Gli spaghetti alle vongole sono un'icona della tradizione italiana, un primo piatto di pesce che racchiude tutto il sapore del mare. Ma come ottenere un risultato perfetto, cremoso come al ristorante e rigorosamente in bianco?
In questa ricetta ti svelerò tutti i segreti per una riuscita impeccabile, a partire dalla famosa "cremina" che avvolge la pasta. Il successo di questo piatto sta nella qualità di pochi, semplici ingredienti: vongole fresche e polpose, un'ottima pasta e un buon olio extra vergine di oliva. Gli spaghetti alle vongole al cartoccio rappresentano un primo piatto elegante e scenografico, perfetto per stupire gli ospiti con una preparazione semplice ma d’effetto.
Il cartoccio consente di esaltare i profumi del mare, trattenendo l’umidità e i sapori all’interno dell’involucro durante la cottura in forno. Il risultato è una pasta saporita e succulenta, con una consistenza perfetta e un aroma intenso.Questa ricetta coniuga la tradizione della cucina marinara con una presentazione moderna: le vongole, protagoniste indiscusse del piatto, rilasciano tutto il loro gusto nella pasta durante la breve cottura al cartoccio, mentre l’aglio, il prezzemolo e il vino bianco arricchiscono il condimento con un bouquet di sapori ben bilanciato.
Gli spaghetti alle vongole sono un classico intramontabile della tradizione gastronomica partenopea ma, anche un piatto simbolo della cucina mediterranea nel mondo. È una ricetta semplicissima e veloce da realizzare, con pochi ed essenziali ingredienti: pasta, olio evo e vongole.
Ecco come preparare questo delizioso piatto, passo dopo passo.
Spaghetti alle vongole - Si fa così | Chef BRUNO BARBIERI
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- 500g di spaghetti
- 1 kg di vongole fresche
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 4 spicchi di aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Prezzemolo fresco tritato
- Peperoncino (opzionale)
- Sale
- Pepe
Preparazione
Preparazione: 3 ore
Cottura: 12 minuti
- Spurgo delle vongole: mettete in una ciotola 2 lt di acqua e scioglieteci 70gr di sale fino, immergete le vongole e fate spurgare per 3 ore in frigo. Se le vongole sono vendute già spurgate in sacchetto non è mai consigliato metterle in acqua e sale. Diversamente se non lo sono l'importante è usare acqua fredda e sale grosso, i tempi di spurgo in frigorifero 4/6 ore e non dimenticate il trucco di scolarle con le mani e non con lo scolapasta per non prendere eventuale sabbia.
- Preparazione del condimento: Nel frattempo pulite l’aglio, mettete da parte i gambi del prezzemolo e tritate finemente le foglie. Dopo questo riposo in una padella versate olio, aglio, i gambi del prezzemolo e scolate le vongole prendendole con le mani (senza usare una scolapasta in modo da lasciare eventuale sabbia sul fondo) controllate che le vongole non abbiano sabbia e versatele nella padella calda, chiudete con un coperchio e aspettate 5 minuti. Dopo questo tempo le vongole dovranno essere tutte aperte, togliete dal fuoco e con pazienza sgusciatele in una ciotolina e mettete da parte qualcuna per la decorazione.
- Filtrare il liquido: con un colino munito di panno di lino o carta assorbente filtrate la salsa per eliminare gli aromi ed eventuale sabbia, bagnate le vongole sgusciate con poca salsa per mantenere umide.
- Cottura della pasta: mettete a bollire l’acqua con pochissimo sale grosso, quando è calda buttate gli spaghetti, nel frattempo in una padella a fuoco medio fate scaldare un fondo di olio, aglio, peperoncino e quando è caldo versate la salsa delle vongole. Portate a bollore e scolate gli spaghetti a 2/3 di cottura, fate continuare a cuocere per 5 minuti usando se necessario acqua di cottura della pasta. Finite con il prezzemolo, avrete una pasta cremosissima, impiattate con le vongole intere.
- Preparazione del cartoccio: Preparate quattro fogli di alluminio e suddividetevi gli spaghetti dopo aver eliminato l’aglio; richiudete il tutto sigillando bene i bordi e sistemate con cura i cartocci su una placca da forno. Accendi il forno e portalo alla temperatura di 200 gradi.
