La Pasta Italiana: Un Viaggio tra Storia, Tipologie e Formati

La pasta è un pilastro della cucina italiana e un simbolo della nostra cultura. Cresciamo con la pasta, e anche se la conosciamo bene, non dovremmo mai darla per scontata. È il simbolo del nostro Paese e della dieta mediterranea, un elemento sempre presente nelle nostre case e desiderato quando siamo lontani. La pasta è famiglia, cultura e buon cibo.

Le Origini della Pasta: Un Tuffo nel Passato

Ma quali sono le sue origini? È difficile stabilire con certezza chi e quando abbia inventato la pasta. Di certo, è un alimento di origini antiche e della tradizione mediterranea. Già nell'antica Grecia, Aristofane nel V secolo a.C. descriveva un tipo di pasta simile ai ravioli. Durante l'Impero Romano, si citavano le "lagane", simili alle attuali lasagne, un impasto di acqua e farina di grano duro tagliato a strisce e farcito con verdure o carne. Autori come Orazio e Apicio ne parlano nei loro scritti.

Con la caduta dell’Impero Romano, le tracce della pasta si perdono per qualche centinaio di anni fino a quando questo alimento viene riscoperto dagli arabi.

Fino ad allora la pasta di grano era un alimento esclusivamente fresco; nel IX secolo, in Africa settentrionale la pasta veniva invece fatta essiccare al sole per ridurne il contenuto d’acqua e renderla più duratura. L’invenzione della pasta secca deriva, come detto, dalla necessita di ottenere un prodotto che potesse essere conservato più a lungo, in particolare durante gli spostamenti e i viaggi esplorativi: fonte di energia e sostanze nutritive, era l’alimento perfetto per chi doveva affrontare lunghi viaggi, leggera da trasportare e poco deteriorabile.

Oltre a cucinare per primi la pasta secca, gli arabi ne diffondono il consumo in Sicilia e nel Mediterraneo durante la loro dominazione.

Alla fine del XV secolo la pasta viene prodotta in Sicilia, Liguria, Campania, ma il suo consumo è limitato ai ceti più ricchi che possono permettersi il suo costo elevato.

Viene consumata con verdure e carne, ma anche con abbinamenti agrodolci.

In documenti storici che narrano di alcuni banchetti di benestanti partenopei si descrivono pietanze come i maccheroni napoletani di pasta reale fritti con miele e zucchero oppure cotti nel latte con burro e cannella.

Nel XVII secolo grazie alla meccanizzazione di alcuni processi produttivi, la produzione della pasta si amplia, i prezzi si riducono e si diffonde un consumo più ampio.

In questo periodo a Napoli arriva anche il pomodoro che inizialmente viene utilizzato solo come pianta ornamentale, ma che presto si scopre delizioso in abbinamento alla pasta.

La pasta col pomodoro viene consumata dai ceti meno abbienti: viene venduta in strada a basso costo e mangiata su pezzi di carta con le mani.

La Lavorazione Artigianale: Un Rituale Antico

Pensare alla preparazione della pasta ci riporta all’immagine delle mani che impastano acqua e farina, un gesto che è quasi un rituale in cui molti, oggi, ritrovano anche una fonte di rilassamento contro lo stress e i ritmi frenetici della quotidianità.

Un tempo, invece, la pasta veniva lavorata anche coi piedi nella convinzione di ottenere un impasto di qualità sopraffina.

Siamo nella Napoli del Settecento e dei primi anni dell’Ottocento dove gli operai addetti alla produzione di pasta lavorano l’impasto camminandoci sopra.

Una pratica che però viene sospesa per motivi igienici nel 1833 dal re Ferdinando II di Borbone che incarica un ingegnere di trovare un metodo alternativo per produrre la pasta.

