Il mondo della pasta è in continua evoluzione, e gli spaghetti blu rappresentano una delle frontiere più affascinanti. Questo piatto incuriosisce e stimola la creatività in cucina, affondando le sue radici in ingredienti naturali e tecniche culinarie raffinate. Lungi dall'essere una semplice moda passeggera, offre un'esperienza gastronomica che va oltre il semplice pasto.
Ciclicamente arriva una novità culinaria ispirata all’arcobaleno, che in un batter d’occhio si diffonde grazie al potere virale di Instagram. Il trend del rainbow food non solo non accenna a tramontare, per quanto allarga i suoi orizzonti senza soluzione di continuità. Sarà che tutto quel colore, a tavola, mette allegria; sarà che ormai è anche una sfida a colpi di originalità fra chi ha trovato nel cibo il proprio mestiere.
Origini e Ispirazioni degli Spaghetti Blu
Tagliatelle Spirulina di Mark+Vinny’s a Sydney
Da qualche giorno a questa parte l’attenzione di molti internauti è catalizzata dalle Tagliatelle Spirulina ideate da Mark+Vinny’s - Spaghetti & Spritz, un ristorante bar di recente aperto da Mark Filippelli e Vince Pizzinga a Sydney, più precisamente nel quartiere Surry Hills. A Sydney si cucinano tagliatelle blu all'alga spirulina. Insieme a Vince, per l’inaugurazione di Mark+Vinny’s, ha invece ideato le tagliatelle blu, nel cui impasto c’è naturalmente l’ormai celebre - e benefica - alga. Il compito di passare dalla teoria alla pratica, e quindi dar forma all’insolita pasta (chiaramente ispirata alla cucina italiana, colore a parte), è stato affidato al capo chef Adrian Jankuloski.
Il piatto proposto ai clienti del ristorante è completato da un’aggiunta di granchio reale blu, pangrattato e bottarga; è servito con uno spritz anch’esso color del cielo. Il risultato, a livello visivo, è decisamente scenografico. Stando ai commenti di chi ha già provato questa new entry nell’universo del rainbow food, il piatto a base di Tagliatelle Spirulina proposto da Mark+Vinny’s è assai gustoso. L’equilibrio di sapori è promosso a pieni voti; del resto il sodalizio granchio-bottarga è assai noto nonché apprezzato anche in Italia.
Filippelli, Pizzinga e Jankuloski hanno una profonda conoscenza della cucina tricolore e la considerano una base fondamentale per le loro sperimentazioni culinarie. Un altro punto a loro favore è che i piatti che compongono il menu del locale in questione sono preparati sul momento. Tutti gli ingredienti, inoltre, sono indubbiamente freschi. Adesso non resta che attendere: le tagliatelle blu faranno proseliti, altri ristoranti cominceranno a proporle?
Come viene prodotta la spirulina blu?
Spaghetti Biologici Blu al Bergamotto di Calabria con Vongole al Naturale
Un piatto che nasce dal desiderio di ritrovare i profumi del mare, anche lontano dalla riva. Gli Spaghetti Blu al Bergamotto si intrecciano alle vongole al naturale, in un equilibrio sottile tra dolcezza, sapidità e freschezza agrumata. Non sarà come gustarli in un ristorante affacciato sulla spiaggia, con le onde sullo sfondo - ma nell’attesa, serve a tenerne viva la memoria.
Nata per esaltare i primi piatti di pesce, la Pasta Blu al Bergamotto è il "pezzo prezioso": il colore è naturale grazie alla spirulina blu biologica, un antico superfood ricco di proteine e antiossidanti; il profumo agrumato proviene dal bergamotto di Calabria biologico, ottenuto con una miscela accurata di polvere dell’intero frutto essiccato (per il gusto) e olio essenziale dalle bucce (per l’aroma). Una combinazione pulita e artigianale per portare i sapori di mare a un livello superiore.
