C’è un mistero irrisolto nella gastronomia italiana: quando è nata esattamente la carbonara? E perché si chiama così? Il commissario Rebaudengo ha già svolto un’indagine preliminare da cui era emerso che le varie ipotesi di una origine molto antica di quel piatto non erano corroborate da solide prove.
Prende corpo allora la teoria più affascinante, che spiegherebbe l’assenza di tracce nella tradizione popolare, facendo risalire la carbonara al periodo della liberazione di Roma da parte degli alleati.
L’ipotesi più antica sul nome “carbonara” che il commissario nella sua indagine è riuscito a trovare risale al 1958, sulla rivista argentina Dinamica social fondata nel 1950 dall’ex segretario del partito nazionale fascista Carlo Scorza, fuggito in Argentina nel 1949.
È la prima volta che il commissario sente questa ipotesi ed è un po’ perplesso. Scritta per di più in italiano ma su una rivista scritta in Argentina. Che si siano inventati la storia? Manca poi la descrizione degli altri ingredienti. E poi “ventisei modi”? È sicuro comunque che nel 1958 la carbonara fosse un piatto riconosciuto.
Ricordiamoci però che bastano pochi anni per rendere popolare e noto un piatto. Il commissario si ricorda di un altro caso, ormai risolto, che coinvolgeva il tiramisù, un dolce al cucchiaio che dagli anni ’70, quando fu inventato a Treviso, in pochi anni divenne stranoto non solo in Italia ma anche nel mondo.
In un supplemento d’indagine cercando tra le guide ai ristoranti il commissario scopre, del 1957, “Eating in Italy: a pocket guide to Italian food and restaurants”. La guida, ad uso e consumo dei turisti americani in Italia, rivela fatti interessanti.
Se veniva aggiunto non era sicuramente un ingrediente caratterizzante come oggi. A volte nella preparazione è indicato il burro, oltre al guanciale. Curioso vero? Il commissario conosce dei gastrotalebani moderni che strillerebbero per una aggiunta simile, a loro parere non filologica.
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“Lui prese la carta come se fosse stata una dichiarazione di guerra e la guardò, brutto, un lungo momento, senza decidersi. Poi ordinò per se stesso tutta roba sostanziosa; spaghetti alla carbonara, abbacchio con patate, puntarelle e alici. Lei, invece, roba leggera, gentile.
Il commissario ricapitola tra sé e sé il caso: prima della seconda guerra mondiale nessuno aveva mai usato il termine “carbonara” e un piatto del genere, con quegli ingredienti, non era noto come piatto tipico. Negli anni ’50 invece lo era anche se gli ingredienti potevano un po’ variare.
Rebaudengo trova un indizio curioso: nel 1952 un ristorante di Chicago ha nel menù proprio la carbonara, con taglierini, mezzina (pancetta), uova e parmigiano. Come è finita la carbonara nel 1952 a Chicago? Forse un soldato l’ha assaggiata a Roma nell’immediato dopoguerra e l’ha portata in patria? Chissà.
“E’ difficile che il nostro poeta muova all’assalto degli spaghetti “alla carbonara” o “alla carettiera” se non ha di scorta due o tre forchette ottime come la sua.
Il commissario Rebaudengo è ancora in cerca della prova schiacciante, e non demorderà sino alla risoluzione del caso. Ha però all’ultimo momento trovato un indizio molto molto interessante.
“C’è un’altra ricetta segreta per gli spaghetti a Roma che ha goduto di una certa fama dalla Guerra. La si può trovare alla Trattoria al Moro, nascosta nel vicolo dietro la Galleria Colonna. Gli “Spaghetti al Moro”, in realtà, sono una variante della nuova moda tra i sughi per gli spaghetti- spaghetti alla carbonara.
Non sono proprio nuovi ma c’è una specie di moda ora, una salsa la cui peculiarità è il bacon a pezzettini, per non citare i soliti uova, burro e formaggio. Gli “spaghetti al Moro” sono una variante della carbonara con un poco di peperoncino invece del pepe nero.
Questo a dimostrare ancora una volta che agli inizi degli anni ’50 la ricetta era ancora fluida, per nulla definitiva. Notate anche qui l’uso del burro, anche se non viene specificato se l’utilizzo fosse solo per soffriggere il bacon oppure veniva aggiunto crudo alla salsa.
L’articolo è molto interessante perché conferma che questo piatto ha iniziato ad avere una certa fama dalla guerra, e che nel 1954 era diventata “una nuova moda”, anche se appunto il piatto non era nuovo, visto che erano ormai passati dieci anni dalla liberazione di Roma da parte degli alleati.
Il commissario Rebaudengo è ancora in cerca della “pistola fumante”, ma è convinto che con gli indizi raccolti si possa definitivamente chiudere con le ipotesi dei carbonai sull’Appennino, o altre suggestive ma improbabili origini che risalgano a prima della seconda guerra mondiale o che spiegano il nome con l’utilizzo di una robusta spolverata di pepe.
