Gli spaghetti con la colatura di alici sono uno dei tanti idilliaci matrimoni della cucina italiana: un piatto facile e veloce, in cui un sugo semplicissimo abbraccia il formato di pasta perfetto, lo avvolge e si fa avvolgere.
Un profumo intenso di mare e tradizione avvolge questa ricetta tipica della Costiera Amalfitana. Gli spaghetti con colatura di alici di Cetara e vongole rappresentano l’equilibrio perfetto tra semplicità e gusto deciso, grazie a pochi ingredienti selezionati con cura: spaghetti al dente, vongole fresche, colatura di alici DOP, olio extravergine d’oliva, aglio e prezzemolo tritato.
La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, al quale è stato conferito il riconoscimento P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), prodotto nel bordo marino di Cetara, nella meravigliosa Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa liquida di colore ambrato, prodotta dalla pressatura delle alici, che vengono fatte maturare in una soluzione di acqua e sale.
La tradizione vuole che le alici utilizzate per produrre la colatura vengano pescate nel periodo che va dal 25 Marzo fino al 22 Luglio. La scelta di tali date ha una lunga tradizione delle famiglie di pescatori, che coincidono con le feste dell'Annunciazione e Santa Maria Maddalena.
Il risultato è una pasta dal sapore marino profondo, leggera ma intensa, ideale per chi ama i piatti di pesce autentici e senza fronzoli. Perfetti per un pranzo estivo, una cena tra amici o per portare un tocco di sud sulla tua tavola in qualsiasi stagione, questi spaghetti sono pronti in pochi minuti ma conquistano al primo assaggio.
Ma qual è il segreto per rendere questo piatto davvero speciale? Scopriamolo insieme, esplorando la storia, gli ingredienti e i consigli degli chef per preparare degli spaghetti con colatura di alici indimenticabili.
Il meglio del meglio? Mangiarli vista mare.
Spaghetti con la colatura di alici: ricetta di Pasquale Torrente
Storia e Tradizione della Colatura di Alici
Gli spaghetti con colatura di alici e pomodorini sono una delle ricette più preparate in cui viene sfruttato tutto il buon sapore della colatura di alici. Un ingrediente tanto semplice che ha una lunga storia alle spalle, sembra infatti che una preparazione analoga, dalla quale probabilmente l'attuale colatura di alici discende, veniva prodotta addirittura all'epoca dei Romani e veniva chiamata garum.
Una lunga tradizione legata al massimo sfruttamento di alcuni ingredienti (in questo caso le alici) che avrebbero dato sapore ad un primo piatto, una massima resa con una spesa tutto sommato contenuta.
Cetara, il paesino in cui questo prodotto prende origine conserva ancora l’antica tradizione di far marinare le alici negli orci per ricavarne questo liquido fermentato.
Noi lo abbiamo fatto, sulla baia di San Montano, tra le più belle di Ischia. È qui che affaccia La Veranda, uno dei ristoranti del San Montano Resort & Spa, 5 stelle lusso tra i più belli dell'Isola Verde.
Siamo arrivati per vedere questo nuovo e romantico spazio appena rinnovato, dove da quest'estate sarà possibile anche cenare sotto le stelle, e provare la cucina di un nuovo chef: Francesco Scotto Di Minico.
Trent'anni, nato sotto il segno della cucina grazie al nonno cuoco, arriva al San Montano dopo esperienze tra l'Italia e l'estero portando nei suoi piatti la stessa eleganza e pacatezza che ha nei suoi modi.
Quando gli abbiamo chiesto di farci assaggiare il suo piatto più rappresentativo, Francesco Scotto Di Minico non ha avuto dubbi: «Spaghetti con la colatura di alici».
Così abbiamo anche scoperto che questo condimento legato a doppio nodo a Cetara - borgo della Costiera Amalfitana che ha anche ottenuto la dop - fino a poco tempo fa si preparava in tutta la costa campana, e quindi anche a Ischia.
