiungendo il parmigiano e poca acqua se serve.
5. Potete servire aggiungendo altro parmigiano e, per una nota croccante, delle scaglie di mandorle.

3 altri primi piatti salati con le fragole

1. Risotto alle fragole: Si prepara come un classico risotto tostando il riso (Arborio, Carnaroli o Vialone nano) in padella con lo scalogno o la cipolla tritata. Poi si sfuma con il vino bianco e piano piano con il brodo vegetale, aggiungendo quasi a fine cottura le fragole. Ottimo mantecato con taleggio o gorgonzola, se amate i contrasti forti.
2. Ravioli con le fragole: Potete realizzarli sia in versione salata con un condimento di olio e parmigiano, profumati con un mix di erbe aromatiche come timo e rosmarino, sia in versione dolce, magari con scaglie di cioccolato fondente o una fonduta di cioccolato bianco.
3. Pasta fredda con le fragole: Aggiungetele alle vostre insalate di pasta fredda o di cereali, insieme ad altri ortaggi, verdure in foglia erbe aromatiche e formaggi.

Tabella Nutrizionale delle Fragole (per 100g)

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