L'Arte di Scegliere gli Stampi per Torte: Materiali e Utilizzo

Nel mondo della pasticceria, la scelta dello stampo giusto è fondamentale per garantire il successo di ogni creazione. Che si tratti di un dolce tradizionale o di una torta moderna, la forma, il materiale e le caratteristiche dello stampo influenzano il risultato finale. Questa guida esplora i diversi tipi di stampi disponibili, fornendo consigli pratici per scegliere quello più adatto alle tue esigenze.

Scegliere lo Stampo Giusto per i Grandi Lievitati delle Feste

Panettone, pandoro e colomba non sono semplici dolci: rappresentano la tradizione italiana nella sua forma più autentica. Ogni grande lievitato ha una forma iconica che ne definisce l’identità. Il panettone si distingue per il suo sviluppo verticale. Il pandoro, invece, si riconosce dalla classica forma a stella a otto punte.

Una volta sfornati e raffreddati, i grandi lievitati meritano un confezionamento curato, che valorizzi il lavoro svolto e garantisca freschezza nel tempo. Puoi utilizzare buste trasparenti per alimenti, chiuse con nastri colorati o etichette personalizzate.

Posso usare lo stesso stampo per panettone e pandoro?

Meglio di no: le due ricette hanno tempi e consistenze differenti.

Tipologie di Stampi e Materiali

Gli stampi per torte sono disponibili in una vasta gamma di forme, dimensioni e materiali. Ecco una panoramica delle principali tipologie:

• Stampi Classici: Tondi, quadrati, scanalati, a forma di cuore.
• Stampi a Cerniera: Perfetti per dolci umidi come cheesecake, perché facilitano lo sformo.
• Stampi con Fondo Removibile: Ideali per crostate e torte salate.
• Stampi Forati: Adatti per crostate e torte salate ripiene, permettono all'impasto di asciugare bene.
• Stampi Monoporzione: Stampini da muffin o mini plumcake.
• Stampi Particolari: Per angel food cake, panettone, colomba e pandoro.

Materiali

• Alluminio: Garantisce una distribuzione del calore uniforme e una crosta dorata e fragrante.
• Carta Microforata: Favorisce la traspirazione, assicurando una cottura omogenea e un’ottima doratura.
• Silicone: Antiaderente, flessibile e resistente alle alte temperature.

Gli Stampi in Silicone: Versatilità e Consigli d'Uso

Gli stampi in silicone sono realizzati in silicone antiaderente idoneo al contatto con alimenti, plasmato nelle forme più bizzarre e divertenti per preparare torte o dolcetti particolari. Sono largamente impiegati nel cake design e per le torte moderne, ovvero quei dessert esposti nelle vetrine refrigerate delle pasticcerie, dai colori invitanti e decorazioni a regola d'arte.

Nel nostro shop online papolab.com troverai articoli professionali di qualità firmati Decora e Wilton realizzati in silicone Platinum, ovvero il miglior silicone idoneo al contatto con alimenti che non rilascia residui sui cibi senza alterare il sapore. Il silicone Platinum resiste a temperature comprese tra -40°C e 230°C, permettendo così di usare lo stampo sia per la cottura sia per preparare semifreddi e torte gelate.

Si distinguono quattro categorie principali di stampi di silicone:

• stampi per cottura
• stampi per semifreddi o torte moderne
• stampi per caramelle, cioccolatini e gelatine
• tappetini imprimi decoro per pasta di zucchero

Inoltre, grazie all'alta qualità del silicone, potrai usare lo stesso stampo sia per la cottura che per il congelamento: così non ne dovrai acquistare un altro! Con gli stampi in silicone per caramelle potrai divertirti prepararle a casa seguendo qualche semplice accortezza: ricorda sempre di seguire le istruzioni della ricetta che stai riproducendo.

Gli stampi in silicone resistono alle alte temperature del forno?

Sì, la maggior parte sopporta fino a 230-250°C.