«Quando ero piccolo mia nonna la preparava come tante altre famiglie. La mangiavamo sempre con gli spaghetti», racconta lo chef. «È un piatto rappresentativo della cucina isolana e della mia cucina anche perché è un piatto povero, il piatto delle famiglie semplici, saporito e genuino», prosegue Di Minico.
«Cerco sempre di non allontanarmi dal territorio: lavoro moltissimo con i prodotti locali, uso solo consiglio allevato a Ischia, il pesce pescato dai nostri pescatori, e devo dire che nel mio lavoro il tocco in più lo dà il nostro orto».
È l'orto che al San Montano domina il mare, in uno dei punti più alti del resort: un piccolo appezzamento di terreno dal quale nascono piccole meraviglie, che danno un tocco ancora più speciale ai piatti.
«Lo cura dal signor Crescenzo, che ogni giorno mi porta qualcosa di diverso. È anche merito suo se gli spaghetti con la colatura sono così buoni: termino il piatto con zeste di limone della nostra limonia», prosegue lo chef Di Minico.
Chef Francesco Scotto Di Minico
Come Preparare gli Spaghetti Perfetti con la Colatura di Alici
Gli spaghetti con colatura di alici e pomodorini possono essere preparati per ogni occasione, sono semplici e veloci da preparare quando il tempo stringe e la fame aumenta, ma possono essere portati in tavola anche nelle grandi occasioni. Basta pensare che a Cetara questa ricetta viene preparata addirittura per il pranzo di Natale.
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetti
- 400 gr di pomodorini (ciliegino, colorati)
- 3-4 cucchiai di colatura di alici (di Cetara)
- 100 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cucchiaio di capperi (dissalati)
- 1 spicchio di aglio
- 1 limone (la scorza)
- q.b. di sale
Preparazione
- Riscaldate metà dell'olio d'oliva insieme ad uno spicchio d'aglio sbucciato ed i capperi dissalati, fate insaporire un po' gli ingredienti, poi aggiungete pomodorini, regolate di sale e fate cuocere fin quando i pomodorini non saranno teneri ed avranno rilasciato un sughetto. Una decina di minuti saranno sufficienti.
- Cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolarli al dente e saltarli in padella con le vongole aggiungendo la colatura.
La pasta con la colatura è quindi un piatto tipico della zona, si consuma di solito semplice: colatura, olio e aglio. In una capiente padella antiaderente scaldare l’olio con l’aglio e le vongole messe precedente a bagno e lasciate abbondantemente spurgare dalla sabbia.
Consigli dello Chef
«Il primo trucco di un piatto di spaghetti con la colatura è proprio il limone: deve essere biologico e pieno di sapore, dà un twist in più al piatto. Ovviamente non devono mancare una buona colatura e una buona pasta. Poi conta molto la mantecatura: per creare la “cremina” scolate la pasta al dente, versatela nella padella e muovetela con le pinzette, cioè senza muovere la padella come spesso si usa fare. Questo passaggio fatelo a freddo, spegnendo il fuoco, serve a mantenere i profumi degli ingrendienti», spiega lo chef Francesco Scotto Di Minico.
Ulteriori Suggerimenti
- Io ho scelto i pomodorini colorati perchè oltre ad arricchire il piatto di colore e di vivacità hanno un gusto ancora più ricco. Ma se non li trovate potrete utilizzare i tradizionali pomodorini ciliegino rossi o datterini.
- Per mantecare bene gli spaghetti, quando andate a mescolarli al condimento potete aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta. Essendo questa ricca di amido, permetterà di creare una deliziosa salsina.
L’incontro con la colatura di alici è stato davvero interessante. Prima di tutto perchè è sempre un piacere scoprire queste piccole chicche che il nostro paese ci offre, in realtà abbastanza circoscritte e poi perchè consente di sbizzarrirsi in mille preparazioni diverse e tutte profumate di mare, di sole e di Costiera Amalfitana.
Cuocere le vongole e controllare che nel liquido rilasciato non ci siano residui di sabbia altrimenti sarà necessario filtrare il condimento.
