Vogliamo stupire i nostri ospiti con un piatto per nulla scontato e davvero originale? Allora la ricetta degli spaghetti in crosta è proprio quella che fa per noi. Si tratta di uno scrigno di croccante pasta brisée che cela al suo interno qualcosa di certamente inaspettato! Preparare questa scenografica ricetta è davvero semplice.
La ricetta degli spaghetti in crosta è un piatto diffuso nelle pizzerie con cucina di tutta Italia nella versione in alluminio. Con una crosta di pizza croccante sono il signature alla Grotta Azzurra di Garlate dello chef Mario Marasco e del fratello pizzaiolo Cristian.
Gli Spaghetti della Grotta sono dei ricchi spaghetti rossi allo scoglio, cotti in forno in un coccio ricoperto da un disco di pasta della pizza, nati per caso e diventati oramai un piatto storico, servito nei tre locali della famiglia in Brianza.
«Un classico scoglio in rosso anni Novanta con moscardini, seppioline, calamaretti, e poi con aggiunta di gamberi, cozze e vongole. Infornato per un minuto in un coccio di terracotta». Il segreto? «Ottima pasta di Gragnano che non scuoce e resta al dente anche se viene cotta tre volte (in pentola, in padella, e poi nel forno)».
Una ricetta classica per gli amanti degli spaghetti allo scoglio, qui preparata con frutti di mare, vongole e cozze, e moscardini, in un sugo di pomodoro profumato con cipolla e prezzemolo. Il guscio di brisée croccante si può realizzare anche con pasta sfoglia e pasta da pane. Un primo al forno scenografico, adatto anche alla tavola della Vigilia.
Tra i tanti primi di pasta condita con il pesce, vi suggeriamo gli spaghetti con gamberi e fumetto di pesce, impreziositi dal caviale, gli spaghetti con frittini di pesce e verdure e gli spaghetti alle vongole veraci, calamaretti spillo e tartare di pesce su coulis di caponata. Gli spaghetti in crosta si cucinano spurgando le vongole e le cozze per trasferirle poi in una teglia con aglio, acqua e prezzemolo per fare aprire i molluschi.
Come Preparare gli Spaghetti allo Scoglio in Crosta
Per preparare questo primo piatto in crosta, Benedetta ha deciso di partire da degli spaghetti allo scoglio, fatti però alla sua maniera. Come sempre succede quando scegliamo dei sughi di pesce, dovremo stare particolarmente attenti alla cottura. Per terminare il condimento sfumiamo poi con il vino bianco e aggiungiamo un po’ di passata di pomodoro.
Il resto è semplice: dovremo scolare gli spaghetti direttamente in padella, lasciar insaporire senza far ritirare troppo il sugo e poi sistemare gli spaghetti allo scoglio dentro una pirofila da forno.
Se vogliamo preparare un sugo dal gusto un po’ più delicato, sostituiamo la passata di pomodoro con dei pomodorini rossi oppure gialli. Abbiamo solo una pirofila rettangolare? Nessun problema, usiamola tranquillamente.
Trasferite il tutto in una teglia bassa con l'aglio, metà prezzemolo tritato e pochissima acqua, chiudete con il coperchio e fate aprire. Svuotate le sacche dei moscardini, eliminate gli occhi e il beccuccio e sciacquateli. Rosolateli per qualche istante, bagnate con il vino e lasciate evaporare. A fuoco spento unite le cozze e le vongole e mescolate.
Ricetta Base degli Spaghetti allo Scoglio in Crosta
Fai spurgare 500 g di vongole per almeno 30 minuti e nel frattempo raschia 500 g di cozze, elimina il bisso e sciacquale sotto acqua corrente. Lascia aprire entrambe su fuoco vivace a tegame coperto; estrai i molluschi lasciandone qualcuno con le valve che serviranno per guarnire. Pulisci 400 g di moscardini svuotando le sacche ed eliminando gli occhi e il beccuccio. Fai soffriggere in una padella 1 cipolla e un ciuffo di prezzemolo mondati e tritati con 3 cucchiai di olio extravergine.
Tagliatelle in Crosta: Una Variazione Golosa
Le tagliatelle in crosta sono buonissime. Un involucro croccante di pasta sfoglia racchiude un ripieno godurioso e filante. Le tagliatelle in crosta sono un sontuoso primo piatto perfetto per la domenica e per le feste! Bello da servire e gustoso, piacerà veramente a tutti! Io ho usato un sugo di salsiccia, funghi e piselli ma voi potete sbizzarrirvi, viene perfetto con un ragù o con qualsiasi altro sugo vogliate. La besciamella lo rende morbidissimo, mi raccomando abbondate.
