Gli spaghetti alla lupara sono un piatto che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana, in particolare nel Sud Italia. Questo piatto, ricco di sapore e storia, evoca immagini di convivialità e sapori autentici.
Per capire appieno l'importanza di questo piatto, è essenziale esplorare la storia della mozzarella, un ingrediente chiave in molte ricette italiane, inclusi gli spaghetti alla lupara.
Mozzarella di Bufala Campana
Storia della Mozzarella di Bufala
I primi documenti storici risalgono al XII secolo, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrirono ai pellegrini un formaggio chiamato "mozza" o "provatura" (quando affumicato), accompagnato da una fetta di pane: in quel periodo i bufali erano sempre più apprezzati per il loro latte e venivano allevati nella regione Campania, nelle pianure costiere dei fiumi Volturno e Sele.
Ci sono grandi evidenze dal XIV secolo che dimostrano la commercializzazione di derivati del latte di bufala, solitamente destinati ai prosperi mercati napoletani e salernitani.
L'espressione "mozzarella" deriva dal verbo "mozzare": il formaggio viene lavorato manualmente e i pezzi vengono poi staccati con gli indici e i pollici per formare la forma rotonda più tipica.
Tipologie di Mozzarella
La mozzarella italiana è prodotta con latte di bufala mediterranea italiana o latte vaccino, assumendo per legge nomi diversi:
- Mozzarella di bufala campana: sotto questa categoria rientra la mozzarella di latte di bufala prodotta nella regione Campania, che ha una denominazione di origine protetta. Questa mozzarella era l'unica che poteva essere semplicemente chiamata "mozzarella".
- Mozzarella [che è il marchio] di latte di bufala: sotto questa categoria rientra la mozzarella di latte di bufala che non ha la denominazione di origine protetta.
- "Fior di latte" o "mozzarella di latte vaccino" o semplicemente "mozzarella": indicano la mozzarella di latte vaccino.
La mozzarella tradizionale italiana si ottiene utilizzando latte fresco, sale, caglio e batteri lattici ed è di altissima qualità, mentre quella industriale si ottiene utilizzando acido citrico o acido lattico al posto dei fermenti. Per distinguere i due tipi di mozzarella italiana è necessario leggere gli ingredienti.
Nel 1998 la mozzarella italiana ha ricevuto la Specialità Tradizionale Garantita dall'Unione Europea. Questo crea un diritto esclusivo sul nome del prodotto registrato. Di conseguenza, il nome del prodotto registrato può essere utilizzato solo dai produttori che si conformano al metodo di produzione registrato e alle specifiche del prodotto.
Anche se generalmente la mozzarella fresca è bianca, il colore può variare leggermente verso il giallo, a seconda di ciò che mangiano gli animali. La mozzarella italiana è un formaggio semi-morbido. Normalmente viene servita il giorno dopo la sua produzione a causa dell'alto contenuto di umidità, ma è possibile conservarla in salamoia fino a una settimana o anche più a lungo se viene venduta in confezioni sottovuoto.
La mozzarella italiana può essere consumata in diversi modi: l'insalata caprese è composta da mozzarella italiana, pomodori a fette e basilico, la pizza è fatta con la mozzarella, diversi piatti di pasta usano anche la mozzarella, ma può anche essere mangiata da sola.
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Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP
Istituito nel 1993 per proteggere e promuovere la mozzarella di bufala campana DOP (denominazione di origine protetta), il Consorzio è l'unica organizzazione riconosciuta dal Ministero italiano dell'Agricoltura e dall'Unione Europea. Il suo obiettivo primario è salvaguardare la produzione e la vendita del formaggio tradizionale prodotto nelle province di Caserta, Salerno, Benevento e Napoli, ma mira anche a difendere la denominazione "mozzarella" in tutto il mondo e a migliorare costantemente le sue tecniche di produzione e la qualità finale.
Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP
Questo sarà raggiunto attraverso l'assistenza tecnica nei vari caseifici e aziende agricole, nonché monitorando la produzione e il commercio di mozzarella per garantire la conformità alle normative sulla denominazione di origine. I dati degli ultimi anni sono molto rassicuranti. Il Consorzio ha aumentato la produzione del 10% nel 2006 dopo un 2005 di successo in cui sono stati venduti quasi 30 milioni di chili di formaggio per un fatturato di circa 280 milioni di euro.
Tabella: Dati di Produzione e Vendita del Consorzio
| Anno | Produzione (kg) | Fatturato (milioni di Euro) |
|---|---|---|
| 2005 | 30,000,000 | 280 |
| 2006 | Aumento del 10% rispetto al 2005 | N/A |