Spaghetti ai Frutti di Mare con Colatura di Alici: Una Variante Ricca di Sapore
Si tratta di una ricetta molto semplice, una lotta contro il tempo come la gran parte dei piatti sciué sciué della tradizione partenopea con le sue varianti: le cozze da sole, ma deve essere stagione, i lupini quando non ci si può permettere le vongole, eccetera.
Questo piatto ha subìto due colpi molto seri negli ultimi due decenni dopo aver toccato l’apice del successo negli anni ’60 e ’70 diventando, insieme al risotto alla pescatora, il simbolo della possibilità di andare al ristorante non per necessità ma per piacere. Addirittura veniva proposto, in parte ancora ma proprio nei postacci, nelle zone interne:-(((
Il primo colpo è stato inferto dalle norme igieniche-sanitarie che hanno eliminato molto sapore negli allevamenti nel corso della fase finale. Già perché se togli la sapidità iodata dei frutti di mare alla fine senti l’olio, l’aglio e la pasta, dimodoché anche con vongole, fasolare, taratufi e affini, alla fine sembra sempre un piatto con i frutti fujiuti. Questo è il motivo per cui nella totalità dei locali in cui si presenta prevale assolutamente il sapore dell’olio, spesso di scarsa qualità ma questo è un altro discorso.
Il secondo è che l’alta ristorazione campana ha iniziato a snobbare questo piatto, direi si è affermata proprio grazie alla sua negazione: qua non si fanno spaghetti ai frutti di mare è un modo per dire che non si è arronzoni e di basso profilo.
Eppure il piatto merita: chiama l’estate, il mare, la convivialità, la semplicità. Con un paio di accorgimenti si può recuperare un po’ del sapore perduto.
Spaghetti ai Frutti di Mare con Colatura di Alici
Ricetta per Spaghetti ai Frutti di Mare e Colatura di Alici
Ingredienti per 4 persone
- 400 grammi di spaghetti o vermicelli di tipo industriale (Amato, Di Martino, La Baronia)
- 500 grammi di frutti di mare misti
- 6-6 pomodori freschi, meglio se pomodorini del Piennolo
- due spicchi d'aglio
- olio extravergine d'oliva fruttato leggero (ad esempio quello della Penisola Sorrentina)
- quattro cucchiaini da caffé di colatura di alici
- No salt, no pepper
Preparazione
- Si parte con il solito soffritto d'aglio in una bella padella ampia, lasciato sudare e non bruciare.
- Poi si aggiungono i pomodorini tagliati a pezzettetti e si fa sfrigoliare per qualche minuto cercando di regalare il cotto non cotto all'ortaggio.
- A parte fate aprire i frutti di mare in una pentola.
- Versate la colatura e girate.
- Poi li aggiungete al pomodoro e continuate la cottura a fuoco pimpante.
- Sempre a parte avrete cotto la pasta, senza sale nell'acqua.
- Quando gli spaghetti sono al dente, mettetli nella padella e fate saltare il tutto un minuto.
Ecco il piatto della convivialità. Potrete aggiungere, se vi va, un po’ di basilico o di prezzemolo a seconda dei gusti.
Su questo piatto ci vuole un rosato. Per esempio lo splendido Melograno 2009 de La Marchesa.
La massima di questo piatto, a proposito delle norme igieniche e l’ossessione anglosassone per la sicurezza Meglio vivere sani e morire da malati piuttosto che vivere da malati e morire sani
| Tempo di preparazione | Tempo di cottura |
|---|---|
| 15 minuti | 30 minuti |
Insomma, l’avete già capito. Il sapore eliminato dalle norme burocratiche lo restituiamo con la colatura di alici. Questo ci consente anche di non usare il sale mentre il pepe, benché molto in uso su questo piatto, io lo eliminerei per non perdere la delicatezza. L’olio, infine, deve essere un fruttato leggero, quello della Penisola Sorrentina chiama il mare in modo naturale.