La Ricetta Napoletana degli Spollichini: Un Viaggio nel Sapore dell'Estate

La cucina napoletana è ricca di piatti che evocano ricordi e tradizioni, e uno di questi è sicuramente la zuppa di spollichini. Questo piatto, tipico della stagione estiva, celebra uno degli ingredienti più freschi e gustosi che la terra campana ha da offrire: i fagioli spollichini.

In buona sostanza la zuppa di fagioli spollichini chiamarla così è davvero riduttivo. I protagonisti di questa zuppa, gli spollichini, leggeri e freschi si sposano, meravigliosamente, con i gambi di sedano, qualche pomodorino e un abbondante giro di olio di oliva extra vergine aggiunto a crudo e rappresentano un modo antico di cucinare, un atto d’amore, che inizia spullechiando (dal verbo napoletano-ischitano spullechiare o spullecà), cioè sgranando insieme fagioli freschi e ricordi.

Cosa sono gli Spollichini?

Gli spollichini sono fagioli bianchi freschi, tipici della Campania, che devono il loro nome al verbo "spullecchiare", che significa sgranare. Si chiamano spollichini perché vengono acquistati con il baccello e vengono puliti appena poco prima di essere cotti. Questa particolarità conferisce loro una freschezza e un sapore unici, che li rendono perfetti per zuppe e minestre estive.

I fagioli spollichini ancora oggi sono il simbolo dell’estate e delle case prese in affitto a Ischia, quando la stagione durava almeno tre mesi. I fagioli spollichini, ovvero il legume estivo per eccellenza la cui campagna di raccolta negli orti e negli appezzamenti di terreno coltivati più estesi del’isola e della Campania in generale, è già cominciata appassionata e continua da parte di contadini e privati ortologi. V’è rispetto e riconoscenza per questo delizioso prodotto delle nostre terre per il gusto ed il sapore che il esso sono innati e trasmessi al fruitore, ossia a colui che ne beneficia in più occasioni del proprio quotidiano desinare. Insomma, senza altri giri di parole gli spollichini in questo periodo danno per davvero un senso godereccio alla tavola ed a chi ne onora la bontà. Spollichini con la pasta ed in particolare la zuppa di spollichini stimolano il palato.

Un Piatto Ricco di Storia e Tradizione

Questa zuppa di fagioli spollichini è una caratteristica della stagione estiva ed un piatto, che si prepara con gli spollichini, una varietà di fagioli freschi, tipicamente delle nostre campagne, solitamente cotti in una cucina, dove il fuoco sembra sospirare lentamente e dove la zuppa di spollichini continua, a trasudare in un pentolone di coccio, fatto di fumo, ma, soprattutto, di ricordi: quelli dei tavoli, apparecchiati con le tovaglie bianche e profumate di bucato, dove poter ritrovare il gusto di una cucina ischitana che sembra quasi esserci poco avvezzi a consulte ossessivamente manulei e ricettari strani da cucina.

Una zuppa di fagioli spollichini che richiama, ancora oggi, il ricordo di una nonna con i suoi capelli raccolti, con il “mantesino” ossia il grembiule, ancora fresco di sapone e che, con le sue mani stanche e spesso accaldate, iniziava, a sgranare i fagioli freschi, prima, di metterli, a cuocere, borbottanti, aggiungendo magari anche la pasta mischiata e accompagnando la cottura dal giro esperto di una vecchia cucchiarella di legno. Altro che pasto dei poveri. I fagioli spollichini oggi come ieri, simbolo dell’estate e delle case prese in affitto ad Ischia, quando la stagione durava almeno tre mesi e che si chiamano così, perché vengono acquistati con il baccello e puliti appena poco prima di essere cotti.

Questa, perciò, è una zuppa, preparata, per ricordare i tempi dell’Italia in vacanza e che , da sola, rappresenta il meglio di un’estate, passata sui tavoli, bevendo del vino bianco al bicchiere, sorseggiato beatamente e pronunciando, tutti insieme, tante parole in allegria, affondando i cucchiai in un piatto, diventato simbolo della cucina napoletana.

La Ricetta degli Spollichini: Ingredienti e Preparazione

La pasta con gli spollichini freschi non è solo saporita ma è anche uno stato d’animo. La sua preparazione è un vero e proprio rito. Questa antica ricetta evoca odori quasi selvatici e carezzevoli ricordi da assaggiare ad ogni boccone.

