Spezzatino, Stufato, Brasato: Differenze e Tradizioni della Cucina Italiana

La tradizione gastronomica italiana è ricca di piatti che celebrano la cottura lenta in umido, una modalità antica capace di valorizzare anche gli ingredienti più poveri. Termini come brasato, stufato, spezzatino riportano subito alla mente l’universo della carne, in particolare quella di manzo, selvaggina e agnello, che stando a lungo sul fuoco diventa morbida e succosa. Le diverse tecniche sono molto simili tra loro, e da qui nasce la confusione, ma allo stesso tempo ci sono differenze che ne giustificano il nome diverso, come la provenienza geografica, gli strumenti con cui venivano realizzate in passato, il taglio impiegato.

Il Brasato: Sotto il Segno della Rosolatura

Partiamo dal brasato: si associa nell’immaginario collettivo al Piemonte, visto che la ricetta più nota arriva da questa regione, merito del brasato al Barolo, con la carne cotta in modo prolungato nel pregiato vino.

La regola del “brasare” vuole che il protagonista sia un unico pezzo di carne, un taglio che solitamente arriva dalla seconda scelta del manzo, come spalla e cappello del prete, quindi con venature di grasso, che viene prima rosolato in un grasso, e poi cotto all’interno di una casseruola o nel forno immerso nel vino (o nel brodo o nella birra) per almeno 3 ore, dando così aromaticità e complessità: una volta le pentole di rame o di terracotta venivano appoggiate sulle braci del camino, lasciandole tutto il giorno.

Se si è in presenza di una carne troppo magra, tipo noce o scamone, si suggerisce di lardellare, per non rovinare la materia prima, così com’è prevista una marinatura preventiva di 12 ore nel vino arricchito con le verdure (sedano, carota e cipolla), erbe aromatiche e spezie.

Lo Stufato: Stufe e Piatti Sostanziosi

Proseguiamo con la tecnica dello “stufare”, dov’è evidente la differenza con il “brasare”. Prima di tutto prende il nome dalla stufa, che nelle abitazioni contadine veniva utilizzata sia per scaldarsi, sia per cucinare gli alimenti.

Mi piace l’idea di una cottura che avviene sulla stufa, un’unica fonte di calore che una volta accesa riesce a riscaldare la stanza, rimandando anche un buon profumo che anticipa la cena. Tra le carni adatte allo stufato la scelta varia tra manzo, vitello, carni bianche, come coniglio e faraona, per andare poi su selvaggina, quali capriolo, cinghiale o cervo. Nella scelta del pezzo prediligete anche in questo caso quelli ricchi di tessuti connettivi che, durante la cottura, si scioglieranno rendendola tenera.

Per ottenere un buono stufato la prima accortezza da seguire è quella di fare una lunga marinatura, meglio ancora se iniziata la sera prima. Spezie e vino contribuiscono, infatti, non solo a rendere la carne tenera ma anche a insaporirla. Nel caso dello stufato la rosolatura non è fondamentale ma consigliata, a differenza del brasato.

Qualora scegliate di farla, sgocciolate la carne dal liquido della marinatura e mettetela in una casseruola con fondo antiaderente e un filo di olio o di burro. Quando sarà cicatrizzata potrete aggiungere una parte di liquido, anche il vino usato durante la marinatura. In alternativa potete usare birra o brodo vegetale ma stando sempre attenti a non esagerare con la quantità per evitare l’effetto “lesso”. La carne deve infatti cuocere quasi a secco.

Se volete realizzare un buono stufato evitate di usare una pentola troppo grande. Il motivo è che più spazio c’è, maggiore sarà la quantità di vapore acqueo che andrà a depositarsi sulla carne. Il fondo di cottura diventerà così eccessivamente liquido, facendolo diventare più simile a un bollito. Qualora dovesse accadere questo inconveniente, sollevate il coperchio per qualche minuto, quel tanto che basta per far asciugare un po’ il sughetto, poi coprite nuovamente.

Parlando del tegame da usare, ricordiamo che è fondamentale usare un materiale piuttosto spesso. Le pentole in ghisa, in questo caso, sono le migliori, perché assorbono calore e lo rilasciano un po’ alla volta.

Se il vostro stufato prevede la presenza di verdure, come patate o carote, è opportuno che queste siano cotte separatamente, come avviene per il brasato. L’acqua di vegetazione che rilasciano, infatti, andrebbe a lessare la carne. Cuocetele, invece, in padella o al vapore e aggiungetele allo stufato in un secondo momento. Oltre a farle insaporire, avrete il vantaggio di asciugare l’eventuale liquido in eccesso che potrebbe essersi creato per via del vapore.

Come per il brasato, anche lo stufato ha bisogno di una cottura lenta e prolungata. Cercare di velocizzare i tempi aumentando la fiamma non solo non vi farà avere un buon risultato, ottenendo un “bollito”, ma il risultato sarà diverso anche in termini di qualità.

Dunque, per fare un rapido riassunto sulle differenze: se volete brasare scegliete un bel pezzo di manzo, maiale o vitello e, dopo un adeguato riposo a temperatura ambiente, effettuate sempre la rosolatura per poi passare alla cottura vera e propria. Nel caso dello stufato, invece, la carne, che dovrà essere precedentemente marinata, sarà affettata o tagliata in pezzi. Scegliete poi se effettuare o meno la rosolatura prima di cuocere. Ma in entrambi i casi la regola d’oro è: non abbiate fretta.

