Se vi chiedessero qual è il piatto simbolo della cucina italiana, subito dopo la pizza, molti risponderebbero: "Spaghetti"! Gli spaghetti con concentrato di pomodoro sono un piatto semplice, ma ricco di storia e sapore. Questa è una di quelle ricette che riportano indietro nel tempo, quando si cucinava con il concentrato di pomodoro fatto in casa, dal profumo e gusto unici.
La Ricetta Tradizionale
Ingredienti:
- Spaghetti
- Cipolla
- Olio d’oliva
- Doppio concentrato di pomodoro
- Acqua
- Zucchero
- Basilico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Formaggio grattugiato o ricotta salata q.b.
Preparazione:
- In una casseruola, soffriggere la cipolla con l’olio d’oliva per alcuni minuti, rigirando spesso.
- Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, allungare con circa 300 ml d’acqua e mescolare bene. Unire lo zucchero e il basilico.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Condire gli spaghetti con il sugo preparato e servire con formaggio grattugiato o ricotta salata.
Spaghetti all'Assassina: Una Variante Audace
Per gli amanti dei sapori forti, ecco gli spaghetti all'assassina, un piatto tipico pugliese diventato famoso grazie a film e libri. Questa preparazione barese ha la caratteristica di cuocere direttamente in padella, ottenendo un risultato leggermente bruciacchiato e croccante.
Ingredienti
- Spaghetti
- Aglio
- Peperoncino
- Concentrato di pomodoro
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Scaldare abbondante olio in una padella di ferro (o antiaderente). L'intera superficie della padella dovrà essere ricoperta per almeno 2-3 mm.
- Unire l’aglio e il peperoncino e far rosolare a fuoco vivo per qualche istante (l’aglio non dovrà colorirsi eccessivamente).
- Poggiare ora gli spaghetti nella padella ben calda cercando di distribuirli in maniera uniforme, senza che siano troppo sovrapposti. Farli tostare per qualche minuto, dovranno quasi friggere.
Spaghetti Molecolari al Pomodoro
Per chi ama sperimentare, ecco una versione innovativa degli spaghetti al pomodoro, realizzata con tecniche di cucina molecolare.
Ricetta - Spaghetto MOLECOLARE - Una ricetta MATTA 😱😀
Ingredienti:
- Pomodori pelati
- Acqua
- Concentrato di pomodoro
- Basilico
- Gomma gellano
Preparazione:
- Preparare il sugo versando i pomodori pelati in una casseruola, aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro. Salare e pepare a piacere.
- Portare ad ebollizione il sugo e cuocere per 20 minuti. Aggiungere qualche foglia di basilico e cuocere per altri 2-3 minuti.
- Frullare il sugo con il mixer ad immersione e filtrare attraverso un colino a maglie strette. Lasciar completamente raffreddare, prima a temperatura ambiente, poi in frigo.
- Pesare 250 ml di sugo filtrato ed unire, sotto costante agitazione, la gomma gellano, dunque riportare il tutto sul fuoco. Mantenere l’ebollizione per un paio di minuti.
- Mantenere ora il sugo di pomodoro al caldo a bagnomaria.
- Con una siringa privata dell’ago, aspirare il sugo. Inserire il beccuccio della siringa nel tubicino flessibile (“kit per spaghetti molecolari”).
- Immergere immediatamente il tubicino nella soluzione di acqua e ghiaccio. Lasciar rapprendere la gelatina per 2-3 minuti.
- Rimuovere il tubicino dall’acqua ghiacciata, asciugarlo con un canovaccio. Infilare una siringa in un’estremità del tubicino e premere l’aria contenuta all’interno: la variazione di pressione favorirà la fuoriuscita dello “spaghetto” di pomodoro.
- Continuare in questo modo fino ad esaurire la miscela.
La Gomma Gellano: Un Ingrediente Chiave
La gomma gellano è un polissaccaride a lunga catena composto da glucosio, acido glucuronico e ramnosio. Viene utilizzata ampiamente in cucina molecolare per la sua straordinaria capacità gelificante: permette di ottenere gelatine lucide e trasparenti. A differenza di altre sostanze gelificanti, la gomma gellano è stabile anche ad alte temperature (fino a 120°C) e resiste persino a variazioni di pH.
Varianti e Alternative
Lo spaghetto al pomodoro è un piatto iconico che permette di riflettere sulla profonda trasformazione dovuta all’integrazione culturale ed alimentare del ‘900. La pasta e il pomodoro, simboli del Sud Italia, incontrano il burro, creando un connubio unico.
Alcune varianti includono:
- Spaghetti alla bersagliera: una variante rossa alla tradizionale aglio olio e peperoncino, con l’aggiunta del concentrato di pomodoro.
- Spaghetti con pomodori San Marzano: per un sugo denso e profumato, utilizzando il re dei pomodori da salsa.
- Spaghetti alla chitarra ai 4 pomodori: arricchiti con pomodori secchi e pomodoro concentrato.
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 150 kcal |
| Carboidrati | Circa 25g |
| Proteine | Circa 5g |
| Grassi | Circa 3g |
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