Gli spaghetti con fagiolini alla pugliese rappresentano un primo piatto completo e sano, ideale per offrire ai commensali una porzione generosa di verdura fresca di stagione in modo saporito e irresistibile. Questo piatto è un vero omaggio alla tradizione culinaria pugliese, combinando ingredienti semplici ma di alta qualità. La pasta con i fagiolini è un tipico piatto pugliese molto semplice da preparare.
Tra i miei piatti preferiti, tipici della mia amata Puglia, c’è la pasta con fagiolini pomodoro e cacioricotta! Un primo piatto buonissimo, genuino, semplice ed economico. Un primo piatto che ha il sapore dell’estate, delle cene all’aperto, del cacioricotta pugliese, uno dei formaggi che prediligo. La primavera e l’estate sono le stagioni più adatte per presentare questo piatto. In questo periodo la Puglia si arricchisce di frutta e verdura di stagione, tra cui i miei amati fagiolini freschi, ricchi di vitamine e proteine e a basso contenuto calorico. E bisogna anche dire che questo primo piatto gustosissimo è anche molto bello da presentare! Io lo chiamo il “piatto tricolore”, rosso, verde e bianco!
Ingredienti Freschi e di Stagione
La vera specialità pugliese del piatto è costituita dai fagiolini freschi. Questi ortaggi abbondano tra la primavera e l’estate, anche se ormai è facile reperirli tutto l’anno sui banchi dei mercati e supermercati grazie alla loro diffusione in coltura protetta. Ci sono poi ortaggi particolari, come i fagiolini, che sono tipici tra la stagione primaverile ed estiva e si prestano per la loro versatilità a realizzare ricette davvero gustose. Gli spaghetti con i fagiolini hanno proprio il gusto dell’estate: un piatto ricco e dal sapore ottimo che farà gustare questa verdura di stagione in una maniera più appetitosa.
La tradizione regionale, tuttavia, vuole che la specie impiegata per questa ricetta sia il Fagiolino dall’occhio (Vigna unguiculata [L.] Walp. subsp. unguiculata [L.] Walp.), conosciuto anche con il nome locale di “Fagiolino pinto”, “Fagiolino di Sant’Anna” e “Occhiopinto”. Di provenienza africana, questa coltura non va confusa con quella assai più comune del fagiolo (Phaseolus vulgaris L.) di origine americana. Si tratta infatti di una tipica coltura pugliese quasi per niente diffusa in altre regioni, apprezzata per il sapore intenso e per la ricchezza in proteine e fenoli con attività antiossidante più alta di quella di altri ortaggi.
La tipologia più comune presenta semi di colore crema con una macchia (occhio) intorno all’ilo, ma esistono altre varietà locali con semi di colore diverso, oppure con miscugli di semi di forma e colore differenti. A titolo esemplificativo, si citano il fagiolino 'Pinto', 'Pinto a metro', 'Pinto barese', 'Pinto di Noci', 'Pinto mezza rama’ tra le varietà locali di fagiolino dall’occhio che sono state recuperate grazie al progetto regionale “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia - BiodiverSO” e che vengono tradizionalmente impiegate nella preparazione di questa pietanza.
La Ricetta Tradizionale
Da preparare in poco tempo al ridosso del pranzo, la pasta con i fagiolini ha una metodologia di preparazione molto particolare. I fagiolini, infatti, dopo essere stati cotti per pochi minuti terminano la cottura nel sugo di pomodoro e la pasta viene poi cotta nell’acqua di bollitura dei fagiolini. Questo intreccio di passaggi conferisce a questo piatto una sapidità unica ed intensa.
Per preparare questa deliziosa ricetta, avrete bisogno di fagiolini freschi, passata di pomodoro fresca o pelati, olio extravergine di oliva, aglio, spaghetti o linguine, formaggio grattugiato (come una caciotta pugliese o Grana Padano), basilico e sale. In pochi semplici passi, riuscirete a portare in tavola un piatto che conquisterà i vostri ospiti.
Ingredienti (per 4 persone):
- 700 g di fagiolini
- 500 g di pasta (spaghetti o linguine)
- Salsa di pomodoro fresco
- Cacioricotta grattugiato
- Basilico
- Sale q.b.
Procedimento:
- Prendere dei fagiolini teneri, senza fili, lavarli e togliere loro le due parti terminali. Tagliateli a metà.
- Metterli a cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione; quando i fagiolini saranno a metà cottura, aggiungere la pasta e far insaporire insieme per altri 8-10 minuti.
- Una volta pronti, versare tutto in una terrina e condire con la salsa di pomodoro fresco al profumo di basilico.
- Terminare il piatto con un’abbondante spolverata di cacioricotta pugliese grattugiato.
Quando gli spaghetti sono cotti al dente, scolateli e uniteli al sugo di fagiolini al pomodoro. Mescolate bene per amalgamare i sapori e servite immediatamente, magari con una spolverata di formaggio grattugiato per un tocco in più. Trasferire nei piatti e gustare caldi...
