Spaghetti alla Portofino: Un Classico Ligure Innovativo

La pasta alla Portofino è un primo piatto ligure che nasce da un’idea semplice ma sorprendente: unire il pesto alla genovese con il classico sugo di pomodoro. Questo connubio di sapori crea un'esperienza gustativa unica, apprezzata in tutta Italia e non solo. Ma come è nata questa ricetta?

Origini e Storia

Cresciuta rapidamente, questa ricetta è probabilmente nata per caso in qualche cucina casalinga o ristorante locale, dove si voleva dare nuova vita a un avanzo di pesto mescolandolo con il pomodoro. Altri sostengono che sia stata inventata negli anni ’80 come una creazione nata per stupire i turisti in cerca di sapori autentici ma accessibili.

Secondo un'altra versione, la ricetta è nata a Portofino da uno chef che elaborò un nuovo condimento unendo il pesto, probabilmente in quantità scarsa, con un sugo di pomodoro fresco. Qualunque sia la sua origine, la pasta alla Portofino è diventata un piatto amato e replicato in tutta Italia.

Tradizione o Innovazione?

La pasta alla Portofino può essere considerata la versione “innovativa" della pasta al pesto, il grande classico della cucina ligure. La cucina non è altro che un incontro tra un universo ricco di cultura, di avvolgenti profumi legati ai nostri ricordi e un mondo moderno in costante evoluzione. Negli anni è passata a essere da forma di artigianato con origini contadine a vera e propria forma d’arte.

Per quanto mi riguarda, penso che la tradizione, per essere viva e presente nelle nostre cucine, necessiti di una continua innovazione. Questo non vuol dire stravolgere un piatto, scardinare una ricetta, ma accostare o sostituire alle salde origini che la tradizione ci offre, ingredienti che sono vicini a ognuno di noi e regalare sfumature di sapori che possono andare oltre la tradizione.

Sono tante le ricette che oggi consideriamo tradizionali che sono nate a seguito della mancanza o della sostituzione di ingredienti. Perché non continuare a creare future tradizioni? Per me la cucina è libertà: libertà di provare nuovi sapori, libertà di assemblare ingredienti contrastanti, libertà di sbagliare e di riprovare.

Ingredienti e Preparazione

La pasta alla Portofino è un primo piatto molto semplice da preparare realizzato con un condimento a base di pesto alla Genovese e sugo di pomodoro. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare questo delizioso piatto:

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di pasta (pasta corta o spaghetti)

Ingredienti per il sugo:

• 1 spicchio di aglio
• 200 g di pomodorini freschi (o pomodori pelati)
• basilico fresco q.b.
• sale q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per il pesto:

• 100 g di basilico
• 1 spicchio di aglio
• 1 cucchiaino di pinoli
• 60 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 60 g di pecorino grattugiato
• 80 ml di olio extra vergine di oliva
• 1 pizzico di sale

Procedimento:

1. Per il sugo: Prendete una pentola e fate soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato in due parti con un filo d’olio di oliva.
2. Aggiungete i pomodorini freschi (o pelati) tagliati a metà e fate cuocere per qualche minuto unendo poco per volta qualche cucchiaio di acqua.
3. Aggiungete un pizzico di sale, qualche fogliolina di basilico e continuate la cottura con il coperchio e a fuoco basso per altri 10 minuti circa.
4. Spegnete il fornello, togliete l’aglio e lasciate raffreddare.

1. Per il pesto: Potete usare il mortaio oppure per una preparazione più veloce il frullatore a immersione.
2. Mettete all’interno di un mixer le foglie di basilico, l’aglio ben pulito e un pizzico di sale. Frullate a piccoli intervalli per evitare che si surriscaldino le lame e di conseguenza che le foglie di basilico perdano l’aroma.
3. Aggiungete i pinoli, il pecorino, il parmigiano e continuate a frullare a intervalli.
4. Come ultimo ingrediente incorporate, con un cucchiaio, l’olio extravergine di oliva facendo movimenti circolare in modo da avere una consistenza cremosa.

1. Fate cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Scolatela al dente lasciando da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura.
2. Unite il sugo preparato con il pesto. Per una perfetta riuscita di questo piatto è necessario rispettare la proporzione tra i due condimenti: 6 mestoli (o cucchiai grandi) di sugo e 4 mestoli (o cucchiai grandi) di pesto alla genovese.
3. A questo punto fate saltare la pasta con l’unione dei due condimenti. Per amalgamare bene, vi consiglio di aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura lasciato da parte.
4. Portate in tavola, bella fumante, la vostra pasta alla Portofino.

Varianti e Consigli

Esistono molte versioni di questa pasta tipica ligure: c'è chi la fa senza panna, chi prepara il sugo con i pomodorini, chi prepara il pesto con le foglie di basilico. Per la variante marina, invece, si possono aggiungere gamberi o vongole. In questo modo avrete il tocco di mare senza snaturare l’essenza della ricetta.

Da tradizione si possono usare sicuramente trofie e linguine, ma questo piatto si sposa bene anche con pasta corta capace di trattenere il condimento (come ho fatto io scegliendo le caserecce). Al posto del ciliegino potete utilizzare i datterini, che hanno un sapore ancora più dolce.

Ovviamente la pasta alla Portofino non si cuoce, non si scalda, cuocete la pasta e poi la condite con i due condimenti ma NON scaldate il pesto mi raccomando quindi la dovete mangiare tiepida o fredda piuttosto.

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