Gragnano: La Città della Pasta

Per molti, pasta vuol dire Gragnano. La storia che lega questo comune in provincia di Napoli alla pasta ha origini antiche. Alla fine del XVI secolo nacquero sul territorio i primi pastifici a conduzione familiare, fra questi, un noto pastificio cresciuto nel tempo e tuttora in attività che nulla ha perso della qualità di un tempo, anzi, l’ha moltiplicata. Di consolidare il legame tra Gragnano e l’alimento simbolo della tavola italiana si occupa re Ferdinando II di Borbone quando, il 12 luglio del 1845 concede ai pastifici gragnanesi l’alto privilegio di fornire la corte di tutte le paste lunghe. Da allora Gragnano diventò la Città dei Maccheroni. A metà dell’800 i pastifici sono più di cento e producono oltre mille quintali di pasta al giorno: le vie della città più esposte al sole si riempiono di canne di bambù sistemate su cavalletti che reggono vermicelli e ziti posti ad essiccare. Nel XX secolo la concorrenza dei pastifici del nord diminuisce il numero di quelli di Gragnano, ma quelli rimasti puntano tutto sull’eccellenza, frutto dell’arte del saper fare la pasta tramandata da generazioni, dal clima leggermente umido di questo territorio tra montagna e mare che permette alla pasta di essiccare gradualmente, dall’acqua pura che sgorga dalle sorgenti del Monte Faito utilizzata per la produzione dell’impasto e dall’impiego della trafila in bronzo che conferisce alla pasta la giusta rugosità per trattenere il sugo.

Come Riconoscere una Pasta di Qualità

Come facciamo a sapere se una pasta è buona prima di mangiarla? Quando un produttore ci permette di osservarla ancora prima di comprarla, attraverso una confezione trasparente, completamente riciclabile, questo è già un primo segnale di qualità. Il pacchetto trasparente consente di verificare se una pasta ha la giusta porosità: questa è maggiore nei formati che devono legarsi al sugo, minore in quelli che vanno in brodo e non devono assorbire troppo il liquido.

• Aspetto ruvido: Indica una trafilatura al bronzo, ideale per trattenere il condimento. Per i capellini, una trafilatura al teflon è più adatta per una consistenza tenace in brodo.
• Colore: La pasta raffinata deve essere giallo ambrato omogeneo, senza puntini chiari o scuri. I puntini bianchi indicano un difetto nell’idratazione della semola, mentre quelli neri segnalano frammenti di crusca non eliminati. La pasta integrale di qualità deve avere un colore marrone omogeneo.
• Sostenibilità: L'attenzione alle tematiche ambientali, come l'uso di fonti rinnovabili, packaging riciclati e uova di galline allevate a terra, contribuisce alla "bontà" complessiva del prodotto.

La Varietà della Pasta: Un Mondo da Scoprire

Avete mai pensato a quanti tipi di pasta esistono? Le amate penne e gli spaghetti hanno conquistato il mondo, ma ogni giorno ci scontriamo con una varietà di paste sempre più ricca. Ad oggi in Italia si contano più di 300 tipi di pasta. Ma quasi quotidianamente nascono nuovi formati, quindi fare un tracciamento esatto del numero di formati esistenti è pressoché impossibile.

Proviamo a fare ordine in questa grandissima varietà. Le varie tipologie di pasta si possono suddividere a seconda di:

• tipo di farina
• tipo di impasto
• pasta fresca o pasta secca
• tipi di pasta ripiena
• tipo di superficie
• formati di pasta.

Classificazione in Base al Tipo di Farina

La pasta più diffusa e conosciuta è fatta di semola di grano duro, ed è ottenuta dalla miscela di farina di semola di grano duro e acqua. Esistono però ormai paste fatte con farine diverse, come:

• pasta di farro
• pasta di mais
• pasta di riso
• pasta di quinoa
• pasta di grano saraceno
• pasta di legumi (ceci, piselli, lenticchie)
• pasta di soia
• pasta di canapa
• pasta con una miscela di diverse farine speciali (mais, quinoa e riso per esempio).

Classificazione in Base al Tipo di Impasto

Non tutta la pasta viene fatta con la stessa tipologia di impasto. Ecco perché le paste si suddividono anche a seconda del tipo di impasto nella maniera seguente:

• pasta di semola di grano duro: l’impasto contiene semola di grano duro, acqua ed un più elevato quantitativo di cruscame;
• pasta di semola integrale di grano duro: l’impasto contiene semola integrale di grano duro e acqua. Ha un elevato contenuto di fibre;
• pasta all’uovo: fatta con semola, acqua e uova (non meno di 4 uova intere di gallina/kg); è più proteica;
• pasta fresca: l’impasto viene preparato anche con farina di grano tenero;
• pasta stabilizzata: il prodotto finale si distingue per un’umidità non inferiore al 20%;
• paste dietetiche: caratterizzate da una specifica combinazione di ingredienti, si suddividono in senza glutine, proteiche, integrali e a rapida cottura (contenenti maggiori quantitativi di acqua);
• paste speciali: l’impasto contiene ingredienti alimentari ulteriori (es. spinaci e pomodoro). Per legge, sono denominate sulla base dell’ingrediente base impiegato (semola, semolato o semola integrale di grano duro).