Le vongole al naturale sono cotte e conservate nel loro liquido, con una lista ingredienti minima (tipicamente: vongole, acqua, sale e una piccola quantità di acido citrico e/o acido ascorbico). Entrambi quest'ultimi sono di origine naturale e servono a preservare il colore e la freschezza, senza alterare il sapore, e sopratutto senza ricorrere a conservanti chimici. Dal punto di vista nutrizionale, le vongole sono una fonte magra di proteine e apportano minerali come ferro e selenio: un abbinamento ideale con la Pasta Blu, pensato per un piatto gustoso ed essenziale.
Ricetta: Spaghetti Blu al Bergamotto con Vongole
Ingredienti (per 4 persone):
- 400 g di Spaghetti Blu al Bergamotto
- 1 vasetto di vongole con guscio al naturale
- 1 vasetto di vongole sgusciate al naturale
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Nessun sale aggiunto
Preparazione passo per passo:
- Preparare l’acqua per la pasta: Riempi una pentola capiente con circa 4 litri d’acqua e mettila sul fuoco con il coperchio. Non aggiungere sale.
- Imbiondire l’aglio: Scalda in una padella ampia un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Lascialo imbiondire lentamente per rilasciare il profumo, quindi rimuovilo.
- Vongole con guscio e loro liquido: Versa in padella le vongole con guscio insieme a tutto il loro liquido di cottura naturale. Mantieni il fuoco dolce: devono solo scaldarsi e profumare l’olio.
- Aggiungere il liquido delle vongole sgusciate: Aggiungi anche il liquido delle vongole sgusciate: è un’acqua di cottura genuina, già bilanciata in sapidità. Lascia andare per circa 2 minuti in modo che i sapori si uniscano.
- Unire le vongole sgusciate a fuoco spento: Spegni il fuoco e versa le vongole sgusciate. Il calore residuo è sufficiente per riportarle a temperatura senza indurirle.
- Cuocere la pasta e unirla al condimento: Cuoci gli Spaghetti Blu al Bergamotto per 7 minuti, al dente. Scola la pasta, tieni da parte un bicchiere d’acqua di cottura e trasferisci gli spaghetti nella padella con il fondo di vongole.
- Mantecatura in padella: Riaccendi il fuoco al minimo e salta per un minuto, così la pasta assorbe e lega. Se occorre, allunga con poca acqua di cottura per ottenere un fondo cremoso e brillante. Completa con un filo d’olio a crudo.
Suggerimento dello chef: per una nota ancora più fresca, durante la cottura delle vongole puoi profumare il condimento con qualche filo di erba cipollina fresca: accompagna il bergamotto senza coprirlo.
Ricetta Base: Spaghetti Blu al Nero di Seppia e Granchio
Per iniziare, concentriamoci su una ricetta fondamentale, un punto di partenza solido per chi si avvicina per la prima volta agli spaghetti blu. Proponiamo una versione che utilizza il nero di seppia per ottenere la colorazione blu-nera caratteristica, abbinata alla delicatezza del granchio.
Ingredienti per 4 persone:
- 320g di spaghetti di grano duro
- 1 bustina di nero di seppia (circa 4-5g)
- 300g di polpa di granchio (fresca o surgelata di alta qualità)
- 1 spicchio d'aglio
- Peperoncino fresco (opzionale)
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale
- Pepe nero
- Vino bianco secco (facoltativo, per sfumare)
Preparazione: Passo dopo Passo
- Preparazione del nero di seppia: In una ciotola, sciogliete il nero di seppia in poca acqua calda di cottura della pasta. Mescolate bene fino ad ottenere un liquido omogeneo e privo di grumi. Questo passaggio è cruciale per una distribuzione uniforme del colore.
- Cottura della pasta: Portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Versate gli spaghetti e cuoceteli al dente, seguendo le indicazioni sulla confezione. Ricordate che la pasta continuerà a cuocere leggermente anche nel condimento.
