Gli spaghetti alla saponara rientrano tra i grandi classici della cucina napoletana, un piatto realizzato con ingredienti poveri e saporiti. Scopriamo insieme la storia e la preparazione di questa delizia.
La Storia del "Saponaro"
Il "saponaro" era un antico mestiere ormai perduto, ma molto apprezzato nella prima metà del secolo scorso. A Napoli, i saponari passavano le giornate andando per le case dei rioni a raccogliere tutto ciò che le massaie scartavano, ripagando lo scambio con del sapone. "Saponaro" era anche il soprannome che Eduardo De Filippo aveva affibbiato al suo carissimo amico Don Salvatore Navarra, che con maestria culinaria era solito preparare per gli amici questo gustoso piatto nel retrobottega del suo negozio di antiquariato.
Parte nel Quattrocento questo antico mestiere ad opera dei monaci olivetani che producevano nel proprio convento sito in Via Monteoliveto, nei pressi di Piazza del Gesù, di fronte alla chiesa Sant’Anna dei Lombardi. Il sapone che producevano era di elevata qualità, simile a quello di Marsiglia e con il quale barattavano con falegnami e rigattieri che poi lo rivendevano traendone guadagno. Il prodotto era di eccellente qualità e veniva utilizzato per lavare i panni, per la pulizia del corpo e dei capelli, usanza in vigore fino a trent’anni fa, quando ancora non c’erano le grandi aziende ad invadere il mercato con i loro prodotti.
Oggi, in Campania, "saponaro" è un termine utilizzato familiarmente per indicare qualcuno dotato dell’arte di arrangiarsi. Era la professione prediletta da chi non aveva né arte né parte, di chi se la arrangiava. Oggi per traslato, ci si riferisce anche a chi ha un aspetto trasandato, giacché i saponari erano vestiti di stracci, nascosti sotto ad un grembiulaccio di iuta.
Eduardo De Filippo e gli Spaghetti del Saponaro
È stato l’immenso Eduardo De Filippo a battezzare questo piatto "spaghetti del saponaro". Eduardo de Filippo è uno tra i principali protagonisti della cultura italiana del secolo scorso: attore, regista, poeta, scrittore, drammaturgo e sceneggiatore, un personaggio completo e a tutto tondo che ha segnato un’epoca.
La fervida immaginazione e la trascinante simpatia di Eduardo si manifestavano anche fuori dalle scene, soprattutto con gli amici. Uno di loro, Don Salvatore Navarra, gli era particolarmente simpatico. Disponibile e accogliente, come nella migliore tradizione partenopea, era solito ospitarlo nella sua bottega; qui il Navarra, un uomo talentuoso che sapeva fare molto con poco, cucinava per lui un piatto davvero sfizioso, con quel che aveva. Fu così che Eduardo battezzò questo primo pronto in un baleno, arrangiato con ingredienti comuni: gli spaghetti del saponaro ed erano i suoi preferiti.
La cucina di Eduardo - Spaghetto del "saponaro" (videoricetta n° 1071)
Ricetta Spaghetti alla Saponara
Esistono diverse varianti di questa ricetta, ma l'essenza rimane la stessa: ingredienti semplici e un sapore autentico.
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 grammi di spaghetti
- 1 spicchio d’aglio
- 180 grammi di olive di Gaeta
- 60 grammi di capperi di Salina sotto sale
- 3 o 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- pangrattato, q.b.
Preparazione
- Dissalare i capperi: Due ore prima di iniziare a cucinare, sistemare i capperi in un colino e sciacquarli sotto al getto del rubinetto, poi lasciarli a bagno in una ciotola di acqua fredda fino al momento dell’utilizzo. Non possiamo assolutamente sottovalutare questo procedimento.
- Soffriggere l'aglio: Mettere a bollire un tegame colmo di acqua leggermente salata. Nell’attesa di tuffarvi la pasta, soffriggere l’aglio schiacciato col palmo della mano in una padella antiaderente, non senza aver prima fatto un generoso giro di olio. Attenzione, la casseruola in cui cuociamo il condimento deve essere poi infornata per 5 minuti a 200°, scegliamone una idonea alle alte temperature.
- Aggiungere capperi e olive: Aggiungere i capperi dissalati e le olive di Gaeta. Lasciare andare tutto per pochi minuti, giusto il tempo di tostare gli ingredienti, poi eliminare l’aglio.
- Cuocere e risottare la pasta: Cuocere gli spaghetti e prelevarli 3 minuti prima della cottura indicata sulla confezione con il forchettone apposito. Conservare l’acqua di cottura e proseguiamo a cucinarli nella pentola con il condimento. Risottiamoli aggiungendo l’acqua conservata al bisogno, noteremo che sul fondo si formerà una cremina densa e corposa.
Variante: Spaghetto a' Sapunariello (con cipolla)
Un'altra versione, ancora più semplice, prevede l'utilizzo di soli due ingredienti: cipolla e formaggio.
Ingredienti
- Spaghetti
- Cipolla
- Olio extravergine d'oliva
- Formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
- Sale
Preparazione
- Preparare la cipolla: Tagliare la cipolla a fette sottili. Per evitare di piangere, raffreddare la cipolla in congelatore per circa 20 minuti prima di tagliarla, oppure bagnare il coltello.
- Cuocere la cipolla: In un tegame, scaldare abbondante olio extravergine d'oliva e far imbiondire la cipolla a fuoco basso, aggiustando di sale.
- Cuocere la pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata.
- Condire la pasta: Scolare la pasta e, senza saltarla in padella, versarla in una ciotola. Aggiungere la cipolla e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare bene e servire.
Consiglio: Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare cipolla rossa di Tropea.
Spaghetti alla Saponara dello chef Antonio Sorrentino
Lo chef Antonio Sorrentino ha rilanciato una ricetta storica alla Galleria Navarra. Ecco la sua versione per 1 persona:
Ingredienti
- 120gr spaghetti di Gragnano
- 40gr olio evo della Penisola sorrentina
- Aglio
- 10 olive Nere di Gaeta
- Polvere di capperi di Pantelleria
- 1 tarallo napoletano mandorlato
Preparazione
- Rosolare in una padella l’olio e l’aglio in camicia e poi aggiungere le olive nere denocciolate.
- In un’altra pentola facciamo bollire l’acqua, la saliamo e cuociamo gli spaghetti.
- Una volta pronta la pasta, la mescoliamo nella padella con l’aglio, olio e olive nere.
- Aggiungiamo poi la polvere di capperi e mantechiamo la pasta, il soffritto con l’acqua di cottura.
- Sbriciolare un tarallo napoletano mandorlato per decorare il piatto.
Che siate esperti chef o semplici appassionati di cucina, gli spaghetti alla saponara sono un piatto che merita di essere riscoperto e gustato in tutta la sua semplicità e bontà.
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