Ecco la ricetta tradizionale per preparare questa deliziosa zuppa:

Ingredienti per 4 persone:

• 2 chili di fagioli spollichini da sgranare
• 250 g di pomodorini
• 2 coste di sedano
• 1 spicchio di aglio
• Basilico fresco
• Origano (facoltativo)
• 1 peperoncino fresco
• 40 g di olio extravergine d'oliva
• Sale q.b.

Preparazione:

1. Sgranare i fagioli: Iniziate sgranando i fagioli spollichini. Potete fare divertire i vostri bambini a sgranare i baccelli e recuperare i fagioli freschi.
2. Cottura dei fagioli: Sciacquate i fagioli sgranati e cuoceteli in una pentola, ricoperti d’acqua, a fuoco basso per almeno un’ora, o finché non saranno teneri.
3. Preparare il soffritto: In una casseruola a parte, fate soffriggere nell’olio lo spicchio di aglio. Aggiungete i pomodori tagliati a metà, il sedano a tocchetti, il basilico, una manciata di origano (se lo gradite), il peperoncino e regolate di sale. Lasciate addensare la salsa sul fuoco per una decina di minuti.
4. Unire i fagioli al sugo: Scolate i fagioli e uniteli al sugo. Con l’aiuto di un mestolo, aggiungete poco alla volta tanta acqua di cottura dei fagioli sufficiente per ottenere una zuppa abbastanza brodosa.
5. Servire: Servite la zuppa calda, accompagnata con pezzi di pane raffermo o crostini. A seconda dei gusti, potete preparare e servire un piatto più o meno asciutto, la tradizione napoletana, vuole un primo piatto cremoso e asciutto.

Potete quindi aggiungere a questa ricetta anche la pasta mista, facendola cuocere nella parte finale insieme al brodo dei fagioli.

Varianti e Consigli

Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni e molte varianti. La ricetta è praticamente identica! Potete scegliere la pasta che preferite: io amo molto i cavatelli perché si abbracciano particolarmente al condimento. Ma sono perfetti anche i classici tubetti, o pasta lunga come spaghetti!

Inoltre potete scegliere i fagioli secchi , da tenere in ammollo e cuocere lentamente; oppure utilizzare quelli precotti, in questo modo il piatto sarà molto veloce! Perfetta come primo piatto per i giorni speciali o di festa, una domenica in famiglia o anche Natale o Capodanno!

Io preferisco consumare la zuppa di spollichini accompagnandola con dei crostini o del pane, ma naturalmente potete realizzare un ottimo primo aggiungendo pasta mista o ditali.

Un atto d’amore che inizia spullechiando (dal verbo napoletano spullechiare o spullecà), cioè sgranando insieme fagioli freschi e ricordi.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

Nota: I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alle quantità effettive degli ingredienti utilizzati.

La pasta fagioli e cozze è un primo piatto tipico della cucina napoletana, variante saporita della versione classica; in questo caso realizzata che vede l’abbinamento dei fagioli cannellini con i frutti di mare. Si realizza sempre cuocendo tutto una sola pentola, prima il soffritto di aglio con pomodorini a cui si uniscono i fagioli; poi si aggiunge l’acqua filtrata delle cozze dove cuocerà la pasta lentamente che si impregnerà di tutti i profumi e sapori diventano cremosa e squisita; infine si aggiungono le cozze, precedentemente aperte su fuoco! che si abbracceranno in girotondo di sapori che vi farà letteralmente innamorare!

La zuppa di spollichini è un piatto estivo che ci fa in qualche modo pensare all’inverno, perché siamo soliti consumare i fagioli in inverno, ma quelli freschi e sicuramente più saporiti sono invece tipici della piena estate, e visto che la stagione estiva ormai si protrae fino ai primi di ottobre , ho potuto prepare l’ultima zuppa della stagione e condividere con voi la ricetta, che vi consiglio di salvare.

La prima cosa da fare è sgranare gli spollichini, mettete da parte.Sminuzzate finemente il cipollotto, l’aglio ed il sedano, e soffriggete con l’olio in una casseruola dal fondo largo a fuoco medio.Quando il soffritto risulterà dorato, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 10 minuti.