Ingredienti per le Tagliatelle in Crosta
- 500 g tagliatelle (Secche )
- 4 salsicce
- Mezza cipolla
- 300 g piselli surgelati
- 250 g funghi (Misti)
- 100 g parmigiano Reggiano DOP
- 200 g provola affumicata
- 3 rotoli pasta sfoglia
- 1 uovo (Per spennellare )
Ingredienti per la Besciamella
- 1.5 l latte
- 150 g farina 00
- 150 g burro (Potete usare olio di semi, viene uguale)
- Noce moscata
- Sale
Preparazione delle Tagliatelle in Crosta
Iniziate la preparazione delle tagliatelle in crosta partendo dal sugo di salsiccia, funghi e piselli. Fate un soffritto con mezza cipolla e dell’olio extravergine di oliva. Aggiungete la salsiccia sgranata e fate cuocere per alcuni minuti. Poi unite i piselli e i funghi misti freschi. Se volete per dare più carattere potete aggiungere anche dei porcini secchi o congelati. Salate e Coprite con un coperchio.
Fate andare il sugo lentamente. Iniziate poi la preparazione della salsa besciamella. In una pentola riscaldate il latte, contemporaneamente in un’altra pentola preparate il roux sciogliendo il burro e aggiungendo la farina. Quando il latte sarà caldo, unite il roux di farina e burro al latte e fate addensare girando con una frusta. Alla fine salate e aggiungete noce moscata a piacimento.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata bollente per massimo due minuti. Raffreddatele sotto acqua corrente. Condite le tagliatelle con besciamella , parmigiano e gran parte del sugo di salsiccia, funghi e piselli. Ricoprite uno stampo da ciambella con la pasta sfoglia.
Non tagliate la pasta sfoglia in eccesso che sborsa vi servirà per chiudere le tagliatelle in crosta. Adagiate le tagliatelle nello stampo foderato con la pasta sfoglia, Fate un primo strato di tagliatelle. Posizionate poi nel centro il restante sugo, un’altra manciata di parmigiano e la provola a cubetti o a fette. Coprite con le restanti tagliatelle. Infine ripiegate la pasta sfoglia coprendo totalmente tutta la superficie. Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete in forno a 180 C per almeno 30 minuti.
Lo sformato risulterà ben dorato. Quando lo sformato in crosta si sara raffreddato un pochino, toglietelo dal tegame. Si staccherà facilmente senza problemi.
Le Tecniche: Dalle Cotture Ancestrali ai Timballi Borbonici
In principio furono i Greci, ma forse anche prima i popoli antichi avevano scoperto la cottura “in crosta”. In crosta di acqua e farina, ma meglio ancora di argilla, di foglie e in vesciche di animali, i cibi venivano avvolti per essere esposti in maniera indiretta al calore, lentamente.
La tecnica di cottura ancestrale del cartoccio si praticava nei forni, in buche scavate sottoterra o sotto a cumuli di cenere, un po’ come si fa oggi con le patate durante i BBQ, per i tamales o come i grandi chef francesi hanno poi interpretato una necessità tecnica, rendendola un modo scenografico per conservare i profumi e sapori degli alimenti.
In crosta sono le eleganti cotture come quella della Poularde de Bresse en croûte de sel perfettamente modellato e decorato dallo chef tre stelle Michelin George Blanc o dal nostrano chef Antonio Guida, che al ristorante Seta di Milano propone un Pollo ficatum in crosta di sale, farina, albume e crema di erbe, il cui involucro viene rotto al tavolo e il suo contenuto presentato in tre servizi.
La crosta si può buttare, o meglio ancora mangiare, come invece succede in molte ricette di origine popolare che hanno trovato allo stesso modo la via dell’eleganza gourmet. La crosta è servita per secoli a trasportare e conservare cibo sostanzioso in un involucro anch’esso edibile.
Basti pensare ai Cornish Pastry dei minatori inglesi di cui si ha traccia sino dal XIV secolo e che la parola panada appare in Sardegna dopo l’invasione spagnola, ma l’uso di preparare queste tortine di carne o pesce avvolte nella pasta di pane risale alla civiltà nuragica. E scavando ancora indietro nel tempo, l’uso di ricette simili è propria di molte società pastorali.