Per quanto riguarda la tipologia di pasta, per questo piatto io prediligo gli spaghetti, ma potete tranquillamente utilizzare la pasta che preferite! q.b.
Prima di tutto spuntate i fagiolini alle due estremità e lavateli per bene. In una pentola versate l’olio di oliva, aggiungete la cipolla e fatela rosolare dolcemente fino a quando diventerà trasparente, ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro, il sale e il basilico spezzettato. Nel frattempo portate a bollore 4 litri di acqua, aggiungete 40 grammi di sale e versate i fagiolini. Fate cuocere per 10 minuti. Scolate la pasta e i fagiolini e versateli in una coppa da portata. Conditeli con il sugo di pomodoro e tanto cacio ricotta.
PASTA E FAGIOLINI ,ricetta tradizionale pugliese, buona e leggera
Varianti e Consigli
Per questo tipo di preparazione ci sono delle varianti, c’è chi al posto dei pomodorini preferisce la passata di pomodoro, oppure al posto della pasta corta gli spaghetti o i bucatini, e proprio con i bucatini c’è anche la versione al forno, o ancora chi li condisce con del formaggio o ricotta dura, insomma ogni famiglia ha la propria ricetta, ma tutte buonissime.
Un’altra opzione interessante è quella di combinare la pasta fagiolini e patate al pomodoro, aggiungendo cubetti di patate lessate al sugo di pomodoro e fagiolini. Per chi ha a disposizione un Bimby, la ricetta dei fagiolini al pomodoro può essere facilmente adattata utilizzando questa pratica macchina. Basta seguire i passaggi indicati sopra, ma utilizzando il Bimby per cuocere il sugo e i fagiolini. Per chi desidera una preparazione ancora più rapida, i fagiolini al pomodoro nel Bimby rappresentano una soluzione perfetta.
Oltre alla versione pugliese, esistono altre varianti regionali di questo piatto, come i fagiolini al pomodoro alla toscana o i fagiolini corallo al pomodoro. Ogni regione d’Italia ha la sua interpretazione di questo piatto, che si adatta perfettamente ai prodotti del territorio.
Una variante della ricetta prevede che la pasta con i fagiolini, una volta cotta, si faccia insaporire per qualche minuto in un soffritto di aglio e pomodorini tagliati, cospargendo infine il piatto di cacioricotta grattugiato.
Un Piatto con Storia e Tradizione
La pasta con i fagiolini è il tradizionale connubio tra alcuni dei più rappresentativi prodotti tradizionali regionali. Per la sua preparazione si utilizzano, di fatti, il cacioricotta, la salsa di pomodoro e i fagiolini, rispettivamente riconosciuti come PAT nel 2001 - i primi due - e 2016 - con riferimento alla specie “Fagiolino dall’occhio”.
Ma oltre i singoli ingredienti, anche la ricetta può vantare una lunga tradizione regionale; ad esempio, essa è stata descritta nel 1990 a pagina 121 del libro di ricette “Il Salento a tavola. Guida alla cucina leccese” (Gaballo D’Errico, 1990) nella classica versione con spaghetti, fagiolini e salsa di pomodoro fresco.
Ancora nel 1990, il primo piatto “Bucatini con fagiolini” è stato presentato nella sezione “Alcune specialità della cucina pugliese e il modo di prepararle” (pag. 410), a cura di Nicola Borri, nel volume “Puglia. Dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990), dove si può apprezzare anche una foto del prodotto. Due pubblicazioni afferenti a due autori differenti, pubblicate nel corso dello stesso anno e aventi due differenti areali di riferimento, a dimostrare la larga diffusione che tale piatto ha sul territorio pugliese.
La ricetta è ripresa anche tre anni più tardi a pagina 154 del volume “La Terra dell’Ulivo. Guida Enogastronomica della Puglia” (AA.VV., 1993) e nel 1995 all’interno del testo “La cucina delle Murge. Curiosità e tradizioni” (Pignatelli Ferrante, 1995), dove l’autrice riporta la pietanza tra i primi piatti della cucina tradizionale pugliese (pag.
Valore Nutrizionale
La pasta con i fagiolini, per via della sua composizione organolettica, può essere consumata anche da chi cerca di tenere sotto controllo il peso corporeo. Questo primo piatto è preparato con pasta formato spaghetti, che può essere sostituito anche da altri formati, ed è a base di fagiolini e pomodori, due ortaggi estivi che rendono semplice e gustosa la sua realizzazione. A donare sapidità alla pietanza è il cacioricotta pugliese (o ricotta salata), formaggio a pasta dura ottenuto da latte ovino, caprino, bovino o misto dopo una maturazione di circa 60 giorni.
Gli spaghetti con i fagiolini alla pugliese è un primo piatto a base di verdure di stagione e pomodorini freschi da poter gustare nelle giornate estive. Con le prime giornate di sole e i primi caldi si ha subito voglia di preparare piatti poco elaborati e gustosi.