Vantaggi degli Stampi in Silicone:

• Occupano poco spazio perché possono essere piegati.
• Sono antiaderenti e quindi non vanno imburrati e infarinati (tranne per il primo utilizzo).
• Possono essere usati sia in forno che nel microonde che in freezer o in frigorifero.

Svantaggi degli Stampi in Silicone:

• Sono molto morbidi, quindi devi fare molta attenzione quando li maneggi o rischierai di rovesciarne il contenuto.
• Conducono poco il calore, quindi le preparazioni difficilmente si dorano nelle parti a contatto con il silicone.
• Trattengono molta umidità, quindi la cottura dei dolci potrebbe allungarsi un po’.
• Tendono ad assorbire molto gli odori, quindi dopo un po’ potrebbero avere un odore non proprio gradevole.

Prima del primo utilizzo, è bene lavare lo stampo in silicone in lavastoviglie con un lavaggio intensivo per rimuovere ogni residuo di gomma o impurità lasciato dalla produzione, così da evitare la migrazione di sostanze dannose alla salute dallo stampo al cibo. Non avvicinare lo stampo a una fiamma diretta o su una piastra elettrica: sebbene resista alle alte temperature, lo stampo non è pensato per la cottura a diretto contatto con una fonte di calore.

Il silicone è un ottimo conduttore di calore e tempi di surriscaldamento e raffreddamento sono di gran lunga inferiori rispetto ai tradizionali stampi.

Dosi e Misure: Come Scegliere la Teglia Giusta

Quante volte, leggendo una ricetta, vi è venuta voglia di preparare una torta senza sapere il diametro della teglia da usare?! Il problema delle misure di una teglia si pone soprattutto per preparare il pan di spagna. Se dobbiamo preparare una torta bisogna andare a colpo sicuro! Le misure giuste servono per evitare di scegliere teglie troppo piccole e buttare tutto nel secchio!

Se dobbiamo preparare un ciambellone con 3 uova è più semplice individuare la teglia. Ma se dobbiamo preparare un pan di spagna con 9 uova non possiamo improvvisare! Ecco perchè ho deciso di scrivere questo articolo sulle dosi del pan di spagna! Sperando possa esservi utile e farvi venire la voglia di sperimentare nuove ricette!

Per quanto riguarda le proporzioni tra uova farina e zucchero il calcolo da fare è questo: per ogni uovo medio si calcolano 30 gr di farina e 30 gr di zucchero. Quindi se vogliamo fare un pan di spagna con 6 uova dobbiamo fare 30 gr di farina x 6 = 180 gr e 30 gr di zucchero x 6 = 180 gr.

Dosi Pan di Spagna

Ecco una tabella con le dosi consigliate per il pan di spagna in base alla dimensione della teglia:

Volendo queste dosi possono subire modifiche in corso d’opera e vi spiego in che senso! Se volete preparare un pan di spagna per circa 12 persone nella tabella è indicata la teglia da 24 cm 6 uova 180 gr di zucchero e 180 gr di farina. Se però a casa avete solo una teglia da 26 cm potete tranquillamente usarla e seguire le dosi di quella da 24 cm, in questo caso il pan di spagna sarà meno alto ma più largo.

Esempi di Stampi Specifici

Alcuni stampi sono progettati per preparazioni specifiche:

• Stampo Pandoro 70gr in alluminio anodizzato Ø7,5cm H6,5cm Decora: Perfetto per realizzare dolci pandori fatti in casa.
• PANETTONE PX43113 Stampo in silicone 15 impronte Ø5,5cm H6,5cm Pavoflex Pavoni: Ideale per realizzare 15 deliziose monoporzioni a forma di piccoli panettoni.
• Stampo Panettone/Canasta 750gr in carta Ø15cm H11cm - conf 5 pz Decora: Ottimo per pasticcerie artigianali e per realizzare in casa il classico panettone.
• Forma Colomba 1Kg stampo in carta 33,5x24cm H6cm - conf 5 pz Decora: Perfetto per realizzare in casa una classica colomba.

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