- Soffritto e granchio: Nel frattempo, in una padella capiente, scaldate un filo d'olio extravergine d'oliva con l'aglio schiacciato e, se desiderate, un pezzetto di peperoncino fresco. Fate soffriggere l'aglio a fuoco dolce finché non diventa profumato, facendo attenzione a non bruciarlo. Rimuovete l'aglio.
- Aggiunta del granchio: Aggiungete la polpa di granchio nella padella e fatela insaporire per qualche minuto a fuoco medio-alto. Se utilizzate il vino bianco, sfumate il granchio con un goccio di vino bianco secco e lasciate evaporare l'alcool.
- Mantecatura blu: Scolate gli spaghetti al dente, conservando un po' di acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella con il condimento di granchio. Aggiungete il nero di seppia sciolto e un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mantecate il tutto a fuoco vivace per qualche minuto, in modo che la pasta assorba il colore e il sapore del condimento, creando una cremosità naturale.
- Servizio: Impiattate gli spaghetti blu, guarnite con prezzemolo fresco tritato, una macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Servite immediatamente.
La Profondità del Blu: Oltre il Nero di Seppia
Sebbene il nero di seppia sia l'agente colorante blu-nero più tradizionale e immediato per ottenere gli spaghetti blu, è importante sapere che esistono altre vie, alcune più naturali e altre più innovative. Alternative Naturali al Nero di Seppia:
- Alga Spirulina Blu: La spirulina blu, un estratto dell'alga spirulina, offre una colorazione blu vibrante e, a differenza del nero di seppia, non altera significativamente il sapore del piatto. È una scelta ideale per chi desidera un blu più intenso senza il retrogusto iodato.
- Cavolo Cappuccio Rosso: L'estratto di cavolo cappuccio rosso, in ambiente alcalino (ad esempio con l'aggiunta di bicarbonato di sodio), può virare verso tonalità bluastre.
Coloranti Alimentari Artificiali: Pro e Contro: I coloranti alimentari artificiali blu offrono la massima intensità cromatica e stabilità. Sono facili da usare e disponibili in diverse forme (liquidi, in polvere, in gel). Tuttavia, è fondamentale utilizzarli con moderazione e scegliere prodotti di qualità alimentare certificata.
Oltre il Colore: Il Sapore e la Consistenza Perfetta
Un piatto di spaghetti blu di successo non si limita al solo aspetto cromatico. Il sapore e la consistenza della pasta e del condimento giocano un ruolo cruciale nell'esperienza complessiva. Concentriamoci su come ottenere un equilibrio perfetto tra questi elementi.
La Pasta: Scelta e Cottura Ideale
La scelta della pasta è fondamentale. Gli spaghetti di grano duro sono una base classica e versatile, ma si possono esplorare anche altre tipologie:
- Spaghetti alla Chitarra: Con la loro sezione quadrata e la consistenza più ruvida, trattengono meglio il condimento e offrono una masticabilità più interessante.
- Linguine: La forma piatta e leggermente concava delle linguine le rende ideali per condimenti a base di pesce e frutti di mare, come nel caso degli spaghetti blu al granchio.
- Bavette: Simili alle linguine ma leggermente più strette, le bavette si sposano bene con condimenti cremosi e avvolgenti.
- Pasta Fresca Blu: Per un'esperienza ancora più autentica, si può preparare la pasta fresca in casa, incorporando direttamente il nero di seppia o la spirulina blu nell'impasto.
La cottura della pasta è un'arte. La pasta deve essere cotta al dente, ovvero leggermente resistente al morso. L'acqua di cottura della pasta è un ingrediente prezioso: ricca di amido, contribuisce a legare il condimento e a creare una salsa cremosa e vellutata.
Il Condimento: Equilibrio di Sapori e Texture
Il condimento per gli spaghetti blu può variare enormemente, spaziando dai sapori di mare ai contrasti terra-mare, fino a combinazioni più audaci e innovative. Frutti di Mare, Verdure, Formaggi, Erbe Aromatiche e Spezie, Elementi Croccanti: La chiave è sperimentare e trovare la combinazione di sapori e texture che più ci soddisfa.