Aggiungete ora gli spollichini freschi, rigirate per un paio di minuti, poi ricoprite d’acqua, fate cuocere fin quando i fagioli non risulteranno cotti, ci vorrà circa un’ora, aggiungete durante questo tempo acqua se dovessero asciugarsi troppo. Una volta cotti, aggiungete le foglioline di basilico, salate e pepate, cuocete per altri 5 minuti.

Gli spollichini sono i fagioli freschi, quelli che si trovano al banco frutta ad agosto ed inizio settembre e che vengono venduti di solito con tutti i baccelli. Prima di cuocerli quindi vanno sbucciati, o come diciamo a Napoli “spullichiati” per questo dalle nostre parti vengono comunemente chiamati spollichini. Il compito di sgranarli, almeno a casa mia, era sempre riservato ai più piccoli.

Io da bambina i fagioli li odiavo profondamente. Nel senso che il mio palato proprio li rifiutava. Se penso a come mi piacciono oggi e a quanto ho fatto penare mia mamma quando ero piccola mi viene da sorridere. Poi sono diventata adolescente, maggiorenne e poi adulta e ho scoperto che i fagioli insieme alle cozze sono un piatto dal gusto indescrivibile. Quando penso alle cozze insieme ai fagioli mi viene sempre in mente mio zio Roberto. Lui adorava raccogliere le cozze e passava poi le ore a pulirle. Dopo averle pulite le apriva, le sgusciava e si teneva sempre da parte un mucchietto di cozze con il loro liquido filtrato per aggiungerle alla pasta e fagioli. Così nella mia mente sono impresse le cene estive in giardino con lui seduto a capotavola e noi tutti a gustarci questo piatto. Vi lascio alla ricetta.

Trascorsa un’ora aggiungete agli spollichini l’acqua delle cozze e la pasta mista. Fate cuocere la pasta mista per il tempo indicato sulla confezione aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua se necessario.

Fagioli spollichini con pasta mista... Preparare un soffritto con cipolla tritata, sedano tagliato a pezzi e pomodorini tagliati a metà in un tegame capiente dove avrete messo 4/5 cucchiai d'olio evo. Aggiungere acqua sufficiente per la cottura di un'ora. Salare e aggiungere un po di peperoncino, se piace, oppure un po' di pepe. Calare la pasta e spegnere il fuoco quando la pasta è ancora molto al dente poiché non si devono servire subito, ma bisogna lasciarla riposare. Questo piatto deve essere gustato abbastanza brodoso.

Grazie al Cavolo pasta al forno Light (no besciam. La Zuppa di splollichini o Spullecarielli è una ricetta tradizionale napoletana. Gli spollichini sono fagioli bianchi freschi e devono il loro nome dal verbo “spullecchiare” che significa sgranare. Vengono preparati generalmente a zuppa e molto spesso accompagnati con la pasta mista “a pasta ammiscata“.

Sgranate i fagioli spollichini e poi lavateli velocemente con dell’acqua. Lavate i pomodori e tagliateli poi a pezzettini piccoli. Stessa cosa fatela con il sedano.Prendete poi una pentola di coccio, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tagliato a metà (che poi rimuoverete), il sedano e il pomodoro tagliato a pezzi. Fate soffriggere giusto il tempo per scottare un po’ il sedano ed il pomodoro (non fate dorare troppo). Aggiungete poi gli spollichini, un paio di foglie di basilico (che poi rimuoverete), una manciata di sale e colmate il tutto con l’acqua.Lasciate cuocere la zuppa a fuoco medio per circa 1 ora e mezza.

In Campania, soprattutto a Napoli, i fagioli occupano un posto di rilievo in cucina. Sono i protagonisti, nelle differenti varietà, di numerosissime ricette. La pasta e fagioli, quella che se rovesci il piatto è talmente cremosa e densa da non cadere, è una delle maggiori attrazioni nelle taverne di Napoli e dintorni. Alla maruzzara, con le cozze o con le cotiche, i fagioli si prestano a svariate interpretazioni tradizionali.

A differenza degli altri legumi - ceci, lenticchie, fave e cicerchie - presenti già in antichità nei bacini a ridosso del Mediterraneo, i fagioli sono relativamente recenti, provenendo dalle Americhe insieme ad altri numerosi ortaggi, nelle loro varietà. Nel corso del tempo molte specie di fagioli sono state adottate nelle coltivazioni campane, ne sono un esempio il tondino, il fagiolo di Controne, il fagiolo a formella. Ma quello di cui parliamo in questa ricetta è il fagiolo estivo, lo spollichino, che nelle altre parti d’Italia si chiama cannellino.