Il timballo è un classico della cucina italiana, piatto contadino che racchiudeva in una sfoglia verdure selvatiche, pasta o riso, rigaglie di pollo e parti meno pregiate di carne. O come nelle corti rinascimentali, ingredienti di più alta qualità degni dei banchetti medioevali.
Caterina ‘de Medici giunta in Francia, nel Cinquecento, portò con sé cuochi fiorentini, toscani e siciliani. In Francia allora i timbale contenevano carne, nessuno la pasta, innovazione portata proprio dalla regina grazie all’introduzione del Pasticcio alla fiorentina, alias Timpano dei Medici.
Timpano o timballo, il suo nome deriva dall’arabo e in origine indicava uno strumento musicale a percussione, simile al tamburo, e la teglia dai bordi alti in cui il piatto veniva preparato. A questa tradizione si ispira oggi Riccardo Forapani, executive chef del ristorante Il Cavallino di Massimo Bottura a Maranello, che rivede la celebre ricetta e la trasforma in uno Scrigno di tortellini.
A rendere sofisticato questo genere di ricette sono stati proprio i cuochi francesi del Settecento che dentro a decoratissime frolle leggermente dolci nascondevano ripieni sontuosi. Nel Settecento la cucina barocca napoletana è ricca di timballi, così quella della corte di Versailles.
Dalla Toscana alla Francia e ritorno, la versione ancor più sofisticata torna a noi grazie proprio ai monzù francesi che assoldati in Campania e Sicilia dalla nobiltà borbonica, adattarono le grandi ricette in salsa nostrana - in un gioco di rimandi.
Il timballo in versione sofisticata, con tagli di carne pregiata e tartufi, viene narrato fra le pagine de Il Gattopardo da Giuseppe Tomasi di Lampedusa: «L'oro brunito dell'involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che ne emanava, non era che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall'interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi nella massa untuosa, caldissima dei maccheroni corti, cui l'estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio» .
Il timballo resta oggi un piatto ricco, ricchissimo, delle varie cucine regionali italiane: di maccheroni, di anellini alla siciliana, all’abruzzese, alla sarda con ripieno di anguille o alla ferrarese con carne di piccione e animelle. Ciccio Sultano al ristorante Duomo di Ragusa ne prepara una versione contemporanea ispirata proprio alla celebre ricetta, nel suo menù Dominazioni Siciliane.
Se i timballi di carne fanno parte della cultura gastronomica italiana, i piatti in crosta sono conosciuti però in tutta Europa. In Francia uno dei piatti nazionali è il Pâté En Croûte, un antipasto freddo che racchiude dentro ad una crosta di pasta sfoglia o frolla, un ripieno di gelatina, carni fredde, funghi e altri ingredienti.
È così celebre che ogni anno si disputa un vero e proprio campionato mondiale - anche se negli ultimi due anni a vincerlo sono stati dei giapponesi. In Italia, l’ha reso un suo signature lo chef Eugenio Roncoroni di Al Mercato Steaks&Burgers, che lo farcisce con paté di pollo e di fegatini, salsa al tartufo e animelle.
Questo piatto classico della cucina francese e tutte le preparazioni in crosta sono arrivate però sino a noi fra gli anni Settanta e gli anni Ottanta sotto forma di salmoni in crosta e filetti - il famoso Beef Wellington ribattezzato così dopo la battaglia di Waterloo in onore del duca di Wellington. A cucinarlo al ristorante, immancabile signature di ben due locali, lo chef Giuseppe Postorino: Coniglio alla Wellington al ristorante stellato L’Alchimia e versione Ossobuco alla Wellington alla Locanda alla Scala.
Altro celebre piatto in crosta che ha fatto storia, la Soupe aux truffes noires VGE di Paul Bocuse, dove VGE sta per il Presidente della Repubblica francese Valéry Giscard d'Estaing a lui dedicato nel 1975: una zuppa a base di verdure, tartufo nero, paté de foie gras e ricoperta di pasta sfoglia prima di essere infornata.
E ora arriviamo alle zuppe in crosta tanto diffuse nei ricettari degli anni Ottanta e Novanta e agli spaghetti allo scoglio in crosta, piatto diffuso nelle pizzerie con cucina di tutta Italia nella versione in alluminio.