Dalla Tradizione all'Innovazione: Variazioni e Interpretazioni Creative
La ricetta degli spaghetti blu, pur avendo radici nella tradizione culinaria italiana, si presta a innumerevoli variazioni e interpretazioni creative. Esploriamo alcune idee per personalizzare il piatto e renderlo unico.
Spaghetti Blu con Abbinamenti Inusuali
Uscendo dai classici abbinamenti con i frutti di mare, si possono sperimentare accostamenti più audaci e originali:
- Spaghetti Blu con Ragù Bianco di Coniglio e Olive Taggiasche
- Spaghetti Blu con Crema di Zucca e Speck Croccante
- Spaghetti Blu con Pesto di Pistacchi e Gamberi Rossi Crudi
- Spaghetti Blu Vegan con Crema di Avocado e Pomodorini Secchi
Tecniche di Cottura Innovative
Oltre alle variazioni sugli ingredienti, si possono sperimentare tecniche di cottura innovative per esaltare ulteriormente gli spaghetti blu:
- Risottatura della Pasta
- Pasta Saltata in Padella
- Pasta al Forno Blu
L'unico limite è la fantasia.
Spaghetti Blu: Un Fenomeno Culinario e Sociale
Gli spaghetti blu non sono solo un piatto, ma un vero e proprio fenomeno culinario e sociale. La loro originalità cromatica e il loro potenziale creativo li hanno resi protagonisti di tendenze gastronomiche, sfide social e reinterpretazioni artistiche.
L'Impatto Visivo e la "Food Porn"
Nell'era dei social media e della "food porn", l'aspetto estetico dei piatti gioca un ruolo sempre più importante. Gli spaghetti blu, con il loro colore inusuale e accattivante, sono perfetti per essere fotografati e condivisi online.
Oltre la Moda: La Sostenibilità e la Consapevolezza Alimentare
Dietro l'aspetto ludico e modaiolo degli spaghetti blu, si possono celare anche messaggi più profondi legati alla sostenibilità e alla consapevolezza alimentare.
Spaghetti Blu come Espressione Artistica e Culturale
Gli spaghetti blu possono essere considerati anche una forma di espressione artistica e culturale. La loro capacità di sorprendere e stimolare la creatività li rende un medium ideale per chef e artisti che vogliono comunicare messaggi, emozioni o concetti attraverso il cibo.
Consigli Finali per Spaghetti Blu Perfetti
Per concludere questo viaggio nel mondo degli spaghetti blu, ecco alcuni consigli finali per ottenere un risultato impeccabile:
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzate sempre ingredienti freschi e di alta qualità.
- Dosaggio del Colorante: Iniziate con piccole dosi di colorante blu.
- Mantecatura Perfetta: La mantecatura è fondamentale per legare il condimento alla pasta.
- Assaggio e Regolazione: Assaggiate sempre il piatto durante la preparazione e regolate di sale, pepe e altri condimenti in base al vostro gusto.
- Creatività e Sperimentazione: Non abbiate paura di sperimentare e personalizzare la ricetta degli spaghetti blu.
Spaghetto blu: a Bisceglie l'incontro tra terra e mare
Da "Bue Marino", a Bisceglie, l'incontro tra terra e mare si realizza nel piatto che caratterizza il ristorante: lo spaghetto blu cacio e pepe con lime e tartare di gambero rosso. A illustrarne la preparazione è lo chef di Bue Marino, Antonio Sorice.
«Il punto di partenza è chiaramente la pasta, noi usiamo solo grano italiano e ricerchiamo le eccellenze del territorio. La pasta viene rigenerata con un metodo Rumford, una tecnica del 1753, una cottura a bassa temperatura in acqua fredda - spiega Sorice - riportiamo lo spaghetto da secco allo stato morbido, copriamo la pasta con acqua a 55 gradi e la lasciamo riposare per 6 ore».