La particolarità di questo prodotto è che viene consumato fresco, cioè non essiccato dopo la coltura, come nella maggior parte dei casi. Quando, in primavera inoltrata, a Napoli arriva il tempo degli spollichini, si possono vedere per le strade spuntare come i funghi i genitori anziani dei fruttivendoli. Si siedono al fresco, davanti alle cassette esposte fuori alle botteghe, e con certosina pazienza stanno tutto il giorno a sgranare fagioli e a conservarli in piccole bustine da rivendere. Tutto è poesia nei piccoli vichi.

Questa è la ricetta estiva dei fagioli, dei tenerissimi spollichini cotti in bianco, e poi conditi con un filo d’olio crudo e tanto origano appena sgranato. Qui a Napoli, anche l’origano è una storia a sé. Semplicità e pazienza, ecco la ricetta. I fagioli devono sobbollire almeno un’ora e mezza sotto uno sguardo vigile che ne controlli la temperatura costante, per risultare poi teneri e compatti.

La ricetta è praticamente identica! La pasta con gli spollichini sono un primo piatto estivo, anche se non sempre si è predisposti a mangiare un primo piatto super bollente. Purtroppo gli spollichini, che altro non sono che i fagioli freschi, si trovano proprio nel periodo estivo.

Generalmente gli spollichini si preparano con la pasta mista, ma anche con le pettole fresche non sono per niente male. Per preparare le pettole con gli spollichini, iniziate a sgranare i baccelli e recuperare gli spollichini. Lavateli sotto abbondante acqua corrente. In una capiente pentola, mettete un paio di giri d’olio evo, poi aggiungete l’aglio e fatelo imbiondire a fiamma media. Trascorso questo tempo, regolate di sale e iniziate la cottura delle pettole, aggiungendo acqua a bisogno.

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Zuppa di fagioli spollichini. Chiamarla così talvolta sembra riduttivo per chi, come me, è napoletano. I protagonisti di questa zuppa, i fagioli spollichini leggeri e freschi, si sposano con i gambi di sedano, qualche pomodorino e un abbondante giro di olio di oliva extra vergine aggiunto a crudo.

Un atto d’amore che inizia spullechiando (dal verbo napoletano spullechiare o spullecà), cioè sgranando insieme fagioli freschi e ricordi. Questa zuppa, per chi è di Napoli, è caratteristica della staggione estiva; il fuoco sembra sospirare lentamente e la zuppa continua a trasudare in un pentolone di coccio, fatto di fumo e di immagini più o meno sfuocate dei tavoli apparecchiati con le tovaglie profumate di bucato; del volto di una nonna con i capelli raccolti, che indossa il mantesino, cioè il grembiule ancora fresco di sapone.

Il fagiolo è una pianta erbacea, annuale, con portamenti differenti in base alle varietà. Esistono due gruppi principali: i fagioli rampicanti, simili al tipo originale, e i fagioli eretti e più ramificati. Il portamento della pianta è determinata principalmente dal suo genoma, ma le condizioni ecologiche nelle varie fasi fenologiche possono influenzarla. Per esempio, una temperatura elevata (30 °C) nella fase della prima foglia trifogliata innesca sempre un portamento rampicante[3]. Il fagiolo ha una radice principale non dominante che viene rapidamente integrata con radici laterali. Le radici possono raggiungere la profondità di un metro se il terreno è adatto. le radici sono in simbiosi radicale con batteri azoto fissatori, principalmente Rhizobium etli e Rhizobium phaseoli. Le condizioni ottimali per lo sviluppo di noduli sono una temperatura da 25 a 30 ° C e un pH da 6 a 7. La quantità di azoto fissata può raggiungere i 200 kg per ettaro.

Gli steli rampicanti non sono molto ramificati e avvolgono il loro supporto in senso antiorario. Possono raggiungere i 2-3 metri di altezza. le cultivar nane sono più ramificate, erette, alte da 40 a 60 cm e si prestano meglio alla meccanizzazione delle colture. Le foglie adulte sono picciolate, stipolate, alterne e trifogliate. Le foglioline hanno una forma ovale-acuminata, quasi a forma di losanga e sono lunghe da 6 a 15 cm e larghe da 3 a 11 cm.

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