Brasato o stufato? Spesso questi due termini sono associati al punto da essere usati uno come sinonimo dell’altro, ma non è corretto: si tratta infatti di due diverse metodologie di preparazione e cottura. Un altro errore comune è quello di associarli solo ad alcune tipologie di carni, mentre in realtà si possono brasare o stufare sia alcune varietà di pesci, tra cui l’anguilla, la carpa, il baccalà, che diversi i vegetali, come cavoli, rape, fagioli, porri e patate.

Che si tratti dell’uno o dell’altro, in entrambi i casi si otterrà un risultato simile nell’aspetto, ossia una carne molto morbida e saporita, con una leggera doratura esterna. Ma per capire quali sono le effettive differenze tra brasato e stufato partiamo dal nome. Originariamente, infatti, il primo veniva cucinato in pentole di coccio appoggiate sulle brasi, che in piemontese, regione in cui ha origine questo piatto, significa “braci”. La carne, infatti, era sistemata in casseruole e appoggiate sui carboni ardenti.

Un’altra importante differenza consiste anche nel taglio delle carni scelte. Per fare un buon brasato è necessario avere a disposizione un pezzo grosso e, soprattutto, interno in modo che, cuocendo lentamente, diventi morbido dentro e croccante all’esterno. Lo stufato ha ugualmente bisogno di tempi lunghi ma si prepara già affettato o tagliato a cubetti.

Le differenze tra queste due tipologie di cotture, tuttavia, non si fermano al nome o alla pezzatura. Come abbiamo anticipato, brasare è un termine che viene dalle braci. Per quanto affascinante sia questa tipologia di cottura, oggi è più facile che questa avvenga sul fornello a gas piuttosto che in maniera tradizionale. Per fare un buon brasato è opportuno avere a disposizione una pezzatura grande. Il motivo è che la cottura, che deve avvenire a fuoco lento, tenderebbe a farla seccare se fosse di media grandezza. Per questa preparazione si usa carne di manzo, di maiale, di vitello e anche di volatili.

Come abbiamo avuto modo di raccontare parlando degli arrosti, c’è un’altra accortezza importante da seguire, ossia quella di lasciare la carne a temperatura ambiente prima della cottura per far sì che le fibre si rilassino: passare dal freddo del frigo al calore della pentola, infatti, creerebbe uno shock termico per cui non solo potrebbe indurirsi, ma anche rilasciare liquido, compromettendone la rosolatura.

Il passaggio fondamentale per la buona riuscita del brasato è la fase della rosolatura. L’aggiunta di vino, o di altro liquido, deve avvenire solo dopo la cicatrizzazione. Irrorando subito, infatti, si otterrebbe un effetto “lesso” e non si riuscirebbe avere la giusta caramellizzazione.

Una volta effettuata la cicatrizzazione per brasare è opportuno chiudere la pentola con un coperchio e proseguire la cottura a fiamma dolce. In questo modo il vapore che si forma viene trattenuto facendo sì che la carne rimanga morbida. Di tanto in tanto sollevate il coperchio e giratela, evitando però di bucarla con forchette o coltelli, perché altrimenti i succhi contenuti all’interno uscirebbero fuori e la carne tenderebbe a seccarsi: meglio usare in questo caso una pinza o due cucchiai di legno in modo da girarla delicatamente.

Il brasato deve cuocere a fiamma molto dolce per un minimo di un’ora e mezza o due: la durata dipende dalla grandezza del pezzo.

Lo Spezzatino: Semplice e Versatile

Probabilmente lo spezzatino rappresenta il piatto più semplice sia da distinguere sia da realizzare rispetto a tutti gli altri. Già dalla parola stessa si capisce che si è di fronte a un taglio di carne di varia origine - vitello, manzo, pollo, cinghiale… - tagliata a cubotti relativamente piccoli (le dimensioni sono in genere minori rispetto a quelle dello stufato), per cui i tempi di cottura tendono ad accorciarsi. Insomma, non si può parlare certo di velocità, ma tra tutte le ricette è la più rapida: ci vogliono circa 2 ore. I pezzi vengono rosolati nel grasso, possono subire una leggera infarinatura e poi cucinati insieme al liquido scelto, che sia uno spezzatino al sugo (con il pomodoro) o in bianco (per esempio con brodo, vino, birra).

Di solito nella stessa casseruola si inseriscono anche ortaggi, così da avere un secondo con contorno completo, tra patate, piselli, funghi e peperoni.

Lo Stracotto: Sinonimo di Brasato?

Cerchiamo di capire, infine, che cos’è lo stracotto: senza dubbio siamo di fronte a un piatto con una cottura lunghissima, quasi “oltre misura”, che può arrivare anche a 6-8 ore, tanto che la pentola a pressione risulta un ottimo alleato per dimezzare i tempi. Le sue origini si collocano in Emilia-Romagna ed è una preparazione povera che nasce per sfruttare al meglio i tagli più duri e fibrosi.

Comunemente si identifica lo stracotto con il brasato, in quanto anche il secondo può raggiungere tempistiche così prolungate e la tecnica appare la medesima: come a dire, il termine brasato è più diffuso in Piemonte, Lombardia e Veneto, mentre stracotto nel Centro Italia, specialmente in Toscana. Anche in questo caso, infatti, troviamo un pezzo di carne intero che può essere marinato, lardellato o meno, “brasato” e immerso in un vino rosso corposo.

Tabella Riassuntiva delle Differenze

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