Una vera e propria “invenzione della tradizione”, che serve anche ai puristi della tradizione gastronomica per scomunicare variazioni della ricetta rispetto alla presunta versione “originaria”, che come ho dimostrato non esiste proprio.
Gli spaghetti alla carbonara sono noti in tutto mondo e, per questo, anche tra i più reinterpretati dagli stranieri. Gli spaghetti alla carbonara sono da sempre oggetto di rivisitazioni “indecenti”, tanto che quasi 6 italiani su 10 (57%) in viaggio all'estero si sono imbattuti in versioni storpiate. A rilevarlo un'analisi del 2024 di Coldiretti su dati Noto Sondaggi, in occasione del Carbonara Day, che si celebra - anche quest’anno - il 6 aprile.
Tra gli usi impropri c’è l'utilizzo, soprattutto negli Usa, del cosiddetto “Romano Cheese” che, oltre a non rispettare il rigoroso disciplinare di produzione, viene addirittura ottenuto negli Usa e in Canada dal latte di mucca e non di pecora (fonte Coldiretti). C’è addirittura che aggiunge piselli surgelati, burro o basilico ma anche panna, «un orrore commesso anche dagli inglesi».
Le Critiche degli Chef Italiani contro le Varianti Industriali
«Li manderei a quel Paese, con queste proposte stanno distruggendo la cultura italiana e la nostra cucina. Si dovrebbero vergognare», aveva affermato lo chef Gianfranco Vissani dopo aver appreso la notizia della carbonara in lattina.
Anche il quotidiano Times, interpellando Alessandro Pipero, ristorante stellato Michelin nel cuore di Roma, definito come il “re della carbonara” aveva raccolto questo commento più “diplomatico”, ma pur sempre contrariato: «Non so davvero come rispondere a questa domanda, non dovremmo limitarci a mettere cose come la Coca-Cola in una lattina?».
Ma le lattine con la pasta si sprecano: ci sono quelle con gli spaghetti alla bolognese, i beef ravioli, i mac and cheese (maccheroni al formaggio) oppure gli “hoops”, anellini al pomodoro.
Le Varianti degli Chef (Stranieri)
Nel 2017 la chef americana, noto volto televisivo, Nigella Lawson era stata criticata per aver causato la “morte del cibo italiano” includendo nella ricetta 60 ml di doppia panna. Just a husband that likes to cook”.
Sempre al posto del guanciale, un altro ingrediente incriminato è stato il pomodoro, pubblicato sullle pagine del New York Times. La ricetta "Smoky Tomato Carbonara" di Kay Chun prevede due cucchiai di concentrato e 220 g di ciliegini da unire alla pancetta, “più facile da reperire rispetto al guanciale”, sostiene l’autrice.
Anche il celebre chef Gordon Ramsay aveva pubblicato sui suoi social un video con il titolo: “The most amazing carbonara”, mostrando la carbonara che aveva preparato nel suo ristorante di ispirazione italiana a Londra, l’Union Street Café. Insulti a valanga anche in quell’occasione. www.gordonramsay.com
La Risposta degli Chef Romani
Se si interpella Francesco Panella, romano doc, la ricetta non si tocca. «Nella mia carbonara, quella che servo anche al ristorante L'Antica Pesa di Brooklyn - spiega Panella - uso guanciale leggermente invecchiato e tagliato a listarelle, che quando si scioglie in padella lascia un sapore inconfondibile, pecorino stagionato, tuorli e pepe nero in grani».
Anche lo chef romano Max Mariola, ritiene che l'assenza di uova, guanciale e pecorino sia un'altra ricetta.
Il Formato della Pasta fa la Differenza?
Se all'estero le varianti degli ingredienti per la carbonara si sprecano, in Italia, a parte uova e guanciale, c'è un altro punto fermo: il formato della pasta. Secondo l'indagine dei pastai di Unione Italiana Food e AstraRicerche, realizzata in occasione della IX edizione del Carbonara Day, il 93,4% degli italiani, il formato di pasta è elemento chiave e quasi la metà (47,2%) lo considera fondamentale per la riuscita del piatto.
La pasta lunga è la preferita dal 57,9% degli italiani, con gli spaghetti in cima alla classifica (59,9%). Seguono rigatoni e mezze maniche, e 2 italiani su 10 ( 19,9%) scelgono le penne, dimostrando che anche i formati meno tradizionali hanno il loro pubblico. C'è da dire che però l'84% degli intervistati si dichiara pronto a sperimentare la Carbonara con un formato unconventional.
Per cominciare, mangiare spaghetti a Roma è quasi un rito, come gettare la monetina nella Fontana di Trevi. Questi spaghetti si chiamano così perché in origine figurava, fra gli ingredienti, in nero delle seppie, tanto che il piatto quando giungeva in tavola “somigliava alla faccia di un carbonaio”. Ora il nero di seppia non si usa più.