Pasta Fresca vs. Pasta Secca

A seconda della percentuale di acqua - e di conseguenza di umidità - dell'impasto, la pasta può suddividersi anche in fresca o secca. La pasta fresca contiene una maggiore percentuale di acqua: ne sono un esempio le tagliatelle fatte in casa. Che sia fatta in casa o in un laboratorio, la pasta fresca solitamente viene stesa al matterello oppure con le sfogliatrici. La pasta secca invece è quella pasta che è stata privata dell'acqua tramite un procedimento di essiccazione, che permette una lunga durata nel tempo, e solitamente viene estrusa con trafile che possono essere in bronzo o in teflon. È pasta secca quasi tutta quella che troviamo sugli scaffali del supermercato non nel reparto freschi: penne, spaghetti, fusilli e via dicendo.

Pasta Ripiena

Tortelli, ravioli, pansoti: le paste ripiene avvolgono un cuore fatto di ingredienti diversi. L'impasto può essere a base di pane, farina, uova o patate, mentre il ripieno può essere composto da carne, pesce, formaggio, verdure, frutta o persino alimenti dolci, oltre che di tutti questi ingredienti combinati tra di loro.

Tipologia di Superficie

La diatriba sulle penne lisce o rigate ci dà lo spunto per parlare del fatto che le varie tipologie di pasta possono essere suddivise anche a seconda della superficie in almeno 3 tipologie:

• pasta liscia
• pasta ruvida
• pasta rigata

Esistono inoltre oggi anche le cosiddette paste a doppia rigatura, ovvero con una rigatura ancora più marcata e presente di quella delle classiche paste rigate.

Formati di Pasta

Di formati di pasta ne esistono ormai davvero tantissimi e ne nascono sempre di nuovi. Le loro origini sono contese tra la città di Genova, la Ciociaria e la città di Napoli. In Toscana, vengono rigorosamente impastati a mano, con farina di frumento, uova e acqua. Una volta preparati, cotti e scolati, vengono proposti con un semplice sugo di pomodoro e basilico. In Campania, invece, vengono conditi con il re dei condimenti: il ragù napoletano. Si possono trovare, però, anche accompagnati a sughi a base di pesce. Una ricetta molto saporita prevede i capellini conditi con le cicale di mare, peperoncino e cipolle croccanti.

Ti sei mai chiesto quali sono i differenti formati dei fusilli? È bene innanzitutto che tu conosca la distinzione tra i fusilli che rientrano tra i formati di lunga e quelli che fanno riferimento alla famiglia della pasta corta. Per quanto concerne i formati di pasta lunga, puoi trovare i fusilli lunghi bucati, spaghetti a spirale somiglianti a dei lunghi cavatappi. Di solito questi si cucinano con il ragù o con della semplice salsa al pomodoro. In quanto alla pasta corta invece, al di là dei consueti fusilli dalla trafilatura in bronzo che si accompagnano bene ai condimenti più leggeri, vi sono i fusilli corti bucati, adatti per i sughi più fluidi, e i fusilloni, sia speciali che integrali. I fusilloni, come suggerisce il nome, sono una tipologia di pasta corta robusta e carnosa, nota per la caratteristica superficie porosa “cattura-sughi” e ottima anche con condimenti a base di verdure.

Tutti questi formati dei fusilli si adattano a sughi corposi grazie alla consistenza ruvida e porosa della pasta, perfetta per raccoglierli bene, e sono ideali da preparare per i pranzi in famiglia o per le cene in compagnia. Non ti resta che cimentarti nella preparazione di primi piatti squisiti dove questa pasta è la protagonista indiscussa! Abbinala a eleganti condimenti come, ad esempio, i calamaretti su crema di ceci al rosmarino.

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