- Cottura in forno: Sistemate con cura i cartocci su una placca da forno e infornate per circa 12 minuti.
- Servizio: Dopo, sfornate e Servite subito le Linguine alle vongole al cartoccio. Posizionatele direttamente in ogni piatto.
Consigli e Varianti
Come Scegliere le Vongole
I lupini (le vongole comuni), sono più economiche e facili da trovare in pescheria; le veraci, invece sono più grandi rispetto ai lupini, più pregiate, hanno il sapore più dolce e il frutto più tenero.
Il Segreto della Cremina
Il segreto per una pasta con le vongole cremosa è la "risottatura": scolare la pasta molto al dente e finire la cottura nel sugo delle vongole, usando l'amido rilasciato dalla pasta e l'acqua filtrata delle vongole per creare un'emulsione naturale con olio evo alla fine.
Perché il Sugo Rimane Acquoso?
Quando il sugo delle vongole rimane acquoso possono essere diverse le cause probabili: pasta troppo cotta prima di essere saltata in padella, troppo liquido delle vongole rispetto alla quantità di pasta, o una mantecatura troppo breve.
Vongole Fresche o Surgelate?
Certo che è possibile usare le vongole surgelate, ma il sapore sarà meno intenso. Consiglio si usarle scongelandole lentamente in frigo e usando la loro acqua per il sugo, dopo averla filtrata.
Veraci o Lupini?
Le differenze tra vongole e lupini brevemente sono: le veraci sono più grandi e carnose, i lupini più piccoli ma spesso più saporiti. La ricetta funziona magnificamente con entrambi.
Conservazione delle Vongole Fresche
Per conservare le vongole in frigo, falle rimanere nel loro sacchetto, avvolgile in un panno umido o usa un contenitore ermetico, e riponile nella zona più fredda del frigo, consumandole entro un giorno o due al massimo.
Varianti Creative
Gli spaghetti alle Vongole offrono una fantastica base di partenza per infinite varianti di ricette buone e gustose. Ecco alcune idee:
- Spaghetti alle vongole e pesto: Aggiungi il pesto per un tocco profumato e estivo.
- Spaghetti con Vongole e Pomodorini Confit: Prepara i pomodorini confit per un piatto chic e saporito.
- Spaghetti con Vongole e Broccoletti: Un abbinamento sfizioso e sorprendente.
- Spaghetti con Vongole e Ceci (neri): Un piatto coreografico e gustoso.
- Spaghetti alle Vongole con gamberi e pomodorini: Aggiungi gamberi e pomodorini per un tocco extra.
- Spaghetti alle Vongole con fiori di Zucca e agretti: Un abbinamento strepitoso e colorato.
Con gli spaghetti alle vongole puoi aggiungere anche le cozze, o la bottarga o entrambi… Io penso che questo sia uno dei miei piatti preferiti proprio perché dona una quantità enorme di possibilità e di varianti, in cui il comun denominatore è sempre lo stesso: un Amore smisurato per gli spaghetti alle vongole!
Come Spurgare le Vongole
Appena acquistate le vongole vanno fatte spurgare in acqua molto salata per qualche ora (diciamo un cucchiaio colmo di sale dentro una ciotola, l’acqua deve appena ricoprire le vongole). Vi accorgerete presto che le vongole inizieranno a spruzzare… in questo modo si elimina la sabbia che contengono. Dopo averle lasciate in acqua vanno poi lavate e io faccio un’operazione che mi permette di scoprire se c’è un guscio vuoto, ovvero quella di lanciare vongola per vongola nel lavandino. Se sono vuote (o piene di sabbia che è ancora peggio) si aprono e vengono scoperte!
Gravidanza e Vongole
Una domanda che mi hanno fatto spesso le mie amiche è se durante la gravidanza le vongole possano essere mangiate: la risposta è sì, ma solo se ben cotte. Non è che ci siano rischi tipo come per la toxo… in realtà il problema sta nel fatto che le vongole, come tutti i mitili, potrebbero creare problemi intestinali ed in quel caso se siete in gravidanza non si possono prendere medicine. Cuocendole più che bene si elimina il problema e inoltre mangerete un alimento molto ricco di ferro!